Pizza aus dem Effeuno p134h

[DarkRoast]

Klugsch***

Ich wurde hier schon schlimmeres genannt...

Das heisst einfach weiterfüttern?

Ja, so oft wie möglich füttern. Ich verwende außerdem immer wieder einmal gemahlenes Korn statt Auszugsmehl zum Anfüttern. An der Außenhaut der Weizenkörner befinden sich meist noch Hefen, die sich dann im LM weitervermehren.

Außerdem füttere ich meine Sauerteige regelmäßig frisch an, soll heißen ich nehme z.B. nur einen Teelöffel voll vom ST und füttere dann mit je ca. 50g Wasser und Mehl.

 

[Stichflamme]

Nicht aufgeben! Bis das Ding richtig Bums = Triebkraft hat, dauert es länger als zwei Wochen!
Wenn's erst einmal angefangen hat zu gären, muss man nur noch den Hefen Schub geben. TA von ca. 145-150 und kühle Temperaturen sorgen v.a für Hefevermehrung und es säuert weniger. Saccharomyces spp. vermehren sich langsam, aber sicher noch bei 4° C, Lactobacillus spp. praktisch nicht mehr. Daher wird der Sauerteig immer triebstärker und weniger sauer, wenn Kühlschrankpausen von ein paar Wochen dazwischen liegen.

Kühl? Dachte Hefevermehrung ist am besten ab 26 oder 28 bis gut 30°C!

Ich kämpfe auch noch mit meinem LM, bzw. war ich der Annahme bis eben, dass in 3-4h etwa das Volumen um 3-4 ansteigt. Jetzt lese ich gerade nochmal nach, es geht ums verdoppeln
Nachdem ich nun gute 2kg Mehl durch hab kann ich wohl mal Pizza versuchen

 

[Gast-M8kNcW]

Kühl? Dachte Hefevermehrung ist am besten ab 26 oder 28 bis gut 30°C!

Das ist schon richtig! Es geht um genau genommen drei verschiedene Dinge: Hefezellvermehrung, Stoffwechselaktivität (Fermentation) und Selektion.
Die ersten zwei betreffen v.a. Stock- und Stückgare. Je nach selektierter (Back-)Hefe ist die Vermehrungsrate, wie Du geschrieben hast, bei 26-28 °C am höchsten, mit Generationszeiten von ca. 1,5-2h.
Die Fermentationsrate hat das Optimum bei 28-32 °C, das ergibt dann den Ofentrieb durch CO²-Bläschen.
Worauf ich hinauswollte ist die Selektion im Anstellgut. Bei kühleren Temperaturen haben die Hefezellen einen deutlichen Vorteil. Das Vermehrungsoptimum liegt bei Lactobazillen und Hefen ähnlich, jedoch vermehren sich Lactobazillen nur von 10-42 °C, Hefen auch unterhalb von 10 °C. So kommt es zu einer relativen Vermehrung der Hefen im Kühlschrank. Auch schon bei Raumtemperatur wachsen Hefen besser als Lactobazillen. Das heißt, auch bei RT findet allmählich eine Verschiebung hin zu den Hefen statt, im Kühlschrank halt viel ausgeprägter. Wie DarkRoast geschrieben hat, muss Kühlschank nicht sein; wenn man z.B. täglich füttert und sauber arbeitet, verschiebt sich allmahlich die Betonung auf die Hefen. Ich finde Kühlschrank für mich praktischer. Wenn man dagegen kräftige Säuerung durch Milch- oder Essigsäure braucht, z.B. für die Backfähigkeit von Roggen, muß man die Säurebildner pushen und führt den Sauerteig bei höheren Temperaturen.

