• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Pulled Pork analysiert

LennieT

LennieT

Militanter Veganer
Werte community ;):),
habt Ihr Zeit und Lust mein erstes Pulled Pork mit mir zu analysieren? Ich hätte gerne die fachkundige Meinung der Auskenner hier im Forum, da das erste ja nicht das letzte PP gewesen sein soll und ich mich gerne weiterentwickeln will. Denn es war zwar gut (also schon echt richtig gut!)......aber da war auch noch gut Luft nach oben.
Ich hoffe, das Forum passt, der Grill war ein Weber Smokefire EX4 (den ich seit fast 2 Jahren besitze, den ich sehr mag und der bei mir völlig problemlos einfach das tut, was er soll)
 
Die Beweisbilder vorab:

1661168272122.jpg


1661168099096.jpg


1661168099116.jpg


1661168099135.jpg
 
Gut, dass Du fragst ;), dann leg ich mal los.
Zunächst die Fakten:
Das Fleisch waren 2,6kg Schweinenacken vom (guten und regionalen) Metzger des Vertrauens, mittelmäßig durchwachsen (war ich zumindest der Meinung). Ich habe es mit Senf eingestrichen, mit Magic Dust paniert und anschließend für 24h in Frischhaltefolie im Kühlschrank gelagert (nicht gespritzt). Etwa 4 Std. vor dem Auflegen hab ich das Fleisch aus der Kühlung genommen und fast auf Zimmertemperatur kommen lassen. Auflegetemperatur im Kern: 17°C, den Temperaturpiekser in die dickste Stelle im Fleisch geschoben. Den Grill auf 110°C vorgeheizt und am Freitag um 23:15 Uhr aufgelegt. Und dann gewartet ............
Auf Samstag um 18:30 Uhr waren die Gäste bestellt und sind auch pünktlich und mit ordentlich Hunger angerückt. Nur hatte das Fleisch da erst 84°Co_O. Im Laufe der nächsten 2 Stunden ist die KT nur um 2 Grad angestiegen (ich hab nicht ein einziges Mal unter den Deckel geschaut, also auch nicht gemobbt), worauf ich mich entschieden habe, um 22:15 Uhr nach 22 Stunden das Ganze mit "nur" 86C KT als beendet zu erklären. Geruht hat das Fleisch anschließend eine halbe Stunde in Alufolie im warmen Backofen (denke so um 50°C), bevor ich´s zerrupft habe.

das Ergebnis:
  • Wunderschöne, rauchdunkle Farbe
  • toller Rauchgeschmack der festen, aber nicht zu harten Kruste
  • weiches, aber ziemlich trockenes Fleisch mit kaum "geschmolzenem" Fett
Zu meinen offensichtlichen "Fehlern":
  • ich habe der (meiner Meinung nach) nicht optimalen Position des Temperaturfühlers im Smokefire und vor allem meiner Ungeduld wegen die Grilltemperatur nach etwa 17 Std. auf 115°C erhöht
  • ich hab's nicht ausgehalten, bis 90°KT zu warten
  • es hätte länger ruhen können
Was ich mich nun frage ist in erster Linie, warum das Fleisch so trocken war. Der Geschmack war echt gut und gemischt mit der geräucherten Kruste und dann vor allem mit den karamelisierten Zwiebeln meiner Tochter und der BBQ Sauce wirklich gut! Aber das Fleisch selber war trocken. Das liegt doch aber nicht an der Kerntemperatur? Hätte ich noch länger gewartet, wäre das Ergebnis ja wohl kaum saftiger geworden?! Oder hatte das Fleisch evtl. zu wenig Fettanteil? Oder hab ich sogar zu lange gewartet?? Oder war der Grill zu heiß??? Fragen über Fragen;)
Wie schätzt Ihr das ein??
 
Die 5 Grad Temperaturerhöhung machen überhaupt nichts. Die merkt das Fleisch nicht mal.... 110 Grad sind somit genauso in Ordnung wie 120 Grad.
Aber 86 Grad KT ist natürlich zu wenig.

Dass das Fleisch zu trocken war, hat andere Gründe... Ausgangsmaterial zu wenig Fett durchsetzt, eventuell Spritzen, eventuell Einwickeln mit Butcherpaper und etwas Apfelsaft ab ca. 70 Grad. Dann wäre das Fleisch auch schneller gut gewesen und mit Sicherheit saftiger geblieben.
 
Tfrensch schrieb:
Die 5 Grad Temperaturerhöhung machen überhaupt nichts. Die merkt das Fleisch nicht mal.... 110 Grad sind somit genauso in Ordnung wie 120 Grad.
Aber 86 Grad KT ist natürlich zu wenig.

