Pizza aus dem Effeuno p134h

[nollipa]

Servus,

ich füttere meinen LM grundsätzlich mit 550 / 1050 in gleichen Teilen. Aber wie gehst du genau vor? Ich gebe 100gr. LM und 50gr Wasser in die Schüssel und verrühre das mit dem Quirl bis eine breiartige Masse entsteht und knete dann das frische Mehl unter.

Einen Ableger führe ich als Dinkel LM (1050), bei dem muss ich auch immer Mehl zugeben. Hier habe ich mir überlegt, ob es ggf. nicht besser wäre, statt 50ml Wasser ggf. auf 45 zu reduzieren.

 

[actros2]

Genau so gehe ich auch vor, erst 100 g LM und 50 g Wasser verrühren (ich verwende dazu eine Gabel), dann das frische Mehl (100 g) dazu. Als ich heute den LM aus dem Glas entnommen habe, hatte ich das Gefühl, dass er mit dem 550er ein bisschen fester geworden war. Am Ende musste ich aber dann doch wieder etwa 20 g Mehl zusätzlich hinzugeben. Ich füttere jetzt heute Abend und morgen früh noch mal mit 550er und schaue, ob sich mit der Zeit etwas ändert.

 

[actros2]

Servus,

ich füttere meinen LM grundsätzlich mit 550 / 1050 in gleichen Teilen. Aber wie gehst du genau vor? Ich gebe 100gr. LM und 50gr Wasser in die Schüssel und verrühre das mit dem Quirl bis eine breiartige Masse entsteht und knete dann das frische Mehl unter.

Einen Ableger führe ich als Dinkel LM (1050), bei dem muss ich auch immer Mehl zugeben. Hier habe ich mir überlegt, ob es ggf. nicht besser wäre, statt 50ml Wasser ggf. auf 45 zu reduzieren.

Könntest du bei Gelegenheit mal ein Bild einstellen von deinem LM, den du mit 550er / 1050er fütterst? Wie er vor und nach dem Füttern aussieht?

Jetzt erst mal noch schönen Resturlaub!

 

[docsnyder]

Könntest du bei Gelegenheit mal ein Bild einstellen von deinem LM, den du mit 550er / 1050er fütterst? Wie er vor und nach dem Füttern aussieht?

Jetzt erst mal noch schönen Resturlaub!

Ich darf mal vorweg greifen, da mein lm von @nollipa ist...

 

[actros2]

Ich darf mal vorweg greifen, da mein lm von @nollipa ist...

Anhang anzeigen 1733056 Anhang anzeigen 1733057 Anhang anzeigen 1733058

Danke! Sieht sehr gleichmässig aus. Das zweite Bild ist zu welchem Zeitpunkt entstanden?

 

[docsnyder]

Danke! Sieht sehr gleichmässig aus. Das zweite Bild ist zu welchem Zeitpunkt entstanden?

Nach ca 5 Tagen im Kühlschrank

 

[nollipa]

@actros2:

Bitte, das sind Fotos als er noch ziemlich frisch gezüchtet, aber schon aktiv war, sind einige Fotos aus meiner Zuchtphase. Die genauen Zeiten habe ich da jetzt nicht mehr, ggf. müsst ich dazu mal die ganzen Originalfotos sichten.

Aber von der "Kugel" bis zur "Blüte vergehen ca. 4h. Nach einer Woche Kühlschrank ist der LM etwas eingefallen und oben leicht angetrocknet. Es empfiehlt sich schon deswegen eine wöchtentliche Fütterung.

 

[Bready_McSourdough]

N'abend zusammen!

Jetzt weiß ich wieder, warum ich hier längere Zeit nicht mehr war. Die meisten von euch, haben alle so einen tollen Pizzaofen und ich immer noch nicht!

Dennoch möchte ich mal wieder einen Beitrag leisten. Zu den Daten:

100 % Frießinger Mühle (12 %) Tipo 00
65 % Hydration
3 % Salz
1 - 1,5 % frische Hefe

84 h Stockgare bei 5 °C , 2 h Stockgare und 4 h Stückgare bei Raumtemperatur.

Ofen 2 Stunden vorgeheizt. Höchste Stufe, also 275°C. Habe es nicht gemessen, aber bei früheren Messungen lag der Wert immer 10% unter der eingestellten Temperatur. Ich schalte jedoch kurz vor dem Einschießen den Ofen von Ober-\Unterhitze auf Grill um, da das (Grill-)Heizelement eine doppelt so große Oberfläche besitzt. Ebenfalls passe ich den Moment ab, wenn das Heizelement angesprochen wird, da in diesem Moment die meiste Strahlungshitze frei wird. Ich denke, dass ich somit das Optimum aus dem Ofen geholt habe. (Pizzastein befindet sich natürlich auch ganz oben) Diese Info richtet sich natürlich nur an diejenigen (stille Mitleser), die ebenfalls noch keinen Pizzaofen haben.

