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Rippchen mehlig nach Sous Vide

Mabaronschmö

Hobbygriller
Hi ihr Grillsportlerkollegen,

mich hätte da mal eine Frage.

zwar habe ich am Freitag zwei kleine Rippen mit Kiwi und BBQ Rub einkassiert, dann Vakuumiert und bis Samstag 10 Uhr in den Kühlschrank getan. Samstag Früh 10 Uhr bis Sonntag Früh 10 Uhr im Sous Vide Bad bei 58 Grad baden lassen.
Heute Morgen leider der Schreck.
Das Fleisch zerfällt komplett, schon fast Brei und irgendwie total mehlig.

Zu lange im Sous Vide , 58 Grad zu viel? Oder war’s die Kiwi?

Habt ihr nen Tipp für mich?
Kommen heute Abend trotzdem 2h bei 110 Grad mit Wasserschale, auf den Smoker und werden mit BBQ Sauce glasiert. Bin gespannt.
Gruß

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Ford Prefect

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ich hab mal Schweinenacken Steaks so eingelegt, aber in eine Papaya Ananasmischung. Ohne SV nur in den Kühlschrank gelegt. Das wird echt ecklig durch die Proteolyse.
Das mache ich nie wieder.

Und es ist wirklich ein Verdauungsprozess ...
 

Anteater

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wikipedia schrieb:
Actinidain ist ein Enzym in der Kiwifrucht, das den Abbau von Proteinen katalysiert. Es ruft bei einigen Personen eine allergische Reaktion hervor und wurde als Haupt-Allergen in Kiwis identifiziert. Technisch eignet sich Actinidain hervorragend zum Abbau von Collagen und Trennung von Zelltypen in Fleisch-Mischgewebe.

Da Actinidain im aktiven Zentrum Cystein enthält, handelt es sich um eine Cysteinprotease. Nahe Verwandte des Enzyms kommen in allen Strahlengriffel-Früchten und in den Früchten des Zedrachbaumes vor. Weitere Verwandte sind in Ananas, Mango und Papaya zu finden (Papain).
 

DerTeufel

Leibhaftiger Ultimate Käfiggriller
10+ Jahre im GSV
Mal von der Kiwi abgesehen, mir kommt die Temperatur etwas niedrig vor. Ich habe vor längerer Zeit auch schon Ribs im SV gemacht und ich bin mir nicht mehr 100% sicher, aber ich meine ich hätte sie bei 68° drin gehabt für 24h.
 
OP
OP
Mabaronschmö

Mabaronschmö

Hobbygriller
Mal von der Kiwi abgesehen, mir kommt die Temperatur etwas niedrig vor. Ich habe vor längerer Zeit auch schon Ribs im SV gemacht und ich bin mir nicht mehr 100% sicher, aber ich meine ich hätte sie bei 68° drin gehabt für 24h.
Hm ok 58 Grad wurde mir von einem erfahrenem Griller empfohlen.
Ich hab ihm nur leider verschwiegen das ich sie mit Kiwi einmassiert habe. ☹️

Frage an alle:

will die Rippchen nachher auf den Smoker tun.
Macht ne wasserschale Sinn?
Hab den GMG Davy Crockett .
Dachte 1h 110 grad smoken und dann noch ne Stunde bei 110 grad 2x glasieren
 

20erJoe

Veganer
Gibt es nen Preis für das ungeilste Tellerbild?
Danke fürs posten, das brennt sich auf jeden Fall ein. Niemals Kiwi :cop:

Bin mir nicht sicher ob das rettbar ist... würde vielleicht ne Schale untern Rost packen falls sie endgültig zerfallen...
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Ich würde sie nur noch scharf angrillen für eine Kruste und hoffen das sie nicht auseinander fallen
 

Hammhh-let

Grillkaiser
Supporter
Ja sorry aber ich bin der Meinung das man auch bei sowas mal zeigen sollte wie es nicht gemacht wird. Hab daraus gelernt

Ja definitiv! Danke für den Beitrag.

Ich denke, @Wombads hat Recht, lange smoken oder überhaupt lange garen brauchst du nicht mehr. Scharf angrillen und gut :thumb2: Raucharoma wird es ohnehin kaum noch annehmen nach dem Sous Vide garen.
 

BBQ_FAN_01

Beräucherer der Umgebung & Holzfeuer Aficionado
Supporter
Danke Dir fürs zeigen. :thumb2: Wieder was gelernt.
 

Ford Prefect

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Aber noch mal ne Frage dazu:
Hat es denn schon mal jemand geschafft ein gutes Ergebnis mit Kiwi, Anananas, Papaya oder Mango Marinade hin zu bekommen?
 

BBQ_FAN_01

Beräucherer der Umgebung & Holzfeuer Aficionado
Supporter
Hat es denn schon mal jemand geschafft ein gutes Ergebnis mit Kiwi, Anananas, Papaya oder Mango Marinade hin zu bekommen?
Ja, aber nur mit einer relativ kurzzeitigen Marinierung (2-3h) für Schweinenackenstücke bei russischen Schaschlikspiessen, zusammen mit Zwiebeln und Buttermilch.
 
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