Dass das Fleisch zu trocken war, hat andere Gründe... Ausgangsmaterial zu wenig Fett durchsetzt, eventuell Spritzen, eventuell Einwickeln mit Butcherpaper und etwas Apfelsaft ab ca. 70 Grad. Dann wäre das Fleisch auch schneller gut gewesen und mit Sicherheit saftiger geblieben.
Zum Vergrößern anklicken....
Was hätten denn die 6 Grad mehr mit dem Fleisch gemacht? Das zu wenig Fett im Schweinegenick war, könnte schon sein. Der Metzger hat's zwar sicher gut gemeint, aber, wie er selber von sich sagt, keine Ahnung vom Smoken. Macht das Einwickeln und Zugeben von Apfelsaft nicht den schönen Rauchmantel kaputt?
 
LennieT schrieb:
Oder war der Grill zu heiß???
Zum Vergrößern anklicken....

Hast du das an deinem Grill schon einmal nachgemessen?
Wobei ich dann eher auf zu wenig tippe und das du deswegen so lange das Fleisch auf dem Grill hattest.

22 Stunden sind viel zu lange.

Wenn du über Nacht startest, Leg es bei ca. 100 Grad auf. So kann es bis zu nächsten Tag laufen. Morgens dann einwickeln. Kerntemperatur meist um die 75-80 Grad. Ich nehme Metzgerpapier und Alufolie drum rum. So wird das Fleisch im eigenen Saft gegart. Dann die Temperatur auf 120 Grad erhöhen. Dauert dann noch 2-3 Stunden bis 93 Grad.
So kommt es dann in eine Kühlbox zum Warmhalten. Ist die Gäste da sind.
Dann in eine Schale auspacken und mit dem Fleischsaft zusammen rupfen.


LennieT schrieb:
.....und der BBQ Sauce wirklich gut!
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn ich schon viel Zeit mit den Fleisch verbringe, dann wird auch die BBQ-Sauce selbst gemacht ;)
 
Pulled Pork sollte sich ja gut pullen lassen und sollte weich sein, das erreichst du halt ab einer KT von 93-95 Grad... schätzungsweise.
Und das Einwickeln in Butcherpaper macht den Rauchmantel (du meinst den Rauchring?) nicht kaputt. Auch die Kruste bleibt. Deshalb sollte man ja Butcher Paper und keine Alufolie nehmen.
 
Markus schrieb:
Hast du das an deinem Grill schon einmal nachgemessen?
Wobei ich dann eher auf zu wenig tippe und das du deswegen so lange das Fleisch auf dem Grill hattest.

22 Stunden sind viel zu lange.

Wenn du über Nacht startest, Leg es bei ca. 100 Grad auf. So kann es bis zu nächsten Tag laufen. Morgens dann einwickeln. Kerntemperatur meist um die 75-80 Grad. Ich nehme Metzgerpapier und Alufolie drum rum. So wird das Fleisch im eigenen Saft gegart. Dann die Temperatur auf 120 Grad erhöhen. Dauert dann noch 2-3 Stunden bis 93 Grad.
So kommt es dann in eine Kühlbox zum Warmhalten. Ist die Gäste da sind.
Dann in eine Schale auspacken und mit dem Fleischsaft zusammen rupfen.




Wenn ich schon viel Zeit mit den Fleisch verbringe, dann wird auch die BBQ-Sauce selbst gemacht ;)
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, ich wusste, dass die Sauce zur Sprache kommt:p Zu meiner Verteidigung: Meine liebe Ehefrau hat mir an diesem WE ein neues Spülbecken in der Indoorküche zum Einbau auf's Auge gedrückt :cry: :clap2:
 
Kann aus meiner Sicht eigentlich nur a 2 Dingen gelegen haben, da Du nichts offensichtliches falsch gemacht hast

- Ausgangsqualität des Fleisches (normalerweise ist ein PP auf dem PS bei mir zwischen 10-14h fertig, ohne einpacken) - versuchs mit einem anderen Stück
- falsche Temperatur (Anzeige mit 2. Gerät überprüfen?) im Gerät oder zu hoch am Anfang, bzw. zu schnelle Temperaturentwicklung (Wird dann auch trocken so)

Das mit den 4h auf Zimmertemperatur kommen lassen, erachte ich bereits als Risiko. Meine Stücke kommen immer direkt in ca. 15min aus dem Kühlschrank drauf.
 
Bei meinen zwei PP Versuchen lief auch nie alles glatt und das Fleisch war auch teilweise 20 std auf dem Grill.
Ich hatte aber ab ca. 70 ° dann auch Butcherpapier genommen.
Mein Fleisch war bisher auch immer saftig geblieben.
Trotzdem habe ich noch eine Marinade dafür angesetzt und das damit nach dem Pullen durchmischt.
Macht es noch saftiger und gibt nochmal einen geschmacklichen Extrakick.
Hier das Rezept dazu.
1661177445032.png
1661177445032.png

Vielleicht hilft dir das auch schonmal weiter.
Und der Rest kommt mit der Übung.
 
Vielen Dank schon mal für die Antworten. Ich muss heute erstmal meinen Hochzeitstag aussitzen und werd morgen eure Tips mit meiner Erstie-Erfahrung abgleichen😉
 
Pulled Pork dauert bei mir ca 10-12 Stunden.
Da fahre ich mit rund 120 Grad.
Gemessen wird beim Fleisch.
Wenn du etwas drüber liegst, passiert auch nichts.