Der Rand hätte etwas etwas kleiner ausfallen können. So ganz gemeistert habe ich das Formen der Pies noch nicht. Geschmacklich war die Pizza gut. Die Konsistenz kam schon etwas an die einer neapolitanischen Pizza heran. Jedenfalls mehr als ich erhofft hatte. Aber immer noch ein ganzes Stück davon entfernt, bedingt durch die doch relativ lange Backzeit von 3:20 min.

Schrumpfen eure Pizzen eigentlich auch immer so extrem? Die Ränder hingen vor dem Einschießen leicht über.

Hat zufällig schon jemand mal das Mehl von der Hofbräuhaus Kunstmühle gehabt?


Grüße

Carsten

 

[AyatollahRodriguez]

Schönes Ergebnis für den Backofen. Hätte ich gerne probiert!

 

[actros2]

N'abend zusammen!

Jetzt weiß ich wieder, warum ich hier längere Zeit nicht mehr war. Die meisten von euch, haben alle so einen tollen Pizzaofen und ich immer noch nicht!

Dennoch möchte ich mal wieder einen Beitrag leisten. Zu den Daten:

100 % Frießinger Mühle (12 %) Tipo 00
65 % Hydration
3 % Salz
1 - 1,5 % frische Hefe

84 h Stockgare bei 5 °C , 2 h Stockgare und 4 h Stückgare bei Raumtemperatur.

Ofen 2 Stunden vorgeheizt. Höchste Stufe, also 275°C. Habe es nicht gemessen, aber bei früheren Messungen lag der Wert immer 10% unter der eingestellten Temperatur. Ich schalte jedoch kurz vor dem Einschießen den Ofen von Ober-\Unterhitze auf Grill um, da das (Grill-)Heizelement eine doppelt so große Oberfläche besitzt. Ebenfalls passe ich den Moment ab, wenn das Heizelement angesprochen wird, da in diesem Moment die meiste Strahlungshitze frei wird. Ich denke, dass ich somit das Optimum aus dem Ofen geholt habe. (Pizzastein befindet sich natürlich auch ganz oben) Diese Info richtet sich natürlich nur an diejenigen (stille Mitleser), die ebenfalls noch keinen Pizzaofen haben.

Der Rand hätte etwas etwas kleiner ausfallen können. So ganz gemeistert habe ich das Formen der Pies noch nicht. Geschmacklich war die Pizza gut. Die Konsistenz kam schon etwas an die einer neapolitanischen Pizza heran. Jedenfalls mehr als ich erhofft hatte. Aber immer noch ein ganzes Stück davon entfernt, bedingt durch die doch relativ lange Backzeit von 3:20 min.

Schrumpfen eure Pizzen eigentlich auch immer so extrem? Die Ränder hingen vor dem Einschießen leicht über.

Hat zufällig schon jemand mal das Mehl von der Hofbräuhaus Kunstmühle gehabt?


Grüße

Carsten


Anhang anzeigen 1734147

Hallo Carsten,

Ich finde, die Pizze sieht sehr schön aus!

Die lange Stockgare bei 5°C hast du aus Praktikabilitätsgründen ausgewählt? Dass die Pizza im Ofen schrumpft, habe ich persönlich noch nicht erlebt. Hast du gemerkt, dass sie sich schon vorher zusammengezogen hat? War der Teig einfach zu verarbeiten?

 

[actros2]

@actros2:

Bitte, das sind Fotos als er noch ziemlich frisch gezüchtet, aber schon aktiv war, sind einige Fotos aus meiner Zuchtphase. Die genauen Zeiten habe ich da jetzt nicht mehr, ggf. müsst ich dazu mal die ganzen Originalfotos sichten.

Aber von der "Kugel" bis zur "Blüte vergehen ca. 4h. Nach einer Woche Kühlschrank ist der LM etwas eingefallen und oben leicht angetrocknet. Es empfiehlt sich schon deswegen eine wöchtentliche Fütterung.
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Vielen Dank für die schönen Bilder! Du sagst, nach einer Woche im Kühlschrank sei der LM etwas eingefallen. Erst nach einer Woche?? Bei mir fällt er bereits nach einem Tag im Kühlschrank ein...

Gestern habe ich versucht, einen Pizzateig mit LM zu verarbeiten. 3% LM, über 36h bei RT gehen lassen. Ursprünglich hatte ich auf 24h geplant, aber scheinbar ist der LM nicht aktiv genug.
Jedenfalls war das Ergebnis eine Katastrophe. So etwas habe ich noch nie gesehen. Als ich den Teig aus der Schüssel nahm, ist er komplett in sich zusammengefallen. Die Konsistenz war extrem flüssig! Das deckt sich mit meiner Beobachtung nach dem Füttern. Vielleicht sind die Mikroorganismen in meinem LM sehr hungrig, aber wenig durstig?

 

[nollipa]

Servus,

vielleicht muss ich mich da detaillierter ausdrücken: Nach einer Woche ist der Teig etwas eingefallen und oben leicht angetrocknet, aber logischerweise passiert das über die Tage hinweg. Wenn der LM schon richtig hochgegangen ist und du nimmst ihn nur in die Hand, fällt er leicht zusammen.

