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Pökelfleisch...

moppeljr

moppeljr

Veganer
Hallo Gemeinde,
Ich hab da mal ne Frage... Meine liebe Göga wollte mir ein Gefallen machen und hat mir vom Metzger ein 1,7Kg schweres Stück Pökelfleisch mitgebracht (Schweinenacken). Sie dachte ich kann es ja einfach mal in der Kugel mit kalt räuchern probieren... Geht das so ohne weiteres? Durcgbrennen ist klar aber noch welche Gewürze,Kräuter o.ä. einreiben...? Was meint Ihr könnte das etwas werden...?
Danke schonmal für antworten, Kay
 
Mach ein PPP nach @Burggraf Bräu . Du kannst es aber auch behandeln, wie ein Braten. Kalt räuchern würde ich einen Nacken nicht. Für einen Schinken taugt das nicht.

Gruß
Carsten
 
Also ne Art Schinken wird nix? Sie wollte das ich ne Art Aufschnitt daraus machen könnte...
 
Da ist trotzdem das kalt räuchern nicht der richtige Ansatz. Mach es Low & Slow bei 110 -125°C und nimm es bei einer KT von ca 75°C runter. Wenn Du höhere Tem. fährst würde ich Dir einen Drehspieß empfehlen.

Gruß
Carsten
 
So schau
Cruiser schrieb:
Woher hast du diese Erkenntnis?


:hmmmm:
Zum Vergrößern anklicken....
:D so schaugt z.B. kalt geräucherter Schopf (Nacken) aus:
wurst-ot-2014-31-medium-jpg.690250

Wir haben bis dato noch nicht das Problem mangelden Absatzes gehabt ....

Zum Kalträuchern:
Da das Fleisch schon durchgepöckelt scheint, kannst Du zwar nach Lust und Laune würzen - ins Fleisch wird davon nicht mehr viel dringen. Nimmt dominate Gewürze nach Deinem Geschmack.
Ich mach' Räuchergänge nicht über 20 Grad (so um 12 Grad - im Winter 9 Grad reichen) nach jedem Räuchergang 3 Tage rasten. Abtrocknen je nach Fleischdicke 3 - 6 Wochen (Testen) sobald gewünschte Festigkeit erreicht ausessen oder vakuumieren.
 
OK OK. Ich nehme alles zurück und behaupte das Gegenteil. ;)

Es ist, sorry: war, meine bescheidene Meinung.

Gruß
Carsten

PS: Trotzdem würde ich, wenn ich es selbst räuchere auch gerne selbst pökeln und entsprehend würzen
 
Heylander, ich verstehe das was Du meinst, aber meine Frau hat es gut gemeint mit dem Teil (bin froh, das Sie mein Hobby langsam unterstützt...) und sie dachte da brauch ich nicht pökeln es ist ja fertig und ich zaubere da deeeen schinken hervor. Verzeiht bitte meiner Frau die Unwissenheit...;). deswegen war ja hier die Frage ob und vor allem wie ich da was heilwegs eßbares raus bekomme. Und da ich seid einiger Zeit erste Versuche, Erfolgreich mit Kalträuchern in der Kugel überstanden habe....
Danke Cruiser für Tips...
L.G. Kay
 
@ Zaubervati, wie und unter welchen Bedingungen trocknest Du?
 
....ich selche kalt nur bis maximal April/Mai.
Meine Wurstwerkstatt hat bis dahin max. 16 Grad ungeheizt. Die Selchware trocknet einfach im Selchschrank.

Wurstreifung und -Trocknung erfolgt im Gästebadezimmer ;) wenn ich höhere Temperaturen brauch.

Schau Dich mal im Forum "Räuchern/Wursten" um. Da gibt's jede Menge tolle Bauanleitungen für Reife-Klimaschränke.
 
Hi,
meine Meinung:

also Nacken gibt leckeren Schinken. Aber wenn der Nacken schon vorgepökelt war und Du nicht weisst wie würde ich ihn schon als Art Grillschinken zubereiten. Such mal hier danach, nach den Bildern hast Du einen nassen Zahn ;-)

Schönen Gruß
Peter
 
deraaf... wo hier...?
 
Na hier im Forum! Einfach in der SuFu "Grillschinken" oder "Prager Schinken" eingeben.
 
Genau, sorry, vom Tablet bin ich zu blöd einen Link einzufügen. Suche einfach nach Grillschinken, das ist klasse.
VG
Peter
 
Problem kann sein das der kamm gespritzt ist und nicht trockengepökelt.Dann wird es nichts mit dem rohschinken. Aber hheiß räuchern und kasseler draus machen.
Meine Meinung
 
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