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Pfefferbeisser, Thüringer Knacker, Guanciale, Bierschinken und Leberwurst, der Wurstelwahnsinn geht ins Saisonfinale 19/20

OptimusBeef

Fleischmogul
Hallo GSVler,

so, ich fasse die Wursteleien in einen Thread zusammen, (der Artikel wird laufend erweitert bis alle Bilder da sind, kann jetzt 3-5 Tage dauern, ist nun fertig)
Auf dem Plan stand eigentlich Sommerpause, aber es kam mal wieder wie so oft...anders.

Schon seit halbem Jahr wollten wir Bierschinken selber herstellen, aber nicht die kleineren Kaliber sondern die "gewohnte" Grösse wie beim MdV.
Also gleich in die Vollen, abgefüllt wurde in Kunstdärme 90/40, Füllgewicht ca 1600gr.
Das Rezept ist eine Mischung aus eigenen Geschmacksvorlieben und somit ergibt sich folgende Rezeptur, alle Angaben per kilo)

Für die Fleisch/Sichteinlage wurden 2,55 Kilo Schulter möglichst Sehnen und Fettfrei rausgeschnitten und in ca 2-3cm grosse Würfel geschnitten und für ca. 3 Tage mit 20gr NPS und 2gr weissem Pfeffer gepökelt, am Tag der Verwurstelung mit je 2gr Traubenzucker, 1gr Macis und 1gr Ingwerpulver und 0,2gr Ascorbinsäure (Herstellerangaben beachten) ergänzt. Später beim "tumbeln" in der Küchenmaschine werden noch 3gr Senfkörner hinzugefügt.

Für die Brätmasse, ebenso 2,60 Kilo ca. je 50/50 wurden Schulterabschnitte und fetter Bauch ohne Schwarte verwendet, wolfgerecht geschnitten und gewürzt wie folgt:

21gr NPS
2gr Traubenzucker
2gr Pfeffer weiss
0,75gr Macisblüte
1gr Koriander gemahlen
0,6gr Ingwerpulver
0,2gr Ascorbinsäure (nach Hersteller)

Das ganze geht kurz handvermengt in die TK für 2-3h, angefrostet wird dann gewolft (Wolfteile vorher einfrieren), möglichst fein, bei mir hat sich leider die 2er und 3er Scheibe derart zugesetzt, dass ich auf die 4,5er umsteigen musste.Nun wird das Kutterhilfsmittel mit Umrötung nach Herstellerangaben, hier 5gr/kg, ergänzt und in der Küchenmaschine und langsamer Zugabe von ca 15% Schüttung ( Eiswasser, Eisschnee) bindig gerührt.Temperatur beachten!

Die Fleischeinlage wird ebenfalls gerührt, ca 5% Eisschnee hinzufügen, sobald die Oberfläche klebrig wird, die Senfkörner hinzugeben

dauert so ca 10min, ist wichtig, sonst fallen später die Fleischwürfel aus der Scheibe raus und der Göga vermutlich dumme Kommentare aus dem Gesicht.:hammer:

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Nun wird die Brätmasse den Würfeln hinzugegeben und wieder mit dem Knethaken solange gerührt, bis eine völlig klebrige (damit kannste Panzer an die Decke pichen) Masse entstanden ist. Nun mit 30er Füllrohr ab in den Wurstfüller und die gewässerten Wursthüllen prall füllen und abbinden,geht zu zweit wesentlich leicher, deswegen gibts davon auch keine Fotos :lol:

Direkt danach gehts zum Umröten ins warme Wasserbad bei ca 35Grad in den Wurstkessel für ca ne Stunde

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Ist die Wohlfühlphase um, wird auf Brühtemperatur hochgeheizt, ca 76Grad, bei 90er Kaliber sagt man immer 90 Minuten plus Zugabe..hmmm, vielleicht vor 200 Jahren, besser ist das Einstechen nach 75 Minuten eines Thermometers...

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Bei mir waren nach gut 80min schon 73 Grad erreicht, also umgehend ausm Wasser raus und ins kalte Wasser legen, nach dem Rezept mit 72,5Grad eigentlich Punktlandung, aber 70 Grad wären besser gewesen und beim nächsten mal werden die 68Grad angestrebt, analog zum Kochschinken. Nach dem Wasserbad gehts in den Kühli.

