Pulled Pork a la Sous Vide

[BlueAngel]

letztens 1,5kg Schopf vom Schwein (Nacken) bei 66°C 30h im Wasserbad mit Pull that Piggy von Ankerkraut.
400g Flüssigkeitsverlust
dann 1,5h am Gasgriller gesmoked bei ~130°C

war sehr gut und saftig. (die 400g Flüssigkeit habe ich wieder zum zerrupften Fleisch hinzugefügt)

Wegen dem hohen Flüssigkeitsverlust bin ich trotzdem noch etwas verunsichert. Ob da nicht das Gewürz vom Ankerkraut vielleicht einfach zu viel Salz enthält und deswegen so viel Flüssigkeit "verloren" geht.
Was wäre, wenn man es komplett ohne Salz würzt und dann die ausgetreten Flüssigkeit mit Salz entsprechend würzt und dann am Schluss wieder hinzugibt?

 

[Monscho]

Astrein, gefällt mir sehr guuuut

 

[Tobias91]

So dann mal das Ergebnis, wie geschrieben ca.43 Stunden bei 65 Grad gebadet.
Der Fleischsaft aus dem Beutel wurde erstmal bei Seite gestellt.
Nun kam der Nacken ca 3-4 Stunden bei knapp 110 Grad auf die Kugel mit Rauch.
Das Fleisch musste ich mit einem Pfannenwender + Zange vom Grill heben, damit es nicht sofort zerfällt.
Ich habe das Fleisch dann ein wenig ruhen lassen, danach gerupft und mit dem Fleischsaft (nochmals erwärmt) komplett übergossen.
Schön verrühren und ab auf die Brötchen, da musste man nichts mehr hinzugeben, einfach lecker!!
Das Fleisch war sehr zart und super saftig, richtig lecker, unseren Gästen hat es auch richtig gut geschmeckt, kann es nur empfehlen und es wird wiederholt.
Geschmacklich fand ich es sogar besser als klassisch hergestellt!

Gruß
Tobias

 

[Peret]

Sieht lecker aus und so wird es sicher auch schmecken

 

[fanfan87]

Wahnsinn. Wie hast du die Sau denn in 3 Stunden noch so dunkel bekommen?

Bei mir steht am Freitag/Samstag auch der erste Versuch an. Ab Donnerstag hat die Metro endlich mal wieder den Iberico Nacken im Angebot.

Jetzt bin ich nach dem ganzen Lesen aber doch verunsichert. Bisher habe ich es immer nur auf dem klassischen Wege zubereitet.

Folgende Fragen habe ich....
Alle schreiben, dass die KT nach SV nicht mehr so wichtig ist. Warum? Ich muss doch trotzdem schauen, dass ich es nicht zu lange auf dem Smokey Mountain liegen lasse. Alles über 94 Grad KT wäre doch Tod oder? Optimalerweise würde ich es gerne 5 Stunden drauf lassen. Ist das wohl zu lang?

Ich würde schauen, dass ich einen Nacken bekomme der zwischen 2 & 2,5 kg hat. Wenn ich den 24 Stunden bei 72 Grad bade, müsste es passen oder? Möchte in jedem Fall noch ordentlich Rauch und Kruste dran bekommen.

Letzte Frage. Sollte ich Isolierungskugeln bei der Dauer verwenden? Hab den Anova in einer von den großen Ikea Kisten ohne Deckel

Okay, eine Frage noch
Ich plane am Samstag zu meinem Geburtstag einmal Pulled Chicken Tacos im DO zu machen und eben parallel das PP. Mit dem PP hab ich folgende Idee:

Pullen und Fleischsaft wieder hinzugeben,
dann auf die Gussplatte und Chili Cheddar drüber bis er geschmolzen ist,
Dann Chipotle Mayo auf ein Baguette, PP mit Käse drauf, Balsamico Zwiebeln drauf und zum Schluss eine BBQ Soße.

Wie klingt das für euch? Irgendwas unpassend?

Habt einen schönen Abend.
Vg Sascha

 

[Tobias91]

Hi,

also ich hatte den Nacken auch aus der Metro waren alle 3 ca 2,5kg (aber kein Iberico).

Würde dem Nacken aber ruhig 2 Tage im Wasserbad gönnen, soll ja auseinander fallen und übergaren kann man ja nicht bei eingestellter Temperatur.

Aufjedenfall den Fleischsaft nach dem Pullen dazu geben ist dann wieder sehr schön saftig und ich persönlich hab keinerlei Soße mehr gebraucht.

Klar kannst du auch 5 Stunden bei geringerer Hitze auf dem Smoker noch grillen, aber viel Rauch nimmt das Fleisch eh nicht mehr bei der Kerntemperatur auf.

Wenn du nichts zum isolieren hast würd ich auch nichts mehr kaufen, mein Behälter war oben auch offen, die Stomkosten bleiben überschaubar

Nur Mut, wird schon werden, lass uns mit dem ein oder anderer Foto im Nachhinein teilhaben

Gruß
Tobias

 

[HartWieStein]

@fanfan87 du kannst auch Frischhaltefolie drüber spannen, wenn du Sorge vor Wasserverlust hast.

