Pökel-PP; Roll-PB und 3erlei Roll-PP (Trend hin oder her)

[Laborteufel]

Hallo liebe GSVler,

heute schaffe ich es endlich mal die ganze Bilderflut und die Daten vom WE hier reinzustellen. Wie der Titel schon sagt, gab es Pökel Pulled Pork nach @Horst04 bzw. @Burggraf Bräu. Ein Roll Pulled Beef auf Wunsch von @Spätzünder und präpariert nach @Peckheim und 4 weitere Nacken. 1 nach Rezept von @Lavirco und 3 mit dem Pitmasters Pride vom @Spiccy mit oder ohne Injektion. So dann wollen wir mal anfangen.

Zuerst die Rezepte:

Der Mix-Of-Rad-Rub fürs Beef:

• 2 EL Packed Brown Sugar
• 1 gehäufter EL Meersalz
• 1 EL gemahlener schw. Pfeffer
• 1 EL Cumin
• 1 EL gemahlener Koriander
• 1EL Zwiebelpulver
• 1 EL Knobipulver
• 1/2 TL Senfpulver
• 1/2 TL Cayenne
• 1/2 TL Chiliflocken

Nun zu Grandpa's Sauce:

• 2 mittlere Zwiebeln, feingehackt
• Schuss Olivenöl
• 3 Knobizehen, feingehackt
• 1/2 TL Senfpulver
• 1/4 TL Zimt
• 5oo ml Tomaten aus der Dose, gestückelt
• 200 ml Rinderfond
• 1 EL Worcestershire Sauce
• 2 EL Apfelessig
• 4 EL Packed Brown Sugar

Packed Brown sugar selfmade:
125g brauner Zucker
1 EL Molasse

Southern Succor Rub:
1/4 cup frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1/4 cup Paprika edlesüß
1/4 braunen Zucker
2 EL Salt
2TL Senfpulver
1 TL Cayenne Pfeffer

Southern Mop:
1 cups Apfelessig
1 1/2 EL frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
1 EL Salz
1/2 EL Worcestershire Sauce
1/2 EL Papirka edelsüß
1/2 EL Cayenne Pfeffer

Als erstes wurde der Nacken fürs Pökel-Pulled Pork behandelt. 128g NPS auf 2L plus 2 EL vom Cherry Chipotle Rub von Ankerkraut. Alles aufkochen. Ich habe gespritzt und den Nacken dann in der Lake vakuumiert für 1 Wochen im Kühlschrank gelagert. Davon gibt es keine Bilder weil es echt schwierig ist einen Vakuumbeutel mit 2L Flüssigekeit plus Nacken zu halten etc.

Dann eine Woche später kam die Injektion von @Spiccy zum Einsatz:

Heißes Wasser zum Auflösen genommen

Geimpft

Geimpft

N bisschen was ist ausgetreten

Die Nacken durften 1 Tag im Kühlschrank übernachten. Das hatte mir @Spätzünder geraten, damit die Injektion auch schön einziehen kann ins Fleisch.
Ein Nacken wurde nicht gespritzt für den Vergleich:

Aufschneiden

Mit Buttercreme behandeln

Rub drauf. hier das Pitmasters Pride vom @Spiccy. Einfach geil das Zeug.

Einmassieren und einrollen.

Locker binden

und einpacken für den Kühlschrank

Das Schweinchen wurde aber mit der Injektion gespritzt. Nach einem Tag ist die Injektion fest im Fleisch verankert und lässt sich auch durch das Aufschneiden nicht entfernen.

Hier der Southern Rub nach @Lavirco.

Von dem Aufschneiden und würzen habe ich jetzt mal keine Fotos gemacht, war aber im Prinzip wie beim ersten Roll-PP.

Und nun zum Pökel Pulled Pork nach 1Woche

Aus dem Vakuum befreien und ~1h wässern

dabei 1x Wasser wechseln

Danach mit Cherry chipotle rub von Ankerkraut ruben. Die Kombination Salzig/fruchtig/scharf konnte ich mir richtig gut vorstellen

Ja des schaut gut aus.

Das ist der Beef Rub nach @Peckheim fürs Roll-Pulled Beef nach Style von @Spätzünder.

Da ich keinen Packed Brown Sugar bekommen konnte, habe ich auf den Internet Tipp zurück gegriffen einfach 125g braunen Zucker mit 1 EL Molasse zu mischen

Schaut doch gut aus.

Der US-Rindernacken nach der Einwirkzeit von der BBQ Injektion

Den Rub nochmal im Mörser gemischt

Den Nacken aufgeschnitten mit Rub bestreut und wieder zusammen gebunden. Irgendwie sind die Fotos hier nix geworden

Set up: Ein kleiner AZK voll mit Greek Fire

Den WSM voll mit Greek Fire. Zündeln und mit Cherry Chips räuchern.

