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Ramen Vs. 3.0 ... Schweins(knochen)suppe mit Nudeln

DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus On_Hiatus
10+ Jahre im GSV
Anfang der Woche haben wir ein Viertel von einem Bio-Schwein bekommen...
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Ein Teil davon waren Knochen, die habe ich ein bißchen angeröstet und anschließend gleich eine Suppe angesetzt...
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die habe ich so etwa 12 Stunden bei 80°C simmern lassen und den Fond dann in Gläser abgefüllt (den Rest vom Fleisch an den Knochen haben wir kurzerhand gejausnet)...
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Gestern habe ich dann noch eine weitere Umami-Bombe vorbereitet...
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...und ein paar Stunden später verarbeitet.
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Damit hatte ich dann die wichtigsten Zutaten beieinander...
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Die restlichen Zutaten waren noch vom letzten Mal in der Kühlung: Chashu, Menma, Shio-Tare, Katsuobushi-Salz. Ein bißchen Schmalz habe ich vom Tonkotsu abgezogen.

Achja ... etwas fehlte noch...
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Den "Zusammenbau" der Suppe habe ich ja hier und hier schon dokumentiert.

Mahlzeit..
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Ich liebe Suppe ... vor allem in der kalten Jahreszeit!

Danke für's Reinschauen.

Herzlichst
Walter
 
cremecaramelle schrieb:
muss ich mich auch noch an dieses Japanzeugsferment machen?!
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Dashi? Gute Frage... :hmmmm:

Nein, nicht unbedingt denke ich, Irmgard...

Es funktioniert m.E. auch ganz gut ohne. Ramen ist ja nichts anderes als eine herzhafte, reichhaltige (sprich: sättigende) Nudelsuppe mit einer Vielfalt an Aromen und reich an Umami. Die Japaner haben sie - ebenso wie die Vietnamesen ihr Pho - irgendwann von den Chinesen abgekupfert und weiterentwickelt.

Die Suppe als Grundlage kann ein beliebige Fleisch- oder Fischsuppe (oder ein Fond) oder eine Kombination daraus sein, normalerweise ungesalzen. Reine Gemüsebrühe ist etwas seltener anzutreffen, aber ebensogut möglich. Dazu kommt etwas Fett als Geschmacksträger und verschiedene Würz-Komponenten. Dazu meist eine zusätzliche Proteinquelle wie Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte. Eventuell ein Ei.

Die typischen Ramen-Nudeln enthalten als Besonderheit eine alkalische Komponente (Kansui), die man durch Soda/Na2CO3 ersetzen kann. Letzteres ist auch einfach selbst herzustellen, man "bäckt" einfach Natron (NaHCO3/Backpulver; aber ohne Phosphat) weiter zu Soda.

Kurz zusammengefaßt ist das die Quintessenz von Ramen, soweit ich es bisher verstanden habe. Der Phantasie bei den Variationen und Kombinationen sind keine Grenzen gesetzt.
 
Danke Walter, dann mach ich das mit meiner Hühnerbrühe und mit den Ramennudeln muss ich mich mal näher beschäftigen.
 
cremecaramelle schrieb:
und mit den Ramennudeln muss ich mich mal näher beschäftigen.
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Die Besonderheit bei dieser Variante der Nudeln (die ich grundsätzlich beim Orkin abgekupfert habe) ist, daß sie etwas gemahlenen, gelundenen Roggen enthalten. Den Weizen habe ich z.T. durch Dinkel ersetzt. Mein Rezept hat so ausgesehen:

Pastamaker
  • 35g gemahlener, getoasteter Roggen (40g)
  • 310g Dinkel 1050
  • 150g Weizen 480
  • 5g getoastetes Backpulver (135°C)
  • 215g Wasser
  • 6g Salz
Beim nächsten Mal versuche ich etwas "leichteren" Dinkel.
 
Bruco schrieb:
12 Stunden ... wow
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Naja, zuerst habe ich 4 Stunden angesetzt, da war es noch deutlich zu wenig, dann noch einmal vier, da hätte es schon gepaßt. Aber wir haben zwei Teller davon gegessen und ich habe noch einmal Wasser nachgegossen. Also habe ich sie noch weitere vier Stunden simmern lassen.

Bruco schrieb:
und die Suppe hier schaut extrem lecker aus ... sehr genial
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Dankeschön, Bernd! :sun:
 
DarkRoast schrieb:
Was meinst du mit "krümelig"? Ein Biga mit 50% Wasser ist ja auch noch "krümelig". Ich mach übrigens alle meine Nudeln im Pastamaker mit ca. 40% Wasser. Wegen des gemahlenen Roggens habe ich mich nach oben orientiert...
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eine Struktur, die der Pastamaker verarbeitet...aber ich hab's verstanden
 
Das sieht sehr lecker aus. Soweit ich das verstanden habe, ist das allerdings keine typische Tonkotsu Brühe, die sich dadurch auszeichnet, dass sie rollend gekocht wird, weshalb sich das Fett größtenteils in der Suppe emulgiert. Es gibt bestimmt einen Namen für eine klare Schweineknochenbrühe .. Aber ich .. Äh .. Weiß ihn nicht. :D
 
Ein herzliches Dankeschön für alle Kommentare! :sun:

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Mr. Pink schrieb:
Soweit ich das verstanden habe, ist das allerdings keine typische Tonkotsu Brühe, die sich dadurch auszeichnet, dass sie rollend gekocht wird, weshalb sich das Fett größtenteils in der Suppe emulgiert. Es gibt bestimmt einen Namen für eine klare Schweineknochenbrühe
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Du hast schon recht, üblicherweise wird die Tonkotsu Brühe wallend gekocht, nicht gesimmert. Die Frage ist ob es einen geschmacklichen Unterschied macht? Trüb war sie ja - durch die suspendierten Fleischpartikel - trotzdem, wie man an den Gläsern sieht, und ich bin mir einigermaßen sicher, daß die Emulsion nicht hält, wenn die Brühe auf etwa 0°C abgekühlt wird. Beim erneuten Aufkochen vor dem Anrichten hat sich auch das Fett wieder gelöst und zumindest teilweise wieder emulgiert.

Tonkotsu heißt m.W. nur "Schweinsknochen", d.h. zumindest der Name sollte trotzdem passen...
 
Sehr schöne Ramen. 😍
Ein Tipp für eine perfekte Emulsion und ein tolles Mundgefühl:, ein wenig Natriumcitrat in die Brühe geben und kurz mit dem Schneidstab durch gehen. 🙂
 
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