Pizzateig Test: Tipo00 vs 405

[baser]

Heute hat sich mal wieder die Verwandschaft eingeladen zum Pizzen essen.Da ich für diese Anzahl von Personen nicht mit 1Kg Mehl auskomme, heute mal der direkte Vergleich zwischen dem Mehl 405er (aus dem Aldi) und Tipo00(Aus der Metro).

Test 1: Gehen vom Teig von der Sockgare bis hin zu Stückgare (Konsistens)
Test 2: Teig Ziehen nach der Stückgare
Test 3: Auf gehen vom Teig beim Backen(Ballen jeweils 250gr)
Test 4: Geschmack (Pizzen werden identisch belegt sein)

Gebacken wird im Le Grand mit Gewölbe und Aussenisolierung bei jeweils 370°

Hier noch ein paar Pics von den Zutaten und der Soße.Die Soße mache ich immer rechtzeitig damit die Gewürze schön durchziehen können.

So um 12Uhr gehts weiter mit dem Teig, der wird heute in der Bosch Mum8600 zubereitet.Die nächsten Bilder von der Teigherstellung gibts später

 

[Gast-dCMCcA]

Moin Alex, da bleib ich mal drann, wird sicher spannend.Wie haste denn die Soße hergestellt? :anstoßen:

 

[Gast-JUhGDW]

Ich lese solche Tests prinzipiell nicht, da ich dann wieder über den Sinn und Unsinn eines Ramster Holzbackofen nachdenke

Quatsch, interessiert mich auch. Mach weiter, Alex

 

[baser]

Moin Alex, da bleib ich mal drann, wird sicher spannend.Wie haste denn die Soße hergestellt? :anstoßen:

Heute mal ganz einfach gehalten:
3 Dosen gestückelte Tomaten
2-3 Zehen Knobi
2 EL Olivenoil
3 El Pizzagewürz
Salz/schwarzer Pfeffer nach geschmack
Und dann mit dem Zauberstab pürieren.

PS Sollte die Soße zu säuerlich sein eine prise Zucker drunter machen.

 

[Gast-dCMCcA]

Danke :anstoßen:

 

[HerzGlut-BBQ]

Ich erwarte da eigentlich keine großen Unterschiede.
Auf dem Tipo00 aus der Metro (von Frießinger) steht auf der Rückseite 405.........

Ich denke das mit dem Tipo00 Mehl ist Voodoo.

 

[Höpper]

Ich erwarte da eigentlich keine großen Unterschiede.
Auf dem Tipo00 aus der Metro (von Frießinger) steht auf der Rückseite 405.........

Ich denke das mit dem Tipo00 Mehl ist Voodoo.

genau mit dem Mehl von der Friessinger-Mühle haben wir schon einen spürbaren Unterschied festgestellt.

LG
Lorenz

 

[HerzGlut-BBQ]

genau mit dem Mehl von der Friessinger-Mühle haben wir schon einen spürbaren Unterschied festgestellt.

LG
Lorenz

Ja? Wie soll der Unterschied ausgesehen haben?
Ich hab mittlerweile bestimmt 12 Pizzen mit dem Friessinger Mehl aus der Metro gemacht und konnte noch keinen feststellen.

Aber direkt verglichen hab ich es noch nicht.
Sollte ich mal machen, bei uns im Kaufland gibt es 405er aus dem selben Hause.

 

[Gast-JUhGDW]

Also bei selbstgemachten Nudeln ist es definitiv ein Unterschied.
Die Konsistenz bei gleichen Mengen ist beim Tipo 00 perfekt.

Mit dem "normalen "405" nicht. Unsere Erfahrung. Und wir machen oft Nudeln selber.

 

[Erzgebirger]

Hi Alex,
Deine Tests sind immer sehr aufschlussreich, ich lese sie gerne. Bin dabei.

:anstoßen:
Gruß Thomas

 

[Vereinssportgriller.]

Hi Alex, da schaue ich auch mal zu! Gerade was die Unterschiede der Mehlsorten angeht, finde ich spannend!

 

[Chris K]

Ich denke das mit dem Tipo00 Mehl ist Voodoo.

Tipo ist die italienische Bezeichnung und gibt den Mineralstoff- und Proteingehalt, nicht mehr und nicht weniger.

 

[HerzGlut-BBQ]

Tipo ist die italienische Bezeichnung und gibt den Mineralstoff- und Proteingehalt, nicht mehr und nicht weniger.

Das ist mir bekannt.
Was ich mit Voodoo sagen wollte ist das meiner Meinung nach das Italienische Tipo00 unserem 405er sehr ähnlich ist und ich keine argen Unterschiede erwarte. Aber das wird Alex jetzt ja testen.

