Servus,
seit einiger Zeit kann man hier im Forum zwei Dinge feststellen:
Da wir an weiteren Anleitungen hier fürs Forum arbeiten habe ich sozusagen als "Abfallprodukt" mal einen Vergleich zwischen dem Ramster Le Grand Typ2 und dem PizzaParty Bollore gemacht. Einfach um mal zu zeigen, wie sich ein und der selbe Teig in unterschiedlichen Öfen verhält. Es ist im Prinzip ein Vergleich Äpfel mit Birnen - denn der Le Grand ist ein Ofen mit zwei Backebenen, der Bollore hat eine und wurde im Vergleich mit Gas beheizt.
Teigprotokoll:
60 % Hydration
2,8 % Salz
0,1 % Hefe
20 h Stockgare
4 h Stückgare
Ein weiteres Anliegen ist mir, auch einmal darauf hinzuweisen wie man einen Holzofen überhaupt richtig heizt. Es gibt zwar schon eine Menge Anleitungen, aber ich denke dass gerade bei diesem Thema ziemlich viel falsch gemacht werden kann.
Die beiden ungeleichen Öfen...
Ich spalte mir Fichten oder Tannenholz in ganz kleine Scheite - die sind nur für die Anheizphase
In den Ofen schlichten
Anzünden - geht mit dem Gasbrenner Ratzfatz
Schon ein schönes Feuer!
Wie man sieht - die Steine sind alle noch schwarz. Jetzt heißt es den Ofen erst mal so auf rund 300° zu bekommen. Wir heizen aber langsam, d.h. nur mit wenig Holz. Der Nachbar dankt es, weil der Ofen dabei wesentlich weniger qualmt.
Haben wir die 300° erreicht, steigern wir die Holzmenge und die Temperatur im Ofen. Immer wieder legen wir nach bis wir 500° oder mehr erreicht haben. Die Gewölbe werden dabei heller. Da der Ofen nun schon eine gewisse "Grundhitze" hat, läuft die Verbrennung schon sauberer und es raucht nur noch wenig.
Hier ist es noch dunkel, also weiter heizen
Wir steigern die Temperatur
Ja, ich hätte es bald übersehen, das war schon gut heiß...
So schaut das alles viel besser aus. Noch mit der Wasserspritze kurz drauf, dann sind die Steine sauber und der Ofen ist richtig durcherwärmt.
Nun lassen wir den Ofen erst mal wieder runterkommen, d.h. auf die Glut runterbrennen. Nun warten wir, bis die Temperatur wieder so auf 350° fällt. Das kann dauern - ja, aber es erleichtert dann den Backvorgang.
Die Glut wird im Ofen ganz nach hinten geschoben. Wenn es mit dem Backen losgeht, dann legen wir kurz vor dem Einschießen ein Holzscheit auf, damit wir genug Oberhitze haben.
Das ist jetzt nochmals wichtig für den Backvorgang. Wie man sieht, aber ich unter der Backfläche kein Feuer mehr. Da wir den Ofen ja vorher richtig durcherhitzt haben, reicht nun das kleine Feuerchen für zwei Dinge:
- Der Ofen bleibt auf Temperatur
- Die Flamme erzeugt die Oberhitze
Ich denke jeder Ramsterbesitzer weiß, dass man mit der Ofentüre den Flammenüberschlag steuert. Türe zu, Feher brennt moderat, anlehnen - Feuer brennt etwas mehr, Türe öffen, Feuer brennt richtig hoch.
Auf den beiden Fotos sieht mal links das nächste Scheit liegen. Es macht unheimlich viel Sinn, den nächsten Bedarf im Ofen schon vorzuwärmen. So zündet das Holz beim nachlegen viel schneller und wieder wird weinger Rauch reduziert.
Hier mal die Ergebnisse: Pizza aus dem Ramster: Schön gebräunt, kross, aber nix verbrannt und wirklich lecker! Es ist halt keine Napolitana, was doch kein Beinbruch ist! Nachdem nun schon der Wunsch oder die Frage nach knuprigen Pizzen aufkommt - wie wenn nicht so?
Boden - bei 300° Steintemperatur. Backzeit sind so zwischen 2-3 Minuten.
Zum Vergleich - der typische Look einer Napolitana mit den dunklen Sprenkeln.
Hier hatte der Saputo rund 450°, schon beim aufheben sieht man den unterschied - der Boden ist soft und nicht kross.
Anschnitt der Napolitana - ich war mit der Krume nicht 100% zufrieden.
Anschnitt der Ramster-Pizza.
Die Pizzen aus dem Ramster waren der Renner: Ganz einfach, nach so viel Napolitana waren wir froh um ein bisschen Abwechslung. Dann man mit dem Ramster tolle Pizzen zaubern kann, denke ist damit belegt. Geschmacklich sind es zwei Welten, wobei ich mich jetzt nicht auf besser oder schlechter festlegen möchte. Beides hat was, während die Napolitana die feine zarte Pizza ist, schmeckt so eine rustikale krosse Pizza aus dem Ramster halt anders.
