ich hab heuer das erste Mal im Rinderdarm Salami gemacht. Hat in etwa 40/45 . Hat perfekt geklappt. Bisher hab ich die S.alami immer im Schweinsdarm oder Schafsaitling gemacht.
Schau einfach, daß Du in Deiner Box ungefähr 70 % hast, und dann geht das schon.
Okay, Danke Schweinemami.
Ich habe hier noch etwas interessantes zum Thema gefunden und da mir eine 45/eher 50er Kaliber Salami vorschwebt. (Barfuß oder Lackschuh).
Kopiere ich das mal hier rein. Ein toller Beitrag finde ich.
>>>Bei Kalibern 20-40mm geht es alles Schneller.
Bei Kaliber 40-60mm kann die Einhaltung dieser Parameter eine relative Sicherheit geben.
Es ist nur ein Vorschlag. Ist aber Praxis bewehrt.
1. Tag ca. 18 °C Schwitzen/Abtrocknen
2-3 Tag ca.22°-20°C, r.LF 95% bis 90% r.LF
4-5 Tag ca. 20°C, r.LF 90%
7-9 Tag ca. 20°-18°C, r.LF 90% bis 85%
10-12 Tag ca. 18°C-15°C, r.LF 85% bis 80%
Jetzt kann sie mehrmals oder wie gewohnt geräuchert werden bei 18- 22°C max. (25°C.)
Lagerung unter 15°C, r.LF 80%-75%
Um hohe Luftfeuchtigkeiten zu erzeugen kann eine Schüssel mit warmem Wasser in den Raum gestellt werden.
Das Wasser kann mit einem Wassersieder auch gezielt wieder aufgeheizt werden.
Ein alter Trick. Um ca.1955-60 hatten die Metzger auch keine Hochtechnologie.
Die Luftbewegung hängt von der Abzutransportierenden Feuchtigkeit ab und sollte anfangs etwas hoher sein und stufenweise fast gegen Null gesenkt werden.
Eine zu feuchte Umgebung bewirkt schmierigen Belag und später muffigen Geschmack.
Tritt Schmierbelag auf, sollte die Rohwurst schnell mit Salzwasser (evtl. Milchsäure zugeben) gewaschen und am besten kurz kalt geräuchert werden.
Eine zu trockene Umgebung bewirkt eine zu starke Austrocknung in der Randschicht, die Wurst „macht zu“, das Wasser bleibt im Wurstkern, sodass die Wurst verdirbt.
Bereits bei den ersten Anzeichen sollte die Wurst deshalb befeuchtet werden.
Rohwurstreifung ist folglich immer eine Gratwanderung und muss aus diesem Grund besonders sorgfältig überwacht werden. Ein guter
Anhaltspunkt ist der Wurstzipfel.
Zipfel trocken = Luftfeuchte ist zu niedrig/Luftbewegung ist zu schnell
Zipfel geschmeidig = Luftfeuchte/Luftbewegung ist richtig
Zipfel tropft = Luftfeuchte ist zu hoch/zu wenig Luftbewegung
Reifeverfahren: Generell sind drei Parameter von besonderer Wichtigkeit.
Die Reifetemperatur, die auf alle Fälle unter 22°C liegen sollte, damit unerwünschte Mikroorganismen gehemmt werden.
Die relative Luftfeuchte, sollte durch öffnen von Türen und Fenstern so gesteuert werden, dass die Wurst langsam Feuchtigkeit an die Umgebung abgeben kann.
Die Luftbewegung, die gering gehalten werden muss, aber trotzdem die Feuchtigkeit abführen soll.
Ohne Klimakammer sollte Wurst nur bis max. Kaliber 50-60 mm hergestellt werden.
Lagerung unter 15 °C, r.LF75—80%
Auch während der Lagerung reift die Wurst weiter.
Sie trocknet weiter aus und ist sowohl anfällig gegen starke Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen als auch gegen Licht und Zug luft. Auch dieses „Nachreifen“ der Rohwurst muss ständig kontrolliert werden. Zeigt sich unerwünschter Oberflächenbelag, wird die Wurst sofort siehe Oben abgewaschen und schwach nachgeräuchert. Folgende Lagerbedingungen sind für schnittfeste Rohwurst nach dem Räuchern empfehlenswert:
• Temperatur 10 bis 15°C
• relative Luftfeuchte ca. 75%
• ganz geringe Luftbewegung
• Dunkelheit <<<<
und bitte täglich kontrollieren weil ich denke du wirst um die 80% Feuchte darin haben und zu wenig Luftaustausch
