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Pizza aus dem Effeuno p134h

Auf die Gefahr hin, dass er vielen hier ohnehin bekannt ist, möchte ich auf einen coolen Thread im Pizzamaking Forum hinweisen:
https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=40885.0

Dort stellt Stefano Ciccarelli, ein Pizzaiolo und Pizza-Trainer aus Modena, seit etwa 3 Jahren verschiedenste Rezepte (mit Hefe/Sauerteig, direkt/indirekt, warme/kühle Fürung, etc.) inkl. Fotos zu Pizza Napoletana & Canotto ein.
 
Heute kaufe ich mir Schmalz!
Ich hoffe Lard ist Schweineschmalz.

Eine Frage an die Sauerteigfraktion. Nehmt Ihr zum Sauertteig noch zusätzlich Hefe? Ich habs jetzt 3 mal mit Sauerteig probiert und 3 mal ist der Teig "Platt" geblieben, also keine schöne Farbe und auch während der Stock/Stückgare nicht wirklich aufgegangen.
 
Daniel_B schrieb:
Ich hoffe Lard ist Schweineschmalz.
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Yep. Wenn ich mich recht erinnere wird im Thread manchmal auch das italienische Wort "Strutto" dafür verwendet...

Eine Frage an die Sauerteigfraktion. Nehmt Ihr zum Sauertteig noch zusätzlich Hefe? Ich habs jetzt 3 mal mit Sauerteig probiert und 3 mal ist der Teig "Platt" geblieben, also keine schöne Farbe und auch während der Stock/Stückgare nicht wirklich aufgegangen.
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Ich nicht. Wenn dein Sauerteig in guter Verfassung ist, brauchst du keine Hefe zusätzlich...
 
@DarkRoast hast du zufällig auch schon einmal einen Versuch mit höherem Sauerteiganteil und kühler Stückgare gemacht? Also etwa dieselbe Vorgangsweise wie bei Brotteigen mit 20-25% Sauerteiganteil, 4-5 Stunden Stockgare bei Raumptemeratur und 10-12 Stunden Stückgare im Kühlschrank?
 
Forno A Legna schrieb:
@DarkRoast hast du zufällig auch schon einmal einen Versuch mit höherem Sauerteiganteil und kühler Stückgare gemacht? Also etwa dieselbe Vorgangsweise wie bei Brotteigen mit 20-25% Sauerteiganteil, 4-5 Stunden Stockgare bei Raumptemeratur und 10-12 Stunden Stückgare im Kühlschrank?
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Nein, ich bin bei Pizza meist zwischen 1,5% und 5% Starter, nur ganz selten darüber und nie über 10%. Dauer insgesamt meist zwischen 36h und 48h, Temperatur so zwischen 18°C und 20°C. In den Kühlschrank geht's nur wenn mir etwas dazwischen kommt und ich nicht zum Backen komme...

Mit höheren Starteranteilen tendiert mein LM zu relativ starker Proteolyse.
 
Würde auch mal gerne ein Pizza mit LM zubereiten, habe bisher mit Sauerteigen aber keinerlei Erfahrung.
Wie komme ich am besten an LM? Gibt es eine Anleitung dazu diesen anzusetzen oder kann ich fertigen LM bestellen?
 
DarkRoast schrieb:
Nein, ich bin bei Pizza meist zwischen 1,5% und 5% Starter, nur ganz selten darüber und nie über 10%. Dauer insgesamt meist zwischen 36h und 48h, Temperatur so zwischen 18°C und 20°C. In den Kühlschrank geht's nur wenn mir etwas dazwischen kommt und ich nicht zum Backen komme...

Mit höheren Starteranteilen tendiert mein LM zu relativ starker Proteolyse.
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Danke für die Info. Mit LM-Anteilen von 1-3% habe ich auch schon mehrfach Pizza gemacht. Nachdem ich bei Broten zur Zeit sehr gerne mit kühler Stückgare arbeite war nur die Idee, dass das auch mit Pizza klappen könnte. Wäre jedenfalls mal einen Versuch wert.
 
Tobias251284 schrieb:
Würde auch mal gerne ein Pizza mit LM zubereiten, habe bisher mit Sauerteigen aber keinerlei Erfahrung.
Wie komme ich am besten an LM? Gibt es eine Anleitung dazu diesen anzusetzen oder kann ich fertigen LM bestellen?
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Ich habe Lievito Madre bisher auf folgende 3 Arten hergestellt:
Die schnellsten und unkompliziertesten Varianten sind sicherlich jene mit geriebenem Apfel und mit Hefewasser. Persönlich würde ich dir die Hefewasser-Variante empfehlen, weil du hier mit LM und Hefewasser am Ende gleich zwei Triebmittel zur Verfügung hast.

