Reh Kaminwurzen

[Feierdeufe]

Servus,

Bei der Zerlegung eines Rehs fielen 4kg Abschnitte an. Oder ich habe sie anfallen lassen.

Ich hab im Vorfeld mit 3-5kg geschätzt. Daher wurde zu 2 Schweinebauch gegriffen.

Fleisch
50% Reh
50% Schweinebauch

Gewürze
22gr NPS

3gr brauner Zucker

3gr Dextrose

5gr Pfeffer

2gr Koriander

1gr Kümmel

3gr Knoblauch

0,5gr Starterkultur

KHM mit Umrötung nach Herstellerangabe

100ml Wasser

Wolfen mit der 5mm Scheibe

Bindig knetet

Füllen in 32/34 Schweinsdarm

Ich hab noch etwas für Leberkäsbrät abgezwackt. Den gibt es morgen.
Die 6kg hängen jetzt bei Zimmertemperatur zum umröten und gehen morgen Abend bei 15 Grad in die Kammer. Rauch sehen sie erst in ein paar Tagen.

Gruß Christian

 

[Schönwetter-Angler]

Aussehen tun sie super, Christian
KHM und Wasser solltest Du echt mal überdenken. Rohwurst braucht sowas nicht.

 

[Ganse]

Hübsch!

 

[Utti]

Auch die werden bestimmt total super!

 

[Wombads]

Super

 

[Feierdeufe]

Aussehen tun sie super, Christian
KHM und Wasser solltest Du echt mal überdenken. Rohwurst braucht sowas nicht.

Danke Rüdiger,
Ich hatte letztes Jahr bei der zweiten Fuhre Bauernwurst, welche gebrüht und ein Teil Rohesser wurden nicht unterschieden. Es war auch an den Rohessern KHM.
Bei den Wurzen waren vereinzelt Abrisse im Anschnitt zu sehen, bei den Bauernwürste nicht.
Wenn der PH Gehalt und die Feuchtigkeit keine Rolle spielt, ergäbe sich kein Sinn für die Verarbeitung von Warmfleisch für Rohwurst.

 

[Pasteur]

Schon wieder so ein "Universalbrät" Die Würste sehen toll aus!! Ich hoffe du zeigst den Leberkäs auch
Und noch 'ne Frage: Wenn du die Würste nicht in den Rauch hängen würdest, wären das dann Rehsalami? Oder müssten sie dafür erst äußerlich mit Edelschimmel geimpft werden?
Ich hab deine "Idee" übrigens auch umgesetzt, und bei einem befreundeten Jäger ein Reh bestellt. Jetzt muss ihm nur noch eins vor die Büchse laufen...

 

[Feierdeufe]

Würste sehen toll aus

Danke Thomas

Ich hoffe du zeigst den Leberkäs auch

Türlich

Wenn du die Würste nicht in den Rauch hängen würdest, wären das dann Rehsalami? Oder

Der Name der Wurst ergibt sich oft auf Grund des Darms. In einem dickeren Kaliber darfst du sie auch Salami nennen.
Schimmel bei Reh weiß ich jetzt nicht, hätte Angst, dass der Charakter von Reh flöten geht.
Ohne NPS und dem Rohwurst Klimbim auch als Bratwurst

Oder müssten sie dafür erst äußerlich mit Edelschimmel geimpft werden?

Nein, nicht jede Salami muss schimmeln

Ich hab deine "Idee" übrigens auch umgesetzt, und bei einem befreundeten Jäger ein Reh bestellt

Dann kommt ja heute noch ein Thread der für dich interessant werden könnte

Jetzt muss ihm nur noch eins vor die Büchse laufen

Dann wünsche ich euch beiden, oder besser euch dreien, @Madame Pasteur hat ja auch was davon, viel Glück

 

[Pasteur]

Schimmel bei Reh weiß ich jetzt nicht, hätte Angst, dass der Charakter von Reh flöten geht.

