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Pizza nach Roberto Caporuscio aus dem le Grand / Teigdiskussion

baser schrieb:
Genau Stefan jeder muss für sich das Beste für sich raussuchen.Aber probiere es wirklich mal aus ,du benutzt ja auch Tippo 00 lass beim nächsten mal einfach einen Teigballen mal 72 Stunden im Kühlschrank und beleg deine Pizza dann wie immer und dann will ich deine Meinung hören:prost:.
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Das mache ich Alex.
72 Stunden... dann setz ich gleich, sobald meine neue Küchenmaschine ankommt, einen Teig an und kann den dann nächste Woche (Urlaub:sonne:) bewerten!

Achja: Nächste Woche Urlaub = :ramsterlegrand: + :rover570: + :weberga: + :barbecook: + :easy480: + :kenwoodkm007: ;)
 
Die Pizzen sehen super aus. Schön knackiger Boden und guter Belag. So mag ich Pizza.

Manni :sonne:
 
Hallo Stefan, dein Urlaub sieht doch eher so aus.

:kenwoodkm007: + :ramsterlegrand: + :kenwoodkm007: + :ramsterlegrand: + :kenwoodkm007: + :ramsterlegrand: + :kenwoodkm007: + :ramsterlegrand:
 
baser schrieb:
Hier mal noch zwei interessante Videos zum Teigformen.Ich persöhnlich habe die Erfahrung gemacht das nach einer Teigführung der einzelnen Teigballen nach 48 Stunden der Teig sich genau so auseinnander ziehen lässt wie hier in den Videos

YouTube - Tony Gemignani - How to Make Pizza Dough Fundamentals


YouTube - Tony Gemignani Neapolitan Pizza
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Wow, beeindruckend finde ich die letzten 20 Sekunden des ersten Videos! Und dieses "Ziehen" mal zu sehen, ist auch gut! Werde ich nächstes mal so machen.

mdat schrieb:
Hallo Stefan, dein Urlaub sieht doch eher so aus.

:kenwoodkm007: + :ramsterlegrand: + :kenwoodkm007: + :ramsterlegrand: + :kenwoodkm007: + :ramsterlegrand: + :kenwoodkm007: + :ramsterlegrand:
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Naja, die anderen Geräte dürfen auch nicht vernachlässigt werden ;) Der DO ist ja auch ganz frisch und die gute alte Kugel muss auch mal wieder in Schwung gebracht werden!
 
Ohne ihm jetzt was von seinem fraglos großem Können absprechen zu wollen:

1, Der Teig war IMHO schon sehr fest und nicht sehr gegangen(schaut euch mal den Anfang des 1. Videos an). Das macht die Sache leichter, den Geschmak wahrscheinlich aber nicht besser.

2, Der hatte da richtige Monsterteiglinge. Das waren bestimmt 350 - 450g pro Teigling. Mit großen ist es etwas einfach als mit kleinen.
 
Noch mal kurz zum Teig:

Die Kühlung hemmt lediglich die Hefe und der Teig geht langsamer auf als bei Zimmertemperatur.

Ich denke, es macht keinen großen Unterschied, ob man den Teig 5 Stunden bei Zimmertemperatur oder 24 Stunden im Kühlschrank gehen lässt.
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Es besteht schon ein Unterschied ob ein Teig im Kühlschrank oder über normale Raumtemperatur geführt wird.

1, die Hefe hat bestimmte Temperaturbereiche in denen sie Arbeitet (das ist jetzt alles aus dem Kopf, bitte auf die genauen Termperaturennicht festnageln...:. unter 5° fast gar nicht (und wenn nur Hefevermehrung), bis 25 hauptsäch Hefevermehrung (Hefe bildet neue Hefezellen) und darüber bis ca. 40° nur noch gährung (Hefe bildet Luft)

2, Wenn ein Teig gemischt wird finden im Teig enzymatische Reaktionen statt. Logischerweise je höher die Temp desto mehr Enzymaktivität. Diese Enzyme spalten hauptsäch Stärke auf die dann später beim Backprozess kein Wasser mehr aufnehmen kann.

Die "Kurven" der beiten Tätigkeiten sind auf nicht überlappend, so kann ich z.B. bei 4° sehr wohl enzymaktivität haben, aber keine Hefeaktivität.

Deshalb kann ich im Kühlschrank meinen Teig für einen guten Geschmak führen ohne daß er mir gleich entgegenkommt.

