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PP Desaster

Schnodderkönig

Militanter Veganer
Hi,

habe am Wochenende ein ziemliches PP-Desaster erlebt, weil das Fleisch (2,4 kg Schweinenacken) nach 12 Stunden bei 110-120 Grad immer noch bei ca. 70 Grad KT war und einfach nicht fertig wurde. (Wir haben zu den wunderbar gelungenen Burger Buns dann den Aufschnitt vom Frühstück verdrückt....)
Habe es nach ca. 11 Stunden in Alufolie gewickelt, weil ich gelesen habe, dass dann die Plateauphasen schneller überbrückt werden können. Hat aber nichts genutzt. Habe es dann irgendwann entnervt in den BO gestellt (bei 130 Grad). Nach insgesamt 16 Stunden Garzeit war es kein bisschen zupffähig. Lecker ja, saftig ja, aber eben schnittfest.

Jetzt tendiere ich sehr stark zu der Ansicht "PP never ever". Aber Aufgeben gilt ja bekanntlich nicht. Bitte um Tipps für ein erfolgreiches nächstes Mal!
Danke schon mal!
 

Viehhändler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hmm hab ich auch noch nicht erlebt. Könnte aber wirklich sein das deine Temperatur nicht gepasst hat.
Wie hast den gemessen? Hoffentlich nicht nur am Deckel, da ist die Temperatur immer anders als auf dem rost. Wenn ich PP oder ähnliches mache messe ich immer die Temperatur auf dem rost.
 

Daxl

Metzger
5+ Jahre im GSV
Ich habe vor ein paar Wochen zum ersten Mal PP "gemacht" und zwei Nacken (vom Gewicht her ähnlich den deinen) gleichzeitig aufgelegt. hier war die Temp. auch immer so zwischen 110 und 120°C.
Habe dafür ziemlich genau 20 h gebraucht. Soweit ich mich erinnern kann, waren "meine" nach 12 h auch nicht weiter als ca. 70°C.
Wie mein Vorredner schon meinte: Kann es sein, dass auf Höhe des Fleisches vielleicht weniger als 110-120°C waren?
 

Viehhändler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Würde dir da mindestens das von Outdoorchef empfehlen.
Hier kannst du die Kerntemperatur und gleichzeitig die Grilltemperatur messen.
Natürlich gib es da noch viel bessere mit Funk etc. Nach oben keine grenze :-)
 
OP
OP
Schnodderkönig

Schnodderkönig

Militanter Veganer
Erstens schon mal vielen Dank für die Tipps. Werde ich beherzigen. Zweitens: Danke an Daxl für den Hinweis, dass "Deine" auch so lange gebraucht haben. Fühle mich schon besser.
Geht doch nichts über eine Pulled-Pork-Selbsthilfegruppe :-)
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Das Problem war ziemlich sicher dein Deckelthermometer. Bei meinem Mastertouch habe ich ca. 20° mehr am Deckel als auf Rosthöhe. Keine Ahnung, was Du für einen Grill hast, aber wenn das bei dir auch so in der Größenordnung liegt, dann kannst du ziemlich lange warten, bis Du bei 90° GT auf 95° KT kommst.

Mit 70° KT hat man übrigens einen wunderbar L&S gegarten Schweinebraten. Auch was feines und mir eigentlich mitterweile fast lieber als ein PP, welches doch manchmal etwas überschätzt (oder besser überbewertet) wird.
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Bei - einigermaßen konstanten - 135°C auf Höhe des Grillguts kannst du nach ca. 5h wickeln und nach ca. 8h (+/-) runternehmen. Ein bißchen abkühlen lassen (sonst verdampft dir die Flüssigkeit zu schnell), rupfen, essen...
 

LahntalGriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Ich habe vor ein paar Wochen zum ersten Mal PP "gemacht" und zwei Nacken (vom Gewicht her ähnlich den deinen) gleichzeitig aufgelegt. hier war die Temp. auch immer so zwischen 110 und 120°C.
Habe dafür ziemlich genau 20 h gebraucht.

Nicht nur mein erstes PP, sondern Alle von mir gemachten "ohne irgendwelche Krücken" und bei 110-115°C (selten max. 120°C)
haben 20h benötigt. Teilweise mehr .... keine Ahnung was daran ein Desaster sein soll.