Für's Anheizen des Ofens muss man sich Zeit nehmen. Am besten man beginnt damit, sich den Ofen herzurichten, das Holz und fängt ruhig 2-3 Stunden vor dem backen mit dem heizen an. Umso entspannter klappt es hinterher! Ich musste nur 2 oder 3 mal die Steine kurz kühlen, die meiste Zeit war die Temperatur so um die 300-330°. Alle Pizzen wurden frei geschoben und wir sind ohne Unfälle durch den Abend gekommen.
seit einiger Zeit kann man hier im Forum zwei Dinge feststellen:
- Es ist keine Pizza mehr, wenn das Leoparding fehlt
- Ich möchte bitte eine krosse Pizza, die Napoletana ist mir zu weich
Da wir an weiteren Anleitungen hier fürs Forum arbeiten habe ich sozusagen als "Abfallprodukt" mal einen Vergleich zwischen dem Ramster Le Grand Typ2 und dem PizzaParty Bollore gemacht. Einfach um mal zu zeigen, wie sich ein und der selbe Teig in unterschiedlichen Öfen verhält. Es ist im Prinzip ein Vergleich Äpfel mit Birnen - denn der Le Grand ist ein Ofen mit zwei Backebenen, der Bollore hat eine und wurde im Vergleich mit Gas beheizt.
Teigprotokoll:
60 % Hydration
2,8 % Salz
0,1 % Hefe
20 h Stockgare
4 h Stückgare
Ein weiteres Anliegen ist mir, auch einmal darauf hinzuweisen wie man einen Holzofen überhaupt richtig heizt. Es gibt zwar schon eine Menge Anleitungen, aber ich denke dass gerade bei diesem Thema ziemlich viel falsch gemacht werden kann.
Die beiden ungeleichen Öfen...
Ich spalte mir Fichten oder Tannenholz in ganz kleine Scheite - die sind nur für die Anheizphase
In den Ofen schlichten
Anzünden - geht mit dem Gasbrenner Ratzfatz
Schon ein schönes Feuer!
Wie man sieht - die Steine sind alle noch schwarz. Jetzt heißt es den Ofen erst mal so auf rund 300° zu bekommen. Wir heizen aber langsam, d.h. nur mit wenig Holz. Der Nachbar dankt es, weil der Ofen dabei wesentlich weniger qualmt.
Haben wir die 300° erreicht, steigern wir die Holzmenge und die Temperatur im Ofen. Immer wieder legen wir nach bis wir 500° oder mehr erreicht haben. Die Gewölbe werden dabei heller. Da der Ofen nun schon eine gewisse "Grundhitze" hat, läuft die Verbrennung schon sauberer und es raucht nur noch wenig.
Hier ist es noch dunkel, also weiter heizen
Wir steigern die Temperatur
Ja, ich hätte es bald übersehen, das war schon gut heiß...
So schaut das alles viel besser aus. Noch mit der Wasserspritze kurz drauf, dann sind die Steine sauber und der Ofen ist richtig durcherwärmt.
Nun lassen wir den Ofen erst mal wieder runterkommen, d.h. auf die Glut runterbrennen. Nun warten wir, bis die Temperatur wieder so auf 350° fällt. Das kann dauern - ja, aber es erleichtert dann den Backvorgang.
Die Glut wird im Ofen ganz nach hinten geschoben. Wenn es mit dem Backen losgeht, dann legen wir kurz vor dem Einschießen ein Holzscheit auf, damit wir genug Oberhitze haben.
Das ist jetzt nochmals wichtig für den Backvorgang. Wie man sieht, aber ich unter der Backfläche kein Feuer mehr. Da wir den Ofen ja vorher richtig durcherhitzt haben, reicht nun das kleine Feuerchen für zwei Dinge:
- Der Ofen bleibt auf Temperatur
- Die Flamme erzeugt die Oberhitze
Ich denke jeder Ramsterbesitzer weiß, dass man mit der Ofentüre den Flammenüberschlag steuert. Türe zu, Feher brennt moderat, anlehnen - Feuer brennt etwas mehr, Türe öffen, Feuer brennt richtig hoch.
Auf den beiden Fotos sieht mal links das nächste Scheit liegen. Es macht unheimlich viel Sinn, den nächsten Bedarf im Ofen schon vorzuwärmen. So zündet das Holz beim nachlegen viel schneller und wieder wird weinger Rauch reduziert.
Hier mal die Ergebnisse: Pizza aus dem Ramster: Schön gebräunt, kross, aber nix verbrannt und wirklich lecker! Es ist halt keine Napolitana, was doch kein Beinbruch ist! Nachdem nun schon der Wunsch oder die Frage nach knuprigen Pizzen aufkommt - wie wenn nicht so?
Boden - bei 300° Steintemperatur. Backzeit sind so zwischen 2-3 Minuten.
Zum Vergleich - der typische Look einer Napolitana mit den dunklen Sprenkeln.
Hier hatte der Saputo rund 450°, schon beim aufheben sieht man den unterschied - der Boden ist soft und nicht kross.
Anschnitt der Napolitana - ich war mit der Krume nicht 100% zufrieden.
Anschnitt der Ramster-Pizza.
Die Pizzen aus dem Ramster waren der Renner: Ganz einfach, nach so viel Napolitana waren wir froh um ein bisschen Abwechslung. Dann man mit dem Ramster tolle Pizzen zaubern kann, denke ist damit belegt. Geschmacklich sind es zwei Welten, wobei ich mich jetzt nicht auf besser oder schlechter festlegen möchte. Beides hat was, während die Napolitana die feine zarte Pizza ist, schmeckt so eine rustikale krosse Pizza aus dem Ramster halt anders.
Für's Anheizen des Ofens muss man sich Zeit nehmen. Am besten man beginnt damit, sich den Ofen herzurichten, das Holz und fängt ruhig 2-3 Stunden vor dem backen mit dem heizen an. Umso entspannter klappt es hinterher! Ich musste nur 2 oder 3 mal die Steine kurz kühlen, die meiste Zeit war die Temperatur so um die 300-330°. Alle Pizzen wurden frei geschoben und wir sind ohne Unfälle durch den Abend gekommen.
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