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Pulled Beef auf der Weber Kugel und sous vide

Macjackson

Veganer
Moin,

da ich jetzt schon eine ganze Zeit mit dieser Methode arbeite und immer nur Pulled Pork oder Spareribs gemacht habe, habe ich diesmal Pulled Beef gemacht. Und ich war mit dem Ergebnis, sowohl in Sachen Geschmack als auch hinsichtlich der Optik, absolut zufrieden. Im Gegensatz zu den meisten beschriebenen Methoden räuchere ich das Fleisch mittlerweile bereits vor dem Wasserbad. Das hat den Charme, dass ich hierbei noch den Rauchring für die Optik erzeugen und mehr Raucharoma ins Fleisch bringen kann. Das funktioniert ansonsten nämlich nicht so gut.

Zutaten/ Geräte:

- 3,2 kg sehr gut durchwachsenen Rindernacken (bei Metro firmiert das unter "Zungenstück")
- Memphis Dust Rub (Originalrezept aber mit einem geringeren Anteil an Kreuzkümmel)
- Als Moppsauce hab ich meine meine Lieblingssauce von Stockyard "Southern Blues" genutzt
- 57 cm Weber Kugel
- Whiskey Barrel Wood Chips
- Sous-Vide-Stick

HowTo:

1.) Tag 1. Das Fleisch wird gerubbt, einvakuumiert und kommt für eine Nacht in den Kühlschrank (Ist zwar kein Muss aber das mach ich halt immer so. Man kann es natürlich auch direkt rubben und auf den Grill schmeißen.)

Beef gerubbt:
1Beef gerubbt.jpg


Beef einvakuumiert:
2Beef vakuumiert.jpg


2.) Tag 2.

Das Fleisch kommt aus seiner Verpackung und wird für 2,5 h auf dem Grill bei ca. 100° C heiß geräuchert. Hierfür hat bei mir ein 90° Minion Ring ausgereicht. Also einen Viertelkreis (3er Reihe) legen, Woodchips drauf verteilen und die Zündschnur mit 4 Briketts entzünden und ca. 30 min. einregeln lassen. Öffnung unten ist zu 25% offen und die Öffnung oben zu 75%. Wenn die Temperatur unterhalb von 120° schwankt ist das egal, nur drüber ist halt doof.

Beef auf Grill:
3Beeffirsttimegrill.jpg


Nach 2,5 h das Fleisch vom Grill nehmen, erneut vakuumieren und für 48h bei ca. 69° ins Wasserbad legen

Beef vakuumiert:
4Beefvakuumiert.jpg



3.) Grillday

In der Zwischenzeit hatte ich noch n paar Brötchen für die Burger gebacken.

Buns:
5Broetchne.jpg


Den Grill gut vorheizen, der kann ruhig 200-230° C haben. Links und rechts die Kohlen auf die Grillkörbe verteilen und in die Mitte die Wasserschale stellen.

Nun das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, aufschneiden und zuerst die ganze Flüssigkeit in einen Topf abgießen. Die Flüssigkeit nun bei geringer Hitze auf den Herd simmern lassen und so noch ein bisschen einreduzieren. --> Dieser Schritt ist echt wichtig. NUR DIE BRÜHE nicht fortkippen.

Flüssigkeit;
6Bruehe.jpg


Nun das Fleisch auf den Grill legen, mit der Moppsauce bestreichen und rechts und links auf die Briketts noch jeweils ne Ladung gewässerte Wood Chips legen.

Gerade aus der Tüte gekommen:
7Beef grad draußen.jpg


Beef gemoppt:
8Beefgemoppt.jpg


Innerhalb von 30-45 Minuten noch einmal mit der Moppsauce bestreichen und eventuell noch ein paar Räucherchips nachlegen.

Beef vor dem zweiten moppen:
9Beefvor2Mopp.jpg


Nach dieser Zeit müsste das Fleisch dann ungefähr so aussehen:
Beef vor dem Pullen:
10Beefvorm Pullen.jpg


Ihr braucht hier nicht auf die Kerntemperatur zu achten. Wenn man es so macht, wie hier beschrieben wird das Fleisch butterweich, durch und lässt sich sehr gut pullen. Nun kommt der letzte sehr wichtige Teil. Auf das gepullte Fleisch wird die einreduzierte Brühe geschüttet und ordentlich mit dem Pulled Beef verrührt. Das bringt einen großen Vorteil. Das Fleisch wird erstens nochmal saftiger und das ganze Rauch- und Gewürzaroma, welches in der Brühe steckt zieht ins Fleisch ein. Nun das ganze abdecken und ca. 10 min. ruhen lassen. Dann nochmal umrühren und servieren.

Beef gepullt:
11Beef gepullt.jpg


Beef vor 10 min. Ruhephase:
12Beef mit Brühe vor Ruhephase.jpg



Und hier nochmal ein Tellerfoto. Zu den selbst gemachten Buns kamen noch geschmorte Portweinzwiebeln und selbst gemachter Coleslaw:

Tellerfoto:
13Tellerfoto.jpg



Großer Vorteil der Methode ist, dass man sich um Sachen wie Plateauphasen und Grilltemperatur (bis auf die ersten 2,5h natürlich) nicht zu sorgen braucht. 18h Grillsessions mögen manchmal auch recht lustig sein. Aber wer darauf verzichten möchte und dennoch ein schmackhaftes, relativ gelingsicheres, optisch ansprechendes und perfekt getimedes Pulled Wasauchimmer haben möchte, sollte diese Methode mal ausprobieren. Zudem lässt sich das natürlich auch alles super mit einem Gasgrill realisieren.

