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Pizza Fail Ooni Koda 12

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temue125

Militanter Veganer
Hey Leute,
Habe mir letztens endlich einen Ooni Koda 12 zugelegt und folgendes Rezept für den Teig verwendet:
1000g Mehl
3g frische Hefe
640g Wasser
25g Salz
24h Stockgare, 19h Stückgare und 5 Stunden bei 22 Grad Raumtemperatur

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Habe jetzt bereits zweimal mit dem Ofen gebacken und die ersten Pizzen sind immer gerissen und verbrannt, wie im Bild. Ich frage mich ob ich die Temperatur zu hoch eingestellt habe (ich warte immer bis der Pizzastein in der Mitte 430 Grad hat) oder liegt das daran, dass der Teig in der Mitte zu dünn ist? Wäre sehr dankbar, wenn ihr mir weiterhelfen könntet 🫶🏻

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Ich bin da kein Experte welcher Fehler dir in der Mitte der Pizza passiert ist. Aber lass uns mal Markus @Wombads fragen, da wurde am letzten Wochenende etwas ähnliches produziert.
 
Servus,

ich sehe da gleich mehrere Fehler:
  • Es ist nicht klar, wurde die Stockgare im Kühlschrank durchgeführt? Wenn ja, bei welcher Temperatur? 3g auf 48h ist schon eine Menge.
  • 640ml Wasser, also 64% - kommt jetzt auf das Mehl an. Normales 405er kann da schon schwierig zu handeln sein. Aber auch nicht jedes Mehl ist für 48h Gare gut
  • Die Pizza wurde offensichtlich nicht gedreht, eine Seite ist ziemlich verbrannt, während der Rest blass ist. Hierzu nutzt man am besten eine runde Schaufel, die man aber leicht anwärmt.
  • Eine Pizza wird auf Semola ausgearbeitet, dann aber wird das Semola abgeschüttelt, der Teig auf einer sauberen Unterlage abgelegt, zügig belegt und dann auf die Schaufel gezogen. Hier aber wurde der Teig auf Semola liegen gelassen und somit viel zu viel davon in den Ofen befördert. Das kompensiert auch keine gelochte Schaufel mehr.
  • Zu dünn kann tatsächlich ein Problem sein, weil nur ein kleines Loch genügt um die Pizza am Stein anhaften zu lassen.
  • Es ist ein langer Weg, zum guten Pizzaiolo. 2x Pizzabacken ist ein Fliegenschiss auf dem Weg nach Neapel.
 
Welches Mehl hast du benutzt?
Welchen Stein hast du im Ofen? Auf dem Biscotto backe ich auch mit 450°.

Vielleicht versuchst du es mal mit nur 60% Hydration.
Mir ist das mal mit Caputo Nuvola bei 70% Hydration passiert.
 
Ich bin ziemlich sicher, dass die Pizza in der Mitte zu dünn war. Ob das wegen Übergare, falscher Technik, oder unpassendem Mehl/Hydration passierte, kann ich nicht sagen.

Mir ist das mit der Ausbreittechnik vom Waldi passiert. Ich mache mittlerweile nur mehr das Drücken der Mitte mit den Finger/flachen Hand und ziehe die Pizza dann am Schieber grösser.

lg,
Peter
 
nollipa schrieb:
Servus,

ich sehe da gleich mehrere Fehler:
  • Es ist nicht klar, wurde die Stockgare im Kühlschrank durchgeführt? Wenn ja, bei welcher Temperatur? 3g auf 48h ist schon eine Menge.
  • 640ml Wasser, also 64% - kommt jetzt auf das Mehl an. Normales 405er kann da schon schwierig zu handeln sein. Aber auch nicht jedes Mehl ist für 48h Gare gut
  • Die Pizza wurde offensichtlich nicht gedreht, eine Seite ist ziemlich verbrannt, während der Rest blass ist. Hierzu nutzt man am besten eine runde Schaufel, die man aber leicht anwärmt.
  • Eine Pizza wird auf Semola ausgearbeitet, dann aber wird das Semola abgeschüttelt, der Teig auf einer sauberen Unterlage abgelegt, zügig belegt und dann auf die Schaufel gezogen. Hier aber wurde der Teig auf Semola liegen gelassen und somit viel zu viel davon in den Ofen befördert. Das kompensiert auch keine gelochte Schaufel mehr.
  • Zu dünn kann tatsächlich ein Problem sein, weil nur ein kleines Loch genügt um die Pizza am Stein anhaften zu lassen.
  • Es ist ein langer Weg, zum guten Pizzaiolo. 2x Pizzabacken ist ein Fliegenschiss auf dem Weg nach Neapel.
Zum Vergrößern anklicken....
Vielen Dank für die Tipps, werde die Punkte das nächste Mal berücksichtigen :)
 
Uli Kunkel schrieb:
Welches Mehl hast du benutzt?
Welchen Stein hast du im Ofen? Auf dem Biscotto backe ich auch mit 450°.

Vielleicht versuchst du es mal mit nur 60% Hydration.
Mir ist das mal mit Caputo Nuvola bei 70% Hydration passiert.
Zum Vergrößern anklicken....
Habe tatsächlich auch das Nuvola verwendet. Werde nächstes mal auf jeden Fall mit der Hydration runtergehen
 
MeisterPetz01 schrieb:
Ich bin ziemlich sicher, dass die Pizza in der Mitte zu dünn war. Ob das wegen Übergare, falscher Technik, oder unpassendem Mehl/Hydration passierte, kann ich nicht sagen.

Mir ist das mit der Ausbreittechnik vom Waldi passiert. Ich mache mittlerweile nur mehr das Drücken der Mitte mit den Finger/flachen Hand und ziehe die Pizza dann am Schieber grösser.

lg,
Peter
Zum Vergrößern anklicken....
Danke Peter, werde das auch mal so versuchen
 
Bei kamen mehrere Faktoren zusammen
Übergare
zu hohe Hydration für einen Dinkelteig
und
niemals nicht einen neuen Teig auf einem OT testen :D
 
Die Pizzen die mir gerissen und verbrannt sind kann man auch nicht an zwei Händen abzählen... Aller Anfang ist schwer aber bald wird es besser werden 👍🏻
 
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