Der Gerät schaut dann nach einer Nacht im Kühli so aus...


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Der Geschmack zieht erst durch, was in der Früh noch einen Abgang mit Koriandernote hatte ist nun durchgezogen und am Abend schmeckte der Bierschinken harmonisch. Ich werd trotzdem um 0,4gr/kilo bei der nächsten Charge erhöhen, persönliche Vorliebe weil dem MdV seiner vermutlich mehr drinne hat.

Dickere Endstücke einfach einvakkuumieren und in etwa so einfrieren

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Der Lohn der Arbeit...

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Geschmack wurde nun nach 2 Tagen absolut rund, scheinbar brauchts bei so dicken Würsten echt diese Zeit, bis alles durchgezogen ist.






Die Pfefferbeisser (chen) sind einfach und schnell herzustellen, wenn man nicht gerade 18er Schafsdärme verwendet *Ironie*, die Schafssaitlinge bekommste ja nur schwer auf nen 9er Füllrohr gezogen, der Wurstfüller ächzte und wir hatten Muskelkater am Tag nach der Wurstelei

Also das Fleisch in Anlehnung an das Rezept vom @Peter
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pfefferbeisser-herstellung-mit-unseren-enkerln.307034/

vorbereitet und gewürzt wie folgt:wie immer Angabe Gewürze /kilo Fleisch
24gr NPS
2gr Pfeffer weiss, gemahlen
3gr Pfeffer schwarz, grob gemahlen aus der Mühle
1TL grüne eingelegte Pfefferkörner (abtropfen bzw kurz im Teesieb abseien)
5gr Zucker braun
1gr Macisblüte
1gr Koriander gemahlen
0,2gr Ascorbinsäure nach Herstellerangabe

40% Schweinebauch ohne Schwarte und 60% Nacken/Kamm wolfgerecht schneiden und mit den Gwürzen vermengen, angefrostet durch die 8er Scheibe durchjagen und dann möglichst sofort abfüllen.

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Bei der nächsten Pfefferbeisseraktion verwende ich 22/24 Schafssaitlinge und ein 15er Füllrohr, da geht das wesentlich einfacher. Die restlichen 75m an dem 18er werden zu Wienerle umfunktioniert o_O

Die Pfefferbeisser(chen) bei angenehmen 15 Grad im Keller zum Umröten aufhängen (mir geht langsam der Platz aus)

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das Ablängen üben wir noch, wir waren froh, die Masse im Schafssaitling zu haben :D, war ja auch Erstversuch, wie der Bierschinken.
Ablängen am besten gleich beim Füllen, wenn gewünschte Länge erreicht, kurz 3cm Darm mit Daumen und Fingern abdrücken und ziehen.


Nach ca 1-2 Tagen in den Buchenrauch für 5-6h geben, je nach gewünschter Farbe.

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zwei Tage auslüften lassen und dann anschneiden, was ungefähr so aussieht:

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Werde die jetzt dann in den Tresor geben weil Beefijunior dem Senior vermutlich nur die Fotos über lassen würde.

Schmecken super, am Rezept wird nix mehr verändert, nur die Saitlingsgrösse.


Gestern gabs mal wieder Leberwurst ausm Glas

also entweder Reststücke vom obigen Wursteln im Verhältnis ca 2/3 Bauch ohne Schwarte und 1/3 Nacken, Schnittabfälle. Von dieser Menge dann ca je 1/5 Schweineleber und Schweinebacke
Das ganze wandert mit Wurzelgemüse nach Wahl, ich nehm immer 2 Möhren, drei dickere Scheiben Knollensellerie, 2 Knoblauch, 2 Zwiebeln in den Wurstkessel ,2-3 Lorbeerblätter , paar Pfefferkörner und etwas Salz hinzu und das wird dann so bei 85 Grad leicht siedend gar gezogen, Schweinebacke kann früher raus, Fett soll noch glasig sein und nicht ausgekocht!

