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PP mit Knochen und Wet-Rub

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ab und an sollte man mit seinen Hauptlieferanten sprechen. Denn so komme ich morgen an einen gut druchwachsenen Hals mit Knochen vom Schwäbisch Halleschen Schwein.

Das schreit gerade zu nach PP. Als Rub würde ich gern mal was feuchtes ausprobieren:

3 TL Paprika edelsüß
3 TL Harissa
4 TL Colemans Senfpulver
3 TL San Marzano - Kapern - Pesto
2 TL Kreuzkümmel
6 TL Zwiebelgranulat
8 TL Puderzucker
2 TL schwarze Senfkörner
2 TL grobes Salz
01 Rub.jpg




4 Zehen Knoblauch gequetscht
03 Knoblauch.jpg

und gemörsert:
1 TL Koriandersamen
2 TL Rosmarin
2 TL schwarzer Pfeffer
02 gemörsert.jpg


Alles wurde gemsicht und riecht nun unglaublich aromatisch (fruchtig-scharf mit leichtem Kräuteranklang). Der Geschmack ist deutlich intensiv und ordentlich scharf.

04 alle Zutaten.jpg


Die Konsistenz ist eher fest.

Morgen werde ich versuchen, den Nacken (oder Hals) mit dem Rub dieser Konsistenz zu "massieren".

Falls dies nicht hält, würde ich den Rub mit Bärlauchöl oder Olivenöl verflüssigen.

Was habt ihr für Erfahrungen mit "matschigen" Wet-Rubs?

Geht das Räucheraroma so vernünftig ins Fleisch über?
Fällt der Rub beim Moppen ab?

Wir werden sehen...

05 Rub fertig.jpg
 

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Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
Nicht zu früh moppen, dann bleibt der Rub dran.
Der Rauch geht auch so durch.


Ich nehm das Fleisch am Knochen ... :happa:
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Das hört sich schon mal gut an.

Harren wir der Dinge (Bilder), die da kommen....

:prost:
 

Mr.chipotle

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich bin gespannt!

Mhhh,den Knochen kann man so schön abknabbern!:messer:

:bierchips:
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Löss das Fleisch aus!

Habe den Fehler einmal gemacht PP am Knochen zu machen - da bleibt ärgerlich viel Kruste dran hängen
Knochen bietet sich an wenn man Schulter macht - sonst nich
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Das höhrt sich mal wieder sehr interessant an, mein Freund. Da bleib ich dran :bierchips:
 
OP
OP
bierwurst-Franken

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Löss das Fleisch aus!

Habe den Fehler einmal gemacht PP am Knochen zu machen - da bleibt ärgerlich viel Kruste dran hängen
Knochen bietet sich an wenn man Schulter macht - sonst nich

Danke Dir für den Tipp. Werd morgen mal schauen, wie der Cut ist. Ich würde den Brocken schon gern mit Knochen smoken, oder bringt das geschmacklich gar nix?

Evtl. kappe ich einen Teil des Knochens.
 

rheingriller

Grillkaiser
Danke Dir für den Tipp. Werd morgen mal schauen, wie der Cut ist. Ich würde den Brocken schon gern mit Knochen smoken, oder bringt das geschmacklich gar nix?

Evtl. kappe ich einen Teil des Knochens.

Mit Knochen geht sehr gut - und sogar schneller. Bloß nicht auslösen. Gerade das Fleisch in der Knochenumgebung hat sensationelle Konsistenz und Geschmack. Dass dort Kruste kleben bleibt, ist mir noch nie passiert. Eigentlich ist es am Knochen immer besonders off-the-bone :grin:
 

Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Also ich persönlich würde den Knochen auch drin lassen 8-)
 

fuoco

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Sieht doch lecker aus. :thumb2:
Ich denke das versuche ich nächstes mal auch mit Knochen.

