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Pulled Pork a la Sous Vide

Peret

Schlachthofbesitzer
Hola,

es gibt eine fast unendliche Menge an Meinungen über die Zubereitung von Pulled Pork. Besonders zu der Zubereitung in einer SousVide Badewanne.
Meine Meinung ist: Lieber ein SV PP, als gar kein PP zu essen :D

Vielleicht noch ein zwei Anmerkungen vorweg:
1. Ich habe PP von einem Profi auf einem Traeger gefertigt gegessen. Mehrere :D
2. Wenn man minderwertige Qualität verarbeitet, kommt am Ende auch nur solche raus.
3. Wer viel Moppt und fertige Grillsaucen benutzt, wird auch nur diesen Geschmack erzielen. (da ist die Fleischqualität auch fast egal)
4. Es ist extrem einfach und gelingt eigentlich immer :D
5. Es muss nicht über Nacht eingelegt werden. Ich habe kein Unterschied feststellen können.

Die Arbeitsschritte:
1. Das Fleisch ggf. parieren
2. Rubben
3. Vakumieren
4. Baden
5. Auf dem Grill smoken
6. Rupfen und ggf. mit Eigensaft oder einer anderen Sauce vermischen

Ich verwende meistens für mein PP das Fertigrub "Pull That Piggy". Ich finde es persönlich gut passend und lecker. Aber das soll jeder für sich entscheiden.
Wenn es nicht so Typisch PP Mäßig sein soll, wird es entweder dezenter oder gleich in eine andere Geschmacksrichtung gewürzt. Die Welt bietet ja so einiges :D

Vorsicht, nicht jedes Gewürz ist für den SousVide Vorgang unbedingt geeignet. Auch Salz sollte nicht vorher an das Fleisch gebracht werden.
Es kommt sonst zu einen Pökeleffekt. PtP enthält übrigens Salz und das PP verliert einiges an Flüssigkeit.
Aber was sollst, das zweite oder dritte Bier soll auch nicht gut sein ;)

Nacken frisch gerubbt und eingeschweißt
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Dann geht es so 20 Std. bis was weiß ich in den Wirrlpool. Ich peile immer so 24 Std. bei 65 bis 77 Grad an.
Aber SousVide bedeutet ja auf Friesisch ... Keep Cool, Relax and Chill :D
Beim smoken kommt es durchaus noch zu der ein oder anderen Plateauphase. 2 bis mehr Stunden sind aber ausreichend.
Die KT ist auch egal, es kommt nur auf den Rauchring und die Kruste an.
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Damit das Fleisch nicht an die Oberfläche kommt, gibt es noch Betonfüße äh eine Halterung.
Die kurzen Schlaufen sind zum festhalten, die langen zur sicheren Entnahme aus dem Wasser.
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Die letzten paar Stunden kommt dann das PP auf den Grill und smoked einwenig.
Das PP ist nach dem baden schon genießbar, aber ein bißchen Rauch und Kruste kann ja nicht schaden.
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Und so geschmoked. Ich mobbe mein PP übrigens nicht. Ich finde das ruiniert den Eigengeschmack des Fleisches.
Saucen stehen dann aber in verschiedene Geschmacksrichtungen auf dem Tisch. Aber die meisten verzichten trotzdem darauf.
P.S. es entsteht übrigens auch ein rosa Smokering.
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Zerrupft. Jetzt kann man ein bißchen Eigensaft ggf. gepimpt wieder hinzufügen werden.
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TaDa. Die BUNS nach Jörn Fischer. Das Kraut nach Faulheit des Grillmeisters. Im Hintergrund meine Saucenempfehlung. ;)
Wir nehmen auch gerne Wrapps. Das stopft nicht so und man kann "mehr" essen. Gerne mit einer groben Tomatansalsa.
pp6.jpg

Ich wohne auf dem Land und habe direkten Zugang zu einem Biobauern mit glücklichen Tieren. Das schmeckt man.
Das ist auch der Grund warum wir mit der Zeit immer dezenter würzen. Egal was wir grillen.
Ich habe es auch mit Nacken aus dem Angebot für 3,99€ probiert. Da können Saucen wieder helfen oder sind eher notwendig.
Ich habe also großes Glück mit meinen Fleischlieferanten. Aber ich empfehle trotzdem jedem nicht jede Massentierhaltungschlachtung zu kaufen.