Unten 3 Mal Pitmasters Pride (1x ohne BBQ Injektion aber mit eigener Injektion, 1x mit beiden Injektionen, 1 nur mit BBQ Injektion) und der Rindernacken. Oben der Southern Succor Nacken und das Pökel Pulled Pork

Es qualmt schon herrlich

Nach 8h Schlaf. Es schaut gut aus. Möppelchen läuft von ganz alleine.

In der Zwischenzeit anstelle von klassischen Buns Käsebrötchen gebacken. Finde ich irgendwie geiler

Die Mop Sauce

Die Grandpa's Sauce

Der Pökel Pulled Pork Nacken war zuerst fertig

Super saftig. Aber er kommt nochmal in die Box

Styroporbox mit heißen Wassergläsern gefüllt.

Das pökel Pulled Pork. Die Farbe an sich ist schon der Hammer.

Im Brötchen mit Cole Slaw und Sauce

Der Nacken mit BBQ Injektion und Souther Succor Rub. Wie man erkennen kann auch super saftig

Der Nacken mit Pitmasters Pride, BBQ Injektion und eigener Injektion. Wie man sehen kann war ich beim auflegen nicht ganz aufmerksam und bin zu nah an den Außenbereich des Grillrostes gekommen. Das musste partiell entfernt werden, weil es wirklich zu scharz war.

Im Anschnitt

Und der Quetschetest

Der Pitmasters Pride Nacken nur mit eigener Injektion zerfiel schon fast beim Anheben

Aber auch hier super saftig

Und nochmal näher ran

Und mit der Sauce nach Grandpa

Jetzt der Rindernacken .

Super saftig und wirklich leicht zu puhlen

Der Anschnitt

Und das Set up: Käsebötchen

Man sieht innen drin noch die Butter und die Käseraspel die ich nachträglich eingearbeitet habe.

Ordentlich mit Pulled Beef belegen

Grandpa's Sauce drauf

Deckel drauf und genießen.

Fazit: Pökel Pulled Pork einfach nur geil. Das wird es bestimmt noch öfters geben. Fruchtig, süß, salzig, scharf ist einfach eine geile Kombination. Der Cherry Chipotle Rub passt da wie Arsch auf Eimer.
Das Roll-Pulled Beef hat mich auch überzeugt in Kombination mit der Injektion. Saftig und voller Geschmack. Das war einfach nur der Hammer. Rubs und Sauce passen perfekt dazu. Die Sauce ist einfach aber suuuuuuupppppeeeeeeerrrrrr lecker. hier meine Dank an @Peckheim. Und auch Dank an @Spätzünder für die ermutigung es mal mit einem Roll-Pulled Beef zu probieren.
Das Succor PP war lecker, aber mir persönlich hat der Mop nicht gefallen. Der Rub mit der Schärfe ist aber ok. Ich würde beim nächsten Mal den Cayenne durch ein anderes Chili ersetzen. irgendwie ist Cayenne einfach nicht meins. Da geht noch was.
Die Pitmasters Pride Roll-PP waren wie immer geil, obwohl ich zwischen den 3 Varianten keinen immensen Unterschied gemerkt habe. Ich denke mal die Injektion lohnt sich mehr für Pulled Beef oder Beef Brisket. Aber geschmacklich einfach nur geil. Der Rub vom @Spiccy ist und bleibt mein Favorit. So ich hoffe euch gefällt die kleine Fotostory und ihr habt nun das Verlangen, irgendetwas hiervon nachzubauen.

Viele Grüße aus Berlin,

Kerstin

 

[Al Zheimer]

 

[Man@Grill]

Toller Bericht! Schöne Bilder und viele Ideen zum Nachbauen! Nen pulled Rindernacken ist jetzt auf meiner to do Liste!

Danke und VG!

 

[Man@Grill]

@Laborteufel
Was ich noch fragen wollte, wie vakuumiert man einen Nacken in Flüssigkeit? Zieht das Gerät nicht die Flüssigkeit raus, oder verschweißt du nur mit wenig Luft den Beutel? Hab nen VC100 und kann mir das grad nicht vorstellen.
VG!

 

[carmai24]

Wie geil war das denn????
Da wäre ich gerne bei der Verkostung dabei gewesen.

Super Doku.

 

[M.B]

Meine Herren, da hast aber zugeschlagen

Das reichte doch bestimmt für 2 Fussballmanschaften^^

 

[Königsblauer]

Pökel PP hab ich auch schon gemacht , einfach geil !

 

[Xonox]

Sehr coole Bildergeschichte, das habe ich mal gebookmarked und werde ich bestimmt nachbauen.
Klasse.

Gruss aus Peking
Lars

 

[essengehen]

Moin Kerstin, da hast du aber ordentlich einen rausgehauen! Das pökel PP werde ich bestimmt nachbauen.

 

[Horst04]

:astrein:

Schöne PP-Varianten hast Du da gestartet!

