Pulled Pork a la Sous Vide

[Peret]

Hola,

vakuumiert kannst du das Fleisch auch ein paar Tage im Kühlschrank lagern. Je nachdem wie frisch es beim Kauf war und
wie Keimfrei du gearbeitet hast ... Sonst ist aber nach 24 Stunden bei 77 Grad eh wieder alles tot.

Ziehen lassen braucht man es nicht. TrockenRub zieht nicht in das Fleisch ein. Dafür müsstest Du eine Marinade benutzen.
Marinade würde ich, wenn überhaupt nur bei sehr kurzen SousVide Zeiten einsetzen.

Das Fleisch zu spritzen wäre noch eine Möglichkeit. Aber auch da kommen die SousVide Gewürzeinschränkungen zum tragen.

Sonst einfach mal probieren und hier die Ergebnisse posten

 

[Pirate_Chris]

Danke @Peret für alle Infos.

Schlachtfest wird nächste Samstag (21.04) sein und ich plane ein Pulled Pork für den 29.04
Dann ich werde das Stück Fleisch vakuumiert und 1 Woche im Kühlschrank lagern.
Rubben werde ich dann den Freitag am 28.04, oder kann ich schon direkt am Samstag 21.04 rubben und danach vakuumiert + Kühlschrank lagern?

 

[Peret]

oder kann ich schon direkt am Samstag 21.04 rubben und danach vakuumiert + Kühlschrank lagern?

Hola,

ich selber habe noch nichts so lange im Kühlschrank liegen lassen. Gerubt höchsten über nacht. Andere im Forum aber schon. Ggf. mal die SuMa beauftragen.
Das Rub sollte auf jedenfalls kein Salz enthalten und es gibt sicher auch noch andere Gewürze die sich bei der langen Zeit kontraproduktiv zeigen.

Es spricht aber nichts dagegen es erst direkt vorher zu rubben. Ich konnte zwischen einen Tag und direkt vorher keinen Unterschied feststellen.

 

[Pirate_Chris]

 

[Peret]

Ich hab mal mit 65 Grad angefangen und mein heutiges hatte ich bei 77,7 Grad gebadet. Macht irgendwie kein großen Unterschied.

Hola, es macht doch einen Unterschied.
Bei höheren Temperaturen verliert das Fleisch mehr Flüssigkeit. Ich werde das nächste mal wieder bei 65 Grad sousviden um das Quer zu testen.
Des Weiteren ist die Aufnahme vom Rauch geringer bzw. soll ab 70 Grad kein Rauch mehr aufgenommen werden.
Der geringere oder fehlende Rauchring kann ich bestätigen.

Hier ein Bild vom WE PP ... ca. 22 Stunden bei 77,7 Grad. Flüssigkeitsverlust ca. 0,6 liter. Gerubt mit Pull That Piggy.

@Pirate_Chris
Ein BBQ Freund hat das, was du vor hast bereits mehrfach ausgeführt. Keine Beanstandungen. Er kühlt es vor dem Kühlschrankbesuch mit Eispackungen runter.

 

[BurningWood]

Werde demnächst aus Platzgründen vermutlich auch Pulled Pork vorab im Wasserbad vorbereiten und auf dem Smoker mit Rauch abschließen.
Zufälligerweise habe ich mir dazu auch jetzt zum Probieren den gleichen Fertig-Rub bestellt (Pull that piggy). Nimmst Du beim Würzen des Schweinenacken die gleiche Menge Rub wie bei der klassischen Methode (alles drauf, was kleben bleibt) oder reduzierst Du wegen Sous Vide die Menge Gewürz? Letztlich rechnet es sich ja auf recht viel Fleisch insgesamt um ...

Ich überlege noch immer, ob ich das Pulled Pork nicht zwei Stunden vorab smoken soll . Mit dem Smoker spielen und zündeln ist ja kein Aufwand .

Nebenbei: Deine Schlauchgriffe am Rib-Halter gefallen mir. Gute Idee!

 

[Peret]

Nimmst Du beim Würzen des Schweinenacken die gleiche Menge Rub wie bei der klassischen Methode

Das Fleisch wird trocken einmal rundherum eingerubt. Es ist danach komplett rot.

ob ich das Pulled Pork nicht zwei Stunden vorab smoken soll

Kann man machen und wird auch gemacht. Nur die Kruste ist nach dem SousVide erst mal wieder dahin. Da bleibt nur eine weitere Runde auf dem Grill.