In unsere BBQ Gruppe haben wir verschiedene Nacken für PPs ausprobiert. Die Top Ten:
1. Iberico
2. Bentheimer vom Biohof
3. normales aber glückliches Schwein vom Biohof
4. Duroc aus dem Großhandel (Ich glaube, dass eignet sich eher für das manuelle smoken)
8. Discounter Nacken

Dabei hat das normal glückliche Schwein das beste Preisleistungverhältnis. Also schaut einfach nach einem guten Fleischer und alles wird gut.
Am besten probiert ihr eh alles mal selber aus. Das SousVide PP macht kaum Arbeit und braucht keine ständige Betreuung ;)

Und ... das vom Profi aus dem Traeger war echt lecker, aber das lag vielleicht nur an seinem Rub und an seiner Sauce.
Das Mundgefühl war nun jetzt nicht großartig anders, wenn überhaupt.

Da ich aber eh noch Platz für einen dritten Grill habe, kommt bestimmt früher oder später noch ein Smoker dazu ;)
Dann werde ich direkten vergleich haben und genauer berichten können.
 

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baraq

Veganer
5+ Jahre im GSV
Schöner und guter Bericht. Toll!
Mache mein PP ähnlich wie du.
Welche Temperatur hast du fürs Bad, zum smoken und wie lange ungefähr?

Habe mir so eine Excel erstellt, wo ich mir meine Langzeitaufgaben etwas ablegen und immer wieder optimieren kann.

Hab mal deine Angaben mit in meine Zeittabelle mit aufgenommen.

Zur Tabelle: https://www.grillsportverein.de/for...inziehen-sous-vide-und-smoken-grillen.289202/
 

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OP
OP
Peret

Peret

Schlachthofbesitzer
Welche Temperatur hast du fürs Bad, zum smoken und wie lange ungefähr?
Hola, die Temperatur hatte ich ganz vergessen. Ich habe sie nun hinzugefügt. :D
Ich hab mal mit 65 Grad angefangen und mein heutiges hatte ich bei 77,7 Grad gebadet. Macht irgendwie kein großen Unterschied.

Ich würde ca. 24 Stunden bei 75 Grad empfehlen und dann 2 bis 4 Stunden für das smoken bei 90 bis max. 120 Grad.

Danke für die Tabelle.
 

baraq

Veganer
5+ Jahre im GSV
Schau mal die Wert im Excel an:
75°C denke ich passt ganz gut, habe dies im Excel auch so drin.
 

ChrisA

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Sieht gut aus und fein berichtet. Ich hatte das auch schon vor mit dem PP im Wasserbad. Macht das ganze doch irgendwie entspannter und planbarer. an den Pökeleffekt hatte ich nun gar nicht gedacht.
 

baraq

Veganer
5+ Jahre im GSV
Auch Salz sollte nicht vorher an das Fleisch gebracht werden.
Es kommt sonst zu einen Pökeleffekt. PtP enthält übrigens Salz und das PP verliert einiges an Flüssigkeit...

Das mit dem Pökeleffekt und Wasser habe ich auch zur Kenntnis genommen, daher werde ich mein Beef Brisket, Pulled Pork und ähnliches
das lange / längere Zeit im Sous Vide Bad verbringt die nächsten Male mit weit aus weniger Salz ausprobieren und dann mal schauen
wie es raus kommt.
D.h. ich muss wieder viel üben und kosten.
 
