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Pizza aus dem Effeuno p134h

Die erste Pizza ist eine Salami mit Knoblauchöl und hot honey.
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Die zweite Pizza ist mit Knoblauchöl, Oliven und Zwiebeln.
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Bowlinggott schrieb:
Hallo,
ich bin das Risiko eingegangen und habe im Garten aufgebaut. Die Klappe vor dem Grill habe ich mit Moosgummi abgedichtet und im Winter habe ich den Ofen wenn er nicht genutzt wurde einmal in der Woche für eine halbe Stunde auf 200° aufgeheizt um möglicherweise vorhandene Feuchtigkeit (ich konnte keine feststellen) zu verdunsten. Wirkliche Langzeiterfahrung kann ich natürlich nicht vorweisen.
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Und wie ist es nach einem Jahr?
 
Servus,

ich spiele jetzt wieder mal die Spaßbremse, aber meine Kritik ist konstruktiv gemeint. Aber diese @Jack3211 und - so schön die Pizzen vom @docsnyder sonst auch sind - sind Beispiele eines nicht idealen "Leopardings".

Was mir nicht so gefällt:

- beide Pizzen haben eher große schwarze Flecken, eher schon Blasen. Erfahrungsgemäß bröseln diese Blasen gerne und je ausgeprägter das ist, schmeckt das bitter.
- Die Bräunung beschränkt sich auf die Flecken - aber normalerweise sollte der ganze Rand eine leichte Bräunung haben. Hier haben wir in beiden Fällen aber eher ein "schwarz-weiß", wenn man es übertrieben beschreiben möchte.

Grundsätzlich würde ich sagen, in beiden Fällen war die Gare nicht optimal. Bei den Pizzen von @docsnyder ist auch der Rand auffallend flach, was ein weiteres Indiz ist. Auch die helle Farbe deutet darauf hin.

Möchte man dazu eine Referenz, dann würde ich mir als Messlatte z.B. die Pizzen von Sorbillo ansehen. In aller Regel sind dessen Pizzen am Rand hellbraun, mit sehr feinen kleinen Sprenkeln.

So, jetzt habe ich wieder mal den "Tüpferlscheisser" raushängen lassen... Aber wie gesagt, es ist ja konstruktiv gemeint. Bei meiner letzten Pizzasession hatte ich mit ähnlichen Problemen zu kämpfen. Zwar keine großen schwarzen Blasen, aber die Pizzen kamen eher blass daher.
 
@nollipa schade, dass die Pizzen nicht der Referenz entsprechen. Wie geschrieben, war die Gare nicht ausreichend und es wurde direkt mit der Stückgare begonnen welche ausschließlich im Kühlschrank erfolgte. Ich habe hier lediglich meine neuen 30x40 Boxen getestet. Bisher ist die Gare immer bei Zimmertemperatur erfolgt.
Der Rand ist mir auch aufgefallen und ich kann das auch anders... Aber zu meinem erstauen, war das so ganz lecker. Der Rand, der sonst oft liegen bleibt, war hier hevorragend.
Ich versuche mich aber künftig zu bessern und werde das Ziel der idealen Bräune verfolgen und an dieser Stelle Vollzug melden wenn es denn gelingt.
 
docsnyder schrieb:
Le 5 Stagioni
63%
36h ohne Stockgare im Kühlschrank
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docsnyder schrieb:
@nollipa schade, dass die Pizzen nicht der Referenz entsprechen. Wie geschrieben, war die Gare nicht ausreichend und es wurde direkt mit der Stückgare begonnen welche ausschließlich im Kühlschrank erfolgte. I
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Hi,
wie gesagt, ich lege mal wieder den Finger in die Wunde. Es hilft ja m.E. nix, wenn unter jeder Pizza steht wie toll diese doch ist, auch wenn das überhaupt nicht der Fall ist. Leider ist das sehr oft der Fall, aber es nützt in der Sache nix, wenn man vorankommen will. Dazu sollte ja das Forum auch da sein. In den beiden konkreten Fällen reden wir ja nicht von völlig misslungenen Pizzen, sondern über Feinheiten. Darüber kann man sicher trefflich diskutieren. Mir ging es ja eher darum, dass man nicht etwas anstrebt, was so eigentlich nicht dem Ideal entspricht.

Jedenfalls lese ich aus deinen Angaben widersprüchliches heraus: Du schreibst einerseits 36h ohne Stockgare im Kühlschrank, dann kann ich nicht automatisch herauslesen, dass die Stückgare ausschließlich im Kühlschrank stattgefunden hat und sofort verarbeitet wurde. Das erklärt natürlich einiges.

Ich weiß ja auch, dass deine Pizzen sonst anders ausschauen, aber zufällig waren jetzt 2 passende Beispiele direkt hintereinander. Da hätte es jetzt jeden anders mit der Kritik treffen können - also nimms mir nicht übel, es ist ja auch in keinster Weise böse gemeint.
 
So,
damit kritisiere ich mich mal selber. Diese sind nicht im F1 gebacken, sondern im Bollore, aber sollen mal das Problem zeigen. 100% Biga ca. 12h ca 15°, 20h Kühlschrank, 2-3h Stückgare, 68% Hydration.

Was man sieht: Die sind auch eher blass und nicht durchgängig braun, außerdem ist auch die ein oder andere große Blase mit drin. Mein Fehler war, dass ich ein eher einfach gestricktes Mehl verwendet habe, welches mit den "Hochleistungsmehlen" aus diversen Süditalienischen Mehlschmieden einfach nicht mithalten kann. Insofern war mein Teig schon eher sehr weich, also musste ich ordentlich im Semola wälzen. Dazu kam, dass - da bin ich mir mittlerweile sehr sicher - die "Hochleistungsmehle" wohl sehr stark optimiert sind. Vermutlich hätte ich einfach 2-3% weniger Wasser nehmen sollen und 1% Malz dazu - schon würde das anders aussehen.

Auf alle Fälle ein gutes Beispiel dafür, dass man Rezepte einfach nicht 1:1 austauschen kann, den mit den identischen Parametern backe ich normalerweise mit 75% Hydration, ohne dass ich die beschriebenen Effekte habe.

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Eure Pizzen sehen alle hammermäßig aus und wenn man sie noch weiter optimieren kann, prima! Oder wenn mal etwas nicht perfekt wurde, so what? Ich glaube, es war nollipa, der hier mal schrieb, dass er Neapolitan Pies < 60 sec gar nicht so gerne mag? Das ist dann auch immer eine Frage der Präferenz... und ich sollte mich auch mal wieder ans Pizza backen wagen und Fotos zu diesem Thread beisteuern :-)
 
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