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Pfefferbeißer

Hi,

Mal eine Frage: hattest du erst gewolft, dann die Masse gewürzt und wolltest sie dann nochmal feiner wolfen?

Liebe Grüsse
 
intothefire schrieb:
Mal eine Frage: hattest du erst gewolft, dann die Masse gewürzt und wolltest sie dann nochmal feiner wolfen?
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Nein, ich bin wie folgt vorgegangen..
  • Donnerstag; Fleisch Fleischwolf gerecht geschnitten und abgewogen.
  • Alles in den Froster.

  • Freitag; Fleisch langsam antauen lassen - anschließend gewolft.
  • Fleisch gewürzt und vermengt
  • Alles kühl gestellt, wegen Fütterungszeit der Kinder
  • 3std. Später abgefüllt und dem Nervenzusammenbruch nahe.
Ich befürchte mittlerweile das da vieles nicht optimal lief..
Mit Fleischwolf abgefüllt, zu fein gewolft, die Zeit bis zur Weiterverarbeitung.
Die Menge jedoch, die als erstes aus dem Fleischwolf kam (die ebenfalls kühl stand) sah genau so aus wie ich die Pfefferbeißer haben wollte (siehe Bild) das versteh ich nicht - war die Masse zum verarbeiten zu warm, trotz Kühlschrank? Ich weiß es wirklich nicht.

Letztendlich kann man die Würste gebrüht wirklich essen.. denoch weiß ich den Fehler nicht.

Beste Grüße Christian
 
Hallo Christian,

der Geschmack geht ja Gott sei Dank nicht verloren.
Es ist ja nur die Struktur die sich auflöst.

Der Fehler ist der Fleischwolf zum Füllen.
Lass es!

Die Schnecke im Wolf quetscht und genau das macht ein Wurstfüller nicht. :-)

Beste Grüße
Martin
 
vampyre schrieb:
Nein, ich bin wie folgt vorgegangen..
  • Donnerstag; Fleisch Fleischwolf gerecht geschnitten und abgewogen.
  • Alles in den Froster.

  • Freitag; Fleisch langsam antauen lassen - anschließend gewolft.
  • Fleisch gewürzt und vermengt
  • Alles kühl gestellt, wegen Fütterungszeit der Kinder
  • 3std. Später abgefüllt und dem Nervenzusammenbruch nahe.
Ich befürchte mittlerweile das da vieles nicht optimal lief..
Mit Fleischwolf abgefüllt, zu fein gewolft, die Zeit bis zur Weiterverarbeitung.
Die Menge jedoch, die als erstes aus dem Fleischwolf kam (die ebenfalls kühl stand) sah genau so aus wie ich die Pfefferbeißer haben wollte (siehe Bild) das versteh ich nicht - war die Masse zum verarbeiten zu warm, trotz Kühlschrank? Ich weiß es wirklich nicht.

Letztendlich kann man die Würste gebrüht wirklich essen.. denoch weiß ich den Fehler nicht.

Beste Grüße Christian
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Das Problem ist das das abbinden der Masse beginnt sobald an das zerkleinerte Fleisch Salz hinzukommt. Die Masse bindet nach bei längerem stehen. Und da sie dann auch fester ist lässt sie sich schlechter verarbeiten und neigt natürlich auch zum starken schmieren, da die Geschmeidigkeit wie bei der direkten Verarbeitung fehlt.

Mit dem Wolf füllen hat dem ganzen dann die Krone aufgesetzt
 
intothefire schrieb:
Das Problem ist das das abbinden der Masse beginnt sobald an das zerkleinerte Fleisch Salz hinzukommt.
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So isses. Ich war bei Vertrauensmetzger und hab mit dem zwei Wildsauen verarbeitet, dabei hab ihn gefragt, wie schnell das mit dem Abbinden geht. Der sagt, irgendwas zwischen einer halben und einer Stunde. Lerne: die Wurstfabrikation darf unter der Familie nicht leiden. Genauso wie die Jagd. Die draf auch nicht unter dem Privatleben leiden.
 
IMAG0209.jpg
Moin,

mein Kumpel und ich haben uns heute an den Pfefferbeißern versucht.
Kurzum es hat geklappt, aber einiges hat auch nicht ganz so geklappt.

