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Räucher- und Wurstsaison 2018/2019

Servus Andre,
Jetzt erst gesehen.
Freut mich das es dir schmeckt.
Das schwarze ist mit Buche geräuchert , mit frischem Wacholder und etwas Tannenäste.
Angeschürt wird mit nem kleinen Stück Kienspan.
 
Gerade hab ich ein wenig Schinkenvorräte eingeschweißt.

Lachsschinken
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Rinderschinken
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Schwarzgeräuchertes (Bei uns Greicherts oder Gselchts)
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Ein halber Korb Vorräte
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ChrisNEW schrieb:
Servus liebe Freunde des kalten und heißen Rauches!

Eigentlich geht ja meine Räuchersaison (zumindest Fische) schon länger.
Aber irgendwie vergesse ich dauernd die Bilder.
Am Wochenende hab ich mal ein paar gemacht.

67 Forellen geschlachtet und ausgenommen!
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Von Freitag Abend bis Sonntag früh in die Lake mit 55g Salz pro Liter Wasser.
Sonntag früh zum trocknen raus gehängt. Leichtes Lüftchen und kalt.
Da gibt es keine Eile.
Das schon abgebaute Trampolin der Kids missbraucht :D
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Da es mittlerweile Viertel elf war hab ich mir ein Seidl aufgemacht und hab die Fische vor den Nachbarskatzen bewacht.
Hat sich keine blicken lassen.

Dann kamen sie in den vorgeheizten Schrank.
Wie man sieht, Füllgrenze nicht ganz erreicht. 80 gehen wenn man gut aufhängt :D
Drei Reihen hängen pro Ebene.
Anhang anzeigen 1828432
Dann ging der Frühschoppen etwas länger, deswegen gibt es keine weiteren Bilder.
War wieder ein schöner Räuchertag.
Unser Sportsfreund @ossigriller hat auch welche geholt.
Bis Abend waren alle ausgefahren.
Die letzten hab ich dann zum Stammtisch geliefert.
Da musste ich anstandshalber natürlich noch 1-2 trinken.
Gell @Suuluu :durst:
Zum Vergrößern anklicken....


Schöne Räucheraktion - und Trinken ist wichtig. Man soll 3-4 Liter am Tag trinken. Prost
(wir müssen aufhören, weniger zu trinken !!!)

;)
 
A bissl schwarzgeräuchertes am Abend!
So liebe ich das.
Bekommt man fast nicht zu kaufen bei uns.
Die alten Selchen sind fast nicht mehr in Betrieb.
Ich habe aber Gott sei dank eine Art gefunden mir das selbst zu räuchern!
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Und so muss as Brettl aussehen danach!
Dann passt s
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Super dass hier noch ein "Schwarzräucherer" unterwegs ist :D Wie machst des genau? Jeden Räuchervorgang mit einem Kienholzfeuer beginnen? Bin schon so auf meines gespannt, habe diesmal versucht es auf die traditionelle Art zu räuchern.

Gruß,

Alex :-)
 
Servus. @Alex W.
Wie du schon richtig sagst.
Es wird ein kleines Feuer mit Kienspan entzündet.
Dann lege ich einen kleinen Tannenast und nen kleinen Wacholderast drauf, Buchenspäne drüber.
Raucht nicht so lange wie ein Sparbrand aber die Wirkung ist höher :D
Schmeckt aber nicht aufdringlich danach.
@fisch2 , du bist ja nicht weit weg von mir. Komm vorbei auf a halbe und hol dir a Stück zum probieren ;)
 
Heute hab ich wieder etwas schwarzgeräuchertes portioniert.
Rücken und Schulter.
Ein paar Abnehmer mögens lieber etwas magerer.
Die kriegen die Schulter.
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Natürlich bekommt man da Hunger!
Schwarzgeräuchertes, Lachsschinken, Rinderschinken und Kaminwurzen. Alles aus eigener Herstellung.
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Schaut alles super aus! Vor allem das Schwarzgeräucherte und die Kaminwurzen lassen mein Herz höher schlagen :-) könntest mir eventuell von den letzteren das Rezept geben? Würde mich interessieren! :)

Gruß und Dankeschön im Vorraus,

Alex :-)
 
So,
@Alex W. und @Utti haben mich nach Rezepten gefragt.
Ich stell s mal hier ein.