 

[Peret]

Sonst gibt es ja noch diesen Fred -> Mythos Pulled Pork

 

[BurningWood]

Da bleibt nur eine weitere Runde auf dem Grill.

So wäre das dann auch geplant, keine Kruste überlebt nen Vakuumbeutel
Danke für die Rückmeldung!

 

[BlueAngel]

Das die Temperatur bzw. Zeit einen großen Unterschied macht habe ich auch schon festgestellt.

Das erste Mal PP Sous Vide:
1,5kg Schopf/Nacken vom Bio Durok Schwein - 67° - 18h - Pull that Piggy Gewürz
war extrem saftig, aber ließ sich schlecht pullen.

2ter PP Sous Vide Versuch:
1,5kg Schopf/Nacken vom "nur" Supermarkt Schwein - 73° - 30h - Pull that Piggy Gewürz
sehr leicht zu pullen, jedoch auch sehr trocken (viel Flüssigkeitsverlust)


Leider lässt es sich aufgrund des unterschiedlichen Fleisches nicht ganz so gut vergleichen, aber insgesamt würde ich sagen:
1ter Versuch - zu wenig Zeit (war leider nicht mehr verfügbar)
2ter Versuch - zu viel Zeit bei der Temperatur, bzw. generell zu viel Temperatur

=> 67° 24h oder nur 65° bei 36h

die 65° bei 36h kommen von hier:
http://falk-kulinarium.de/wordpress/pulled-pork-sous-vide/

von dort hab ich auch meine perfekte Temperatur und Zeit für Spareribs:
62° bei 24h

 

[Peret]

Leider stehen mir immer nur ca. 24 Std. für das Baden zur verfügung. Man wird das PP mit 24@65 auch als gelungen bezeichnen.
Da ich die Zeit nicht erhöhen konnte, habe ich es mit der Temperatur gemacht. Das nächste geht wieder bei 65 Grad ins Wasser.

Was sich durchaus bemerkbar macht, sind die Fleischqualität und das Gewicht des Fleischstücks. Das Fleisch-Kruste-Verhältnis muss stimmen.
Ich habe mit Stücke um die 1 KG angefangen und muss sagen das sie nicht so schön wurden. Jetzt mache ich aus Stücken unter 2kg Snirtje oder was ganz anderes.

P.S. natürlich kann man das Fleisch-Krusten-Verhältnis nich am Gewicht festmachen, aber ich find das Ort so toll.

 

[AyatollahRodriguez]

Leider stehen mir immer nur ca. 24 Std. für das Baden zur verfügung

Warum? Du kannst doch den Timer nach 24 Stunden erneut starten?

 

[Peret]

Du kannst doch den Timer nach 24 Stunden erneut starten?

Hola, das ist kein technisches, sondern eher ein logistisches Problem. Mein Stab könnte auch ohne Probleme 72 Std. durchlaufen.

 

[AyatollahRodriguez]

logistisches Problem.

Wollen Deine Kinder dann in die Wanne?

 

[Peret]

Wollen Deine Kinder dann in die Wanne?

Jepp und die mögen die 77 Grad nicht so gern. ... Nein, bei uns gibt es die Regel, keine Ele-Geräte laufen zu lassen wenn keiner zuhause ist.
Mag in den heutigen Tagen ein wenig komisch klingen, aber wer das Feuer mal gesehen hat, weiß das es besser draußen bleiben sollte.

P.S. mein Biobauer des Vertrauens hat angerufen. Tja, zwei Nacken sind nun mein. 7,8 KG feinste Männerfreundschaft.

 

[LEX485RSIB]

Mag in den heutigen Tagen ein wenig komisch klingen, aber wer das Feuer mal gesehen hat, weiß das es besser draußen bleiben sollte.

