Warum?
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Pfefferbeißer
- Ersteller essengehen
- Erstellt am
Harmoniert gut mit den Starterkulturen...
es kommt drauf an, wie lange solche würste hängen sollen. wenn du 20 kg machst und futterst alles nach 5 tagen weg, dann brauchst du keine starterkulturen. ich persönlich verwende immer starterkulturen. mit starterkulturen verlieren die würste nicht so schnell so viel wasser und bringt mehr geschmack. ohne geht der ph-wert zu schnell hoch.muss jeder selber wissen.
Ah ok, also zur Stabilisierung und Erhöhung der Lagerfähigkeit. Danke schonmal für die Antwort. Was genau nimmst du da?
Ich denke hier ist der Oberbegriff Starterkulturen (so heißen die ja, die man überall kaufen kann) etwas unglücklich. Im Endeffekt fügst du Mikroorganismen zu, die in dem Sinne keinen Prozess starten, sondern den natürlichen Reifungsprozess stabilisieren und unterstützen. Bei Pfefferbeißern sehe ich die andere Gefahr nämlich nicht, die du bei ner langreifenden Salami z.B. hast. Da würd ich auf jeden Fall mit Startern arbeiten. Da brauchst dann allerdings auch gutes (kontrolliertes) Klima.
Wie dem auch sei, bei Pfefferbeißern sehe ich die Notwendigkeit noch nicht, dafür mach ich eben keine 20kg und die paar Kilo die ich mache, hören den Knall nicht. Geschmack kommt über Fleisch, Gewürze und Rauch ran, wenn sie zu schnell trocknen, werden sie einvakuumiert um die Trocknung zu beenden.
Es kommt wohl eher auf das Kaliber an. Der aw wert Hat mit den starterkulturen nichts zu tun. Wichtig ist den ph wert rasch zu senken, und niedrig zu halten. Hier spielt die Zuckerauswahl die größte Rolle. Wenn starterkulturen eingesetzt werden müssen sie auf den Zucker abgestimmt sein.
vampyre
Militanter Veganer
Oh man,
Die Pfefferbeißer schauen aus wie gemalt - ZIFIX!
Meine hingegen haben irgendwie die Konsistenz von ner Teewurst bekommen.
Hab das erstmal mit den Sagenumwobenen Starterkulturen hantiert, deswegen gab ich auch denen die Schuld..
Aber alles mal von Anfang an..
Einen Tag vorher, hab ich das Fleisch (Schweinenacken,Schweinerücken Speck und Rinderkleinfleisch) abgewogen, Fleischwolf gerecht geschnitten und in den froster.
Am Tag des Wursten - Fleisch langsam antauen lassen, gewolft, gewürzt, vermengt und kalt gestellt.
Bis zu diesem Zeitpunkt, lief alles noch nach Plan.
Zwischenzeitlich musste ich meine beiden kleinen Kinder mit Abendbrot versorgen, waschen und Bettfertig machen.
Die ganze Prozedur dauerte so ca. 3std. in der das gewolfte/gewürzte Brät kühl immer stand.
Nach diesen besagten 3std. Machte ich mich wieder ans Werk..
SCHOCK! Schönes grobes Brät oben rein - feines streichfähiges Brät unten raus.
Alleine die Schnecke des Fleischwolf's hat das Brät so fein gedrückt das es aussieht wie Teewurst..
Aber warum?
Was hab ich nun schon wieder verbockt?
Kann es an den Starterkulturen liegen, das die in diesen 3std. das Fleisch so weich gemacht haben..?
Bin mal wieder ziemlich ratlos wo ich es diesmal verbockt hab.
Die Pfefferbeißer schauen aus wie gemalt - ZIFIX!
Meine hingegen haben irgendwie die Konsistenz von ner Teewurst bekommen.
Hab das erstmal mit den Sagenumwobenen Starterkulturen hantiert, deswegen gab ich auch denen die Schuld..
Aber alles mal von Anfang an..
Einen Tag vorher, hab ich das Fleisch (Schweinenacken,Schweinerücken Speck und Rinderkleinfleisch) abgewogen, Fleischwolf gerecht geschnitten und in den froster.
Am Tag des Wursten - Fleisch langsam antauen lassen, gewolft, gewürzt, vermengt und kalt gestellt.
Bis zu diesem Zeitpunkt, lief alles noch nach Plan.
Zwischenzeitlich musste ich meine beiden kleinen Kinder mit Abendbrot versorgen, waschen und Bettfertig machen.
Die ganze Prozedur dauerte so ca. 3std. in der das gewolfte/gewürzte Brät kühl immer stand.
Nach diesen besagten 3std. Machte ich mich wieder ans Werk..
SCHOCK! Schönes grobes Brät oben rein - feines streichfähiges Brät unten raus.
Alleine die Schnecke des Fleischwolf's hat das Brät so fein gedrückt das es aussieht wie Teewurst..
Aber warum?
Was hab ich nun schon wieder verbockt?
Kann es an den Starterkulturen liegen, das die in diesen 3std. das Fleisch so weich gemacht haben..?
Bin mal wieder ziemlich ratlos wo ich es diesmal verbockt hab.
Die Frage ist mit was für Scheiben hast du gewolft, habe den Verdacht das du mit zu kleinen scheiben gearbeitet hast.
Das liegt am Füllen mit dem Fleischwolf. Die Schnecke erzeugt einen Fett-Schmierfilm außen am Brät.
vampyre
Militanter Veganer
Mit der 3er, allerdings schaut die Salami die ich durch die 8er Scheibe habe nahezu ähnlich aus.