Alex,
Kaminwurzen:

Bei nicht ganz original.
Pro Kg:
500g mageres Rindfleisch, 500g fetten Bauch.
26g NPS , 4g Traubenzucker, 2g weißer Pfeffer gemahlen, 1g schwarzer Pfeffer geschrotet, 1g Koriander gemahlen, 1g Kümmel gemahlen, 2g Knoblauchpulver, 2 Wacholderbeeren fein gemahlen.

Fleisch schneiden, runter kühlen, mit Gewürzen vermengen, durch 4mm Scheibe Wolfen.
Fleisch gut kneten und in Darm füllen.
Je nach dicke 5-10 Tage reifen (Kühl) 70% Luftfeuchtigkeit wäre ideal.
Bringe ich nicht zam. Sprühe die Würste 1x täglich mit abgekochtem Wasser ein.
Am letzten Tag nicht mehr sprühen.

Dann kommen sie 2-3 Gänge in den Räucherschrank.
Kleines Feuer, nur mit Buche, Tannenast und Wacholder drauf. mit Spänen ersticken und ausrauchen lassen.
Anders als beim schwarzgeräucherten KEINEN Kienspan. Das wird zu heftig.

Danach 2 Tage hängen lassen. Fertig.


Für Utti ,
Lachsschinken:
pro kg:
34g NPS, 2g weißer Pfeffer, 1g Thymian, 1g Koriandersaat (nicht malen, nur kurz Mörsern) 1g Piment grob zerstoßen, 2g brauner Zucker, 1g Senfsaat grob zerstoßen, 1g Knoblauch Pulver.

ca drei Wochen pökeln im Vakuum.
Abwaschen, 1 Tag trocknen, 3-4 Gänge räuchern mit Sparbrand und Buche.
3 Tage kühl aufhängen, portionieren und vakuumieren.
Fertig.

Hoffe ich konnte euch helfen.
 
So simpel, so geil! Hammer Stoff! Fotos hab ich noch auf dem Eiphone!
 
I bin am Land aufgewachsen, runherum fast nur Bauern (Landwirte).
Da ich immer bei unseren Nachbarn war (Bauern) weiss ich das beim Schwarzräuchern hautsächlich Kranawittn (ist eine Art Wacholderstrauch) dazu verwendet wurde.
Macht einen super Geschmack, nach der Jause schaust aus wie "Sau", Hände und alles schwarz, schmeckt super, wächst bei uns im Wald (in den Auen) wild und kostet nichts;)
 
ChrisNEW schrieb:
Lachsschinken:
pro kg:
34g NPS, 2g weißer Pfeffer, 1g Thymian, 1g Koriandersaat (nicht malen, nur kurz Mörsern) 1g Piment grob zerstoßen, 2g brauner Zucker, 1g Senfsaat grob zerstoßen, 1g Knoblauch Pulver.
Zum Vergrößern anklicken....
Nabend Chris,

Eben schnell Gewürz für 3.6 Kilo angesetzt. :-)
So long
:prost:
 
G'moing Chris,
Oida, des is ja a Hammer-Thread :o.

Und nun weiter in gepflegten Deutsch :D:
Deine Räuchereien sehn ja vom Feinsten aus :thumb1:. Und zwar alle. Top.
S'Gselchte schaut ja vom Feinsten aus. Bei uns gibt's noch ein paar Metzger, die machens wirklich nicht schlecht. Aber selbstgemacht ist im Normallfall noch a andere Hausnummet. Der Metzger darf ja auch nicht mehr so wie er will bzw. könnte.

Gruaß aus'm Woid in'Woid

F.J.
 
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