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Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Dieses Rezept macht etwas Arbeit, die Delikatesse der Suppe lohnt die Mühe aber.

Zunächst brauchen wir einen ordentlichen Fischfond. Da es keinen passablen Fischfond zu kaufen gibt, haben @Flashy und ich selbst welchen produziert. Hierzu hatten wir 10 kg Karkassen vom Steinbutt aus der Metro besorgt, da ich mir gleich einen Vorrat anlegen wollte. Sehr gute Ware, es musste nur noch wenig zugeputzt werden.

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Aus den Karkassen wird dann ein Fischfond gekocht. Da kann jeder das Rezept nehmen, was ihm am besten gefällt. Wir haben parallel die Rezepte aus Modernist Cuisine und von Heston Blumenthal ausprobiert. Beides sind sehr schönes Fonds geworden. Heston Blumenthal deutlich aufwendiger, aber auch feiner und komplexer. Bei Modernist Cuisine war für meinen Geschmack etwas zuviel Gemüse dabei.

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Beide Ansätze wurden, nachdem die Brühe abgenommen war, noch einer Remouillage zugeführt. Die Remouillage von Modernist Cuisine war immer noch sehr aromatisch und kann für Fischsuppen oder ein Meeresfrüchterisotto verwendet werden. Aus Heston Blumenthal kam weniger raus, was kein Wunder ist, weil durch das Kochen der Brühe im Schnellkochtopf mehr extrahiert wird. Aber auch hier ergab sich eine ganz ausgezeichnete Brühe, nachdem ich die Remouillage auf ein Drittel reduziert hatte. Das kann man gut und gerne so essen, wenn man noch eine schöne Portion Fisch oder Meeresfrüchte hineingibt. Wenn Interesse an den Rezepten besteht, würde ich sie hier noch posten.

Wem das alles zu aufwendig oder kompliziert ist, der kann einfach Gemüsebrühe nehmen. Auch eine Mischung aus Apfelsaft und trockenem Apfelwein geht. Die Suppe ist dann aber natürlich nicht so komplex und reich im Geschmack.

Die zweite wichtige Zutat besteht in einem guten Räucherfisch. Wir hatten 5 Saiblinge, die am Vortag in eine 5%ige Salzlake eingelegt wurden. Am nächsten Vormittag habe ich die Saiblinge aus der Lake genommen und den in Räucherofen zum Trocknen gehängt. Warm geräuchert über Buchenholz haben wir wirklich schöne Räucherfische. Diese werden filetiert. Die Filets zur Seite stellen.

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Dazu hatte ich noch einen Räucheraal besorgt. Dieser wird ebenfalls filetiert und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die Stücke werden in einer Pfanne langsam angebraten. Dabei kommt einiges Fett aus dem Fleisch. Das Fleisch darf ruhig eine schöne Kruste haben und knusprig sein.

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Dann sind die Vorbereitungen auch schon abgeschlossen und wir beginnen mit dem Kochen. Zunächst werden drei Schalotten in Würfel geschnitten. Das ausgebratene Aalfett in einen Topf und die Schalotten darin gemeinsam mit 2 Stück Sternanis anschwitzen.
Keine Sorge, dadurch kommt kein großartiger Anisgeschmack an die Suppe. Aber der Geschmack wird insgesamt reicher. Auch das ist ein Tipp von Heston Blumenthal. Die Abfälle von den Räucherfischen und vom Aal dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit einer Flasche Apfelwein ablöschen und die Flüssigkeit verdunsten lassen. Sodann wird das Ganze mit dem Fischfond (bzw. Gemüsefond, Apfelsaft oder was man gerade nehmen will) angesetzt und ausgekocht. Ich habe die ganze Prozedur nach den Grundsätzen von Heston Blumenthal im Schnellkochtopf erledigt. Denn die Erfahrung zeigt, dass man bei Brühen, die im Schnellkochtopf gekocht sind, mehr Aroma herausholen kann.

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Anschließend das Ganze zunächst durch ein feines Sieb geben und die Brühe dann klären. Also (je nach Menge der Brühe) 1 bis 2 Eiweiß leicht anschlagen und in die erkaltete Brühe rühren. Langsam aufkochen lassen. Das Eiweiß abschöpfen und die Suppe durch das Passiertuch geben. Man erhält so einen klaren und hocharomatischen Fond. Abschmecken mit Pfeffer und Salz.

Parallel Äpfel schälen und in Würfel mit 5 mm Kantenlänge schneiden. In einer Pfanne einen Esslöffel Honig aufschäumen, 2 Rosmarinzweige dazu, die Würfel anschwenken und mit Zitronensaft ablöschen. Das dauert insgesamt nur 2 Minuten. Die Äpfel geben der Suppe noch etwas Frische und Biss.

Dann sind wir auch schon beim Anrichten. In einen vorgewärmten Teller kommen die Fischfilets, die gebratenen Stücke vom Räucheraal und die Apfelwürfel. Sodann noch frischen Meerrettich mit der Microplane darüber reiben. Das wertet die Suppe noch einmal auf. Dazu paßt ein 1990er Sassicaia.

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Ich muss sagen, da habe ich in Sternerestaurants schon schlechter gegessen. Auch die Katze kommt nicht zu kurz, sie tut sich an den Resten der Fonds-koch-Aktion gütlich.


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Was die Katze übriggelassen hat, bekam der Nachbar für die Hühner. So ist wirklich nichts übriggeblieben.

Danke fürs Reinschauen!
 

bbq4you

Diverse People Unite
10+ Jahre im GSV
Ihr habt euch nicht nur bei der Fischsuppe viel Arbeit gemacht. Und obwohl Fischsuppe und Räucheraal nicht zu meinen Lieblingsgerichten gehört habe ich probiert und darf sagen, der geschmacksintensivste Fischfond ever. Die anderen Gäste waren ganz hin und weg. Ich habe den Sassicai als Suppengang genossen :D

Cheers
.
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Immer wieder schaue ich sehr gern in Deine Threads rein.
Es ist beeindruckend mit wieviel Liebe und Hingabe Du dich der Essenszubereitung widmest.
extrem krass gut.gif
 

duckenfeld

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das ist mal eine Räucherfischsuppe 👍🏻
Gefällt mir ausgesprochen gut und da hätte ich gern probiert.
Ich kannte sie bisher nicht als klare Suppe, sondern als rahmige, in der die Räucherfischkarkassen ausgekocht werden.
 

Peter

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10+ Jahre im GSV
Du hast uns wiedermal große Küche präsentiert :respekt:

ich hätte gerne von diesem Fischgericht gekostet
 

Gulfstream

Grillkönig
Supporter
Grossartige Suppe, toll. Und den extra * gibt es für die Wein Auswahl. :thumb1:
 

Plumber

Alteisen-Spediteur & best Buddy
Meinen :respekt: da hast du dir ja viel Arbeit gemacht ,eine Tolle Suppe ..
Danke fürs zeigen..:thumb2:
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
großes Kino bzw Küche :thumb2:
:weizen:
 
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