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Pizza aus dem Effeuno p134h

Hi Wok, danke für deine Antwort und das Kompliment. Bei mir isst auch das Auge mit. Deswegen geb ich mir auch schon während der Panettis Mühe und achte darauf, dass alles stimmt.
Der ST bzw. die LM spielt eine ganz große Rolle. Der Teig lässt sich ganz anders händeln und vom Geschmack her ist das einfach Endstufe. Ich muss unbedingt schauen, dass ich den P134H noch in diesem Jahr ordere. Der G3 ist echt net schlecht. Hab ein paar Mods gemacht, aber irgendwie fehlt immer an der Seite die richtige Farbe. Und auch das Handling ist einfach ein anderes. Wenn ich da zu schnell einschieße, dann kann es sein, dass die Pizza neben dran fällt. Deswegen.. brauch ich unbedingt den Italiener ;-).

Mein Kollege wollte mir einen Steinofen bauen für den Garten. Aber für 4 Personen (meistens) ist das einfach zu viel Action. Zuviel Holz und zuviel Arbeit.

Wie alt ist denn mittlerweile deine LM ? wird die nicht mit der Zeit noch geschmacksintensiver ? Und wie ist denn deine Konsistenz ? Bei mir ist sie noch ein wenig fester.

LG
DerPapa
 
Servus Ihr Pizzabäcker,

Komme gerade aus München heim und hab das ergattern können:
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Was darf das kosten (10kg)?

Ich werd jetzt noch schnell einen Teig für morgen ansetzen, denk ich schaff noch 18 h Stock und 5-6 Stückgare. Werde mich - allerdings mit Hefe - an den Werten von @Wok orientieren.
 

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derpapa schrieb:
Mein Kollege wollte mir einen Steinofen bauen für den Garten. Aber für 4 Personen (meistens) ist das einfach zu viel Action. Zuviel Holz und zuviel Arbeit.

Wie alt ist denn mittlerweile deine LM ? wird die nicht mit der Zeit noch geschmacksintensiver ? Und wie ist denn deine Konsistenz ? Bei mir ist sie noch ein wenig fester.

LG
DerPapa
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Mit einem Steinofen liebäugele ich auch immer wieder, aber aus den gleichen Gründen ist es in meiner jetzigen Lebenssituation nicht das richtige. Der Pizza Party Ofen mit Gas wäre halt toll für draußen, aber ich bin mit dem Effeuno einfach sehr zufrieden.

Wie alt der LM ist kann ich grad nicht sagen, müsste in diesem Thread mal rückwärts suchen :). Geschmack, Konsistenz - hängt bei mir alles davon ab in welcher Temperatur und welcher Hydration ich den LM und den ST führe.

Gruß
Wok
 
nollipa schrieb:
Servus Ihr Pizzabäcker,

Komme gerade aus München heim und hab das ergattern können:
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Was darf das kosten (10kg)?

Ich werd jetzt noch schnell einen Teig für morgen ansetzen, denk ich schaff noch 18 h Stock und 5-6 Stückgare. Werde mich - allerdings mit Hefe - an den Werten von @Wok orientieren.
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Meinen Neid hast Du. Wird hier aktuell immer schwerer an das gute L5S zu kommen. Viel Erfolg! Und erzähl mal wie Du mit dem Mehl klar kommst.

Gruß
Wok
 
Servus,

eigentlich wollte ich das Mehl ja mal aus Italien mitbringen. Aber so gut der Markt auch sortiert ist, das L5S habe ich nicht bekommen. Dafür anderes, eines davon von Rieper, das ist eine Pizzamehlmischung aus Weich- und Hartweizen mit 13% Proteingehalt und noch Gran Mugnaio von "Molino Spadoni" mit 12%. Das Rieper hatte ich letztes Jahr schon, ist ein gut zu verarbeitendes Mehl, mit dem anderen habe ich erst einmal Pizza gemacht, hat aber auch super geklappt.