Alles ganz Normal.

GrillGruß
 
OP
OP
Schnodderkönig

Schnodderkönig

Militanter Veganer
Hallo,



Nicht nur mein erstes PP, sondern Alle von mir gemachten "ohne irgendwelche Krücken" und bei 110-115°C (selten max. 120°C)
haben 20h benötigt. Teilweise mehr .... keine Ahnung was daran ein Desaster sein soll.

Alles ganz Normal.

GrillGruß
Das Desaster bestand nur darin, dass wir es nicht an dem Abend essen konnten... Ich war nicht auf 20 Stunden vorbereitet! Aber beim nächsten Mal weiß ich definitiv Bescheid!
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Was ist eigenltich die maximale Garraum-Temperatur, die ein PP vertragen kann?
Wenn du über 150°C gehst machst du halt eher Schweinsbraten als PP. Die Gratwanderung die man bei der Auswahl der "passenden" GT macht ergibt sich - vereinfacht dargestellt - aus zwei unterschiedlichen Vorgängen: Einerseits möchte man nicht zu viel Flüssigkeit durch eine allzu lange Gardauer verlieren, andererseits benötigt Kollagen eine gewisse Zeit, bis es möglichst vollständig in Gelatine umgewandelt ist...
 

LahntalGriller

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

Das klingt nach einem guten Plan, DarkRoast!
Was ist eigenltich die maximale Garraum-Temperatur, die ein PP vertragen kann?

Das in einem Schweinkamm das passiert was DU mit einem PP bezwecken möchtest,
das es zart und saftig ist, soll es ca. 110°C betragen.

Lies doch hier z.B. mal bei "DerLudiwg"
oder "Klaus" oder hier im Forum.

GrillGruß
 

Viehhändler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV

Ja genau, den Mythos-Pulled-Pork-Thread hätt ich jetzt auch vorgeschlagen. Zumindest den ersten Beitrag, der ganze Thread ist zwar immer noch lesenswert, aber mittlerweile doch einigermaßen unüberschaubar geworden...

Natürlich kann man sich für ein gutes PP 20 oder mehr Stunden um die Ohren schlagen, man muß es aber nicht. Im Gegenteil, je länger es dauert desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, daß dir das Fleisch austrocknet, wenn du es aus irgendwelchen Gründen nicht schaffst, die Feuchtigkeit im Garraum einigermaßen kontinuierlich hoch zu halten...
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
ich habe mal aus Spaß ein PP und ein Brisket bei 100°C gemacht.
Die Plateau Phase dauerte ewig. Die Temperatur ist dabei von 72 auf fast 60°C gefallen... erst als die gesamte Feuchtigkeit verdunstet war, ging die Temp wieder hoch...
Wenn du eine Temperatur von 120°C hast, sollte die Temperatur ab 70°C nicht mehr fallen können und stetig weiter ansteigen, auch wenn der Anstieg seeeeehr langsam ist.
Durch das Einwickeln hast du keine Verdunstungskälte mehr und der kühlende Effekt ist eliminiert.
Sobald die 70°C KT (bei mehreren nehme ich die gemittelte Temp) erreicht werden, wickele ich ein...
dann etwas höher bei 130°C fertig grillen.
Ist auch kein Problem, wenn das Fleisch dann eine KT von >95°C hat ;-) (hatte schon mal 102°C ;-) )
 

Bochrazz

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Also ohne Krücke das PP auf 12 h durchziehen ist relativ unrealistisch. Kann sein dass es mal klappt, aber normalerweise wird das nix so schnell. Wenns schnell gehen muss, wickel das Schweinchen nach 2 h oder so in Backpapier und heiz den Grill auf etwa 140 hoch. dann wirds auch was in den 12 h.
 

hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Also ohne Krücke das PP auf 12 h durchziehen ist relativ unrealistisch. Kann sein dass es mal klappt, aber normalerweise wird das nix so schnell. Wenns schnell gehen muss, wickel das Schweinchen nach 2 h oder so in Backpapier und heiz den Grill auf etwa 140 hoch. dann wirds auch was in den 12 h.
Im Keramikei ist eine hohe Luftfeuchte, wenn das Ei voll ist, sind 12h nicht unüblich bei 120 / 130°C ;-)
 
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