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Pökel-PP; Roll-PB und 3erlei Roll-PP (Trend hin oder her)

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe GSVler,

heute schaffe ich es endlich mal die ganze Bilderflut und die Daten vom WE hier reinzustellen. Wie der Titel schon sagt, gab es Pökel Pulled Pork nach @Horst04 bzw. @Burggraf Bräu. Ein Roll Pulled Beef auf Wunsch von @Spätzünder und präpariert nach @Peckheim und 4 weitere Nacken. 1 nach Rezept von @Lavirco und 3 mit dem Pitmasters Pride vom @Spiccy mit oder ohne Injektion. So dann wollen wir mal anfangen.

Zuerst die Rezepte:

Der Mix-Of-Rad-Rub fürs Beef:
  • 2 EL Packed Brown Sugar
  • 1 gehäufter EL Meersalz
  • 1 EL gemahlener schw. Pfeffer
  • 1 EL Cumin
  • 1 EL gemahlener Koriander
  • 1EL Zwiebelpulver
  • 1 EL Knobipulver
  • 1/2 TL Senfpulver
  • 1/2 TL Cayenne
  • 1/2 TL Chiliflocken
Nun zu Grandpa's Sauce:
  • 2 mittlere Zwiebeln, feingehackt
  • Schuss Olivenöl
  • 3 Knobizehen, feingehackt
  • 1/2 TL Senfpulver
  • 1/4 TL Zimt
  • 5oo ml Tomaten aus der Dose, gestückelt
  • 200 ml Rinderfond
  • 1 EL Worcestershire Sauce
  • 2 EL Apfelessig
  • 4 EL Packed Brown Sugar
Packed Brown sugar selfmade:
125g brauner Zucker
1 EL Molasse

Southern Succor Rub:
1/4 cup frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1/4 cup Paprika edlesüß
1/4 braunen Zucker
2 EL Salt
2TL Senfpulver
1 TL Cayenne Pfeffer

Southern Mop:
1 cups Apfelessig
1 1/2 EL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 EL Salz
1/2 EL Worcestershire Sauce
1/2 EL Papirka edelsüß
1/2 EL Cayenne Pfeffer

Als erstes wurde der Nacken fürs Pökel-Pulled Pork behandelt. 128g NPS auf 2L plus 2 EL vom Cherry Chipotle Rub von Ankerkraut. Alles aufkochen. Ich habe gespritzt und den Nacken dann in der Lake vakuumiert für 1 Wochen im Kühlschrank gelagert. Davon gibt es keine Bilder weil es echt schwierig ist einen Vakuumbeutel mit 2L Flüssigekeit plus Nacken zu halten etc.

Dann eine Woche später kam die Injektion von @Spiccy zum Einsatz:
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Heißes Wasser zum Auflösen genommen
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Geimpft
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Geimpft
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N bisschen was ist ausgetreten
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Die Nacken durften 1 Tag im Kühlschrank übernachten. Das hatte mir @Spätzünder geraten, damit die Injektion auch schön einziehen kann ins Fleisch.
Ein Nacken wurde nicht gespritzt für den Vergleich:
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Aufschneiden
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Mit Buttercreme behandeln
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Rub drauf. hier das Pitmasters Pride vom @Spiccy. Einfach geil das Zeug.
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Einmassieren und einrollen.
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Locker binden
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und einpacken für den Kühlschrank
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Das Schweinchen wurde aber mit der Injektion gespritzt. Nach einem Tag ist die Injektion fest im Fleisch verankert und lässt sich auch durch das Aufschneiden nicht entfernen.
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Hier der Southern Rub nach @Lavirco.
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Von dem Aufschneiden und würzen habe ich jetzt mal keine Fotos gemacht, war aber im Prinzip wie beim ersten Roll-PP.

