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Pfefferbeißer

essengehen

Der für den Captain läuft
10+ Jahre im GSV
Moin ihr Wurst- und Räucherprofis,
letzte Woche haben wir uns an Pfefferbeißer gewagt. Das Ursprungsrezept stammt von @intothefire und wurde von einigen von euch nachgebaut und sehr gelobt. Um es schon mal vorwegzunehmen, das Rezept ist der absolute Hammer. Wir haben uns an die Beschreibung von @Peter gehalten, der die Pfefferbeißer letztes Jahr Silvester gemacht hatte. Einzige Änderung: wir haben nur 2g schwarzen Pfeffer genommen und werden das auch so beibehalten.
Abgefüllt haben wir die Wurstmasse in Schafsaitling 18/20, anschließend eine Nacht umröten lassen und 10 Stunden kaltgeräuchert. Nach dem Räuchern durften sie noch 3 Tage zum Reifen auf dem Dachboden hängen.
Da wir was das Wursten angeht noch absolut blutige Anfänger sind, würden wir uns über Tipps und natürlich auch konstruktive Kritik sehr freuen. Bedanken möchten wir uns noch bei Markus @Wombads , den wir im Vorfeld schon ordentlich mit Fragen löchern durften.

Zutaten:
Schweinenacken 60%
Schweinebauch ohne Schwarte 40%
24g NPS
2g weißer Pfeffer
2 g schwarzer Pfeffer zerstoßen
2g Senfmehl
5g brauner Zucker
1g Muskat
1g Koriander
2g Natriumascorbat


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Besser als aus JEDEM Laden!!!
 
Hallo Holger,

ich nehme welche! Stark, absolut stark! :thumb1:
Gruß
Daniel
 
Sehr schön. Gut gemacht.
Pfefferbeißer stehen ganz oben auf meiner to so Liste.
 
Die sehen verdammt lecker aus und schmecken tuhn sie bestimmt auch so. Ich glaube ich weis was ich dieses WE mit meinem Nacken und Schweinebauch mache.
 
Da scheiden sich die Geister, bei kurz gepökelten Sachen sagt man ja, muss rein um das Nitrit abzubauen und anderen sagen nein. Das muss jeder für sich entscheiden.
Ich persönlich verwende keins.
Ich werde auch keins verwenden.
 
Eine kurze Frage dazu. Muss das unbedingt rein und wenn ja wofür?
Danke schon mal
Rein muss das sicherlich nicht. Wenn ich das richtig verstanden habe, dient das Natriumascorbat als Umröthilfe und zur Farbstabilität. Ich bin aber noch sehr unerfahren in dieser Materie und halte mich deshalb noch ziemlich genau an die Rezepte.
 
was für eine Scheibe hast Du fürs wolfen genommen?
Ansonsten ist Natriumascorbat auch nur Vitamin C und daher völlig unbedenklich.
 
Sehr schön, hab vor Kolbasz selber zu machen. Werd dann gleich noch Pfefferbeisser machen.
 
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