Ich packe in Folie.
Und die Kruste ist auch da, selbst wenn es eingepackt ist.
Knusprig ist da nicht unbedingt die Aufgabenstellung.
Das wird durchgemischt und zerpflückt.
Aber vielleicht mag wer harte Stücke, dann ist das natürlich in Ordnung.

Ich nehme das Fleisch aus der Kühlung und lege es zeitnahe auf.

Wenn es Einfach nicht fertig werden will, ist in Folie einpacken immer eine Lösung.
Alles was an Flüssigkeit austritt, kannst du auffangen und unters Fleisch mischen.

So in etwa, gehe ich die Sache an.
 
Ich mach das SV 24 Stunden bei 63 °, dann Rub drauf und 180° in den Grill. Die Flüssigkeit die im Beutel war dazu geben, Fretisch.
 
Ich mache es ganz anders. Ich decke es mit ner 2. Koncis ab. Apfelsaft und zwei Thermometer rein, den Spalt zwischen den Koncis mit Jehova verknütteln. Dann 150-160 Grad bis KT 95 °C. Mein letztes PP hatte 2,8 Kg und hat 4 Stunden gebraucht. Also die Dämpfphase. Vorher 2 Stunden geräuchert. Es war saftig und lecker.
 
VIELEN DANK AN ALLE FÜR DIE VIELEN TIPS :clap2: :clap2: :clap2:

Was ich für mich draus ziehe für meinen nächsten Versuch:
  • versuchen, gut durchwachsenes Fleisch zu kriegen (obwohl das eigentlich gut aussah...)
  • das Fleisch etwas später aus dem Kühlschrank nehmen (bin ich noch unschlüssig...)
  • 2. Garraumthermometer direkt beim Fleisch setzen (auf jeden Fall!!)
  • bei etwa 70-75°C in's Metzgerpapier einpacken (wobei der Rauchring schon seeeeeehr geil war, aber der sollte sich doch auch bis 70° schon schön ausgebildet haben)
  • definitiv nicht mehr vor 93°C KT rausnehmen (und wenn die mir den Tisch anfressen....)
 
Schlussfolgernd denke ich, dass ich entweder (oder erstens) zu mageres Fleisch hatte oder (oder zweitens) die Garraumtemperatur nicht richtig im Griff hatte.

Na dann...

New try, new luck!
 
Ich packe das komplette Paket in eine Styroporbox für 1 std. +.
Habe das aber noch nicht getestet ob länger besser wird oder ob man gar keine Ruhephase braucht.
 
LennieT schrieb:
Schlussfolgernd denke ich, dass ich entweder (oder erstens) zu mageres Fleisch hatte oder (oder zweitens) die Garraumtemperatur nicht richtig im Griff hatte.

Na dann...

New try, new luck!
Zum Vergrößern anklicken....

Das einzige, was wirklich nicht gepasst hat, war die Zeit. Das war viel zu lange.
Du hast das Fleisch quasi getrocknet.
Das Fleisch kannst Du nur beeinflussen, wenn Du Auswahl hast, bzw. weißt, nach was Du suchen musst.
Passendes Fleisch für PP findest Du nicht beim Metzger an der Ecke.
Die wählen immer möglichst mageres aus, da die Kundschaft danach verlangt.
Dort kannst Du Steakfleisch kaufen, aber brauchbares Fleisch findest Du im Großmarkt.......
Das muss sich in der Kühlung möglichst fest anfühlen,
da durchwachsenes Fleisch in kaltem Zustand fester ist, als reines Muskelfleisch. Fett ist kalt fester, als Muskel.
Deshalb brauchst Du Auswahl.

Hier ist die Kurzform für meiner Vorgehensweise bei PP

GT ~135-140°
Ich räuchere das Fleisch für 3 Stunden. Innerhalb dieser 3 Stunden besprühe ich das Fleisch mehrfach mit Apfelsaft. So ca. alle 30 Minuten.
Nach 3 Stunden packe ich das Fleisch dicht in Butcherpapier (Backpapier geht auch; Brisket in Jehova) ein.
In diesem Papier bleibt das Fleisch bis zur KT von ~ 90° .... Das dauert so um die 4 Stunden.
Danach wird das Fleisch ausgepackt und der Fleischsaft aus dem Papier mit einer BBQ-Sauce Deiner Wahl etwas eingekocht.
Das Fleisch wird damit eingepinselt und wieder auf den Rost gelegt. Die Glace trocknet über den Zeitraum von einer halben Stunde.
Danach wird nochmals eingepinselt. Somit etsteht einer wunderbare Kruste. Nach weiteren 30 Minuten bist Du bei einer KT von 92 + °
Bei dieser Zubereitungsart ist eine Ruhephase nicht nötig und kannst nach 8 Stunden essen.

Diesen Thread kennst Du ??

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/
 
Zurück
Oben Unten