Und nun zum Pökel Pulled Pork nach 1Woche
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Aus dem Vakuum befreien und ~1h wässern
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dabei 1x Wasser wechseln
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Danach mit Cherry chipotle rub von Ankerkraut ruben. Die Kombination Salzig/fruchtig/scharf konnte ich mir richtig gut vorstellen
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Ja des schaut gut aus.
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Das ist der Beef Rub nach @Peckheim fürs Roll-Pulled Beef nach Style von @Spätzünder.
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Da ich keinen Packed Brown Sugar bekommen konnte, habe ich auf den Internet Tipp zurück gegriffen einfach 125g braunen Zucker mit 1 EL Molasse zu mischen
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Schaut doch gut aus.
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Der US-Rindernacken nach der Einwirkzeit von der BBQ Injektion
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Den Rub nochmal im Mörser gemischt
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Den Nacken aufgeschnitten mit Rub bestreut und wieder zusammen gebunden. Irgendwie sind die Fotos hier nix geworden
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Set up: Ein kleiner AZK voll mit Greek Fire
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Den WSM voll mit Greek Fire. Zündeln und mit Cherry Chips räuchern.
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Unten 3 Mal Pitmasters Pride (1x ohne BBQ Injektion aber mit eigener Injektion, 1x mit beiden Injektionen, 1 nur mit BBQ Injektion) und der Rindernacken. Oben der Southern Succor Nacken und das Pökel Pulled Pork
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Es qualmt schon herrlich
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Nach 8h Schlaf. Es schaut gut aus. Möppelchen läuft von ganz alleine.
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In der Zwischenzeit anstelle von klassischen Buns Käsebrötchen gebacken. Finde ich irgendwie geiler
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Die Mop Sauce
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Die Grandpa's Sauce
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Der Pökel Pulled Pork Nacken war zuerst fertig
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Super saftig. Aber er kommt nochmal in die Box
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Styroporbox mit heißen Wassergläsern gefüllt.
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Das pökel Pulled Pork. Die Farbe an sich ist schon der Hammer.
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Im Brötchen mit Cole Slaw und Sauce
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Der Nacken mit BBQ Injektion und Souther Succor Rub. Wie man erkennen kann auch super saftig
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Der Nacken mit Pitmasters Pride, BBQ Injektion und eigener Injektion. Wie man sehen kann war ich beim auflegen nicht ganz aufmerksam und bin zu nah an den Außenbereich des Grillrostes gekommen. Das musste partiell entfernt werden, weil es wirklich zu scharz war.
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Im Anschnitt
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Und der Quetschetest
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Der Pitmasters Pride Nacken nur mit eigener Injektion zerfiel schon fast beim Anheben
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Aber auch hier super saftig
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Und nochmal näher ran
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Und mit der Sauce nach Grandpa
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Jetzt der Rindernacken .
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Super saftig und wirklich leicht zu puhlen
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Der Anschnitt
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Und das Set up: Käsebötchen
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Man sieht innen drin noch die Butter und die Käseraspel die ich nachträglich eingearbeitet habe.
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Ordentlich mit Pulled Beef belegen
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Grandpa's Sauce drauf
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Deckel drauf und genießen.
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Fazit: Pökel Pulled Pork einfach nur geil. Das wird es bestimmt noch öfters geben. Fruchtig, süß, salzig, scharf ist einfach eine geile Kombination. Der Cherry Chipotle Rub passt da wie Arsch auf Eimer.
Das Roll-Pulled Beef hat mich auch überzeugt in Kombination mit der Injektion. Saftig und voller Geschmack. Das war einfach nur der Hammer. Rubs und Sauce passen perfekt dazu. Die Sauce ist einfach aber suuuuuuupppppeeeeeeerrrrrr lecker. hier meine Dank an @Peckheim. Und auch Dank an @Spätzünder für die ermutigung es mal mit einem Roll-Pulled Beef zu probieren.
Das Succor PP war lecker, aber mir persönlich hat der Mop nicht gefallen. Der Rub mit der Schärfe ist aber ok. Ich würde beim nächsten Mal den Cayenne durch ein anderes Chili ersetzen. irgendwie ist Cayenne einfach nicht meins. Da geht noch was.
Die Pitmasters Pride Roll-PP waren wie immer geil, obwohl ich zwischen den 3 Varianten keinen immensen Unterschied gemerkt habe. Ich denke mal die Injektion lohnt sich mehr für Pulled Beef oder Beef Brisket. Aber geschmacklich einfach nur geil. Der Rub vom @Spiccy ist und bleibt mein Favorit. So ich hoffe euch gefällt die kleine Fotostory und ihr habt nun das Verlangen, irgendetwas hiervon nachzubauen.

Viele Grüße aus Berlin,

Kerstin
 

Anhänge

Al Zheimer

Militanter Veganer
:wiegeil:
 

Man@Grill

Bundesgrillminister
:respekt:Toller Bericht! :thumb2: Schöne Bilder und viele Ideen zum Nachbauen! Nen pulled Rindernacken ist jetzt auf meiner to do Liste!

Danke und VG!
 

Man@Grill

Bundesgrillminister
@Laborteufel
Was ich noch fragen wollte, wie vakuumiert man einen Nacken in Flüssigkeit? Zieht das Gerät nicht die Flüssigkeit raus, oder verschweißt du nur mit wenig Luft den Beutel? Hab nen VC100 und kann mir das grad nicht vorstellen.
VG!
 

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:oWie geil war das denn????
Da wäre ich gerne bei der Verkostung dabei gewesen:essen!:.

Super Doku:thumb2:.
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
5+ Jahre im GSV
Meine Herren, da hast aber zugeschlagen :thumb2:

Das reichte doch bestimmt für 2 Fussballmanschaften^^
 

Königsblauer

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Pökel PP hab ich auch schon gemacht , einfach geil !
 