 

[actros2]

Das ist schon richtig! Es geht um genau genommen drei verschiedene Dinge: Hefezellvermehrung, Stoffwechselaktivität (Fermentation) und Selektion.
Die ersten zwei betreffen v.a. Stock- und Stückgare. Je nach selektierter (Back-)Hefe ist die Vermehrungsrate, wie Du geschrieben hast, bei 26-28 °C am höchsten, mit Generationszeiten von ca. 1,5-2h.
Die Fermentationsrate hat das Optimum bei 28-32 °C, das ergibt dann den Ofentrieb durch CO²-Bläschen.
Worauf ich hinauswollte ist die Selektion im Anstellgut. Bei kühleren Temperaturen haben die Hefezellen einen deutlichen Vorteil. Das Vermehrungsoptimum liegt bei Lactobazillen und Hefen ähnlich, jedoch vermehren sich Lactobazillen nur von 10-42 °C, Hefen auch unterhalb von 10 °C. So kommt es zu einer relativen Vermehrung der Hefen im Kühlschrank. Auch schon bei Raumtemperatur wachsen Hefen besser als Lactobazillen. Das heißt, auch bei RT findet allmählich eine Verschiebung hin zu den Hefen statt, im Kühlschrank halt viel ausgeprägter. Wie DarkRoast geschrieben hat, muss Kühlschank nicht sein; wenn man z.B. täglich füttert und sauber arbeitet, verschiebt sich allmahlich die Betonung auf die Hefen. Ich finde Kühlschrank für mich praktischer. Wenn man dagegen kräftige Säuerung durch Milch- oder Essigsäure braucht, z.B. für die Backfähigkeit von Roggen, muß man die Säurebildner pushen und führt den Sauerteig bei höheren Temperaturen.

Vielen Dank für die Erklärung, sehr interessant. Wenn sich nun das Volumen meines LM ausreichend vergrössert, jedoch wenige CO2-Bläschen vorhanden sind, erziele ich einen schnelleren Erfolg, wenn ich ihn weiterhin im Gärschrank (eingestellt auf 29°C) belasse oder wenn ich ihn zwischendurch in den Kühlschrank packe?

 

[Gast-M8kNcW]

Wenn sich das Volumen ausreichend rasch verdoppelt hat, sind genug Bläschen da, denn nur durch das CO² findet die Volumenvermehrung statt. Die sichtbaren Bläschen ergeben im Backwerk große Blasen, im Baguette, Ciabatta u. Co, oder im Cornicione, erwünscht; im Toastbrot dagegen ein Backfehler. Die kleinen, kaum oder nicht sichtbaren Bläschen ergeben die mittlere und feine Porung, also die Lockerung des Gebäcks.
29 °C finde ich für Weizensaueranstellgut, Lievito madre, Pâte fermentée usw. nicht günstig, Raum- oder Kühlschranktemperatur besser. Wenn im Anstellgut zu viele Lactobacillen/Lactococcen usw. sind, kann das Gebäck ein bißchen säuerlich schmecken, v.a. jetzt im Sommer, wenn die RT für die Teiggare höher ist. Stockgare (Schwerpunkt Reifung und Vermehrung) für Kleingebäck wie Pizza würde ich auf jeden Fall bei 20-22 °C oder darunter bleiben, bei der Stückgare (Schwerpunkt Fermentation) kanns (muss aber nicht) auch mehr sein.
Für das Erreichen der besten Triebstärke führen beide Wege zum Ziel. Im Kühlschrank hat die Hefe den Rest der Truppe locker 1000-10.000 fach abgehängt, aber das dauert 1-2 Wochen. Bei Raumtemperatur tut sie das auch, man muss aber häufiger (tägl.) überimpfen. Rein zeitlich gesehen also kein großer Unterschied. Var. 1 finde ich bequemer und die Gefahr einer Infektion ist geringer.
Bei mir dauert es so 3-6 Monate nach dem ersten Ansatz, bis ein Sauerteig richtig gut ist. Mein Roggensauer ist mittlerweile 23 oder 24 Jahre "alt" und wacht so alle 3-4 Wochen auf...
Wenn Dein Lievito sich schon ordentlich verdoppelt, setz doch einfach mal ein bißchen Teig an und back mal damit, vielleicht ist er - na ja, eigentlich sie - schon besser als Du gedacht hast?

 

[DarkRoast]

Bei kühleren Temperaturen haben die Hefezellen einen deutlichen Vorteil. Das Vermehrungsoptimum liegt bei Lactobazillen und Hefen ähnlich, jedoch vermehren sich Lactobazillen nur von 10-42 °C, Hefen auch unterhalb von 10 °C. So kommt es zu einer relativen Vermehrung der Hefen im Kühlschrank.

