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Rinderzunge grillen

DigiNecro

Militanter Veganer
Servus,

ich bekomme hoffentlich nächste Woche eine Rinderzunge und überlege, ob ich einen Teil grille. Soll dann für 2 Personen sein.

Dabei war mein Gedanke dünne Scheiben direkt zu grillen und so 6 Scheiben mit Sojasoßen-Dip als Appetitanreger zu kredenzen. Bin mir aber ned sicher, ob ich es so mache, kommt auch auf die Größe der Zunge an, da ich ja noch mehr machen möchte :D

Allerdings ist das Häuten im rohen Zustand so ein Ding. Ich hab mal gelesen, einfrieren und dann parieren würde gehen. Hat da jemand Erfahrung mit Rinderzunge roh häuten und hat Tipps?

Der größte Teil der Zunge soll gekocht werden. Daraus mach ich ne Art Souflé als Vorspeise und als Hauptgang Zunge in Kapernsoße.

Bericht folgt dann, wenn es die Zunge wirklich gab.

Bis denn!
 

Anteater

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Die Zunge ist einer der am meisten benutzten Muskel des Rinds, also vermutlich nix zum direkt grillen. Ich esse Zunge eigentlich am haeufigsten in Zungenwurst (Blutwurst mit Zunge). Manchmal auch gekochte Zunge als Aufschnitt. Eher selten mit Madeirasauce und Kartoffelpueree. Mit Kapernsauce habe ich das noch nie gelesen. Klingt interessant.
 
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DigiNecro

Militanter Veganer
Ich kenne sie hauptsächlich mit Kapernsoße 🙈, also Mehlschwitze+Sud+Wein+Sahne/Ei+Kapern, damit bin ich groß geworden :thumb2:

Das Rezept fürs Souflé (Zungen-Aufläufchen) hab ich in nem älteren Kochbuch gefunden: Vom Grill, Braten und Fondues - Ein kulinarischer Regebenbogen (Erna Horn - 1966). Find ich spannend, da es für Zunge mal was ganz anders ist. Falls es was wurde, schreib ich es gern rein.

Grillen, hab ich mal gelesen, würden Japaner machen. Wie du meintest, Zunge ist ja ein sehr festes Fleisch, daher fänd ich es einfach mal spannend, was da raus kommt. Ich halte auf jeden Fall auf dem Laufenden!

Zunge als Aufschnitt oder in Wurst ist auch gut. Aber das Wursten überlass ich bislang noch Metzgern.
 

volki09

Metzger
5+ Jahre im GSV
@DigiNecro das Soufle Rezept würde mich interessieren.

Zunge wird bei uns gesiedet, das kann schon mal eine Stunde gehen, bis sie weich ist, und dann eine Soße mit Maderira oder üblicher Spätburgunder mit Nudeln dazu. Da kann ich mich reinlegen.

Grüssle Volki
 
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DigiNecro

Militanter Veganer
@volki09 Klar kein Ding! Hab es selber noch nie probiert, aber klingt mal spannend.

---- Rezept ----
Man schneidet eine weichgekochte Zunge, es kann auch ein Stückchen Schinken dabei sein, in kleine schmale Streifen.
1 Löffelstich Butter mit 3 Eidotter gut durchrühren.
Dazu gibt man
  • ein schwachgehäufter Kaffeelöffel Mehl
  • Salz
  • Suppenwürze
  • etwas Muskat
  • Paprika
  • feingehackte Petersilie
  • und ganz wenig fein geriebene Zwiebel
so wie die Zunge dazu.
Zuletzt Eischnee sehr steif schlagen und unterheben.
Mehrere kleine Auflaufförmchen einfetten. Masse einfüllen und bei guter Hitze kurz durchgaren lassen, bis sie oben goldbraun sind.
Heiß servieren und dazu wird geriebener Parmesan gereicht.

Passt gut als Vorspeise oder zu einer Tasse Bouillon.
---- Ende ----

Das ist alles, was drin steht. Kurz und bündig.
 
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DigiNecro

Militanter Veganer
Sodele, es geht nun los.
Ich habe mich doch dagegen entschieden die Zunge (roh) zu grillen, da sie nicht so groß ist, grad mal 1kg schwer, sonst bleibt fürn Rest zu wenig übrig. Es gibt sicher wieder mal Zunge, aber dann!

Erstmal wird sie also klassisch weich gekocht (Wasser, Wein, Lauch, Sellerie, gelbe Rübe, Zwiebeln, Knoblauch, Pefferkörner, Piment, Lorberblätter).

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DigiNecro

Militanter Veganer
Nach dem ich die Zunge ca 2,5h gekocht habe und die Zunge schön von der Bratengabel flutschte, dachte ich, es wäre alles gut.

Hab sie dann kurz abgeschreckt und dann wollt ich sie häuten. Doch das ging irgendwie total schief...Da hat sich nichts gut abziehen lassen. Die Haut war auch dünn und weich, schon schwabbelig wie weiches Bindegewebe. Nur die beiden schwarzen Huckel waren feste Haut, die leicht abging.