OP
OP
Peret

Peret

Schlachthofbesitzer
Macht das ganze doch irgendwie entspannter und planbarer.
Und wie :D ... eine Stunde länger oder kürzer interessiert nicht. Bei dem smoken kann man auch variieren.
OK, es hat nicht mehr viel mit Feuer und Männlichkeit zu tun :D

an den Pökeleffekt hatte ich nun gar nicht gedacht.
Nun ja, um ehrlich zu sein habe ich bis jetzt noch keine Verhärtungen bemerkt. Auch ein übermäßigen größeren Flüssigkeitsverlust nicht.
Sicher hängt das aber auch von der verwendeten Salzmenge und/oder der verwendeten Fleischart- bzw. Sorte zusammen.

D.h. ich muss wieder viel üben und kosten.
Ja, jeder von uns hat dieses Kreuz zu tragen. ;)
 

baraq

Veganer
5+ Jahre im GSV
OK, es hat nicht mehr viel mit Feuer und Männlichkeit zu tun :D
Zumindest ist das Feuer an, wenn die Gäste erscheinen. Hängt alles nur vom Timing ab,
wenn man(n) das Feuer anfacht.

Achtung: Da jetzt der Smoker die Zeit vorher frei ist, kann man(n) dann parallel ja noch
die Spare Rips mit auflegen.
 

Fluppmeister

Veganer
Sieht sehr schön aus, danke für den ausführlichen Bericht!

Ich mache mein PP derzeit ähnlich, 24h im Bad bei 75°C und anschließend noch 3 Stunden bei 110°C im BO (da mir leider ein ordentlicher Smoker fehlt).

Zusätzlich spritze ich das Fleisch vorher noch mit Marinade. Dadurch tritt zwar mehr Flüssigkeit aus dem Fleisch aus, aber die kann man hinterher auch gut wieder untermischen.

Wenn ich mir den Aufwand schon mache, dann packe ich zusätzlich auch immer noch ein paar kleine Stücke (~0,5 kg) mit ins Bad, die ich anschließend einfriere. Wenn man die dann auftaut und bei 150°C für ne Stunde in den Ofen packt (mit der Flüssigkeit aus dem Beutel), hat man immer ein bisschen PP ohne viel Aufwand "für den kleinen Hunger zwischendurch" zur Hand, das eignet sich auch super als Mitbringsel. ;-)
 
OP
OP
Peret

Peret

Schlachthofbesitzer
Hola, mit spritzen bekommt man schön den Geschmack in das Fleisch, besonders kann man so mit Liquidsmoke einen Rauchgeschmack zaubern :D

noch ein paar kleine Stücke (~0,5 kg) mit ins Bad, die ich anschließend einfriere.
PP lebt auch von Fleischkrustenverhältnis. Alles unter 1,5 Kg soll weniger von Vorteil sein. (Das soll aber nicht heißen, dass es nicht trotzdem schmeckt ;))
Ich friere immer das fertige PP ein. Das ist dann immer eine fixe Sache mit dem Kochen :D
 

Fluppmeister

Veganer
PP lebt auch von Fleischkrustenverhältnis. Alles unter 1,5 Kg soll weniger von Vorteil sein. (Das soll aber nicht heißen, dass es nicht trotzdem schmeckt ;))
Ich friere immer das fertige PP ein. Das ist dann immer eine fixe Sache mit dem Kochen :D

Da stimme ich dir vollkommen zu, aber deswegen bereite ich die kleinen 0,5kg Stücke auch mit einer absolut verpönten Temperatur von 150°C zu, dafür nur ne Stunde. Die kürzere Garzeit sorgt dann für eine dünnere Kruste.
Aber wie bereits gesagt, das ist nur für den spontanen PP-Hunger gedacht, oder wenn man das PP sowieso weiterverarbeiten will. An Silvester macht sich das nämlich hervorragend im Raclette! :-)
 

Meyer9055

Militanter Veganer
Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Ich werde das ganze dieses Wochenende mit einem schönen Iberico-Nacken ebenfalls ausprobieren.