 

[fanfan87]

Danke für eure Antworten.
Was haltet ihr von dem geplanten Sandwich?

@Tobias91: Laufe ich denn bei den 5 Stunden nicht Gefahr, dass die KT zu hoch geht? Über 92 Grad soll es auf keinen Fall.

 

[Tobias91]

Danke für eure Antworten.
Was haltet ihr von dem geplanten Sandwich?

@Tobias91: Laufe ich denn bei den 5 Stunden nicht Gefahr, dass die KT zu hoch geht? Über 92 Grad soll es auf keinen Fall.

Hi,
also wenn du den Smoker bei 90-95 Grad einregelst sollte es kein Ding sein, aber 2-3 Stunden würden sonst auch reichen

Gruß,
Tobias

 

[discokrueger]

Ich empfehle auch, mindestrns 48h zu baden. Dann reichen auch 67°.
2,5h im Rauch reichen mir jeweils. Davei halte ich die Temp möglichst tief (80°), damit ich nicht zu hoch mit der KT komme.

 

[fanfan87]

Hallo zusammen.
Für ein Foto hatte es leider nicht mehr gereicht

Fazit: Habe es letzlich doch 48 Stunden bei 68 Grad gebadet und dann für knapp 3 Stunden bei kräftig Rauch auf den Smokey Mountain. Es war see Wahnsinn und so gut wie kein Unterschied zur klassischen Methode. Beim nächsten mal wieder ich das baden jedoch auf may 1,5 Tage verkürzen, um etwas mehr Biss am Fleisch zu haben.

Viele Dank für Eure Unterstützung!

 

[kyussupreme]

Hi,
werde am Sonntag zum ersten mal meinen Sous-videstick ausprobieren.
Habe 4 Schweinenacken mit 2-2,5kg beim Fleischer meines Vertrauens besorgt.
Werde 2 Nacken konventionell im Ei smoken und 2 Nacken möchte ich sous-vide probieren.
Dazu hab ich einige Fragen:
- Werden die Nacken 24h bei 65°C im Sous-videbad belassen und dann 3-4h smoken um noch einen Rauchring zu bekommen
Warum wird beim normalen smoken auf 88-92°C KT gegangen und beim sousvide nur auf ca. 75°C?
Warum wird das Fleisch nach dem Sous-videbad nochmals heruntergekühlt?
Die Nacken werden von mir generell vorher noch injiziert (nach BBQ-pi art) und mit magicdust-Rub oder mit dem O.F.A.-Rub von "Klausgrillt" gerubt.
Ist das für die Nacken im sous-vide-bad geeignet.
Viele Dank für Eure Unterstützung!

 

[kyussupreme]

Morgen,
bin nun folgendermaßen vorgegangen:
- die sousvide-Nacken (2,2kg) haben beim sousvidebad ca. 450ml Flüssigkeit gelassen) bei einer Temp. von 66°C und 24h Laufzeit
- hab sie dann ca. 3,5Std. noch auf den Grill gesmokt und Sie hatten denn ca. 80°C KT...hab sie dann runtergenommen um sie nicht zu sehr auszutrocknen
Die 2 klassischen PP-Nacken (2-2,5kg) sind nach 11h (mit Krüke) auf 92°C KT fertig gewesen (hab mein Ei nach 5h nochmal neu füllen müssen da die Kohle weg war...ist mir in dieser Zeit bei meinem Ei noch nie passiert)

hier meine Erkenntnisse:
- beim sousvide PP hab ich vereinzelt noch Fettsehnen im Fleisch wahrgenommen...wenn ich es nochmals sousvide machen, würde ich die KT auf mind. 88°C steigen lassen
- das Fleisch war weicher als das klassische PP, das klassische hatte aber mehr Biss und war ebenfalls saftig...ein klares Plus für das klassische Smoken, den Saft aus dem Sousvide hab ich nicht gebraucht.
- obwohl ich auf 66°C KT gegangen bin um noch nachträglich einen Rauchring zu bekommen, hat das Fleisch aber nicht wirklich noch was angenommen...siehe beigefügtes Bild...linke Hälfte ist sousvide, rechte Hälfte ist klassisch gesmokt
- der Stromverbrauch war überraschend gering für das sousvidebad (4,5kWh bei 24h und ca. 13 Liter)

Alles in Allem hats jeden geschmeckt und ich werde in Sachen PP doch auf das klassische Smoken setzten.
Der Vorteil der besseren Planbarkeit sehe ich eher gelassen entgegen.
Mit einer guten Thermobox und 2 Wärmeflaschen kann man locker 6-8 Stunden vor dem Verzehr fertig sein und das PP hat dann immer noch 65°C KT beim Zerrupfen.

LG...

 

[Alpen]

Moin Moin
Gibt's hier eigentlich neue Erkenntnisse?
Oder macht ihr das PP noch immer Sous vide
?

 

[taucheredz]

Ja nur noch SV. 48 Sunden SV und 1 Stunde auf dem Grill. Best, zart und saftisch

 

[Alpen]

75 Grad 48 Stunden?

Vorher impfen oder nicht?

Ich nehme an mittlerweile wurde das alles getestet