Moin,
da ich jetzt schon eine ganze Zeit mit dieser Methode arbeite und immer nur Pulled Pork oder Spareribs gemacht habe, habe ich diesmal Pulled Beef gemacht. Und ich war mit dem Ergebnis, sowohl in Sachen Geschmack als auch hinsichtlich der Optik, absolut zufrieden. Im Gegensatz zu den meisten beschriebenen Methoden räuchere ich das Fleisch mittlerweile bereits vor dem Wasserbad. Das hat den Charme, dass ich hierbei noch den Rauchring für die Optik erzeugen und mehr Raucharoma ins Fleisch bringen kann. Das funktioniert ansonsten nämlich nicht so gut.
Zutaten/ Geräte:
- 3,2 kg sehr gut durchwachsenen Rindernacken (bei Metro firmiert das unter "Zungenstück")
- Memphis Dust Rub (Originalrezept aber mit einem geringeren Anteil an Kreuzkümmel)
- Als Moppsauce hab ich meine meine Lieblingssauce von Stockyard "Southern Blues" genutzt
- 57 cm Weber Kugel
- Whiskey Barrel Wood Chips
- Sous-Vide-Stick
HowTo:
1.) Tag 1. Das Fleisch wird gerubbt, einvakuumiert und kommt für eine Nacht in den Kühlschrank (Ist zwar kein Muss aber das mach ich halt immer so. Man kann es natürlich auch direkt rubben und auf den Grill schmeißen.)
Beef gerubbt:
Beef einvakuumiert:
2.) Tag 2.
Das Fleisch kommt aus seiner Verpackung und wird für 2,5 h auf dem Grill bei ca. 100° C heiß geräuchert. Hierfür hat bei mir ein 90° Minion Ring ausgereicht. Also einen Viertelkreis (3er Reihe) legen, Woodchips drauf verteilen und die Zündschnur mit 4 Briketts entzünden und ca. 30 min. einregeln lassen. Öffnung unten ist zu 25% offen und die Öffnung oben zu 75%. Wenn die Temperatur unterhalb von 120° schwankt ist das egal, nur drüber ist halt doof.
Beef auf Grill:
Nach 2,5 h das Fleisch vom Grill nehmen, erneut vakuumieren und für 48h bei ca. 69° ins Wasserbad legen
Beef vakuumiert:
3.) Grillday
In der Zwischenzeit hatte ich noch n paar Brötchen für die Burger gebacken.
Buns:
Den Grill gut vorheizen, der kann ruhig 200-230° C haben. Links und rechts die Kohlen auf die Grillkörbe verteilen und in die Mitte die Wasserschale stellen.
Nun das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, aufschneiden und zuerst die ganze Flüssigkeit in einen Topf abgießen. Die Flüssigkeit nun bei geringer Hitze auf den Herd simmern lassen und so noch ein bisschen einreduzieren. --> Dieser Schritt ist echt wichtig. NUR DIE BRÜHE nicht fortkippen.
Flüssigkeit;
Nun das Fleisch auf den Grill legen, mit der Moppsauce bestreichen und rechts und links auf die Briketts noch jeweils ne Ladung gewässerte Wood Chips legen.
Gerade aus der Tüte gekommen:
Beef gemoppt:
Innerhalb von 30-45 Minuten noch einmal mit der Moppsauce bestreichen und eventuell noch ein paar Räucherchips nachlegen.
Beef vor dem zweiten moppen:
Nach dieser Zeit müsste das Fleisch dann ungefähr so aussehen:
Beef vor dem Pullen:
Ihr braucht hier nicht auf die Kerntemperatur zu achten. Wenn man es so macht, wie hier beschrieben wird das Fleisch butterweich, durch und lässt sich sehr gut pullen. Nun kommt der letzte sehr wichtige Teil. Auf das gepullte Fleisch wird die einreduzierte Brühe geschüttet und ordentlich mit dem Pulled Beef verrührt. Das bringt einen großen Vorteil. Das Fleisch wird erstens nochmal saftiger und das ganze Rauch- und Gewürzaroma, welches in der Brühe steckt zieht ins Fleisch ein. Nun das ganze abdecken und ca. 10 min. ruhen lassen. Dann nochmal umrühren und servieren.
Beef gepullt:
Beef vor 10 min. Ruhephase:
Und hier nochmal ein Tellerfoto. Zu den selbst gemachten Buns kamen noch geschmorte Portweinzwiebeln und selbst gemachter Coleslaw:
Tellerfoto:
Großer Vorteil der Methode ist, dass man sich um Sachen wie Plateauphasen und Grilltemperatur (bis auf die ersten 2,5h natürlich) nicht zu sorgen braucht. 18h Grillsessions mögen manchmal auch recht lustig sein. Aber wer darauf verzichten möchte und dennoch ein schmackhaftes, relativ gelingsicheres, optisch ansprechendes und perfekt getimedes Pulled Wasauchimmer haben möchte, sollte diese Methode mal ausprobieren. Zudem lässt sich das natürlich auch alles super mit einem Gasgrill realisieren.