Was ich nur nicht verstehe, ist das mit deinem flüssigen Teig. Zwar verstehe ich auch nur wenig in der Theorie, aber möglicherweise hat sich bei dir eine Kultur gebildet, die nicht optimal ist? Evtl. baut etwas deinen Teig zu stark ab?

Sonst kann ich das nur nochmals mit dem Tipp erneuern, einen funktionierenden LM als Vergleich zu testen. Falls du etwas Zeit hast, die nächsten Tage bin ich nur ein wenig ausgebucht...

 

[trinytus]

Mein P134H von der Pizzabruderschaft ist noch immer nicht gekommen und auf meine Anfragen wird nicht mehr geantwortet. Langsam werde ich etwas misstrauisch.

 

[nollipa]

Wann hattest du bestellt? War es nicht so, dass dort die Lieferzeit sehr lang war?

 

[trinytus]

Am 12.05. Seitdem wurde auch nur eine Lieferung Ende Mai verkündet. Mehr als warten kann ich ja doch nicht.

Hast du deinen Biscotto Saputo eigentlich schon ausprobiert?

 

[nollipa]

Hmmm - soweit ich weiß, war der Bezug lang aber zuverlässig. Kannst du ggf. Dort mit etwas Nachdruck fragen? Ggf. mit italienischer Unterstützung?

Saputo ist erst seit gestern eingebrannt - Test folgt...

 

[trinytus]

Eben hat die Spedition angerufen. Am Freitag wird er geliefert. Dann erstmal den beiligenden Stein einbrennen und Samstag dann den Saputo.

 

[nollipa]

Na also! Viel Spaß mit dem Ofen. Die normale Schamotteplatte musst du aber nicht einbrennen. Das ist nur die Eigenart des Saputo.

Übrigens ein echter Mehrwert! Berichte und Bilder folgen.

 

[nollipa]

Servus,

so - ich habe den Saputo nun 2x in dieser Woche im Einsatz gehabt. Dazu hatte ich am letzten Wochenende alle Hände voll zu tun, um für Dienstag gerüstet zu sein, das Einbrennen ist schon ein ziemlicher zeitlicher Aufwand.

Für's erste hatte ich mit dem Teig rumexperimentiert. Lievito Madre und Gare im Keller bei 17°, zudem höhere Hydration wie sonst. Leider habe ich die Triebkraft etwas falsch ein geschätzt, weshalb die Pizzen zwar gut, aber insgesamt etwas flach wurden.

Wie man sieht - etwas breit gelaufen - bei 70% Hydration ist das halt so. Trotzdem war die Verarbeitung "relativ" problemlos. Einfach drauf los geht nicht, aber hatte ganz gut geklappt.

Wie man sieht - der Rand ist zu flach. War zudem die erste Pizza, der Ofen noch nicht voll durchgeheizt.

Zur Feier des Tages: Wir sind nun 25 Jahre zusammen...

So - ab hier, da wir auch Gäste hatten, nächster Versuch. Alles ganz klassisch, Hydration wieder bei 60% und zudem Teig mit Hefe zubereitet.

Ich glaube man sieht ganz gut, wie toll das alles funktioniert. Mit dem Saputo im Ofen ist das alles gaaanz stressfrei. Regler oben wird nach jeder Pizza ein wenig zurückgedreht und wenn die nächste zubereitet wird Regler auf Anschlag. Unten hatte ich etwas über 400°. Durch das kurze zurückregeln überlistet man ein wenig das Thermostat, denn der Ofen läuft dann wieder auf Volllast und die Spirale oben glüht.

Backdauer der Pizzen: 90 Sekunden +/- 10 Sekunden. Überwiegend waren die aber bei 90 Sekunden oder kurz davor fertig.

Bei mir wird aktuell gerade ein wenig an höherer Hydration geforscht, aber mangels Mehl und demnächst Urlaub in Italien wird es ein wenig dauern bis ihr von mir wieder was in Richtung Pizza hört. Ist nur ein Glück, dass wir nur noch zu zweit in den Urlaub fahren, denn dann fällt der Einkauf in Italien immer noch größer aus. Meine Tomatensoßenvorräte sind nun nämlich alle, d.h. ich muss nun in den Urlaub...

 

[FoodLuke]

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Zur Feier des Tages: Wir sind nun 25 Jahre zusammen...
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Bei mir wird aktuell gerade ein wenig an höherer Hydration geforscht, aber mangels Mehl und demnächst Urlaub in Italien wird es ein wenig dauern bis ihr von mir wieder was in Richtung Pizza hört. Ist nur ein Glück, dass wir nur noch zu zweit in den Urlaub fahren, denn dann fällt der Einkauf in Italien immer noch größer aus. Meine Tomatensoßenvorräte sind nun nämlich alle, d.h. ich muss nun in den Urlaub...

Na dann herzlichen Glüchwunsch!

Was genau nimmst du dir mit?

Bin ab 30.07. auch im Italienurlaub. Wir fliegen nach Catania und machen dann nen "Roadtrip" nach Neapel!