Hier ist die bessere Hälfte in der Versicherungsbranche tätig. Daher gelten hier gleiche Regeln (ohne das Feuer mal erlebt zu haben).
Habe in den letzten Jahren auch viiiieeel Pulled Pork im Garer gemacht. Da ich unter Anderem Freitags im Home Office bin, kann das Fleisch schon am Donnerstagabend in die Wanne und dann ggfs. bis Sonntags baden. Mir ist nur aufgefallen, dass das Schwein ab Zeiten von über 30 Stunden teilweise schon beim rausholen aus dem Beutel zerfällt.

Gleich geht zum ersten Mal ein Pulled Pork ohne vorheriges Wasserbad auf den Grill. Mal schauen

 

[Pirate_Chris]

Letzte Sonntag gab Pulled Pork a la sous-vide
ca. 2,5 kg Schweineschulter vom Bauernhof # 65° - 24 Stunden - Standart Classic Rub Gewürz
Das Fleisch war extrem saftig, aber ließ sich schlecht pullen.
Die ganze Familie hat es genossen.
Danke für euren Rat

 

[Peret]

WM 2018 Unpublic Viewing - GER vs MEX- Pulled Pork für die Meute

Hola, ich wollte ja das nächste PP wieder SousVide bei 65 Grad machen. Das hat leider nicht ganz geklappt.
Ich hatte das "Nächste" in meinen neuen Vertical Gas Smoker gemacht. Es dauerte 18 Stunden lang und ja, es war extrem lecker.

Aber heute soll es für die Fanmeute PP geben und da der Anpfiff sich nicht dem Essen anpasst, muss das Essen Punktgenau fertig sein.
Zur Aufwärmrunde ging es daher für 24 Stunden bei 65 Grad in das Wasserbad. Das PP hat dabei 3/4 Liter Flüssigkeit verloren.

Dann ging es für ca. sechs Stunden auf den Vertical Gas Smoker. Gesmokt wurde mit Hickory und Buche, also eher ein stärkeres Raucharoma.

Tja, zu dem Zeitpunkt wo ich diese Zeilen schreibe, wissen wir, dass das PP das Beste vom Fußballabend war.
Es wurde mehr gegessen als geschaut. Zum Glück habe ich kurz vor Schluß noch ein Foto machen können.

Fazit:
Das Fleisch hat nicht weniger Flüssigkeit verloren, als bei Temperaturen über 75 Grad. OK, es war zwar nicht die Top Qualität, aber auch keine ganz schlechte.
Dafür hat das Fleisch sehr gut den Rauch angenommen und einen schönen Rauchring gebildet. Die KT fiel erst mal auf 62 Grad. Gepulled wurde dann bei 78.

Ob nun 65 besser sind als 75 Grad sind, möchte ich hier so nicht unterschreiben. Das Fleisch scheint unter 75 Grad wirklich den Rauch besser anzunehmen.
Es wird ja gesagt, dass das PP nur bis 75 Grad überhaupt Rauch annimmt. Pullen lässt sich SousVide PP ja immer gut. Das war auch beim 65 Grad PP so.

Und das nächste?
Das wird mit geschmackvollen Senf eingerieben, dann geruppt und dann geht es ohne baden auf den Vertical Gas Smoker.
Das Letzte vom VGS war nämlich so extrem lecker.

 

[Tobias91]

Hallo zusammen,

da ich zu meinem Geburtstag einen Anova Stick, sowie einen Caso VC 100 bekommen habe ist dies mein erster Versuch.

Ca. 2,6 Kilo Schweinenacken aus der Metro.
Gerubbt wurde mit Pull that piggy von Anker Kraut.
Ich lasse es nun für 43 Stunden bei 65 Grad baden.
Das Gefäß vom Foto hab ich nochmal gegen ein größeres mit mehr Wasser getauscht.
Das Föeisch lügt noch bis morgen um 14 Uhr im Wasserbad, dann werde ich es noch für 3 Stunden in viel Rauch Grillen.
Bin gespannt auf das Ergebnis, habe es bisher immer klassisch gemacht, für weitere Versuche habe ich noch 2 Stück.



Gruß
Tobias

 

[Peret]

Hola,
sieht gut aus, aber 48 Stunden halte ich für ein bisschen viel. Ich bin gespannt

Ein Freund macht gerade. PP ca vier Stunden smoken und dann in den SousVide.
Danach noch mal auf den Grill für die Kruste. Vielen sogar noch mal mit smoke.
Er macht sein PP immer 36@65.