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Pökeln

Lacki1994

Militanter Veganer
Hallo Leute,
Ich habe folgendes Problem.
Ich habe am 1. Dezember mein fleisch zum pökeln einvakumiert. Dabei sind Schweinerücken 2kg Stücke 4 Filets Schweinebauch und ein Krustenbraten.
Ich jetzt kurzfristig leider 2 Wochen unterwegs gewesen und war nicht in der nähe von dem Fleisch, daher liegt es seit dem im Kühlschrank zum pökeln.
Passiert bei zu lange Pökeln mit dem Fleisch etwas?
Wenn ja, ist das Fleisch noch zu retten?
Was kann ich machen?
Komme leider erst am kommenden Donnerstag an das Fleisch.
Ich möchte es zu Schinken machen und kalträuchern.
Im Voraus besten Dank
mfg
Patrick
 

Pitboy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich sehe da kein Problem, auch nicht, dass es "salziger" wird.
Beim Vakuum-Pökeln ist die Salzmenge ja "exakt" bemessen.
Dem Fleisch kann im Primzip nix passieren.
 
OP
OP
L

Lacki1994

Militanter Veganer
Macht das auch nix bei den Filet?
Da hört bzw liest man 3 Tage habe schon 3 Wochen
 

Gaspeter

Veganer
Also ich mache jedes Jahr zu Weihnachten Schwarzgeräuchertres, das Fleisch bleibt immer 4 Wochen im Kühlschrank im Vakuum und dann eine Woche aufgehängt zum Abtrocknen und Durchziehen in der kühlen Nebenkammer. Danach wird's geräuchert. Schmeckt einfach gut.
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
In wie weit meinst du das mit dem Reifen?
Im Fleisch sind immer einige Bakterien vorhanden, die das Eiweiß zersetzen. Bei Kühlschrankteperaturen arbeiten sie aber nur sehr langsam. Wenn das Fleisch nach dem Pökeln aufgehängt wird, geht der Prozess erst richtig los, und der Schinken verändert sich im Geschmack, wenn er länger hängt. Das hat aber nichts mit vergammeln zu tun. Beim Reifen von Rindfleisch ("dry" oder "wet aging") passiert das gleiche.
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Atmen, Atmen und zur Beruhigung einen Korn, dass ist gar kein Problem solange deine Tüten das Vakuum halten. Ich pökel auch selten unter 4 Wochen. Gut bei Filet ist es weniger aber auch ich habe schon wegen Dienstreisen Filet und Lummer und Bauch schon sechs Wochen im Pökelschlaf gehabt.

Daher keine Panik
 

futzy72

Grillkönig
Patrick
ich schliesse mich an. Ganz ruhig durch die Hose Atmen.
Deshalb Pökeln hier so viele im Vakuum. Salzmenge ist definiert und wenn das Wetter
zum räuchern nicht passt oder sonst was dazwischenkommt, lassen wir es es halt noch 1-2 Wochen länger drin.
Weils sich nicht ausging war ich auch schon 4 Wochen drüber.
Schau Dir mal die Dry Age Beutel an. Was soll dann noch mit Konserierungsstoffen Vakumierten Fleisch passieren?

Frank
 

terrak

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Da fehlt sich nix, ich hatte schon Stücke 18 Monate im Vakuum , kein Problem
 
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