Plateauphase beim Pastrami - ich werd Depp

[Herr Vatska]

Nummer 1 nach 2 Stunden 68 Grad Anhang anzeigen 1852800

...das ist das Stück Brust, oder? Mit was hast Du gepökelt und gewürzt?

 

[Ken866]

Ja das ist die Minibrust..ich hab den Rub aus Mazes Rezept genommen und ein wenig ergänzt...Pfeffer, Koriander, Senfsamen, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Thymian und Ingwer

 

[Ken866]

So nach 4h10 und nach 4h50 waren die anderen Kandidaten auch fertig

Die Brust mal angeschnitten...passt

Der Rest ging ins Vakuum..war echt cool diesmal...

 

[Ken866]

Mal ne andere Frage: Alle Rezepte für Rubs (Pökel und Smoke) für Pastrami, die ich bisher gefunden habe enthalten Pfeffer...ich weiss, das gehört so, aber nichts desto trotz hat mich letztens mein Sohn gefragt...das ist aber scharf, kannst nicht mal was ohne Pfeffer machen....habt ihr da schon experimentiert und Erfahrungen gesammelt? Oder habt vielleicht bitte einen Lieblingsrub (hauptsächlich für zum Smoken, fürs Pökeln nicht unbedingt, wird ja abgewaschen) ohne (oder mit weniger Pfeffer) für Pastrami? Isses dann eigentlich noch Pastrami? Danke für eure Meinungen und Kommentare

 

[Pitboy]

Isses dann eigentlich noch Pastrami?

Eigentlich nicht aber vielleicht ist es trotzdem lecker.
Da hilf nur ausprobieren und auf den eigenen Geschmack hin optimieren.

 

[Dodge]

Bis 68 °C Kt ? Brust ?

Erzähl mal....ist das "kaubar" ?????

Ich bastele schon einige Zeit mit Pastrami, solange dass Ralf noch gar nichts im Program hatte, auch der Umgang mit der Texas-Krücke....Butcher-Paper war hier noch völlig unbekannt.

Aktuell pökele ich das mit einer Lake über mehr als 4 Wochen.

Es waren Bürgermeisterstücke, Tafelspitz und Rinderbrust.
Ich habe das zuerst immer bis 68/70 °C im Smoker gelassen....
Beim Tafelspitz und dem Bürgermeister war das auch klasse, die Rinderbrust war aber zäh !
Auch hauchdünn geschnitten in mehreren Lagen .....nicht wirklich essbar

Mich wundern daher die Angaben überall mit den Temperaturen. Collagen braucht halt Hitze und Zeit um zu denaturieren....

Irgendwo habe ich dann mal gelesen, dass bei Katz's das Pastrami zwar auch nur bis ca 70 °C in der Pit bleibt......aber dann wohl nochmal gekocht wird.

Man möge mich da bitte berichtigen wenn das nicht richtig ist.......




Jedenfalls hatte ich das letzte Pastrami aus Rinderbrust 5 Wochen in der Lake....und dann mit Rub bis etwa 92 °C über ca. 9 h im Smoker.


Und das war das beste Pastrami was ich bisher in Dt. gegessen habe.

.....wir hatten das dann bei uns im Verein so angeboten:

....und auch @Flashy war kaum zu halten:

 

[Ken866]

Hi Dodge, sieht geil aus was du da so gebaut hast.
Die Rinderbrust war zart also absolut kaubar.
Bist du auch schon mal mit nem Tafelspitz auf 90 Grad gegangen?

 

[Ken866]

Letztens hab ich irgendwo gesehen dass jemand ein Flank genommen hat..ich glaube das probiere ich auch mal. Tafelspitz finde ich für mich von der Konsistenz am Besten mich stört aber irgendwie die unterschiedliche Dicke...

 

[Dodge]

Die Rinderbrust war zart also absolut kaubar.

Das ist bei Tafelspitz nicht nötig.

Merke: je mehr ein Muskel beansprucht wird, bzw arbeiten muss.........und das liegt in der genetischen , sagen wir "Programmierung " desto mehr Collagen wird zur Stabilisierung des Gewebes eingelagert. Der Abbau eben dieses Collagens, ein Eiweis, benötigt viel Zeit und eine gewisse Temperatur.

Naja....und die Brust ist eben eine der am stärksten beanspruchsten Strukturen überhaupt.

Sei mir bitte nicht böse, aber auch wenn Du das als "zart"empfunden haben magst so kann ich das der Fakten wegen nicht so ganz glauben.........da spricht einfach zuviel dagegen.
Nicht nur die rund 350 - 400 Kg Brisket ( wahrscheinlich aber schon mehr als das Doppelte ) die mittlerweile durch meine Smoker gegangen sind sondern auch einige andere Stücke....

Hier kann ich nur dazu raten, die Temperaturhinweise in den Rezepten mal mit den Hinweisen aus den Rezepten und Angaben aus US-BBQ Seiten zu vergleichen.

