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Pökelverfahren - Infos und Tipps zur Verbesserung

Grüß euch.
Ich hab letzten Winter angefangen im Watersmoker zu räuchern. Aufgrund der hohen Nachfrage von Familie und Freunden, hab ich mir jetzt nen Räucherschrank selbst gebaut. Heute hab ich 20 Schweinefilets zum Trockenpökeln in Eigenlake einvakuumiert. Da das aber mit extrem viel Plasikmüll verbunden ist, würde ich das in Zukunft gerne anders machen und Nasspökeln.
Für den Salzgehalt gibt es Rechner. Aber wie ist das mit den Gewürzen? Bei meinem Rezept kommt zum Trockenpökeln auf 1kg Fleisch 3g Paprika, Pfeffer, Rohrzucker etc. Das kann ich ja nicht 1:1 so umrechnen und einfach in die Lake kippen, oder ? Gibts da Tipps und Tricks ? Oder muss ich einfach ausprobieren ? 🤷🏻‍♂️
Gruß
Andi
 
Es ist ja schön für dich, dass für deine Filets so eine große Nachfrage besteht.
Auch gegen ein Umsteigen auf eine andere Pökelmethode ist nichts einzuwenden, wenn dir der Plastikverbrauch beim "Pökeln im Vakuum" zu viel ist.
Aber wenn du schreibst, du hättest
th4h00d schrieb:
20 Schweinefilets zum Trockenpökeln in Eigenlake einvakuumiert.
Zum Vergrößern anklicken....
wäre es vielleicht nicht schlecht, wenn du dich erst grundsätzlich ein wenig mit den verschiednen Pökelmethoden auseinandersetzen würdest.
Dazu gibt es hier genug verschiedene Threads. Bis deine Filets fertig zum Räuchern sind, hast ja eine Weile Zeit dich da durchzulesen.
Etwas schneller ginge es aber hier.

https://www.raeucherwiki.de/die-verschiedenen-poekelverfahren/
 
fisch2 schrieb:
Es ist ja schön für dich, dass für deine Filets so eine große Nachfrage besteht.
Auch gegen ein Umsteigen auf eine andere Pökelmethode ist nichts einzuwenden, wenn dir der Plastikverbrauch beim "Pökeln im Vakuum" zu viel ist.
Aber wenn du schreibst, du hättest

wäre es vielleicht nicht schlecht, wenn du dich erst grundsätzlich ein wenig mit den verschiednen Pökelmethoden auseinandersetzen würdest.
Dazu gibt es hier genug verschiedene Threads. Bis deine Filets fertig zum Räuchern sind, hast ja eine Weile Zeit dich da durchzulesen.
Etwas schneller ginge es aber hier.

https://www.raeucherwiki.de/die-verschiedenen-poekelverfahren/
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Naja hab ich ja. Aber es geht immer „nur“ um den richtigen Salzgehalt. Über die Gewürze hab ich noch nichts gefunden 😁
 
fisch2 schrieb:
Dann schau doch mal bei "Nasspökeln" unter "Herstellung der Lake".
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Vll reden wir auch ein bisschen aneinander vorbei. Mir ist eben nicht ganz klar, ob die Mengen dann die gleichen sind. Kann mir halt nicht vorstellen, dass ich beim Nasspökeln genauso viel Gewürze brauch. Hätte jetzt her auf mehr getippt. Drum dacht ich Vll hat ja jemand schon Erfahrungen mit dem „Umstieg“ 😉
 
Das wirst dann wohl oder übel selbst ausprobieren müssen.
Gewürze sind immer Geschmackssache. Und wie soll hier jemand euren Geschmack kennen?
Prinzipiell würde ich beim Nasspökeln auch auf etwas mehr tippen.
Warum pökelst denn nicht im Fass? Da könntst die Gewürze so ziemlich 1:1 übernehmen.
Allerdings brauchst da etwas mehr Salz.
Aber deine eigene Mischung musst auch da selber finden.
 
Achtung, ich habe keine Ahnung, aber davon viel.

Ich würde einfach die Gewürzmenge auf die Gesamtmasse hochrechnen.
Also du hast 10kg Fleisch und 8kg Pökellake, dann berechnest du die Gewürze halt für 18kg.
Du musst die Brühe ja mitwürzen.
 
Hallo! Ich habe hier mal eine Frage.
Geschrieben wird: Durchbrennen bei ca 12 Grad etc. Kann ich also das Fleisch zum durchbrennen in meinen Reifeschrank hängen?
In einer Gruppe bei Facebook wird eingetrichtert dass das Fleisch zum durchbrennen in den Kühlschrank gehangen werden muss.