Die Schweineleber wird wolfgerecht zugeschnitten, die Gallengänge entfernt und die teils zähen weissen Teile der Leber weggeschnitten. Dann die Leber mit den frischen Zwiebeln (Masse vorher abwiegen) durch die 3er Scheibe und dann alles mit dem Küchenhelfer der Wahl püriert.

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Ich nehm dazu nen Ther..mix Verschnitt, dazu taugt er (geht auch mit dem Original, dann taugts halt fürn 5 nein 7fachen Preis o_O)

und 20gr Salz/kilo und solange gekuttert, bis die Leber Blasen wirft.
Lebermasse dann in die grosse Rührschüssel verfrachten und nachdem das Fleisch und die Backen fertig gegart sind, alles durch die 3er Scheibe jagen.
Jetzt den Küchenkutter zur Hälfte füllen und von der Kochbrühe von oben (Fett!) ein, zwei Tassen abschöpfen und solange kuttern bis gewünschter Feinheitsgrad erreicht ist, ab da mit in die Rührschüssel zur Leber, solange wiederholen, bis alles durch ist. Nun die gesamte Schüssel wiegen (Eigengewicht abziehen) und dann wie folgt würzen:

je Kilo Leberwurstmasse

19gr Salz (ich nehm 50/50 NPS - Meersalz, dann wird die LW nicht ganz so grau, wird das Fleisch ungesalzen gekocht, dann 20gr)

Achtung, Gewicht der Lebermasse für Salzberechnung abziehen, sonst versalzen!

4gr Pfeffer gemahlen, schwarz, geht aber auch weiss
3 gr Thüringer Majoran, weniger duftreiche Varianten wie ausm Discounter eher 4gr
0,5gr Piment
1gr Basilikum
4gr Macisblüte
1gr Ingwerpulver (ich nehm abweichend aber meist Daumengrosses Stück frischen Ingwer auf die ganze Menge, dann ganz klein hacken, nicht reiben sonst ewig lange Fasern, und mit Zauberstab und etwas Brühe zerkleinern

eine Zwiebel

die Masse nun gut vermengen

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damit keine Gewürznester entstehen und in sterile Gläser einfüllen, einkochen 120min bei 95Grad, Zeit zählt ab Erreichen der Einkochtemperatur und nun zum Abkühlen aus dem Kessel heben

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Die Leberwurst zieht nun 2 Tage durch und hält sich, je nachdem wie eingekocht wurde, verschieden lang. Hab schon Gläser gehabt, die waren nach gut einem Jahr noch einwandfrei, da allerdings dunkel und im Keller gelagert

Diesmal wars wieder klassisch, also Einkochkessel wegen der grossen Menge (6,65kilo LW), ich habs aber schon im Dampfgarer versucht und im Schnellkochtopf auf Biostufe.

(Beim SKT hat man den grossen Vorteil, die Gläser anköcheln lassen und dann 20min bei Biostufe, da sinds nur so 115Grad innen, einkochen, Herd aus und stehen lassen- nicht!! abdampfen, dauert so 2h, dann sind die Gläser hervorragend zu, geht für Suppen und zB Bolognese klasse. Haltbarkeit dadurch wesentlich erhöht)

Und weils immer wieder Gläser gibt die net so wollen wie sie sollen, stell ich das mal zur Diskussion hier rein..es gibt Gläser, deren Inhalt völlig homogen erscheint, später streichfähig sind und nicht krümeln wie das Glas mit dem zweiteiligen rotweissen Deckel, ist scheinbar Schweizer System, das grüne Glas, rechts davon, was im Kessel nebendran stand, schaut die LW "aufgeplustert" aus später ist diese dann irgendwie "magerer" und irre machen mich die Weckgläser die ich so liebe, im Kessel ziehen die gerne mal Einkoch-Wasser, drum nehm ich da drei anstelle zwei Klammern. Egal wieviel Luft ich der Leberwurst beim Einfüllen lasse , bei irgend einem Glas drückts immer die Deckel weg.

Ich hab diese Probleme nur beim Leberwurst einwecken, alles andere klappt perfekt. Manche füllen die Gläser bis oben hin, Rand vollkommen fettverschmiert und kochen das ohne Probleme ein, unterhalten damit nen YT Kanal und bei denen gehts, warum hier nicht?

