Speisestärke müsste genauso funktionieren. Benutze ich statt Reismehl um meine Ramennudeln vor dem zusammenkleben zu bewahren.
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Pizza aus dem Effeuno p134h
- Ersteller Wok
- Erstellt am
Hatte es so versucht wie weiter vorn von Wok empfohlen. Temperatur lag so bei 27-28°C. Wie erkenne ich denn die Gare bzw. den Ausbau des Glutengerüstes?
Habe den Teig wie immer ca. 10 Minuten geknetet. Lediglich lich viel mir auf Grund der Umgebungstemperatur auf, dass er etwas wärmer danach war.
Am mehl denke ich nicht, scheint ja generell gut zu funktionieren Das Metro 14%.
Jein
Wie gesagt habe ich sonst mit Hefe nach dem ersten kneten direkt Kugeln gemacht und 24h bei 27°C. Dieses Vorgehen hatte ich von hier.S+F hatte ich nicht gemacht
Und ich habe das Problem mit 4% ohne Hefe
Pizzateig führe ich meist bei kühleren Raumtemperaturen, so etwa 18-19°C, mit geringeren Startermengen (1%-2,5%) aber dafür etwas länger (36-48h). Das funktioniert für mich sehr gut. Bei 27°C und 4% Starter wäre der Teig in spätestens 13h reif.
Ein paar S&F bringen - in Bezug auf das Glutengerüst - m.M.n. mehr als das Kneten selbst.
Aber jetzt zu deiner Frage:
An dem wie der Teig aussieht und - für mich noch wichtiger - wie er sich beim Dehnen anfühlt. Ein paar Bilder vom Aussehen habe ich seinerzeit in meinem No-knead-Pizzateig-Thread eingestellt.
Die meisten im Forum werden hierüber nur müde lächeln, aber mir hat dieses Video zum Stretch & Fold sehr geholfen:
Zum ersten Mal habe ich das Gefühl, dass mein Teig recht vernünftig aussieht.
Mal schauen, wie‘s morgen nach dem „Vereinzeln“ aussieht...
Zum ersten Mal habe ich das Gefühl, dass mein Teig recht vernünftig aussieht.
Mal schauen, wie‘s morgen nach dem „Vereinzeln“ aussieht...
Anhänge
Die meisten im Forum werden hierüber nur müde lächeln, aber mir hat dieses Video zum Stretch & Fold sehr geholfen:
Zum ersten Mal habe ich das Gefühl, dass mein Teig recht vernünftig aussieht.
Anhang anzeigen 1727754
Mal schauen, wie‘s morgen nach dem „Vereinzeln“ aussieht...
Gut ist's geworden.
Nach einem S+F:
Nach dem zweiten S+F:
Man sieht, die Oberfläche ist nach dem zweiten S+F viel gleichmässiger. Auffällig war, dass der Teig viel weniger an den Händen geklebt hat als sonst. Bisher musste ich immer die Hände befeuchten, was dieses mal gar nicht notwendig war. Kann's kaum erwarten, heute Abend auszuprobieren, wie sich der Teig verarbeiten lässt.
Anhänge
Servus,
tja, man kann viel schreiben und erklären - aber den Dreh muss man selber rausfinden. Irgendwann macht es halt dann mal >klick< und versteht, was einem die Forenkollegen die ganze Zeit versucht haben zu erklären. Das mit der Oberfläche der Teiglinge geht sogar noch besser, aber das geht jetzt schon sehr in die Feinheiten rein.
Du hast das sicherlich schon irgendwo geschrieben, aber wegen eurer Diskussion neulich habe ich für mich überlegt, genau das zu tun. Bei uns im Keller dürfte es aktuell so an die 17° haben. Mit 2,5 % bin ich bei ca. 18h bei Wohnraumtemperaturen 20-25°, meist schwankend) recht gut gefahren. Zwar sieht man da keine so große Volumenzunahme, aber der Teig steigt trotzdem beim backen ziemlich in die Höhe. Muss mir das mal zeitlich und mit den Startermengen nochmals genau angucken, aber das wird definitiv probiert. Meine Biga-Hefe Vorteige habe ich auch immer im Keller gemacht, was sehr gut funktioniert hat.
