Hallo Robert,
anbei die Infos...
500g Hartweizenmehl hell extrafein
250g Weizenmehl 550
250g Weizenmehl back stark (1*)
400g Wasser (Du kannst auch gerne die Hydratation erhöhen)
200g Milch
20g Butter
20g Salz
8g - 10g Hefe
Wasser in die Knetschüssel geben und die Hefe darin auflösen.
Milch leicht erwärmen und Butter darin auflösen. Du solltest am Ende eine Milch haben die unter 30 Grad hat mit einem schwimmenden Butterfettfilm, bevor Du sie mit den anderen Komponenten vermischt.
Die restlichen Komponenten in die Knetschüssel geben inkl. der Milch/Butter mit Ausnahme des Salzes und den Knetvorgang starten. Wenn der Teig seine Konsistenz von leicht bröselig zu einer etwas geschmeidigeren Konsistenz geändert hat - langsam das Salz dazu geben.
Nach dem Knetvorgang den Teig auf der Arbeitsfläche zwei - drei mal falten und abgedeckt z.B. unter einem tiefen GN Behälter für 30 Min. gehen lassen. Vorgang wieder holen für ~ 2 1/2 Std.. Alternativ 75 Min. im iCobi Pro gären und in 25 Min. Intervallen den Teig erneut falten.
Nach dem Gären den Teig in ca. ~ 90g bis 100g Teiglinge parzellieren, nochmals Spannung aufbauen für den Teigling und rollen in die gewünschte Brötchenform.
Dann die Teiglinge für ca. 16 Stunden bei 4 Grad zur kalten Gärung geben.
Nach der kalten Gärung die Teiglinge (im kalten Zustand) mit Wasser bestreichen (Silikon Pinsel o.ä.) und in schwarzen Sesam tauchen (schwarzer Sesam hat einen schönen nussigen Geschmack). Anschließend die Teiglinge noch 45 Min. bis 1 Std. (auf Sicht - je nach Raumtemperatur) auf dem Backblech gehen lassen und erst kurz vor dem einschießen einschneiden.
Backprogramm im iCombiPro:
Der Programmschritt mit dem * (dritte von links) ist normalerweise Schwachsinn. Dieser Programmschritt ist nur enthalten, weil der iCombi seit ein paar Firmware Versionen einen Fehler hat. Er spritzt kein Wasser ein bei hohen Temperaturen wenn es programmiert wurde - ausgenommen es startet ein neuer Programmschritt. Deshalb ist dieser Programmschritt von einer Minute im Programm. Der nachfolgende Programmschritt 4 hat dann Wasser einspritzen auf 5 stehen und funktioniert wie er sollte.
zu 1.) Das ist normalerweise ein Mehl was zur Aufmischung nicht so back starker Mehle verwendet wird. Ich nehme dieses hier
KLICK:
Gruß Gerd
. Das ist aber kein Beinbruch. Zu den Programmabschnitten 5 und 6 - unten rechts - kann man bei selbst geschrieben Programmen durch drücken von ca. 10 Sek. auf den jeweiligen Programmabschnitt hin wechseln und auf Sicht mit der Uhr zu ende backen.
.
, während ich z.B. Fernsehen schaue, wird's schon eng. Daher die Überlegung einen Gasi zu nehmen, zumal LPG im Gebäude anliegt (und pro kw deutlich günstiger ist).