Hier die erste Verkostung...mmmmmh

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auf selber gebackenem Sauerteigbrot

:essen:

Die restliche Brühe vom Köcheln der LW Zutaten wird natürlich nicht weggeschüttet sondern geht in Schraubgläser, meist übrige Gurken oder Blaukrautgläser und wird im SKT bei Biostufe für 20min eingekocht (Topf danach mindestens 2h stehen lassen, nicht abdampfen)
Ist Geschmacksgrundlage für deftige Eintöpfe etc.




Weiter gehts im Wurstelfaden..



Thüringer Knacker oder je nach Region auch Mettenden genannt.

Wollten wir haben so als Brotzeitwurst oder auch mal als Einlage für ne deftige Kartoffel-Suppe

Herstellung ist simpel einfach, Fleisch in wolfgerechte Würfel schneiden, abwiegen, mit den Gewürzen vermengen und anfrieren, dann alles durch die 12er Scheibe, von dem Grobhack dann Hälfte noch durch die 8er Scheibe jagen und kurz mit den Händen vermengen bis leichte Bindigkeit entsteht (dauert so 2-3 Minuten)
abgefüllt wurde in 28/30er Schweinedärme

Angaben wie immer per Kilo

60% festen Schweinebauch ohne Schwarte, das Fett drunter sollte merklich fester sein.
40% Schweineschulter


24g Nitritpökelsalz
5g Pfeffer
4g Kümmel gestoßen
1g Ingwer
3g brauner Zucker
3 Zehen Knoblauch
2cl Rum oder brauner Schnaps


die Würste abdrehen und bei nicht allzu tiefer Temperatur für 2-3 Tage aufhängen zum umröten

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anschliessend 2 mal 2h mit Stunde Pause kalträuchern bei 16-18Grad, danach auslüften lassen und weiter reifen lassen..je länger, desto härter werden die

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und dann Anschnitt


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Schmecken einwandfrei, der Duft zog durch den ganzen Keller, nach dem Räuchern hatten wir sie ne Woche hängen lassen, dann sind sie schön hart.

Was nebenbei so auffiel..da ja KEINE Starterkulturen verwendet wurden, klar, bei dem geringen Kaliber auch nicht nötig...reizt es mich, mal ne Salami im Naturdarm Kaliber 40 zu versuchen. Dieser manchmal leicht säuerliche Nachgeschmack von Salamis mit Starterkulturen ist da völlig weg, bester Hinweis ist mal wieder Beefijunior..Salamis isst er nicht, die Knacker da futtert er weg wie nix :D



Guanciale

Guanciale ist ein leicht herzustellender Speck aus der Schweinebacke, die frisch vom MdV und drauf achten, dass die Drüsen rausgeschnitten sind, Fleisch schön parieren,ggfs abschwarten, Rest geht für Leberwurst zB, also kein Abfall.

Gewicht wiegen und dann per Kilo

35gr NPS
5gr frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle
4gr Rohrzucker
3-4 Blatt Lorbeer, zerkleinert
6-8 Wacholderbeeren zerdrückt
Maximal eine (!) Nelke
2-3 schöne Knoflzehen zerdrückt und gehackt.

Wenn die Guanciale mediterraner werden soll, noch 5gr Fenchel auf die ganze Backe, gerne angeröstet, hinzu.

Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und sofort vakuum ziehen, ca 3 Wochen im Kühli pökeln lassen,

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danach im lauwarmen Wasser abwaschen, trocken tupfen und mit weiteren 4gr schwarzem Pfeffer und 4gr Fenchel, beides in der Pfanne angeröstet und danach gemörsert, einreiben bis das Stück komplett bedeckt ist, wer will, fügt beim Mörsern noch 3gr Meersalz hinzu.

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So geht das Teil in den kühlen und dunklen Keller bei ca 10-15 Grad und darf reifen.

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Der Speck ist fertig, wenn er merklich fester geworden ist, dauert ca 6-8 Wochen

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Frisch genossen, oder als Vorrat in Scheiben geschnitten und dann vakuumiert und eingefroren, bestens für originale Spaghetti Carbonara, Amatriciana etc pp. uuund für Burger!






Danke fürs reinschauen!
 