Edit: Der Saputo ist heute auf der Palette gekommen, ich werd gleich heute abend gucken ob er heile ist...
tja, man kann viel schreiben und erklären - aber den Dreh muss man selber rausfinden. Irgendwann macht es halt dann mal >klick< und versteht, was einem die Forenkollegen die ganze Zeit versucht haben zu erklären. Das mit der Oberfläche der Teiglinge geht sogar noch besser, aber das geht jetzt schon sehr in die Feinheiten rein.
Du hast das sicherlich schon irgendwo geschrieben, aber wegen eurer Diskussion neulich habe ich für mich überlegt, genau das zu tun. Bei uns im Keller dürfte es aktuell so an die 17° haben. Mit 2,5 % bin ich bei ca. 18h bei Wohnraumtemperaturen 20-25°, meist schwankend) recht gut gefahren. Zwar sieht man da keine so große Volumenzunahme, aber der Teig steigt trotzdem beim backen ziemlich in die Höhe. Muss mir das mal zeitlich und mit den Startermengen nochmals genau angucken, aber das wird definitiv probiert. Meine Biga-Hefe Vorteige habe ich auch immer im Keller gemacht, was sehr gut funktioniert hat.
Edit: Der Saputo ist heute auf der Palette gekommen, ich werd gleich heute abend gucken ob er heile ist...
Servus Alex,
Ich hab's übrigens schon irgendwo geschrieben: Seltsamerweise benötige ich mit dem L5S wesentlich weniger Starter als mit anderen Mehlen. Und ich habe keine Ahnung woran das liegt. Während der Stockgare nimmt das Volumen grob geschätzt um 50-100% zu, während der Stückgare verdoppelt sich das Teigvolumen noch einmal.
Im Winter habe ich genug Auswahl an Räumlichkeiten mit 18-19°C, im Sommer nicht. Unser altes Bauernhaus hat keinen richtigen Keller, sondern nur einen Erdkeller und selbst da ist es im Sommer oft zu warm bzw. die Temperatur schwankt. Deshalb habe ich mir angewöhnt im Sommer den Teig in einem unbenutzten Kühlschrank bzw. einer Kühlbox/Gärbox gehen zu lassen. Ich habe immer zwei oder oder drei etwa zur Hälfte mit Wasser bzw. Eis gefüllte Plastikflaschen im TK. Eine dieser "Eisflaschen" kommt mit dem Teig in die Box und hält die Temperatur für 8-12h konstant auf ca. 19°C. Dann tausche ich sie gegen die nächste aus. Den Trick habe ich aus dem PMF und er funktioniert recht gut.
Ich hab's übrigens schon irgendwo geschrieben: Seltsamerweise benötige ich mit dem L5S wesentlich weniger Starter als mit anderen Mehlen. Und ich habe keine Ahnung woran das liegt. Während der Stockgare nimmt das Volumen grob geschätzt um 50-100% zu, während der Stückgare verdoppelt sich das Teigvolumen noch einmal.
Ich drück dir die Daumen...
Servus,
interessant. Ich habe ordentliche Volumenzunahme, wenn ich den LM nach oben schraube, aber mit meinen 2,5 % hält sich die Volumenzunahme recht in Grenzen, in der Stückgare laufen die Teiglinge eher etwas breit. Heißt aber nicht, dass nicht alles funktioniert wie es soll. Als ich anfang mit 4% gearbeitet hab, war der Teig eher schon wieder am abbauen. Das war allerdings auch im Winter, wo es in der Wohnung recht warm ist. Mein Gefühl liegt aktuell eher so, dass ich sage lieber etwas kühler und länger als kürzer und wärmer.
Irgendwie lustig, ich habe ja schon so viel probiert und es wird einem nie langweilig.
Übrigens habe ich auch das L5S, aber das "normale". Hatte beim letzten Mal nix anderes bekommen und dann gleich 25kg. Die wiederum neigen sich dem Ende zu...
interessant. Ich habe ordentliche Volumenzunahme, wenn ich den LM nach oben schraube, aber mit meinen 2,5 % hält sich die Volumenzunahme recht in Grenzen, in der Stückgare laufen die Teiglinge eher etwas breit. Heißt aber nicht, dass nicht alles funktioniert wie es soll. Als ich anfang mit 4% gearbeitet hab, war der Teig eher schon wieder am abbauen. Das war allerdings auch im Winter, wo es in der Wohnung recht warm ist. Mein Gefühl liegt aktuell eher so, dass ich sage lieber etwas kühler und länger als kürzer und wärmer.
