PP ist relativ zäh schlechtes Fleisch oder fehler beim Smoken

[sci1977]

Hatte am Wochenende 2 Nacken aus der Metro, je ~ 2,6-2,7kg, einer war nach 15-16h soweit und saftig, der andere hat 2 h mehr gebraucht und war schon etwas trocken.
Schön zugeschnitten waren beide "ab Werk" wirklich nicht(böse versäbelt), da hatte ich schon bedenken, aber beim ersten wars ja auch kein Problem.

 

[Cap10]

Das hatte ich auch schon überlegt. Aber meinst du Sie hat bei 3 Nacken 3 mal falsch positioniert? Wäre aber auch möglich

Ich meine schon die Garraumtemperatur (GT) und nicht die Kerntemperatur (KT).

@Heidi_25
Ich kann mir vorstellen, dass wenn Du den GT-Fühler zwischen zwei Fleischstücken positionierst die nah aneinander liegen, die gemessen GT vom Fleisch beeinflusst wird, sprich zu gering gemessen wird und Du so eine tatsächlich höhere Temperatur im Garraum hast.

 

[Heidi_25]

Mein deckelventil war nur minimal offen. Ca 3mm.

Wegen meinen cyberQ hab ich schon was ins forum gestellt http://www.grillsportverein.de/forum/threads/temperaturschwankungen-mit-cyberq-food-probe.252360/
Doch hab ich leider noch keine antwort bekommen.

Temperatur vom deckelthermometer war fast immer zwischen 103 und 112 grad wenn ich mal drauf geschaut habe.

 

[Hubimusic]

Servus,
ich kann Dir nur sagen, dass es mal geht und mal nicht. Schmecken tut PP ja immer gut, doch in der Beschaffenheit vom Fleisch steckst halt net drin.
Ich versuche immer die Rohstücke so auszuwählen, dass kein "festen" Partien drin sind. Ein guter durchwachsener Nacken wurde bei mir fast immer top.
Bei mir wurde PP absolut top mit ausgebüxten 130° GT und n anderes, etwas trocken mit 105°.
Ich hatte Durock, das muffig geschmeckt hat und Nacken vom Discounter, für 2,96/Kilo, der himmlisch geschmeckt hat.

Mach nochmal 100 Kilo PP, dann werden die nächsten 99 Kilo bestimmt butterzart und saftig

MfG (Mit fränkischen Grüßen) aus Berlin
Johannes

 

[higev]

So vermeide ich trockenes PP: (so mach ichs seit langer Zeit)

1. Niemals nie auch nur 1 Stück Fett abschneiden. Auch nicht das harte Übergangsstück.
2. Nachdem würzen in eine Folie dicht einschlagen und 24h in den Kühli. Impfen ist nicht nötig, evt. Geschmackssache.
3.4 h kräftig räuchern mir Holz Deiner Wahl bei 100 - 110°C
4. Nach 4 h Umzug in eine nur unwesentlich größere Edelstahlschale mit Rost, da ab hier das weitere Räuchern
kaum bis gar nichts mehr bringt.
In der Schale soeben den Boden bedecken mit 50% hellem Bier und 50% Malzbier und mit Jehova dicht abdecken.
Den Temperaturfühler durch Jehova in das Fleisch stecken.
5. Nun bei 130 - 140°C (wegduck-, auch Backofen ist hier möglich) bis 88 - 90 °C garen lassen (weitere 4 h) .
6. Den herrlichen Biersud mit dem (wenigen) Fleischsaft auffangen und pur zum gerupften PP geben oder zu einer Soße eindicken.
Die Ruhezeit muß nicht, kann aber sein.
Vorteil:
Immer reproduzierbar nach 8h fertig.
Es muß (wegduck) kein teures selbst von Hand aufgezogenes Eichelmastschwein sein.

Dies ist nur meine bescheidene Methode mit der ich bei meinen Gästen sehr viel Erfolg habe.
Einen Versuch ist es auf jeden Fall wert.

Hilmar

 

[dzphoto]

hmmm ich gehe eigentlich auch immer ziemlich ähnlich vor und es war bis jetzt immer hervorragend ... denke auch das es eventuell am Fleisch liegen könnte.

 

[Heidi_25]

Danke für die ganzen nützlichen Tipps und Tricks
Ich glaub ich werde das nächste mal schaun das ich mal von einem anderen Metzger das Fleisch kaufe
Oder ich probier das nächste mal zur Abwechslung eine Schulter.

Wenn ihr eine Schulter macht wie bestllt ihr diese beim Metzger?? Also ich meine sagt ihr nur z.B. 6kg Schweineschulter oder sagt ihr genau wie ihr die haben wollt???

So ähnlich sah meine das letzte mal aus... wo ich mir gedacht habe... hmmm jetz probier ich mal PP aus einer Schulter.

Denk mal nicht das diese was geworden wäre... oder seh ich das falsch

 

[Pitmaster]

Schau dir den mal an, ist ein Beitrag von @taigawutz mit einem PP aus der Schulter.

http://www.grillsportverein.de/foru...teiger-oder-es-geht-auch-in-8-stunden.199353/

Da sollte alles zu sehen sein!

 

[stratze]

Könnte es auch mit dem Zeitpunkt des spritzens zusammenhängen?
Ich spritze immer erst direkt vor dem auflegen des Grillguts.

 

[pefra]

4.
In der Schale soeben den Boden bedecken mit 50% hellem Bier und 50% Malzbier und mit Jehova dicht abdecken.

dabei ists aber nicht mehr smoken, grillen oder sonstwas .. sondern halt auf garen reduziert ... das funktioniert im Konvektomaten auch ....
:_denken1:

ich würde das luftdichte einpacken in irgendwas einfach auslassen .. auch ohne klappt das ...

 

[DrHossa]

Stimme @pefra da zu, das ist irgendwie nicht dasselbe...

 

[Cremantus]

So vermeide ich trockenes PP: (so mach ichs seit langer Zeit)

...

Es muß (wegduck) kein teures selbst von Hand aufgezogenes Eichelmastschwein sein.


Hilmar

Versteh ich nicht... ich zieh meine Ferkel immer manuell mit BBQ-Sauce groß...