Da es mein erstes PP wird werde ich es ausschließlich mit PtP rubben und sonst keine weiteren Gewürze oder Saucen hinzufügen oder spritzen. Ich bin gespannt :)

Es handelt sich um ein etwas kleineres 2,6 Kg Stück. Ändert das irgendwas an den angegebenen Zeiten? Ich hätte 24 Stunden bei 75 Grad im Wasserbad und dann nochmal 3-4 Stunden im Gasgrill (habe leider keinen Smoker) angepeilt.

Vielen Dank!
 

Ken866

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hallo Meyer9055, nein an den Zeiten ändert sich nichts...wie Peret schon geschrieben hat, wenn du das auf den Gasi haust, sorge für einen schönen Rauch. Das wird super...und den Fleischsaft aus dem Beutel nur nicht wegschütten...einkochen zum moppen und den Rest ins PP. Schmeckt fantastisch. Habe das auch schon so ein paar mal gemacht...guckst du hier
https://www.grillsportverein.de/for...inebraten-wie-auch-immer.280265/#post-3226746
 

Meyer9055

Militanter Veganer
Vielen Dank für die nützlichen Hinweise, die ich alle befolgen werde :) Momentan badet das Fleisch bei 75 Grad.

Noch eine Frage zur Temperatur: Habe ich es richtig verstanden, dass die Kerntemperatur beim Smoken am Schluss nicht mehr entscheidend ist, sondern es nur um das Raucharoma und die Kruste geht?
 

Meyer9055

Militanter Veganer
Guten Morgen zusammen,

noch wenige Stunden und das gute Stück kommt auf den Grill. Neben der Frage mit der Kerntemperatur ist mir nun noch die Frage gekommen, wie oft ihr die Räucherbox nachfüllt?

Habe mit dem Thema kaum Erfahrung. Als ich die Box mal befüllt hatte und auf den Brenner gestellt habe, hat die Rauchentwicklung so nach einer halben Stunde nachgelassen. Muss ich die Box dann gleich wieder auffüllen?
 

Meyer9055

Militanter Veganer
Hier noch Bilder der Vorbereitungen

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OP
Peret

Peret

Schlachthofbesitzer
Guten Morgen zusammen,

noch wenige Stunden und das gute Stück kommt auf den Grill. Neben der Frage mit der Kerntemperatur ist mir nun noch die Frage gekommen, wie oft ihr die Räucherbox nachfüllt?

Habe mit dem Thema kaum Erfahrung. Als ich die Box mal befüllt hatte und auf den Brenner gestellt habe, hat die Rauchentwicklung so nach einer halben Stunde nachgelassen. Muss ich die Box dann gleich wieder auffüllen?
Hola, du kannst so viel oder so wenig smoken wie du möchtest. :D
Ich smoke gerne immer min. zwei Stunden mit wenig bis mittleren Rauch. Dabei fülle ich so ein bis zweimal die Box auf.

Nachdem SousVide ist die KT nicht mehr so wichtig. Das Fleisch ist fertig. Bei mir erreicht sie aber trotzdem über 80 Grad.
 

Meyer9055

Militanter Veganer
Hola, du kannst so viel oder so wenig smoken wie du möchtest. :D
Ich smoke gerne immer min. zwei Stunden mit wenig bis mittleren Rauch. Dabei fülle ich so ein bis zweimal die Box auf.

Nachdem SousVide ist die KT nicht mehr so wichtig. Das Fleisch ist fertig. Bei mir erreicht sie aber trotzdem über 80 Grad.

Vielen Dank!

Nun musste das gute Stück doch etwas länger baden als ursprünglich angepeilt. Nun geht es ab auf den Grill. Sah zumindest auch so schon mal sehr lecker aus und in den Fleischsaft könnte ich mich rein setzen...

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