Es wäre ja vorteilhafter wenn ich es in meinen Reifeschrank hängen könnte denn da habe ich mehr Platz.

Wie sind denn die Erfahrungen?
Danke schonmal und liebe Grüße von Jana
 
JanaGiese schrieb:
Hallo! Ich habe hier mal eine Frage.
Geschrieben wird: Durchbrennen bei ca 12 Grad etc. Kann ich also das Fleisch zum durchbrennen in meinen Reifeschrank hängen?
In einer Gruppe bei Facebook wird eingetrichtert dass das Fleisch zum durchbrennen in den Kühlschrank gehangen werden muss.

Es wäre ja vorteilhafter wenn ich es in meinen Reifeschrank hängen könnte denn da habe ich mehr Platz.

Wie sind denn die Erfahrungen?
Danke schonmal und liebe Grüße von Jana
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@Spiccy
 
Hallo Jana @JanaGiese,
was genau hast Du gemacht? Vakuum oder Nass gepöckelt? Kühlschrank ist immer der falsch Ort, Reifeschrank ist richtig.
Vakuum gepökelt wird nicht durchgebrannt, nur getrocknet.
 
Rooster schrieb:
Hallo Jana @JanaGiese,
was genau hast Du gemacht? Vakuum oder Nass gepöckelt? Kühlschrank ist immer der falsch Ort, Reifeschrank ist richtig.
Vakuum gepökelt wird nicht durchgebrannt, nur getrocknet.
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Danke dir deine Antwort! Ich habe das trockenpökeln mit anschließendem abwaschen und trocknen. Super, dann hänge ich das Fleisch nach dem Abwaschen unten in den Reifeschrank rein, wunderbar! Habe nämlich einen eh zu kleinen Kühlschrank und hab mir schon Sorgen gemacht wie ich das am besten bewerkstelligen soll.
Ich freue mich riesig.
 
Servus zusammen, nach ausführlichem Lesen dieses Forums muss ich mich jetzt auch mal melden. Hab letzte Woche Schweinefilets und Schweinerückenstücke fertiggeräuchert und sie sind wirklich super geworden. Nachdem ich sie etwas reifen lassen habe, hab ich sie jetzt portioniert und vakuumiert. Hat wirklich alles super geklappt.

Als nächstes habe ich jetzt gestern Rehschinken aus dem Schlegel zum pökeln einvakuumiert. Ich hab 41g NPS pro KG Fleisch genutzt. Nachdem ich jetzt hier alles durchgelesen habe, hab ich etwas bedenken, dass es für das Reh eventuell zu viel Salz war.
Ich werde nach dem pökeln das Fleisch probieren und dann abschätzen, ob es zu salzig ist.
Hier jetzt meine Frage, falls es wirklich zu salzig ist, hab ich gelesen das man es wässern kann. Hierbei habe ich aber überhaupt keine Erfahrungen, hab es vorher nur abgewaschen und getrocknet, da es ja im Vakuum gepöckelt wurde.
Es sind so euere Einschätzungen wie lang man es wässern müsste. Eher ein paar Stunden oder eher ein bis mehrere Tage. Ich weiß natürlich das man das jetzt nicht so einfach so pauschal sagen kann, kommt natürlich auch drauf an wie salzig es ist. Aber vielleicht kann mir hier jemand einen Tipp bzw. Anhaltspunkt geben.
Ich hoffe natürlich, dass es so passt wie es ist. Etwas würzig darf es natürlich schon sein ;).
Danke schon mal für eure Hilfe.
 
Kurze Frage, 10 Schweinelenden (ca. 4,5 kg) sollen im Vakuum gepökelt werden. Die Pökelmischung auf die Gesamtmenge berechnen und verarbeiten oder besser für jedes Stück einzeln?
 
Ich habe einzeln angefangen. Mittlerweile nehme ich bis 5 Stück in den Vakuumbeutel. Salz- und Gewürz - mischung dann pro Beutel und Gewicht einzeln. Unbedingt darauf achten, dass die Mischung überall auf die einzelnen Lendchen verteilt ist, besonders dort, wo sie sich berühren. Ich wünsche viel Erfolg und einen schönen Advent. Gruß Thomas
 
lord_wicked schrieb:
Kurze Frage, 10 Schweinelenden (ca. 4,5 kg) sollen im Vakuum gepökelt werden. Die Pökelmischung auf die Gesamtmenge berechnen und verarbeiten oder besser für jedes Stück einzeln?wenn Du die 4,35
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wenn Du die 4,5 kg in einen Beutel bringst, dann komplett in einem Beutel pökeln. Alternativ, zusammen in einem lebensmittelechten Behältnis.
 
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