Man merkt, das wurde von Anfang an durchgeplant.

 

[Laborteufel]

@Laborteufel
Was ich noch fragen wollte, wie vakuumiert man einen Nacken in Flüssigkeit? Zieht das Gerät nicht die Flüssigkeit raus, oder verschweißt du nur mit wenig Luft den Beutel? Hab nen VC100 und kann mir das grad nicht vorstellen.
VG!

Naja n richtiges Vakuum ist es nicht. Ich habe den Beutel eingeklemmt und dann senkrecht versucht zu vakuumieren bis die Flüssigkeit zu hoch war und danach verschweißt. Ich wollte bloß möglichst wenig Luft drin haben, aber du hast recht: Mit der Menge an Flüssigkeit ist das nicht möglich im Beutel und nem Caso Vakuumierer. Höchstens mit diesen Vakuumboxen. Aber das mit dem Beutel hat auch einwandfrei funktioniert. Ich habe halt erst gespritzt und dann den Nacken mit der restlichen Lake in einen großen Beutel getan.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Laborteufel]

Meine Herren, da hast aber zugeschlagen
Das reichte doch bestimmt für 2 Fussballmanschaften^^

Danke ja das waren ganz schöne Fleischmassen. Aber da ich Möppelchen jetzt fürs Kalträuchern umbauen möchte und mir das ständige Hin und Her zu anstrengend ist, haben wir als Gruppe beschlossen, nochmal die Froster voll zu knallen. Von den 18kg Rohhewicht sind ja nur ~13kg übrig geblieben. Wir waren zu 8 und jeder durfte sich danach dann ein paar Stücke vakuumiert mitnehmen. Ich galube wir haben jetzt noch etwa 2kg fertiges PP im Froster. Von Jeder Variante etwas. Da hat sich der Start von Möppelchen echt gelohnt.

Moin Kerstin, da hast du aber ordentlich einen rausgehauen! Das pökel PP werde ich bestimmt nachbauen.

Also das Pökel Pulled Pork kann ich nur empfehlen. Es schmeckt leicht salzig aber nicht so stark wie Kassler. Beim Rub muss man dann halt aufpassen, dass man kein oder möglichst wenig salz dran halt. Ich werde beim nächsten Mal mal meinen Chipotle Rub mit schockgefrorenen Kirschen selber pimpen. Das Fruchtige passt hervorragend zu dem Gepökelten. Und die das Pökel hat man den Vorteil, dass das ganze Stück Fleisch eigene angenehmen Grundgeschmack hat.

:astrein:

Schöne PP-Varianten hast Du da gestartet!

Man merkt, das wurde von Anfang an durchgeplant.

Ja der Plan war schnell gefasst, nachdem ich gesehen hatte, was noch Alles auf meiner ToDo Liste stand. Und dein Pökel PP hatte ich schon des Öfteren in Erwägung gezogen. Und nachdem sich dann unsere Grillrunde entschlossen hat, dass Alles auf Vorrat zu machen, kamen die anderen PPs bzw. das Roll-Pulled Beef auf die Liste einfach mit rauf.

Vielen Dank nochmal fürs Anfixen
Kerstin

 

[Criesel]

das schaut super aus

 

[Laborteufel]

Wie geil war das denn????
Da wäre ich gerne bei der Verkostung dabei gewesen.

Super Doku.

Ich hätte ja eine Kostprobe für Samstag mitgebracht vom Pökel Pulled Pork, aber du bist ja leider nicht mit dabei. Müssen wir dann wohl aufs nächste OT verschieben. Das war defintiv nicht mein letzter Nacken, der so gepräpt wird

 

[D.D.]

SAUBÄÄÄRST!!!!!!

 

[Spätzünder]

Oh Kerstin,
Da ziehe ich aber den Hut! Was für ein Feldversuch... was für ein Aufwand... und was für tolle Ergebnisse! Ganz großen Respekt

Schön, dass das Roll-PB nach @Laborteufel so schön gelungen ist

Glück Auf

 

[J.M.F.]

SUPER

Toll gegrillt, toller Vergleich, tolle Fotos, toller Bericht

 

[carmai24]

aber du bist ja leider nicht mit dabei.

Wie jetzt, darf ich Euch nicht mit meinem plötzlichen Erscheinen überraschen????
Die endgültige Entscheidung fällt morgen Abend. Ich teile Dir das dann per PN mit und erwarte

eine Kostprobe f

 

[Peckheim]

Klasse umgesetzt!

Viele Grüße,

Bill.

 

[pefra]

Da ich keinen Packed Brown Sugar bekommen konnte, habe ich auf den Internet Tipp zurück gegriffen einfach 125g braunen Zucker mit 1 EL Molasse zu mischen

schaut ja wirklich sensationell aus das ganze

gibts bei euch keinen Wiener Zucker zu bekommen ??? Dann bräuchtest nimmer mischen