Auf dem Tipo00 Mehl von Friessinger steht ja auf der Rückseite des Sackes ja sogar 405 drauf.......

Tipo00 darf maximal 0,55% Mineralstoffanteil haben, unser 405 maximal 0,5.
Viele sagen ja der Unterschied sei im Glutenanteil da das Korn in Italien mehr Sonne abbekommt, aber dann müsste ja Friessinger sein Korn für das Tipo00 aus Italien importieren, und das glaub ich nun auch nicht.

Ich bin Gespannt auf Alex test, aber ich denke die Unterschiede werden marginal bis nicht Messbar sein.

 

[MartinK]

Ich bin auch auf das Ergebnis gespannt. Ist ja gleich 12, dann geht es los

Gruß Martin

 

[ThFrye]

spannend...

 

[Cruiser]

Auf dem Tipo00 aus der Metro (von Frießinger) steht auf der Rückseite 405.........

Ich denke das mit dem Tipo00 Mehl ist Voodoo.

Es kommt nicht auf den Mineralstoffgehalt an, sondern auf den Kleberanteil.
Es ist eben nicht jeder 405er Mehl für Pizza geeignet.




EDIT:
Es gibt noch mehr Parameter.
Zum Beispiel die Mühle, mit der das Korn gemahlen wird.

 

[Chris K]

Was ich mit Voodoo sagen wollte ist das meiner Meinung nach das Italienische Tipo00 unserem 405er sehr ähnlich ist und ich keine argen Unterschiede erwarte. Aber das wird Alex jetzt ja testen.

Auf dem Tipo00 Mehl von Friessinger steht ja auf der Rückseite des Sackes ja sogar 405 drauf.......

405 steht da drauf, weil es unserer 405 auch entspricht. Trotzdem verhält sich das Mehl anders, da das Urprodukt in anderen klimatischen Verhältnis entstammt und dadurch zum Beispiel mehr Gluten enthält.
Sollte man, insofern man seinen Geschmackssinn noch nicht durch Discounterfutter vernichtet hat, schmecken.

 

[Gast-JUhGDW]

405 steht da drauf, weil es unserer 405 auch entspricht. Trotzdem verhält sich das Mehl anders, da das Urprodukt in anderen klimatischen Verhältnis entstammt und dadurch zum Beispiel mehr Gluten enthält.

Sach ich doch
Macht mal Nudeln damit und ihr merkt es direkt, ohne Geschmackstest.

 

[baser]

So weiter gehts nach dem der Teig fertig geknetet war nach 20 Minuten,stellte ich schon den ersten unterschied fest.Bei nochmaligen durchgneten von Hand spürte man deutlich daß das Pizzamehl sich viel geschmeidiger Kneten lässt wie das Aldimehl und sich nicht so schnell zusammen zieht.Für beide Teige hatte ich jeweils 500ml Wasser genommen.Die Wassertemperatur darf 38 Grad Celsius nicht ueberschreiten, sonst sterben die Hefekulturen den Hitzetod
Hier mal noch ein paar Pics
Der Teig macht jetzt eine Stockgare für 45 Minuten dann gehts weiter .Das Rezept stelle ich zum schluß vom Thread ein.

 

[Maze]

Ich kann die Bedenken von Silberkorn völlig nachvollziehen, so ging es mir auch konnte mir einfach nicht vorstellen das es da solch einen großen Unterschied geben soll. Fand meinen Teig mit dem normalen 405 Mehl immer 1A und geschmacklich wirklich super und ohne Arrogant zu wirken fast nicht verbesser bar (dachte ich jedenfalls), bis ich geläutert wurde und den Teig mal mit Tippo gemacht habe, unglaublich der unterschied jedenfalls meinem Empfinden nach, es gab einen wesentlich krosseren Boden der Teig wird Luftiger und trotzdem gleichzeitig knuspriger das hört man direkt beim Abbeißen, und der Geschmack ist sagenhaft und ganz spezielle, ist also wirklich zu empfehlen.
Bin ja schon gespannt wie dem Alex sein Urteil ausfällt, finde das jedenfalls mal ne klasse und Super Interessante Aktion von Dir großes Lob mit klasse Doku und Bebilderung.
Übrigens ich lasse die Teiglinge immer in ner Gärbox ziehen so wie sie auch die Italiener haben, weiß jetzt nicht ob Du sowas hast Alex, aber ist echt klasse und wie gerne Du Ramster`s oder Pizza machst wäre das mal für Dich eine überlegung werd Dir solche anzuschaffen. Aber denke die sind auch so schon lecker genug!!!

Ps.: Ach ja ich hätte gerne Schinken, Knoblauch, Spiegelei bitte ​