Das ist zwar absolut richtig, aber "relativ" ist das operative Wort. Absolut gesehen (pun intended ) machen höhere Temperaturen - speziell wenn es um das Anzüchten eines Sauerteiges geht - m.E. deutlich mehr Sinn als Kühlschranktemperaturen.

Hier gibt's eine Studie die die Wachstumsraten zweier gängiger LAB mit einer Hefe vergleicht: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC106434/

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Edit:
Dieser Thread im PMF ist auch äußerst lesenswert: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=41039.0

 

[nollipa]

Oh,

Befeuert euch weiter mit Fakten. Find ich gerade sehr spannend!

 

[DarkRoast]

@actros2: Wenn es dir nur um die Porung beim Backen geht, kannst du dir - bis dein LM auch so triebstark genug ist - durch intensiveres (maschinelles) Kneten behelfen. Im aeroben Bereich produzieren die Hefen etwa 3 mal so viel CO2 wie im anaeroben Bereich. Der Preis dafür sind Einbußen beim Geschmack...

 

[DarkRoast]

Oh,

Befeuert euch weiter mit Fakten. Find ich gerade sehr spannend!

Das ist kein Befeuern, Alex.

Die Vorgänge bei der Fermentation sind insgesamt ziemlich komplex, und ich fange gerade erst an, die Geschichten ein Stück weit zu verstehen. Ich hätte doch was "G'scheites" lernen sollen, Biochemie oder Lebensmittelchemie wäre gut gewesen. Da tät' ich mir heute um vieles leichter. Fakt ist jedenfalls, daß mich solche Diskussionen immer ein bißchen weiter bringen...

Ich hab meinen LM seinerzeit aus einem triebstarken Hefewasser gezogen und hatte innerhalb weniger Tage einen LM, der triebstark und geschmacksintensiv ist...

 

[Gast-M8kNcW]

Das ist kein Befeuern, Alex.

Yep. Neue Infos finde ich immer toll, und vor allem die aus anderen Perspektiven bringen einen immer wieder ans Lesen.
In die zitierten links werde ich mich bei nächster Gelegenheit vertiefen, danke. (Das mit dem pi ist nett).
Die Geschichte mit dem Hefewasser funktioniert bei mir auch gut. Das Umzüchten auf LM finde ich nur folgerichtig, werde ich bei Gelegenheit auch probieren.

 

[Stichflamme]

Das war mir zu viel Theorie, bin dann mal in die Praxis über und habe Teig gemacht

Habe mal 4% LM genommen und bin jetzt bei 16h Bulk, werde jetzt Kugeln basteln.

 

[actros2]

Wenn Dein Lievito sich schon ordentlich verdoppelt, setz doch einfach mal ein bißchen Teig an und back mal damit, vielleicht ist er - na ja, eigentlich sie - schon besser als Du gedacht hast?

Nachdem morgen Gäste kommen und ich da ungern experimentieren wollte, hab ich heute noch mal klassisch mit Hefe gearbeitet.

Habe aber einen kleinen Versuch für heute gemacht: 15% LM, bei 29 Grad für 6 Stunden. Wenig Teig, nur für eine Pizza. Im Nachhinein ziemlich dämlich, was für einen Erkenntnisgewinn habe ich mir davon versprochen?

Zu verarbeiten war der Teig gut, Ofentrieb könnte besser sein, geschmacklich auch nicht überzeugend, eher eine zähe Angelegenheit.

 

[trinytus]

Genau die Erfahrung habe ich heute auch gemacht. Gestern Abend Teig wie immer jedoch mit 10% Ansatz und ein klein wenig Hefe zur Unterstützung angesetzt. Die Pizzen heute ließen sich sehr schlecht formen und rissen sofort. Der Teig war sehr chewy und schwer. Volle Enttäuschung. Mein LM ist mittlerweile soweit, dass er sich innerhalb von 4 Stunden bei RT fast verdreifacht. Jetzt ruht er nun im Kühlschrank und ich weiß nicht so recht was ich damit anstellen soll wenn die Pizzen damit so "schlecht" werden.

 

[Flashy]

Wie lange und bei welcher Temperatur waren denn Stock- und Stückgare? Wie lange wurde geknetet/S&F?

Ansonsten scheint mir das ein sehr hoher Anteil LM zu sein. Mehr als 5% verwende ich nie, meist ehr unter 3%.