Irgendwie lustig, ich habe ja schon so viel probiert und es wird einem nie langweilig.
Übrigens habe ich auch das L5S, aber das "normale". Hatte beim letzten Mal nix anderes bekommen und dann gleich 25kg. Die wiederum neigen sich dem Ende zu...
Hallo Alex,
Nimm’s mir nicht übel, aber deine Antwort klingt etwas überheblich.
Klar geht das mit der Oberfläche noch besser, aber um was es mir ging, war vor allem, anhand eines Videos zu zeigen, wie Stretch & Fold konkret funktioniert. Man sieht das z.B. in der Pizzabibel erklärt, aber die Methode, die im Video gezeigt wird, hat für mich viel besser funktioniert. Ich habe zudem in den bisherigen 82 Seiten Forum keine konkrete Erläuterung zu demThema gelesen (von wegen „was einem die Forenkollegen die ganze Zeit versucht haben zu erklären“).
L5S
61% Hydration
0.1% Hefe
2.7% Salz
10h / 11h bei RT
Im Nachhinein etwas zu lange angesichts der momentanen Aussen- (und Innen-) Temperaturen.
Ofentrieb enorm. Pizza endlich mal in 90 sec fertig. Teig luftig und aromatisch.
Anhänge
Servus,
Tut mir leid, so war das nicht gemeint. Ich bin in der Tat nicht näher auf deine S+F Ausführungen eingegangen, weil ich nur kurz drüber geguckt habe. Dabei fiel mir halt auf, das die Teiglinge - z.B. der links unten - nicht ganz verschlossen ist. Mittlerweile hab ich für mich rausgefunden, dass das eben noch ein Stück besser geht. Allerdings habe ich das bei meinen wenigen S+F Versuchen auch nicht hinbekommen.
Was ich eigentlich gemeint hatte war, dass mir auch mal dieser Tipp Herstellung eines Pizzateiges(deswegen)Herstellung eines Pizzateiges gegeben worde ist und ich viel später erst kapiert habe, was damit wirklich gemeint ist.
In diesem Sinne
Hallo zusammen,
ich bin seit einiger Zeit stiller mitleser, mit dem Thema Pizza setze ich mich aber schon länger im Rahmen meiner Möglichkeiten auseinander.
Ich backe Pizza in meinem Grill bei einer Temperatur von +350 Grad (soweit geht das Thermometer und der Zeiger steht „hochgerechnet“ bei etwa 400 Grad in Verbindung mit dem Heckbrenner.
Rezepte habe ich einige durchprobiert und bin bei einem Teig mit 67% Wasser bei 3% Salz und 0,2% Hefe hängen geblieben. Das ganze mit Cuputo Rossa. Alternativ nutze ich das Caputo Blu und Le5Stagioni.
Hier ein paar Bilder meiner Pizze
Was mich an meiner Pizza stört ist, dass der Rand sobald die Pizza „kalt“ wird in Richtung zäh geht. Weit weg von Knusprig und man muss teilweise ein bisschen mit den Zähnen reissen.
Kann mir jemand einen Denkanstoss geben, wie ich diesen zähen Rand verbessern kann?
Grüße
ich bin seit einiger Zeit stiller mitleser, mit dem Thema Pizza setze ich mich aber schon länger im Rahmen meiner Möglichkeiten auseinander.
Ich backe Pizza in meinem Grill bei einer Temperatur von +350 Grad (soweit geht das Thermometer und der Zeiger steht „hochgerechnet“ bei etwa 400 Grad in Verbindung mit dem Heckbrenner.
Rezepte habe ich einige durchprobiert und bin bei einem Teig mit 67% Wasser bei 3% Salz und 0,2% Hefe hängen geblieben. Das ganze mit Cuputo Rossa. Alternativ nutze ich das Caputo Blu und Le5Stagioni.
Hier ein paar Bilder meiner Pizze
Was mich an meiner Pizza stört ist, dass der Rand sobald die Pizza „kalt“ wird in Richtung zäh geht. Weit weg von Knusprig und man muss teilweise ein bisschen mit den Zähnen reissen.
Kann mir jemand einen Denkanstoss geben, wie ich diesen zähen Rand verbessern kann?
Grüße
Anhänge
Ich bin der Meinung, wenn du Teigling vorher in semola wendest und auch darauf ausbreitest, bekommt der Rand ein schönen Crunch.