Ich war sehr überrascht, nun das L5S in München zu finden. Wenn ich es irgendwie einrichten kann, dann gucke ich eigentlich immer bei Feinkost Spina im Euroindustriepark vorbei. Wer den Laden noch nicht kennt und ab und zu in die Metro fährt, das ist gleich um die Ecke. Ich kann den Laden jedenfalls nur empfehlen, man kann dort super einkaufen. Nudeln gibt es in allen erdenklichen Formen und vor allem in einer anderen Qualität als das was man sonst bei uns bekommt. Mein Favorit ist "Granoro". Aber auch die Käse und Wursttheke, Wein und vieles mehrl lässt das Feinschmeckerherz höher schlagen. Der Laden ist mehr Großmarkt, aber man kann dort auch privat einkaufen. Personal ist durchwegs italienisch und super freundlich.

Zunächst war ich ja entzückt 25 kg Mehl zu 24,60 € - ich wollte schon zuschlagen, aber es ist das hier gewesen und ich war mir nicht so sicher ob es das richtige ist. Obwohl es ja lt. Datenblatt 14% Proteingehalt hat im Gegensatz zu dem von mir gekauften mit 11,5 %. Jedenfalls war das Napolitana Mehl aus. Aber nach kurzer Nachfrage hat der Mitarbeiter im Lager nachgefragt und 2 Minuten später wurde die Palette wieder gefüllt. Bevor ich das vergesse: Bislang gab es dort zwar Pizzamehl, aber nie welches von Le5Stagioni.

Habe nun einen einstufigen Teig angesetzt:

60% Hydration
2% Öl (Olivenöl und Raps gemischt)
2,7% Salz
0,2% Frischhefe
RT = ca. 23°

Salz im Wasser gelöst, dann Hefe darin gelöst, zunächst 10% Mehlmenge und recht schnell den Rest eingearbeitet. Ca. 10 Minuten im Spiralkneter bis alles gut vermengt war. Teig noch gefaltet, dann für 1,5 Stunden @RT, nun nochmals gefaltet.

Das Klebereiweiss fängt schon super an sich auszubilden. Nach dem Kneten war das noch ein richtig "schrumpliger" Teig. Nach dem 2. Stretch and Fold war der Teig nun bei weiten nicht mehr so klebrig. Also mal gucken...
 
nollipa schrieb:
Servus,

Mach ich - schreib noch mehr wenn ich am PC bin. Hab es übrigens für 8,95 bekommen...
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das ist ein unschlagbar günstiger Preis. Wenn ich es kaufe liegt der Preis bei ca. 1,30 pro Kg.

EDIT: das von Dir oben verlinkte Mehl ist auch nicht schlecht. Aber das für die NP ist für die höheren Temperaturen besser soweit ich weiß. Lt. den technischen Specs wäre es für Garen zwischen 18-21h geeignet. Es wäre also kein Fehlkauf geworden :)
 
Man liest ja immer wieder was neues, hab bis jetzt auch nur immer das Caputo oder das neue Metro Pizzamehl gekauft.
Online war mir einfach zu teuer.
Dann werd ich wohl demnächst mal wieder zum Spina müssen....
Danke
 
Servus,

@Wok du wolltest ein kleines Feedback zum Le 5 Stagioni Pizza Napolitana Mehl haben.

Also: Ich habe den Teig insgesamt 3 S+F verpasst. 2 noch am Abend, das nächste Mal in der Früh. Allerdings bin ich gast vom Hocker gefallen, als ich den Teig am nächsten Tag in der früh gesehen habe. Die große 9l Lock and Lock Box war randvoll. Ich hätte ja eigentlich bei der Temperatur (~23°) mit 0,1% Hefe arbeiten wollen, mich aber erfolgreich von der Tabelle aus dem PMF Forum verunsichern lassen. Demnach wären für eine Gare von 24 Stunden sogar 0,5% erforderlich gewesen. Oder habe ich mich da irgendwo vertan? Mit CY = Cake Yeast ist doch die Frischhefe gemeint, oder?