EDIT: Falls man den LM nur gelegentlich nutzen und nicht laufend pflegen möchte, gibt es ansonsten auch noch Trockenferment-Starter wie z.B. "Madre di Lugano" von Deffland oder "EVA" von der Meraner Mühle. Die beiden genannten sind bei Bongu erhältlich.
 
gotu schrieb:
Danke, @Mr. Pink. Ich habe mir nun einmal 2 davon bestellt. Wie wird das befestigt: Einfach die alte Abdeckung von innen rausdrehen (gegen den Uhrzeigersinn?) und die neue reindrehen?
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Die hab ich auch drin. Läuft seit gut 4 Wochen problemlos, auch wenn die nur bis 300C abkönnen soll. Der gute cm den man spart merkt man deutlich!
 
Daniel_B schrieb:
Heute kaufe ich mir Schmalz!
Ich hoffe Lard ist Schweineschmalz.

Eine Frage an die Sauerteigfraktion. Nehmt Ihr zum Sauertteig noch zusätzlich Hefe? Ich habs jetzt 3 mal mit Sauerteig probiert und 3 mal ist der Teig "Platt" geblieben, also keine schöne Farbe und auch während der Stock/Stückgare nicht wirklich aufgegangen.
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Servus Daniel,

hast du ne Ahnung wann das Schmalz beigemischt wird? Will jetzt nicht den ganzen Thread lesen :)

Gruß
 
mike2k84 schrieb:
Servus Daniel,

hast du ne Ahnung wann das Schmalz beigemischt wird? Will jetzt nicht den ganzen Thread lesen :)

Gruß
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Ich bin zwar nicht Daniel ;) aber Stefano Ciccarelli aus dem Pizzamaking Forum zB, der Schweineschmalz (strutto) durchgängig in seinen Pizzateigen verwendet, gibt es direkt mit dem Mehl zum Teig und verwendet 3% für kühl geführte Teige und 2% für ausschließlich bei Raumtemperatur geführte Teige.

https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=40885.20
 
Auch Ich bin einer der stillen Mitleser der alle 103 Seiten durchgearbeitet hat und mit viel Freude wissen aufgesogen hat,
Die PizzaBibel wurde bereits bestellt, und vor einigen Wochen kam auch endlich mein P134 LE inkl Biscotto an.
metro 11.png

Falls wer Interesse hat, dies habe Ich gestern gesehen und mich direkt reichlich eingedeckt, vorallem mit Manitoba.
Interessant für die hiesigen Österreicher
 

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Nachdem mein Effeuno noch in Italien steht, wurde noch einmal der Kuppelofen angeheizt.

Nach den zahlreichen Versuchen mit verschiedenen Vorteigen und Vorteiganteilen, hat mich der von mir vor ein paar Tagen verlinkte Thread aus dem Pizzamaking Forum dazu gebracht, mal wieder zu meinen langjährigen Standardrezepten zurückzukehren. Das wäre zum einen ein Teig mit langer, kühler Gare über 2 Tage und zum anderen ein bei Raumtemperatur geführter Teig mit Sauerteig statt Hefe. Die Teigprotokolle sahen so aus:

2% Weizenvollkornmehl
98% Tipo 00 Pizza (Tre Grazie)
63% Wasser
3% Salz
  • Variante 1: 0,2% Hefe
  • Variante 2: 5% Weizensauerteig
Variante 1:
Stockgare: 1,5h @RT (3x s+f) & 32h @5°
Stückgare: 12h @5° & 8h @RT

Variante 2:
Stockgare: 1,5h @RT (3x s+f)
Stückgare: 18h @RT (ca. 21,5°)

Geschmacklich kommt für mich auch nach den ganzen Versuchen keine Variante am Sauerteig vorbei. Was die Kruste angeht, hat mir die kühle Fürung jetzt fast am besten zugesagt.

Ich werde es zukünftig daher vermutlich so machen, dass ich für Teige, die in insgesamt weniger als 24 Stunden verarbeitbar sein sollen Sauerteig verwende und ansonsten eher auf die lange kühle Gare gehe. Denn der zweite große Vorteil an diesen beiden Varianten ist, dass man den Teig nicht kneten braucht und 3-4 mal strecken & falten ausreichen ;)

Was allerdings komisch war, nach den ganzen Versuchen mir hoch- bzw. höher hydrierten Teigen sind mir 63% auf einmal deutlich zu wenig :o

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