Servus,
so - ich habe es heute erst geschafft den Saputo auszupacken. Wie schon geschildert, Stein Nr.3, die Fa. Gastrovens war so freundlich und hat mir den Stein wirklich extrem verpackt via Spedition versendet. Das war für den Shop sicher ein dickes Minus, drei Steine versendet und dann den letzten auch noch via Spedition - für 40,00 €.
Mir zeigt das aber, dass man hier den Kundensupport groß schreibt und einen selbst über Ländergrenzen hinweg nicht im Regen stehen lässt. Insofern - ich habe dort auch meine Ofen bestellt - kann ich für den Shop bislang nur ein dickes Lob ausprechen und wärmstens weiterempfehlen. Vor allem war die Reaktion auf Anfragen immer super schnell und nett, auch der Versand klappte immer in wenigen Tagen.
Der Stein hat jetzt mal seinen Platz eingenommen, wartet auf's Einheizen und ich fahr jetzt morgen erst mal Richtung Süden - wir sind ein paar Tage in Meran und lassen es uns gut gehen.
so - ich habe es heute erst geschafft den Saputo auszupacken. Wie schon geschildert, Stein Nr.3, die Fa. Gastrovens war so freundlich und hat mir den Stein wirklich extrem verpackt via Spedition versendet. Das war für den Shop sicher ein dickes Minus, drei Steine versendet und dann den letzten auch noch via Spedition - für 40,00 €.
Mir zeigt das aber, dass man hier den Kundensupport groß schreibt und einen selbst über Ländergrenzen hinweg nicht im Regen stehen lässt. Insofern - ich habe dort auch meine Ofen bestellt - kann ich für den Shop bislang nur ein dickes Lob ausprechen und wärmstens weiterempfehlen. Vor allem war die Reaktion auf Anfragen immer super schnell und nett, auch der Versand klappte immer in wenigen Tagen.
Der Stein hat jetzt mal seinen Platz eingenommen, wartet auf's Einheizen und ich fahr jetzt morgen erst mal Richtung Süden - wir sind ein paar Tage in Meran und lassen es uns gut gehen.
sabietnico
Militanter Veganer
Servus!
bin über diesen Thread an meinen p134h gekommen und wollte fragen, ob schonmal jemand mit seinem ofen probleme hatte?
Meiner ist defekt angekommen und ich habe Probleme mit Effeuno bzgl. Garantie (soll wohl auf den Rückversand per Spedition ca 130 € sitzen bleiben..)
Grüße
bin über diesen Thread an meinen p134h gekommen und wollte fragen, ob schonmal jemand mit seinem ofen probleme hatte?
Meiner ist defekt angekommen und ich habe Probleme mit Effeuno bzgl. Garantie (soll wohl auf den Rückversand per Spedition ca 130 € sitzen bleiben..)
Grüße
Servus,
wo bestellt? Und was ist defekt?
wo bestellt? Und was ist defekt?
Ich habe meinen LM die letzten 4 bis 5 Tage komplett vernachlässigt, bei 29 Grad belassen und gar nicht gefüttert. Beim Öffnen des Glases heute dann die Überraschung, ein kräftiges und fruchtiges Apfelaroma! Ich habe nun mal wieder gefüttert, bin gespannt, wie sich das Aroma entwickelt.
Was mich wundert, ist, dass beim Füttern immer ein sehr feuchter Teig entsteht, obwohl ich mit TA150 führe. Ich muss immer anschliessend noch ordentlich Mehl dazugeben. Woran könnte das liegen?
Was mich wundert, ist, dass beim Füttern immer ein sehr feuchter Teig entsteht, obwohl ich mit TA150 führe. Ich muss immer anschliessend noch ordentlich Mehl dazugeben. Woran könnte das liegen?
Hat jemand eine Idee? Es ist jedes Mal das gleiche, 100 g vom LM, 50 g Wasser, 100 g Mehl - und anschliessend muss ich jedes Mal noch ca. 20 g Mehl zusätzlich zugeben. Das erschliesst sich mir logisch nicht.
Welches Mehl verwendest du?
Bisher habe ich das L5S verwendet, weil ich davon noch Massen zuhause habe. Nun bin ich mal versuchsweise auf 550er umgestiegen. Eigentlich zieht das L5S ja ziemlich Wasser, umso mehr wundert mich das ganze.