 

[Ken866]

Danke Dodge. Ich habe bisher drei Pastramis gemacht. 2 Tafelspitz und eben dieses Minibruststück...ich lerne also noch..die Brust hatte ja nur 600 gramm und war extrem flach. Hatte ich 2 Wochen im Trockenpökeln....vielleicht war es ja ne Kombi aus Allem dass es zart war. Ich habe vorher noch nie Pastrami gegessen. Da wir es aber alle gegessen haben und keiner es als zäh empfand war ich zufrieden. Aber da ist bestimmt noch Luft nach oben und da Pastrami und mein UDS meine neue Leidenschaft werden könnte werde ich weiter experimentieren. Und vielleicht blicke ich irgendwann zurück und weiss das es definitiv zärter geht.

 

[Herr Vatska]

...mal jemand, der mit Kritik (wenn man es denn überhaupt so nennen kann) umgehen kann...das ist auf jeden Fall ne gute Einstellung. Denn sonst lernt man nicht dazu.........

Gruß
Herr Vatska

 

[Ken866]

Moin. Hab gerade gesehen, dass es in der Metro Kalbstafelspitz im Angebot gibt. Hat jemand schon mal Pastrami vom Kalbstafelspitz gemacht? Eignet sich der überhaupt? Wenn ja, bis zu welcher Kerntemperatur würdet ihr gehen? Danke schon mal für eure Antworten.

 

[schüppe]

Bis 68 °C Kt ? Brust ?

Erzähl mal....ist das "kaubar" ?????

Ich bastele schon einige Zeit mit Pastrami, solange dass Ralf noch gar nichts im Program hatte, auch der Umgang mit der Texas-Krücke....Butcher-Paper war hier noch völlig unbekannt.

Aktuell pökele ich das mit einer Lake über mehr als 4 Wochen.

Es waren Bürgermeisterstücke, Tafelspitz und Rinderbrust.
Ich habe das zuerst immer bis 68/70 °C im Smoker gelassen....
Beim Tafelspitz und dem Bürgermeister war das auch klasse, die Rinderbrust war aber zäh !
Auch hauchdünn geschnitten in mehreren Lagen .....nicht wirklich essbar

Mich wundern daher die Angaben überall mit den Temperaturen. Collagen braucht halt Hitze und Zeit um zu denaturieren....

Irgendwo habe ich dann mal gelesen, dass bei Katz's das Pastrami zwar auch nur bis ca 70 °C in der Pit bleibt......aber dann wohl nochmal gekocht wird.

Man möge mich da bitte berichtigen wenn das nicht richtig ist.......




Jedenfalls hatte ich das letzte Pastrami aus Rinderbrust 5 Wochen in der Lake....und dann mit Rub bis etwa 92 °C über ca. 9 h im Smoker.


Und das war das beste Pastrami was ich bisher in Dt. gegessen habe.

.....wir hatten das dann bei uns im Verein so angeboten:

....und auch @Flashy war kaum zu halten:

Ich mache gerade die gleiche Erfahrung. Brust im UDS und seit 2 Std bei 64 Grad ohne nennenswerten Fortschritt (von 67 Grad beim Einschlagen im BP zurückgefallen).

Übe mich in Geduld

 

[schüppe]

Ich mache gerade die gleiche Erfahrung. Brust im UDS und seit 2 Std bei 64 Grad ohne nennenswerten Fortschritt (von 67 Grad beim Einschlagen im BP zurückgefallen).

Übe mich in Geduld

Da hätten wir‘s. Nach 4 Std Pseudoplateuphase war ich einfach zu neugierig. Zack, Kohle auf und damit Bumms raus aus dem UDS Ab in den Ofen - ZKT 95 Grad

 

[schüppe]

Da hätten wir‘s. Nach 4 Std Pseudoplateuphase war ich einfach zu neugierig. Zack, Kohle auf und damit Bumms raus aus dem UDS Ab in den Ofen - ZKT 95 Grad

Hat funktioniert! Bei 93 Grad raus und zart wie Butter. Allerdings ist mit 23 Stunden Garzeit trotzdem irgendwas falsch gelaufen

 

[iwoasnix]

Meins hängt seit ca. 4h bei 80 Grad, hatte es im Butcher Paper seit 70 Grad

18:11 habs jetzt wieder ausgepackt...
Temperatur ist auf 73° gefallen
18:34, jetzt steigt die KT langsam wieder

 

[Brücki]

Meins hängt seit ca. 4h bei 80 Grad, hatte es im Butcher Paper seit 70 Grad

18:11 habs jetzt wieder ausgepackt...
Temperatur ist auf 73° gefallen
18:34, jetzt steigt die KT langsam wieder

Geduld Du haben musst, junger Geselle. Heisst ja nicht umsonst Plateau Phase. Warum hast Du denn wieder ausgepackt? In Butcherpaper einzupacken ist bei knapp über 60 Grad besser.

 

[iwoasnix]

... Warum hast Du denn wieder ausgepackt?

weil so rein garnichts passiert ist, über 4h, soll ichs wieder einpacken?

19:04 ==> 78° KT

Kann es irgendwie an der Wasserschale des WSM hängen, das nix passiert?

 

[Brücki]

weil so rein garnichts passiert ist, über 4h, soll ichs wieder einpacken?

19:04 ==> 78° KT

Kann es irgendwie an der Wasserschale des WSM hängen, das nix passiert?

Ich kenne des WSM nicht. Welche Garraumtemperatur hast Du denn?

 

[iwoasnix]

ca. 120°

hab auch schon mit verschiedenen Thermometern die KT gemessen, kommen alle auf ca. das Gleiche. aktuell 78°