Viele Grüße und guten Hunger.


:essen::
 

Anhänge

Ken866

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Super...gerupften Schweinenacken habe ich auch schon oft auf diese Weise gemacht...pulled Beef dann wohl als nächstes
 

kingboa

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Hast du sehr schön beschrieben. ;)
 

holleser

Dauergriller
schönes Ergebnis
 

Jokomoto

Grillkönig
Das sieht sehr gut aus! Spart Arbeit und Nerven (wenn es mal nicht so läuft wie es soll) nur müssen es 48h SV sein? Hat da schon jemand Erfahrung gesammelt?
 
OP
OP
Macjackson

Macjackson

Veganer
Das sieht sehr gut aus! Spart Arbeit und Nerven (wenn es mal nicht so läuft wie es soll) nur müssen es 48h SV sein? Hat da schon jemand Erfahrung gesammelt?
24-36 h gehn auch, du musst dann halt noch n paar Grad höher gehen. Allerdings hängt das auch stark vom Fleisch ab bzw. wenn du z. B. Hohe Rippe nimmst, wo meist sehr starke Fettstücken sind kann es sein, dass du einerseits noch viel Fett hast und dass das weniger gut durchwachsene Fleisch trockener wird.
 

DerBrecht

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schönes Ergebnis aber echt lange Vorbereitungszeit :)
 

Grillkovski

Dauergriller
:respekt:Tolles Ergebnis und super dokumentiert :thumb2:
 
OP
OP
Macjackson

Macjackson

Veganer
Schönes Ergebnis aber echt lange Vorbereitungszeit :)
Das stimmt wohl, allerdings ist die "richtige" Zubereitung auf einer Weber Kugel zehnmal nervenaufreibender und die Ergebnisse sind qualitativ auch nicht so konstant wie mit dieser Methode. Zudem habe ich nicht mehr das Problem, dass die hungrigen Gäste dasitzen und sich von mir Geschichten über die Plateauphase anhören müssen. Mit dem Sportgerät, welches du in deinem Profilbild hast ist die Sache natürlich viel angenehmer ;). So ein Ding will ich mir nächstes Jahr ins Haus holen.
 

jaggery

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Moin,
Super beitrag, danke.
Eine frage hätte ich aber, wieso erübrigt sich die kerntemperatur messung? Nach dem wasserbad ist dein pb ja wie beschrieben nur noch 45 min +/- auf dem grill also werden ja keine ~90 grad kerntemp erreicht und ich dachte die sollte man haben damit das fett und bindegewebe sich zersetzt?
Soll keine kritik sein, möchte es mur verstehen:-)

Danke

Gruss
 
OP
OP
Macjackson

Macjackson

Veganer
Moin,
Super beitrag, danke.
Eine frage hätte ich aber, wieso erübrigt sich die kerntemperatur messung? Nach dem wasserbad ist dein pb ja wie beschrieben nur noch 45 min +/- auf dem grill also werden ja keine ~90 grad kerntemp erreicht und ich dachte die sollte man haben damit das fett und bindegewebe sich zersetzt?
Soll keine kritik sein, möchte es mur verstehen:-)

Danke

Gruss
Gute Frage, ich versuch sie mal -hoffentlich- halbwegs verständlich und richtig zu beantworten.
Fett und Bindegewebe zersetzen sich auch schon bei niedrigeren Temperaturen und eben längeren Garrzeiten. Dadurch, dass das Fleisch vakuumverpackt bei konstanter Hitze über eine lange Zeit im Wasserbad vor sich hin garrt, kann man davon ausgehen, dass nach dieser Zeit auch die Zersetzungsprozesse abgeschlossen sind. Zumindest war das bei mir, sowohl beim PP als auch beim PB der Fall. Das was jetzt kommt ist Spekulation, falls es jemand besser weiss, soll er es bitte posten. Wenn du das Fleisch z.B. In der Kugel machst, hast du ganz andere „Umweltgegebenheiten“. Du hast z.B. keine konstante Luftfeuchtigkeit, keine konstanten Temperaturen etc. im Grill. Zudem ist die Zersetzung ja von zwei Faktoren abhängig, Zeit und Temperatur. Ich vermute, da so ein long job „nur“ bis zu 20 Stunden dauert, sind die Temperaturen um die 90-95° Erfahrungswerte, bei denen der Großteil des Fett- und Bindegewebes wirklich abgeschmolzen sind. Das heisst, wenn das Fleisch eine Innentemperatur von z. B. 69° hat, fängt der Zersetzungsprozess ja gerade erst an und es könnte sein, dass er eben noch nicht abgeschlossen ist. Bei 90° kannst du dann aber davon ausgehen, dass da wirklich das meiste weg ist. Aber wie gesagt das ist jetzt nur so eine Vermutung. Beim Sous Vide brauchst du das dann eben nicht, sondern du gehst über den Faktor Zeit. Da kannst du dann natürlich noch marginal mit den Faktoren Temperaturen und Zeiten rumspielen und das für dich perfekte „Duo“ ermitteln.
 
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