Allerdings: Um so länger der Teig geführt wird und die Enzyme ihre Arbeit machen können desto "saftiger" wird der Teig dann später ausgebacken. Mann könnte auch "lätschat" oder auch "lapprig" oder "zäh" (kann bei Backwaren passieren - ob man´s bei Pizzas merkt?) sagen.

Ich finde es gibt keine "bessere" Teigführung. Die direkte hat was (man kann ja locker 5H ohne Kühlschrank führen), genauso hat die Kühlschrankführung auch was. Nur Langzeitgeführte Backwaren finde ich auch nicht so toll (in der Bäckerei), der Geschmack gleicht sich dann und die Backwaren werden nicht richtig rösch. Die Mischung machts... In der Arbeit haben wir z.B. hauptsächlich langzeitgeführte Weizenbrote, allerdings ohne Kühlung. Die Teigruhe ist da ca. 9 Stunden und die Ergebnisse wirklch sehr gut (schöne frischhaltung, allerdings immernoch rösche Kruste)

Schnell noch mal zum kneten:
Ein Weizenteig muss geknetet werden, nicht nur gemischt. Nur wenn man eine gewisse Energie in den Teig einbringt werden die Klebereiweiße genug gedehnt daß schlussendlich im Teig maximal viel Luft gehalten werden kann. Gerade bei Pizzateig knetet man den Teig schön elastisch aus (lange kneten) - das macht man einfach nicht richtig per Hand....
 
Zuletzt bearbeitet:
Jetzt hab ich da doch mal zwei Fragen.
1. Warum muss Pizzateig überhaupt gehen? Ich meine ich will ja nen flachen knackigen Boden und kein Brötchen.
2. Warum könnt Ihr keine 10 Pizzen am Stück in Euren Öfen backen?

Grillschlurch
 
baeckerbursch schrieb:
Noch mal kurz zum Teig:



Es besteht schon ein Unterschied ob ein Teig im Kühlschrank oder über normale Raumtemperatur geführt wird.

1, die Hefe hat bestimmte Temperaturbereiche in denen sie Arbeitet (das ist jetzt alles aus dem Kopf, bitte auf die genauen Termperaturennicht festnageln...:. unter 5° fast gar nicht (und wenn nur Hefevermehrung), bis 25 hauptsäch Hefevermehrung (Hefe bildet neue Hefezellen) und darüber bis ca. 40° nur noch gährung (Hefe bildet Luft)

2, Wenn ein Teig gemischt wird finden im Teig enzymatische Reaktionen statt. Logischerweise je höher die Temp desto mehr Enzymaktivität. Diese Enzyme spalten hauptsäch Stärke auf die dann später beim Backprozess kein Wasser mehr aufnehmen kann.

Die "Kurven" der beiten Tätigkeiten sind auf nicht überlappend, so kann ich z.B. bei 4° sehr wohl enzymaktivität haben, aber keine Hefeaktivität.

Deshalb kann ich im Kühlschrank meinen Teig für einen guten Geschmak führen ohne daß er mir gleich entgegenkommt.

Allerdings: Um so länger der Teig geführt wird und die Enzyme ihre Arbeit machen können desto "saftiger" wird der Teig dann später ausgebacken. Mann könnte auch "lätschat" oder auch "lapprig" oder "zäh" (kann bei Backwaren passieren - ob man´s bei Pizzas merkt?) sagen.
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Gut zu wissen!

Aber heißt das dann, dass unser Pizzateig bei Zimmertemperatur überhaupt nicht gährt? Das würde ja heißen, dass sich unsere Hefe nur vermehrt! Woher kommen dann die Blasen im Teig? Von den Enzymaktivitäten?

baeckerbursch schrieb:
Ich finde es gibt keine "bessere" Teigführung. Die direkte hat was (man kann ja locker 5H ohne Kühlschrank führen), genauso hat die Kühlschrankführung auch was. Nur Langzeitgeführte Backwaren finde ich auch nicht so toll (in der Bäckerei), der Geschmack gleicht sich dann und die Backwaren werden nicht richtig rösch. Die Mischung machts... In der Arbeit haben wir z.B. hauptsächlich langzeitgeführte Weizenbrote, allerdings ohne Kühlung. Die Teigruhe ist da ca. 9 Stunden und die Ergebnisse wirklch sehr gut (schöne frischhaltung, allerdings immernoch rösche Kruste)
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Also würdest Du bei Pizza auch eher dazu tendieren, den Teig nur oder zumindestens größtenteils bei Zimmertemperatur (22 - 25°C) gehen zu lassen?

baeckerbursch schrieb:
Schnell noch mal zum kneten:
Ein Weizenteig muss geknetet werden, nicht nur gemischt. Nur wenn man eine gewisse Energie in den Teig einbringt werden die Klebereiweiße genug gedehnt daß schlussendlich im Teig maximal viel Luft gehalten werden kann. Gerade bei Pizzateig knetet man den Teig schön elastisch aus (lange kneten) - das macht man einfach nicht richtig per Hand....
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Jawohl Chef, Küchenmaschine ist bestellt :bw:

Nochmal zu Dir? Darf man fragen, wo Du arbeitest und mit welcher Ausbildung?
 