Dachte nur. Wir haben Hirschsalami aus Frankreich und aus dem Schwarzwald. Beide in kleinen Kalibern, beide mit Schimmel. Die Französische im Naturdarm. Da isst man alles mit. Die Schwarzwälder steckt in so einem Gewebedarm (Jute-Schlauch?). Den muss man logischerweise erst entfernen.
Interessanterweise lässt sich die Schwarzwälder in diesem Gewebedarm besser lagern. Die Franzosen trocknen sehr schnell aus und werden hart wie Stein. Aber Vakuum und/oder Kühlschrank mögen die auch nicht.
Die Schwarzwälder hingegen lässt sich prima im Vakuum lagern.
Es gibt noch viel zu lernen

Dann kommt ja heute noch ein Thread der für dich interessant werden könnte

Ich werde ein Auge darauf haben

Dann wünsche ich euch beiden, oder besser euch dreien, @Madame Pasteur hat ja auch was davon, viel Glück

Danke! Ist tatsächlich eine Win-Win Situation. Er freut sich, wenn er vorab weiß, dass ihm jemand das ganze Tier abnimmt. Und wir bekommen beste Qualität. Jetzt muss es nur noch klappen.
Gestern gab es schon mal kein Halali. Scheue Wesen, diese Rehe.

 

[Schönwetter-Angler]

Bei den Wurzen waren vereinzelt Abrisse im Anschnitt zu sehen, bei den Bauernwürste nicht.

Abrisse in der Rohwurst sind zu 95% Verarbeitungs- und Füllfehler.

Warmfleisch hat viele Vorteile. Nicht nur Wasserbindefähigkeit und günstiger PH-Wert.
Ökolandbau.de erklärt das sehr gut.

 

[Woidgriller]

Oder ich habe sie anfallen lassen.

Immer diese Zufälle .

Die 6kg hängen jetzt bei Zimmertemperatur zum umröten und gehen morgen Abend bei 15 Grad in die Kammer. Rauch sehen sie erst in ein paar Tagen.

Sehr geil .

Sag moi, was kannst du eigentich ned ?
Ach ja, langsam den Berg runterfahren....

.....aber sonst ?

Gruaß aus'm Woid
F.J

 

[Feierdeufe]

Servus,
Gestern Abend wurde das erste Mal kaltgeräuchert

Die Rind Rum Salami durfte derweil außerhalb Platz nehmen

Die Würste haben schon schön Farbe angenommen.

Gruß Christian

 

[Woidgriller]

Läuft bei dir .

Gruaß aus'm Woid
F.J.

 

[Feierdeufe]

Läuft bei dir

Ja, so dahi

 

[Feierdeufe]

Servus,
Der zweite Rauchgang ist seit heute Morgen auch durch.

Das sollte reichen. Die hängen jetzt zusammen mit den Salami noch bis zur gewünschten Konsistenz in der Kammer bei 12 Grad ab. Luftfeuchtigkeit bei ungefähr 70%.

 

[Grobi van Hundsteert]

Wahnsinn Christian!
Richtig geile Wurst hast du da gemacht!
Grüße aus Ostfriesland
Sven

 

[Wombads]

Es wird Zeit für Rauchstöcke. Das kann ich mir nicht mehr ansehen

 

[Feierdeufe]

Wahnsinn Christian!
Richtig geile Wurst hast du da gemacht!
Grüße aus Ostfriesland
Sven

Danke Sven,
Es fällt von Kontrollgang zu Kontollgang schwerer, keine zu probieren.
Schönen Gruß von unten nach oben.
Gruß Christian

 

[Wombads]

Es fällt von Kontrollgang zu Kontollgang schwerer, keine zu probieren.

Das übernimmt Luki

 

[Feierdeufe]

Es wird Zeit für Rauchstöcke. Das kann ich mir nicht mehr ansehen

Meine Frau war auch nicht sehr amused, als ich den Sitz ihres Fluggeräts zweckentfremdet hatte.