Cooky

Grillkaiser
Wow, sehr schöner Fred.
Da bleib ich gerne dabei. Hier kann ich vielleicht was dazu lernen.
:bierchips:
Gruß Sven
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das schmeckt bestimmt :thumb2:
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Sehr schön, das hast du gut hinbekommen! Alles auch im Anschnitt super, Glückwunsch!
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Ergebnisse sehen sehr gelungen aus. Der Anschnitt vom Bierschinken gefällt besonders :thumb2:

Nun mit 30er Füllrohr ab in den Wurstfüller und die gewässerten Wursthüllen prall füllen und abbinden,geht zu zweit wesentlich leicher,
Wurst 2019-24.JPG

Hier könnt Ihr noch mal die Bindetechnik sehen - beim Solling OT in Schönhagen im Januar 2020 zeige ich das gerne noch mal.
Binde doch so ab - das geht sogar noch besser als zu zweit. Und die Finger muss sich dabei auch niemand durchbinden. Sogar fertig gebundene Schlaufen kannst Du dabei einbinden.

Ablängen am besten gleich beim Füllen, wenn gewünschte Länge erreicht, kurz 3cm Darm mit Daumen und Fingern abdrücken und ziehen.
So mache ich das auch immer. Klappt nicht nur bei Pfefferbeißern, sondern auch bei Bratwurst ganz gut. Da sind aber 5 cm Luft besser.
Beim "Endlos-Füllen" wird das Abdrehen sonst zum Ende hin recht schwierig, denn hier werden die Würste immer praller, bzw. platzen, weil man die zuerst abgedrehten Würste so zurechtgedrückt hat, dass sie passen.
Liegt daran, dass man mit einem Handfüller nicht unbedingt den gleichmäßigen Fülldruck erzeugen kann, wie mir einem Hydraulikfüller. Bei letzterem kann man nämlich die Brätdurchflussmenge festlegen.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
@OptimusBeef
Das sieht klasse aus, da bleib ich dran an dem Thread.
Der Bierschinken gefällt mir. Aber Frage: Was macht ihr damit? Ist ja doch eine amtliche Menge. Friert ihr das ein?

Meine Ostfriesischen Hauswürste werden nach 5 Tagen Reife heute abend verkostet.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
OptimusBeef

OptimusBeef

Fleischmogul
Was macht ihr damit? Ist ja doch eine amtliche Menge. Friert ihr das ein?
Ja, habs Foto oben mit eingefügt, wir lassen quasi ein je dickeres Endstück nach dem Mittelschnitt über, entweder wird der mittlere Teil gleich weggefuttert, oder dieser dann auf der Aufschnittmaschine geschnitten(noch mit dem Endstück zwecks besserer Handhabung und dann portionsweise eingefroren, auftauen dann bei Bedarf , den Vakuumbeutel einfach ins kalte Wasser legen, dauert kaum 10 min
Gruss
Andreas
 
OP
OP
OptimusBeef

OptimusBeef

Fleischmogul
Moin @Schönwetter-Angler
Binde doch so ab - das geht sogar noch besser als zu zweit

ja, würde ich ja gerne, nur geht dort an der Ecke weder nen Nagel in die Arbeitsplatte, noch nen Loch in die Wand fürn Haken und aufm Schreibtisch im Nebenzimmer will ich net abkurbeln, da müsst ich mich bücken, die Küchenplatte hab ich extra auf meine Körpergrösse hin nach oben angepasst. :D
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ja, würde ich ja gerne, nur geht dort an der Ecke weder nen Nagel in die Arbeitsplatte, noch nen Loch in die Wand fürn Haken und aufm Schreibtisch im Nebenzimmer will ich net abkurbeln, da müsst ich mich bücken, die Küchenplatte hab ich extra auf meine Körpergrösse hin nach oben angepasst.
Nicht selber im Wege stehen :-D
Nimm eine Kleine Schraubzwinge und schraub sie von oben an die Platte. Am Gewinde der Zwinge kannst dann die Wurstbänder befestigen.
 

LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV
Ich hab das gerade erst gesehen... Das Guanciale Rezept werde ich testen. Bierschinken ebenso... 😁 Grüße
 
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