Nach dem "Abziehen" ist nun keine glatte Oberfläche vorhanden, sondern man sieht richtig die Fasern.

Was hab ich da falsch gemacht? Könnt es daran liegen, dass ich Salz vergessen hab
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:hmmmm:
 

Sonnenwiese

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich bin mir nicht sicher - Zunge gab's früher bei Eltern und das ist mehrere Jahrzente her - aber evtl. hätte die länger gekocht werden müssen. Ich habe da was von drei bis vier Stunden im Kopf. Oder dem guten Stück ist das Abschrecken nicht bekommen. Mutter hat die immer heiß abgezogen.
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
Die war nicht lange genug im Wasser. Unter drei Std simmern bekommst du die haut nicht ab. Und zwar heiß abziehen.
Grillen könntest du dann gekochte dünne Scheiben. Hab ich allerdings keine Erfahrung.
@Dorfsmoker hat mal eine gesmokt.
Ich hab mal Lammzunge gesmokt, nach dem Kochen und häuten und dann gerubt. Das war top.
Viel Erfolg bei dem Experiment... 😁
 

LGresch

GSV-Veterinär
10+ Jahre im GSV
PS : am fehlenden Salz liegt es nicht.
Du könntest auch eine gepökelte nehmen. Deswegen wird die aber meiner Meinung nach nicht schneller weich...
 
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DigiNecro

Militanter Veganer
Danke dir! Dann bin ich beim nächsten Mal geduldiger und warte mind. die 3 Stunden ab und achte nicht nur auf den Gabeltest - und mach sie ned mitn in der Nacht...

Schmecken tut sie ja trotzdem - ich musste natürlich gleich ein Stückchen probiern. Mach ich halt ein Blind Dinner, dann sieht niemand das Schlamassel ;)
 

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Das habe ich zu spät gesehen.
Ich habe demletzt Zunge beim Asiaten gegessen.
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Mit süßer Sojasoße gewürzt stand in der Karte. Bissfest und lecker. Ich würde sagen die war nicht gekocht. Nur gegrillt.
Manche Zunge lässt sich leicht schälen, bei anderen sieht es aus wie bei Dir. Heiß geht es auf alle Fälle meistens besser. Ich hatte schon Lammzungen gemacht, da war es total unterschiedlich.
 
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DigiNecro

Militanter Veganer
Die Zunge sieht schon echt top aus! :thumb2:

Das sieht nach ganz dünne Scheiben aus? Sinnvoll bei dem langfasrigen und festen Fleisch einer Zunge. Werd ich mir merken. Danke! :)
 
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DigiNecro

Militanter Veganer
Gestern gab es sie nun zum Abendessen für nen Gast und mich. Wir waren beide zufrieden :D

Die Zunge angeschnitten und unscharf fotografiert :hmmmm:

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Ein Teil kleingeschnitten für das Soufflé

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Zusammen mit echt gutem geräucherten Wammerl
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Der Rest der Zunge schon mal in Scheiben geschnitten.
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Jetzt die kleingeschnibbelte Zunge mit der Ei/Würzmischung für das Soufflè vermischt. Ich habe nur 2 Eier genommen, da ich ja auch keine ganze Zunge machen wollte, sollten ja nur 2 Portionen sein.
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Dann noch den Eischnee untergehoben, und gab genau 2 Portionen :D Auf 2 Förmchen verteil und für ca. 15-20min in Ofen gegeben. Und Tada!
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Die andere Portion ist auch bissl mehr aufgegangen. Es war schön fluffig und echt guad! :thumb1:

Nach dem Vorspeise verputzt war, 2 Tannenzäpfle alles runtergespült haben, ging es zum Hauptgang. Dazu hab ich einen Kartoffelstampf fertig gemacht, in die Soße noch Sahne, Eigelb gegeben, kurz aufgekocht und die Kapern hinzugefügt. Die Zungenscheiben noch in etwas Sud warm gemacht. Was soll ich sagen.. Die Zunge war zart, hat sau rinds guad geschmeckt :thumb1:
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Alles sehr guad und schön! Nur das Fotografieren muss ich noch bissl üben..Auf dem kleinen Handydisplay sah es besser aus, als in groß...
 

Herr Vatska

Herbergsvater der Retrogrills & Bauschuttcollector
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
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DigiNecro

Militanter Veganer
Geschmack ist doch wichtiger, als Aussehen (zumindest für mich). Wir müssen ja ned im (Sterne-)Restaurant aufkochen ;) Wenn das aussehen alles ist zum kritisieren, dann ist es doch ne Hausnummer :thumb2:
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Schaut sehr gut aus, wir lieben die Zunge so zubereitet. Das Soufflé hätte ich auch gerne gekostet.

Schönen Sonntag aus Tirol wünscht Silvia
 
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