Ich zweifel ja nicht daran, ich weiß das es geht. Ich ich versteh nur nicht wo das Problem ist.

Grillschlurch
 
@Schlurch

1. Sonst hättest du eine Waffel als Boden
2. Wie kommst du darauf?
Du kannst so viele backen, bis die Arme nicht mehr mitmachen.


:_prost1:
 
1. weil ich meinen Teig nie länger als 30 Minuten gehen lasse.
2. weil man hier immer wieder liest das die Temperatur viel zu schnell abfällt.
was ich nicht nachvollziehen kann.

Grillschlurch
 
1. Schneller Teig gibt große Blasen. Ein langsamer Teig viel kleine.
Und ganz nebenbei schmeckt er auch ganz anders.

2. Falsche Techniken.

:_prost1:
 
Cruiser schrieb:
2. Falsche Techniken.

:_prost1:
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Ja, da gebe ich Dir/Euch Recht, ich könnte hier aber auch einfach nur alles reinstellen, das funktioniert... oder einfach so tun, als hätte es funktioniert...

Die Fehler bei der Hitze habe ich für mich schon geklärt und werden beim nächsten mal behoben: Zu wenig Glut, Drosselplappe schließen, untere Ofenklappen anlehnen.
 
Aber heißt das dann, dass unser Pizzateig bei Zimmertemperatur überhaupt nicht gährt? Das würde ja heißen, dass sich unsere Hefe nur vermehrt! Woher kommen dann die Blasen im Teig? Von den Enzymaktivitäten?
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Du darfst dir nicht vorstellen daß die Hefe nur das ODER das macht. Sie macht immer beides, halt nur bei niedrigerer Temperatur verstärkt Hefevermehrung und bei höherer Temperatur verstärkt Gasbildung.


Also würdest Du bei Pizza auch eher dazu tendieren, den Teig nur oder zumindestens größtenteils bei Zimmertemperatur (22 - 25°C) gehen zu lassen?
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Ich würde an deiner Stelle den Pizzateig von Cruiser machen. Der ist perfekt beschrieben und das Ergebnis ist perfekt. Anders würde ich es "normalerweise" auch nicht machen.

Wenn wir beschließen Pizzas zu machen, mach ich meistens den Teig gegen 10 Uhr, etwas Teigruhe (so eine halbe Stunde), dann teilen und aufschleifen und dann ab in die Kühlung. Ca. 1 H vorm backen (kommt drauf an wie sehr die Teiglinge gegangen sind) hohl ich sie raus und dann wird gebacken. Der Teig hat so 10h Zeit zum entwickeln. Sicherlich könnte noch mehr Zeit nicht schaden, das ist mir dann aber zu aufwändig (bzw. ich will mich nicht festelgen ob ich morgen Pizza essen will.)

Im übrigen bin ich Bäcker & Konditormeister (das soll jetzt aber nichts heissen, einige von euch zaubern sachen die die meisten Profis alt aussehen lassen; ist allerdings auch ganz was verschiedens ob ich 4, 40, 400 oder 4000Stück von irgendetwas herstelle)
 
1. Schneller Teig gibt große Blasen. Ein langsamer Teig viel kleine.
Und ganz nebenbei schmeckt er auch ganz anders.
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Stimmt leider nicht, es ist genau umgekehrt. Es gibt allerdings viele Parameter die das beeinflussen. Selbst Profis haben das nicht immer im Griff.....

Parameter die große "Löcher" begünstigen:

- weiche Teige
- wenig Hefe
- lange Teigführung
- backen direkt auf der Herdplatte (wie beim Steinbackofen)



Der Killer für größe Löcher sind:

- feste Teige
- Teige mit hohem Fett/ Zuckergehalt
- viel Hefe & kurze Teigführung
- wenig Endgaare & starkes wirken beim Aufarbeiten
 
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