Jedenfalls war es dann gegen Mittag so, dass der Teig nicht mehr ganz so gleichmäßig zu ziehen war und sich die Teiglinge auch nicht ganz glatt verschließen ließen. Während der S+F war der Teig noch deutlich besser.
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Man sieht das auf den Bild ein wenig - die Oberfläche ist nicht ganz glatt. Das ist Jammern auf hohen Niveau, aber der Teig war schon fast zu "aufgeblasen".

Eigentlich wollte ich ja nochmals im Ramster ein paar schöne Pizzen backen - aber bei dem Wetter - habe ich halt den EBO mit dem Baking Steel genutzt. Der wanderte dieses Mal mutig in die allererste Schiene. Ich würde mal sagen - ohne direkten Vergleich - es geht minimal schneller, aber es ist so schmal, dass man die Pizzen schlecht sieht bzw. auch nicht gut platzieren kann:
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Und hier ein paar Ergebnisse - ok, so gut wie im F1 geht das nicht, aber geschmacklich war es top:
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Wie man sieht - die Dinger sind aufgegangen wie wahnsinnig. Rand war genial, leichte Kruste außen, innen weich und fluffig. Die Optik hat dieses Mal unter 2 Einflüssen gelitten: Der Teig war hart an der Grenze, recht viel mehr Zeit wäre für die Vearbeitung nicht geblieben. Man sieht das an dem zum Teil krass aufgegangenem Rand. Weiterhin ist der Spalt im Ofen so klein, dass man die Pizzen schnell mal ein wenig ineinader schiebt - also nächstes Mal wieder eine Stufe runter.

Um deine Frage abschließend zu beantworten: Sicherlich ein super Mehl, ich werd aber nun wieder ein bisschen brauchen mich darauf einzustellen. Weiterhin werde ich bei 24h und Temperaturen über 21° auf alle Fälle wieder auf 0,1% Hefe gehen.

Teigmäßig muss ich sagen: Das Feedback für einen einstufig bei RT geführten Teig war sehr gut. Insofern werde ich die nächsten paar Mal wieder mal hier rumprobieren. Hatte in der letzten Zeit ein paar Mal Biga Vorteig und davor eine lange Phase mit Poolish, aber wird wieder mal Zeit in eine andere Richtung zu optimieren.
 

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bauernbua schrieb:
Man liest ja immer wieder was neues, hab bis jetzt auch nur immer das Caputo oder das neue Metro Pizzamehl gekauft.
Online war mir einfach zu teuer.
Dann werd ich wohl demnächst mal wieder zum Spina müssen....
Danke
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Ich hoffe dann für dich dass es auch wirklich da ist - aber der Verkäufer hat mir gesagt die haben das nun immer im Angebot. Sonst hatten die zwar Pizzamehl, aber meist nur im 25kg Sack und dann auch immer mir nur unbekanntes Mehl - bei dem dann auch oft noch die Angaben fehlen.
 
nollipa schrieb:
Servus,

@Wok du wolltest ein kleines Feedback zum Le 5 Stagioni Pizza Napolitana Mehl haben.

Also: Ich habe den Teig insgesamt 3 S+F verpasst. 2 noch am Abend, das nächste Mal in der Früh. Allerdings bin ich gast vom Hocker gefallen, als ich den Teig am nächsten Tag in der früh gesehen habe. Die große 9l Lock and Lock Box war randvoll. Ich hätte ja eigentlich bei der Temperatur (~23°) mit 0,1% Hefe arbeiten wollen, mich aber erfolgreich von der Tabelle aus dem PMF Forum verunsichern lassen. Demnach wären für eine Gare von 24 Stunden sogar 0,5% erforderlich gewesen. Oder habe ich mich da irgendwo vertan? Mit CY = Cake Yeast ist doch die Frischhefe gemeint, oder?...
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Jo, damit ist Frischhefe gemeint. Die Tabelle sagt aber auch eher 0,05% als 0,5.
 