Viele Grüße und guten Hunger.
da ich jetzt schon eine ganze Zeit mit dieser Methode arbeite und immer nur Pulled Pork oder Spareribs gemacht habe, habe ich diesmal Pulled Beef gemacht. Und ich war mit dem Ergebnis, sowohl in Sachen Geschmack als auch hinsichtlich der Optik, absolut zufrieden. Im Gegensatz zu den meisten beschriebenen Methoden räuchere ich das Fleisch mittlerweile bereits vor dem Wasserbad. Das hat den Charme, dass ich hierbei noch den Rauchring für die Optik erzeugen und mehr Raucharoma ins Fleisch bringen kann. Das funktioniert ansonsten nämlich nicht so gut.
Zutaten/ Geräte:
- 3,2 kg sehr gut durchwachsenen Rindernacken (bei Metro firmiert das unter "Zungenstück")
- Memphis Dust Rub (Originalrezept aber mit einem geringeren Anteil an Kreuzkümmel)
- Als Moppsauce hab ich meine meine Lieblingssauce von Stockyard "Southern Blues" genutzt
- 57 cm Weber Kugel
- Whiskey Barrel Wood Chips
- Sous-Vide-Stick
HowTo:
1.) Tag 1. Das Fleisch wird gerubbt, einvakuumiert und kommt für eine Nacht in den Kühlschrank (Ist zwar kein Muss aber das mach ich halt immer so. Man kann es natürlich auch direkt rubben und auf den Grill schmeißen.)
Beef gerubbt:
Beef einvakuumiert:
2.) Tag 2.
Das Fleisch kommt aus seiner Verpackung und wird für 2,5 h auf dem Grill bei ca. 100° C heiß geräuchert. Hierfür hat bei mir ein 90° Minion Ring ausgereicht. Also einen Viertelkreis (3er Reihe) legen, Woodchips drauf verteilen und die Zündschnur mit 4 Briketts entzünden und ca. 30 min. einregeln lassen. Öffnung unten ist zu 25% offen und die Öffnung oben zu 75%. Wenn die Temperatur unterhalb von 120° schwankt ist das egal, nur drüber ist halt doof.
Beef auf Grill:
Nach 2,5 h das Fleisch vom Grill nehmen, erneut vakuumieren und für 48h bei ca. 69° ins Wasserbad legen
Beef vakuumiert:
3.) Grillday
In der Zwischenzeit hatte ich noch n paar Brötchen für die Burger gebacken.
Buns:
Den Grill gut vorheizen, der kann ruhig 200-230° C haben. Links und rechts die Kohlen auf die Grillkörbe verteilen und in die Mitte die Wasserschale stellen.
Nun das Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, aufschneiden und zuerst die ganze Flüssigkeit in einen Topf abgießen. Die Flüssigkeit nun bei geringer Hitze auf den Herd simmern lassen und so noch ein bisschen einreduzieren. --> Dieser Schritt ist echt wichtig. NUR DIE BRÜHE nicht fortkippen.
Flüssigkeit;
Nun das Fleisch auf den Grill legen, mit der Moppsauce bestreichen und rechts und links auf die Briketts noch jeweils ne Ladung gewässerte Wood Chips legen.
Gerade aus der Tüte gekommen:
Beef gemoppt:
Innerhalb von 30-45 Minuten noch einmal mit der Moppsauce bestreichen und eventuell noch ein paar Räucherchips nachlegen.
Beef vor dem zweiten moppen:
Nach dieser Zeit müsste das Fleisch dann ungefähr so aussehen:
Beef vor dem Pullen:
Ihr braucht hier nicht auf die Kerntemperatur zu achten. Wenn man es so macht, wie hier beschrieben wird das Fleisch butterweich, durch und lässt sich sehr gut pullen. Nun kommt der letzte sehr wichtige Teil. Auf das gepullte Fleisch wird die einreduzierte Brühe geschüttet und ordentlich mit dem Pulled Beef verrührt. Das bringt einen großen Vorteil. Das Fleisch wird erstens nochmal saftiger und das ganze Rauch- und Gewürzaroma, welches in der Brühe steckt zieht ins Fleisch ein. Nun das ganze abdecken und ca. 10 min. ruhen lassen. Dann nochmal umrühren und servieren.
Beef gepullt:
Beef vor 10 min. Ruhephase:
Und hier nochmal ein Tellerfoto. Zu den selbst gemachten Buns kamen noch geschmorte Portweinzwiebeln und selbst gemachter Coleslaw:
Tellerfoto:
Großer Vorteil der Methode ist, dass man sich um Sachen wie Plateauphasen und Grilltemperatur (bis auf die ersten 2,5h natürlich) nicht zu sorgen braucht. 18h Grillsessions mögen manchmal auch recht lustig sein. Aber wer darauf verzichten möchte und dennoch ein schmackhaftes, relativ gelingsicheres, optisch ansprechendes und perfekt getimedes Pulled Wasauchimmer haben möchte, sollte diese Methode mal ausprobieren. Zudem lässt sich das natürlich auch alles super mit einem Gasgrill realisieren.
Viele Grüße und guten Hunger.
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