Wir wollten aus 5,5 Kg Rohmasse (2,2KG Bauch/3,3KG Nacken) Pfefferbeißer machen.
Darm:Schaftsaitling 20/22

Das Fleisch wurde mit Vorschneider und 4,5mm Scheibe gewolft.Von der Körnung und Konsistenz her entspricht dies den Bildern von @essengehen.

Folgende Fehler sind passiert:
1.Wir hatten Probleme den Darm auf die Tülle zu bekommen, obwohl dieser gewässert wurde.
Wie handhabt ihr das mit dem aufbringen des Darms auf die Tülle?
2. Der Darm hat sich beim aufschieben, doppelt gelegt, so das letztendlich Darm auf Darm lag.
Kann man die Tülle mit einem Ölfilm benetzen, sodass der Darm sich leichter bewegen lässt?
3. Der Darm ist ab und an gerissen.
Wir hatten noch viel Brät übrig, das haben wir eingefroren, kann mann das beim nächsten mal weiter verarbeiten oder gibt es da Probleme?
 

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    IMAG0209.jpg
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lutz1178 schrieb:
1.Wir hatten Probleme den Darm auf die Tülle zu bekommen, obwohl dieser gewässert wurde.
Wie handhabt ihr das mit dem aufbringen des Darms auf die Tülle?
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Ich nehm nur mehr 22/24er Darm, ist leichter zu handhaben. Und wenn Du den Darm mit warmem Wasser mit einer Spritze ohne Nadel durchspülst geht es auch wesentlich leichter

lutz1178 schrieb:
2. Der Darm hat sich beim aufschieben, doppelt gelegt, so das letztendlich Darm auf Darm lag.
Kann man die Tülle mit einem Ölfilm benetzen, sodass der Darm sich leichter bewegen lässt?
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siehe Punkt 1

lutz1178 schrieb:
Wir hatten noch viel Brät übrig, das haben wir eingefroren, kann mann das beim nächsten mal weiter verarbeiten oder gibt es da Probleme?
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Meiner Meinung nach gibt`s da keine Probleme
 
lutz1178 schrieb:
. . . Kann man die Tülle mit einem Ölfilm benetzen, sodass der Darm sich leichter bewegen lässt? . . .
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man kann. habe ich auch schon gemacht, läßt sich danach gut aufschieben.

lutz1178 schrieb:
. . . 3. Der Darm ist ab und an gerissen. . . .
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entweder den darm nicht lange genug gewässert oder (wahrscheinlicher) zu straff gefüllt.
am besten etwas lockerer füllen und dann beim abdrehen aufpassen.
 
Welche Tülle habt ihr denn verwendet? Klingt für mich so als wäre die zu groß gewesen.
 
@DerTeufel wir hatten die 16er Tülle verwendet.

Da dies unser 1.Versuch war, wie lang lasst ihr den Darm wässern?
 
Hm, so wie es aussieht habe ich den Fehler gefunden, wir hattden Darm in kalten Wasser ca 15Minuten gewässert. Gibt auf jeden Fall nen 2. Versuch.
Danke für eur Hilfe
 
Ich würde sagen da kam einfach einiges zusammen was schief gelaufen ist.

Darm mindestens ne halbe Stunde in warmes Wasser legen. Die Tülle darf beim 20er Darm gerne etwas kleiner sein.

Und als kleiner Tipp wenn der Darm trotz allem partout nicht laufen will: ein kleines bisschen Brät aus der Tülle rausdrücken, dann rutscht der Darm wie ne Eins.
 
@PuMod ,@jack0815 , @DerTeufel

Danke für eure Unterstützung. Das gestrige Ergebniss werd ich unter Erfahrung abhaken. Mit den Tips von euch, sollte alles klappen.
 
@essengehen
Vielen dank für deine super Anleitung :thumb2:

Nach dem ersten Test mit der Bosch Mum 5 habe ich mir einen vernünftigen Wolf, Wurstfüller und Kalträucherschrank zugelegt :patsch:

Habe seit dem in 5 Wochen über 600 Pfefferbeißer produziert und an Freunde und Bekannte verteilt :angel:
Alle waren begeistert und wollen immer mehr :ola:

Gerade experimentiere ich ein bisschen rum und nehme statt Muskat Pulver die Macisblüte, mal bisschen Chilli oder Cayenne Pfeffer dazu :D

Nochmals vielen Dank :gnade:
 
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