Jungs,

ich hab am Wochenende auch wieder Pizza gemacht.

660 g Mehl 100%
ca. 395 G Wasser 60%
60 g LM 10%
20 Salz 3%

Ich habe diesmal den Teig nur 3-4 Minuten kneten lassen. Dann noch ein wenig von Hand. nach 1 Stunde den ersten S&F und nach 3 Stunden den zweiten. Dann ab in die Box und bei ca. 20C Grad Kellertemperatur ca. 48 Stunden gehen lassen.
Wie nollipa auch schon erzählte ist die 9 Liter Lock&Lock beinahe explodiert. Dann am Samstag moin gegen 10 Uhr die Panettis gemacht. Teig war recht angenehm zu bearbeiten und hat ultra gut gerochen.
um 18:30 den ersten raus und auf den Tisch gelegt. Toll dachte ich, der ist ja mal richtig schön. Denkste, beim ersten ausziehen ist er gleich gerissen. Also Loch geklebt und weiter gehts.
Der zweite Ball gleiches Spiel. Beim Ausziehen sofort gerissen. Allerdings haben die schon sehr sehr lecker geschmeckt. Und der Boden war net wirklich dunkel. Einstellungen wie immer...

Nr. drei und vier waren grad so schlecht zum Ausziehen. Die Panettis haben ca. 270g pro.

An was hat es gelegen? zu wenig geknetet? und deswegen zu wenig gluten gebildet ?normalerweise lasse ich min. 10 - 15 kneten. Dann noch von Hand bis er die richtige Konsistenz hat. Dann ohne S&F ab in die 9 Liter Box und nur 24 Stunden gehen lassen.
Der Teig ist mir noch nie gerissen. Hätte beinahe geheult.... ;-)


LG
DerPapa
 
derpapa schrieb:
Jungs,

ich hab am Wochenende auch wieder Pizza gemacht.

660 g Mehl 100%
ca. 395 G Wasser 60%
60 g LM 10%
20 Salz 3%

Ich habe diesmal den Teig nur 3-4 Minuten kneten lassen. Dann noch ein wenig von Hand. nach 1 Stunde den ersten S&F und nach 3 Stunden den zweiten. Dann ab in die Box und bei ca. 20C Grad Kellertemperatur ca. 48 Stunden gehen lassen.
Wie nollipa auch schon erzählte ist die 9 Liter Lock&Lock beinahe explodiert. Dann am Samstag moin gegen 10 Uhr die Panettis gemacht. Teig war recht angenehm zu bearbeiten und hat ultra gut gerochen.
um 18:30 den ersten raus und auf den Tisch gelegt. Toll dachte ich, der ist ja mal richtig schön. Denkste, beim ersten ausziehen ist er gleich gerissen. Also Loch geklebt und weiter gehts.
Der zweite Ball gleiches Spiel. Beim Ausziehen sofort gerissen. Allerdings haben die schon sehr sehr lecker geschmeckt. Und der Boden war net wirklich dunkel. Einstellungen wie immer...

Nr. drei und vier waren grad so schlecht zum Ausziehen. Die Panettis haben ca. 270g pro.

An was hat es gelegen? zu wenig geknetet? und deswegen zu wenig gluten gebildet ?normalerweise lasse ich min. 10 - 15 kneten. Dann noch von Hand bis er die richtige Konsistenz hat. Dann ohne S&F ab in die 9 Liter Box und nur 24 Stunden gehen lassen.
Der Teig ist mir noch nie gerissen. Hätte beinahe geheult.... ;-)


LG
DerPapa
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Hi

ganz klar: mit 10% LM ist das bei der Temperatur weit in der Übergare gewesen. Der Teig war nach ca. 15h fertig. Vmtl. ist das Mehl zusätzlich nicht für Garen dieser Länge ausgelegt und das Gluten wurde abgebaut. Welches Mehl war das noch?

Gruß
Wok
 
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