Gruß
Peter
 

blendaxx

Grillkönig
Ich hab ihn (Nacken 3,5Kg) einmal (aus Faulheit) mit Knochen gemacht und fands ne ganze Ecke saftiger - bei absolut gleicher machart....(incl. Spritzen) - hätte vorher nicht gedacht das mit/ohne Knochen entscheidend sein kann.... - habs dann ...öch ...öch ...als "vomgemeinenPöbelabsetzendeMeisteridee" verkauft :grin:
 
Zuletzt bearbeitet:

Anthony Soprano

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Tach auch :heavymetal:

Hab mal vor meinem Beitritt auch ein PP mit Knochen vom Hals gemacht, hat super geklappt, von daher klare Empfehlung: mit Knochen! Schmeckt bombe und klebt auch nicht. Und mir stellt sich irgendwie ne Frage... Was für eine Kruste soll denn am Knochen verschenkt werden?! Ist doch Knochen?!
:gs-rulez:
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Also scheinbar zerlegen bei euch die Metzger anders als bei uns.
Ich bekomme hier Nacken mit Knochen nur so das der Knochen eine Seite des Nackenstücks bildet und die Kruste fehlt nachher am PP.
Und da für mich das beste am PP die Kruste ist mach ich lieber ohne
 

Michel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Also ich mache das auch immer mit Knochen und habe noch keine Probleme mit den Knochen und der Kruste gehabt.

Ich finde sogar das man durch den Knochen nur Vorteile hat, zb. besser zu transportieren, man kann am Knochen erkennen wie es mit dem PP steht (fertig oder nicht)..

:gs-rulez:
 
OP
OP
bierwurst-Franken

bierwurst-Franken

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wann gehts denn los in Franken?

Keine Sorge - schon gehts weiter...

Also scheinbar zerlegen bei euch die Metzger anders als bei uns.
Ich bekomme hier Nacken mit Knochen nur so das der Knochen eine Seite des Nackenstücks bildet und die Kruste fehlt nachher am PP.
Und da für mich das beste am PP die Kruste ist mach ich lieber ohne

Der Nacken ist super pariert - da brauch ich quasi nix mehr machen.
Der rechte Teil ist blankes Fleisch, nur links läuft die Wirbelsäule entlang.
01 Hals mit Knochen.jpg


Als Injektionsflüssigkeit gibts flüssige Butter mit etwas Worcester-Sauce (Dresdner Rezeptur, gibts in der Metro für kleines Geld - ist nicht so intensiv, wie die englischen Rezepturen):
02 Arbeitsplatz.jpg


Zum injizieren der gut 150 ml reichen ca. zehn Löcher:
03 injizierte Butter.jpg


Dabei pumpe ich aber nicht eine ganze Spritzenladung in eine Stelle, sondern gehe nach einer viefach auf US-Seiten emfohlenen Methode vor:

Loch stechen und etwas injizieren:
04 Kleines Injizier-ABC 1.jpg


Kanüle halb raus ziehen, drehen und wieder einsteichen, dann erneut ein wenig Flüssigkeit injizieren usw.
05 raus ziehen.jpg

06 licht drehen.jpg

07 injizieren.jpg

08 weiter drehen.jpg

09 injizieren.jpg


So muss man nicht den ganzen Braten perforieren und verteilt die Flüssigkeit gut im ganzen Fleisch:
10 nur ein Loch für mindestens 5 mal injizieren.jpg


Den matschigen Wet-Rub gleichmäßig auf dem Fleisch zu verteilen gelang nur dadurch, dass ich den Braten zusammen mit dem Klumpen Rub in einen Beutel packte und den Rub anschließend von außen durch sanftes streichen verteilte:
11 wenn mans doch schon so kaufen könnte.jpg


Morgen wandert das Teil auf nen Grill, oder in den UDS. Jetzt muss ich schnell mal los und Breckies holen - hab nur noch nen angebrochenen Sack Heat Beads...
 

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Michel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Kann das sein das du für ein KG Nacken fast 10€ bezahlt hast?

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