Xonox

Grillkönig
Sehr coole Bildergeschichte, das habe ich mal gebookmarked und werde ich bestimmt nachbauen.
Klasse.

Gruss aus Peking
Lars
 

essengehen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Kerstin, da hast du aber ordentlich einen rausgehauen! Das pökel PP werde ich bestimmt nachbauen. :respekt:
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Laborteufel
Was ich noch fragen wollte, wie vakuumiert man einen Nacken in Flüssigkeit? Zieht das Gerät nicht die Flüssigkeit raus, oder verschweißt du nur mit wenig Luft den Beutel? Hab nen VC100 und kann mir das grad nicht vorstellen.
VG!
Naja n richtiges Vakuum ist es nicht. Ich habe den Beutel eingeklemmt und dann senkrecht versucht zu vakuumieren bis die Flüssigkeit zu hoch war und danach verschweißt. Ich wollte bloß möglichst wenig Luft drin haben, aber du hast recht: Mit der Menge an Flüssigkeit ist das nicht möglich im Beutel und nem Caso Vakuumierer. Höchstens mit diesen Vakuumboxen. Aber das mit dem Beutel hat auch einwandfrei funktioniert. Ich habe halt erst gespritzt und dann den Nacken mit der restlichen Lake in einen großen Beutel getan.

Viele Grüße
Kerstin
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Meine Herren, da hast aber zugeschlagen :thumb2:
Das reichte doch bestimmt für 2 Fussballmanschaften^^
Danke ja das waren ganz schöne Fleischmassen. Aber da ich Möppelchen jetzt fürs Kalträuchern umbauen möchte und mir das ständige Hin und Her zu anstrengend ist, haben wir als Gruppe beschlossen, nochmal die Froster voll zu knallen. Von den 18kg Rohhewicht sind ja nur ~13kg übrig geblieben. Wir waren zu 8 und jeder durfte sich danach dann ein paar Stücke vakuumiert mitnehmen. Ich galube wir haben jetzt noch etwa 2kg fertiges PP im Froster. Von Jeder Variante etwas. Da hat sich der Start von Möppelchen echt gelohnt.

Moin Kerstin, da hast du aber ordentlich einen rausgehauen! Das pökel PP werde ich bestimmt nachbauen. :respekt:
Also das Pökel Pulled Pork kann ich nur empfehlen. Es schmeckt leicht salzig aber nicht so stark wie Kassler. Beim Rub muss man dann halt aufpassen, dass man kein oder möglichst wenig salz dran halt. Ich werde beim nächsten Mal mal meinen Chipotle Rub mit schockgefrorenen Kirschen selber pimpen. Das Fruchtige passt hervorragend zu dem Gepökelten. Und die das Pökel hat man den Vorteil, dass das ganze Stück Fleisch eigene angenehmen Grundgeschmack hat.

:astrein:

Schöne PP-Varianten hast Du da gestartet!

Man merkt, das wurde von Anfang an durchgeplant.
Ja der Plan war schnell gefasst, nachdem ich gesehen hatte, was noch Alles auf meiner ToDo Liste stand. Und dein Pökel PP hatte ich schon des Öfteren in Erwägung gezogen. Und nachdem sich dann unsere Grillrunde entschlossen hat, dass Alles auf Vorrat zu machen, kamen die anderen PPs bzw. das Roll-Pulled Beef auf die Liste einfach mit rauf.

Vielen Dank nochmal fürs Anfixen
Kerstin
 
OP
OP
Laborteufel

Laborteufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:oWie geil war das denn????
Da wäre ich gerne bei der Verkostung dabei gewesen:essen!:.

Super Doku:thumb2:.
Ich hätte ja eine Kostprobe für Samstag mitgebracht vom Pökel Pulled Pork, aber du bist ja leider nicht mit dabei. Müssen wir dann wohl aufs nächste OT verschieben. Das war defintiv nicht mein letzter Nacken, der so gepräpt wird :pfeif:
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Oh Kerstin,
Da ziehe ich aber den Hut! Was für ein Feldversuch... was für ein Aufwand... und was für tolle Ergebnisse! Ganz großen Respekt :thumb2:

Schön, dass das Roll-PB nach @Laborteufel so schön gelungen ist :-)

Glück Auf
 

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
Da ich keinen Packed Brown Sugar bekommen konnte, habe ich auf den Internet Tipp zurück gegriffen einfach 125g braunen Zucker mit 1 EL Molasse zu mischen
:thumb2:
schaut ja wirklich sensationell aus das ganze :messer: :D

gibts bei euch keinen Wiener Zucker zu bekommen ??? Dann bräuchtest nimmer mischen :woot:

:weizen:
 
728_90 Bratwurstultra
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