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Pizza: Rand schwarz, Boden zu hell

N

Nicholas Kiefer

Militanter Veganer
Hallo ihr lieben,
Ich Stelle mich als Neuling kurz vor...
Ich bin passionierter Hobbykoch, grille auch gerne aber nicht hauptsächlich (Kamado und "800°" Oberhitze Gas Grill) weil wir eher selten Fleisch essen. Fokus ist u.a. Brot und Pizza, bisher im GGM Pizzaofen (Elektro), das klappt wie am Schnürchen. Jetzt habe ich einen 90er Holzofen (Sfera basso isolato) in Betrieb genommen. Klar, die Temperaturkontrolle ist noch ausbaufähig. Feuer hinten, der Boden hatte gestern 350°, der Teig mit Tipp 00 hatte 68% Hydration, 300g Ballen. 24h Teigführung, eigentlich alles schön.
Nun kommt die Pizza (neapolitanische Form) leider wie oben beschrieben nach ca 2 Minuten raus...der Rand schwarz, der Boden zu hell, nix leoparding....Gibt es hier einen guten Tipp wie ich im nächsten Versuch weiter vorgehen kann? Ich werde jedenfalls kleinere Teigballen machen um ein wenig weiter vom Feuer weg zu bleiben und ein wenig weiter vorne backen
Leider ist bei den vielen vielen Threads hier die SuFu nicht soo hilfreich gewesen, ich hoffe diese Frage ist nicht schon 1000 mal gestellt (und beantwortet) worden.
Herzliche Grüße, Nicholas Kiefer
 
Ok, danke,
Also noch mehr einheizen...mal sehen wie ich das hinbekomme ohne den Rand noch schwärzer zu backen. Nich ein wenig runter brenne lassen denke ich? Roger that sir, die nächste Pizza kommt dann bei 420° rein. Die 350 hatte ich beim Elektroofen als optimal empfunden. Ich versuchs!
Danke!
 
Danke für die schnellen und übereinstimmenden Tipps...nun die Gretchenfrage...wie bekomme ich mehr Unter- und weniger Oberhitze (in a Nutshell)...?
Herzliche Grüße, Nicholas Kiefer
 
Ich habe keinen Holzofen, aber würde länger und ggf mehr einheizen. Falls du noch keins hast, würde ich ein Laser Thermometer empfehlen, damit du einigermaßen valide Ergebnisse hast.
 
Nach der AVPN soll die Neapolitana bei 430 bis 480 Grad gebacken werden. Ich hatte ein ähnliches Problem mit meinem Gasofen, dass die Steintemperatur zu gering war und die Pizza am Rand schnell schwarz war und am Boden weiß. Geholfen hat bei mir ein Thermometer zwecks Erkenntnisgewinn und dann länger vorheizen und Öffnung während des Vorheizens zu verkleinern.
 
Danke allen. Laserthermometer ist vorhanden. Die 350° sind der Boden in der Mitte des Garraumes.
Mit dem Einheizen war ich hat so hin und her gerissen....mehr Heizen=mehr Bodentemperatur aber auch mehr verbrannte Pizza.
Ich werde mehr einheizen und ab 420° noch etwas runter brennen lassen und die Oberhitze zu reduzieren. Ich berichte hier. Zwischenzeitlich bin ich natürlich für jeden Tipp dankbar
Herzliche Grüße, Nicholas Kiefer
 
Der Ofen hat eine hohe thermische Masse. Das sind immerhin +400 kg an Ofen.. bis das durchgewärmt ist dauert es. Als ich mal Lust auf einen kleinen Acunto hatte hieß es, 4h bis er heiss ist und 10h bis man Pizza backen kann. ;-) Zudem ist das natürlich immer ein Frage der Balance zwischen Hitze von oben und Hitze von unten. Klar kann man auch bei <400 Grad C Bodentemperatur Pizza backen, aber nicht wenn das Feuer noch so lodert, dass die meiste Hitze von oben kommt. Gerade bei Öfen die vorwiegend zum Brotbacken gedacht sind werden oft verschiedene Materialien für Boden/Seitenwände/Kuppel verwandt, das kommt auch noch dazu. Der Boden ist oft weniger wärmeleitfähig. So ein Brot backt ja länger und da soll der Boden nicht schwarz werden bis es durchgebacken ist.