Das liegt am Füllen mit dem Fleischwolf. Die Schnecke erzeugt einen Fett-Schmierfilm außen am Brät.
Wenn der Schmierfilm nur außen wäre hätte ich nicht so das Problem - bei mir ist die wurst aber ein einziger Schmierfilm ..ehrlich, schaut aus wie Teewurst..
..gibt es für den Versuch noch irgendwelche Rettungsmöglichkeiten ..?
Ich befürchte das die wurst durch diese feine Struktur sich kaum zum Trocknen eignet..
Sollte ich es mal mit Brühen probieren?
Danke für die schnellen Antworten - Ihr seit echt Spitze
Schick mal ein Foddo
Aber bei Pfefferbeißern brauchste keine Starterkulturen....
3mm Scheibe ist für Pfefferbeisser zu fein. Was für einen Wolf nutzt du denn?
Das klingt als wären deine Messer/Scheiben stumpf und das Brät wird mehr gequetscht als geschnitten.
Wird dann ne Art Kochsalami, könnte klappen.
vampyre
Militanter Veganer
Den Bartscher FW10 - der ist neu und hat bei den vorherigen Versuchen beste Arbeit geleistet - da waren ebenfalls schon Wildpfefferbeißer dabei, die waren Top.
Beim Füllen ist das Messer ja draußen.
Ich mach später mal Fotos..
Was ich aber wirklich am mysteriösesten finde ist..das ich das vordere Stück des Fleischwolfs in der Zeit der Kinderfütterung ebenfalls kühl gestellt habe..
Als ich mit dem füllen der Würste angefangen habe kam logischerweise das noch ungewürzte Brät heraus - das sah tadellos aus..
Erst als das gewürzte Brät kam - ging das geschmiere los.
Bilder folgen.
vampyre
Militanter Veganer
Nabend!
Hier die besagten Bilder meiner Misere..
Das linke hässliche sollte die Pfefferbeißer (3er scheibe) werden;
Das mittlere nicht weniger hässliche sollte ne Art Salami (8er Scheibe) werden;
Das rechte, was sehr nach Pfefferbeißer aussieht, ist die Masse die noch in der Schnecke war - ungewürzt aber schön
Die eine Wurst, ist die gebrühte - das ist wohl die einzige Rettung für die übrigen.
Bleibt nur noch die Frage.. wo war mein Fehler?
Hier die besagten Bilder meiner Misere..
Das linke hässliche sollte die Pfefferbeißer (3er scheibe) werden;
Das mittlere nicht weniger hässliche sollte ne Art Salami (8er Scheibe) werden;
Das rechte, was sehr nach Pfefferbeißer aussieht, ist die Masse die noch in der Schnecke war - ungewürzt aber schön
Die eine Wurst, ist die gebrühte - das ist wohl die einzige Rettung für die übrigen.
Bleibt nur noch die Frage.. wo war mein Fehler?
Anhänge
Hm ich denke das einfach die 3er scheibe zu fein ist, du füllst auch noch mit dem Fleischwolf, da wird also das Fleisch auch noch mal ein wenig gewolft. Du hast ja noch eine Scheibe drinnen für die Führung der Spindel, da wird noch mal das Fleisch gequetscht. Dann kommt das feine Brät raus.
Moin,
vermutlich hast Du den Fleischwolf als Wurstfüller benutzt.
Da kommt dann so eine feine Masse bei raus.
Ist mir auch schon passiert.
Wolfen mit 3mm Scheibe und dann Wurstfüller mit 24/26mm Saiblingen. Das geht wesentlich besser!
Gruß Martin
vermutlich hast Du den Fleischwolf als Wurstfüller benutzt.
Da kommt dann so eine feine Masse bei raus.
Ist mir auch schon passiert.
Wolfen mit 3mm Scheibe und dann Wurstfüller mit 24/26mm Saiblingen. Das geht wesentlich besser!
Gruß Martin
Moin,
sag mal, Du hast beim Wurstfüllen eine Scheibe drin gehabt? Kann ich eigentlich nicht glauben. Da ist doch eine Zentrierhilfe mit dabei, sollte jedenfalls. Dann wird auch nichts gequetscht.
Wenn nicht dabei, besorgen, oder die größt mögliche Scheibe nehmen.
sag mal, Du hast beim Wurstfüllen eine Scheibe drin gehabt? Kann ich eigentlich nicht glauben. Da ist doch eine Zentrierhilfe mit dabei, sollte jedenfalls. Dann wird auch nichts gequetscht.
Wenn nicht dabei, besorgen, oder die größt mögliche Scheibe nehmen.
vampyre
Militanter Veganer
Nein, nein..keine Lochscheibe, nur Füllhorn + Verteilerscheibe
Die Massen waren verschieden grob gewolft - Pfefferbeißer mit der 3er und Salami mit der 8er. Wurde aber ja beides bockmist..
Die ersten Pfefferbeißer die ich mit dem FW gemacht habe waren super..
Deswegen weiß ich auch nicht wo der Fehler ist.
Kann es am Rückenspeck liegen - Schmierig da zu viel Fettanteil..?
Grüße Christian
Sehr genial, respekt!!
Darf ich fragen ob das Natriumascorbat die Starterkulturen ersetzen oder was ist hier der Unterschied bzw. kann mir das jemand erklären?
ich besitze nur einen Fleischwolf kann ich das mit dem auch abfüllen? oder wär es ratsam einen Würstfüller zu kaufen?
Hatte bei meiner Salami damals das Problem dass die damals ziemlich "fein" wär nicht so grob wie gewollt.
Obwohl ich sie mit einer 5mm Scheibe durchgelassen habe.