Gruß Stefan

 

[Stichflamme]

Interessant, ähnliche Erkentniss bei mir gestern mit dem ersten LM Versuch. Riss schnell (hatte beim schiessen meinen Spaß), zog sich beim ausbreiten etwas mehr zusammen, wenig Trieb und dadurch festes/kompaktes Endprodukt, welches mich nicht überzeugt hat. Geschmacklich anders, aber auch fad.

Vorgehen:
4% LM und 16h Stockgare, 8h Stückgare 65% Hydration. Mit Hefe hatte ich immer gleich Stückgare gemacht, warum, keine Ahnung mehr, hatte dies hier meine ich durch Wok so aufgeschnappt. Und weniger Arbeit gefiel mir
Was mir noch einfällt, hatte versucht recht genau den Teig in Stücke zu teilen und habe für die Stückgare nicht mehr geknetet nur geschliffen, wollte die feine Porung die entstanden ist, nicht zu nichte machen.

Ich kapier dass mit der Stock- und Stückgare nicht wirklich, im Prinziep ruht der Teig, ob er dies nun als ein großes, oder mehreren kleinen macht, ist das nicht wumpe?

 

[DarkRoast]

4% LM und 16h Stockgare, 8h Stückgare 65% Hydration.

Die verwendete Hefe- bzw. LM-Menge sollte natürlich an die Temperatur der Gare angepaßt sein. 4% können zu wenig für eine bestimmte Dauer der Gare sein, oder auch zuviel. Und wenn die Gare nicht paßt bzw. das Glutengerüst schlecht ausgebildet ist, läßt sich der Teig auch schlecht öffnen und reißt leicht. Allerdings kann das auch am Mehl liegen.

Ich kapier dass mit der Stock- und Stückgare nicht wirklich, im Prinziep ruht der Teig, ob er dies nun als ein großes, oder mehreren kleinen macht, ist das nicht wumpe?

Jein. Während der Stockgare baut man meist ein paar S&F ein, um das Glutengerüst auszubilden (und die CO2 Bildung anzuregen), das läßt sich in der Stückgare schlechter realisieren. In der Stückgare ging es zumindest früher eher darum, daß die Hefen mehr geschmacksrelevante Substanzen bilden und weniger CO2.

D.h. man hat immer Stockgare und Stückgare. Wie man nun Stock- und Stückgare gewichtet, ist m.M.n eine sehr subjektive Entscheidung...

 

[trinytus]

Bei mir waren es 10% LM weil dieser zu dem Zeitpunkt noch nicht so triebstark war. 62% Wasser, 2,6% Salz. 6-7 Min geknetet und dann zwei S&F. Alles wie immer gemacht. Der Teig ist sonst viel robuster. Würde mich in dem Fall also sehr interessieren warum er doch so schnell riss.

 

[nollipa]

Servus,

Vermutung: 10 % ist ja nicht gerade wenig. Das ASG hat ja sicherlich auch nicht die Eigenschaften wie ein gut ausgekneteter Teig. Insofern hätte das womöglich einen negativen Effekt. Ich habe jüngst meinen Sohn bei einer Pizzasession unterstützt, war ein LM Teig, der so problemlos war, dass nicht ein Teigling gerissen ist.

Denke, ihr müsst einfach noch etwas Geduld aufbringen.

 

[DarkRoast]

Ich hatte am Anfang mit LM auch das Problem, daß der Teig sich schlecht öffnen ließ und leicht gerissen ist. Damals war ich auch bei etwa 10%LM weil ich dachte "viel hilft viel". Jetzt pendle ich zwischen 1% und 2,5% bei Garzeiten zwischen 24h und 36h und habe das Problem überhaupt nicht mehr.

Bei 10% plus zusätzlicher Hefe halte ich es durchaus für möglich, daß das Glutengerüst - wenn es denn überhaupt gut ausgebaut war - sich schon wieder abzubauen beginnt (-> Proteolyse).

 

[actros2]

Hallo zusammen,

Ich habe vorhin ein Video gesehen, da verwendet jemand Reismehl, um das Kleben des Teiges an der Schüssel während der Stückgare zu vermeiden. Hat das schon mal jemand versucht? Reismehl daher, weil es kein Gluten enthält.