Eher länger durchheizen lassen und dann nur kleine Flamme an der Seite für die Oberhitze. Pizza eher weit weg von der Flamme. Am besten ein paar kleine Testpizzen einschiessen und probieren wo es auf der Flaeche am besten klappt.

Pyrometer arbeiten auf IR Basis, der Laserpunkt dient nur dazu zu sehen wo man misst. Die Dinger messen genau, aber halt nur wenn einerseits der Emissionsgrad passt, andererseits aber auch keine Störstrahlung vorliegt. Und die gibts bei loderndem Feuer zu Haufe. Ich würde mich hier eher auf ein Kontaktthermometer verlassen. Falls eins eingebaut ist zeigt das in der Aufheizphase auch nur Mist an, aber das egalisiert sich dann irgendwann.

… Was natürlich auch sein kann ist viel zu viel Belag 😉 dann dauert das logischerweise viel zu lange bis sich das aufgeheizt hat.
 
Ich tippe auch auf die Steintemperatur.
Ich heize meinen Ooni immer auf >400 C mittig am Stein auf und drehe dann die Flamme vorm Einschießen runter
 
Ok, ich bin jetzt ne Menge schlauer! Die beste Ehefrau von allen dweiß schon dass es am Wochenende wieder Pizza gibt und am Wochenende danach auch ...
Der Ofen wird länger und heißer angefeuert, das Feuer wird runter brennen gelassen, eingeschossen wrd ab 420°, es wird wissenschaftlich mit Test Pizzen gearbeitet und am Ende eine Fotodokumentatuon erstellt und hier hochgeladen. Ich kann es kaum erwarten und danke allen Tipgebern hier! Buon Apetito bis dahin!
 
Mein Vorgehen beim Pizzabacken:
(selbst gemauerter Steinofen mit Backfläche 62 x 95 cm)

Beim Anheizen stelle ich seitlich Schamottesteine auf die ich noch vom Ofenbau übrig hatte. Steine 60 mm stark.
Wenn der Ofen auf Temperatur ist, schiebe ich das Feuer nach hinten und platziere die Steine davor. Schiebe ich bis ans Feuer.
Vorteile:
- Glut und Feuer verbleiben sauber im hinteren Teil des Ofens.
- Pizzen können bei grobmotorigem Hantieren mit dem Schieber nicht ins Feuer rutschen.
- Die Strahlunggshitze geht nicht direkt gegen den Rand der Pizzen.

Beachte bitte, dass zwischen den einzelnen Steinen etwas Abstand ist damit noch Luft an die Glut kommt.
 
Steine im Ofen.jpg

Habe tatsächlich noch ein Bild dazu gefunden.
(Flammenkuchen mit Apfel/Zimt)
 
Whow, cooler Tipp, wird so gemacht. Schamotteziegel habe ich zwar nicht übrig, aber Klinkerriemchen änlicher Stärke. Die kommen ja ich aus dem Ofen bei der Herstellung...als Versuch ist das allemal gut
Danke!!
 
Ich denke auch das es eine. Mischung aus Steintemp und der direkten Strahlungswärme die den Rand verbrennt.
Ich hab mir ein Leitblech gebaut, da ich nur nen 60er Ofen hab, da muss man schon aufpassen…
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Sooo, nächster Versuch...vieles umgesetzt aber es bleibt herausfordernd. Ich poste mal die Bilder und freue mich über Kommentare (...ja, das ist fertig geriebener Käse, es ist nur die Versuchspizza!)
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