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Roastbeef

sgaznet

sgaznet

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

hab jetzt seit ein paar Tagen meinen neuen Napoleon LEX485 daheim. Möchte am kommenden Wochenende 2,5kg Roastbeef mit Kräuter-Senf-Kruste am Stück machen. Hab damit aber noch keinerlei Erfahrung. Und da ein paar Leute zu Besuch kommen, möchte ich es nicht versauen.

Mein Plan momentan, ist Folgender:

1. Fleisch mit Öl einreiben und salzen
2. auf der Sizzle-Zone auf allen Seiten scharf angrillen
3. Senf-Kruste aufs Fleisch und indirekt bei 120C auf KT 54C

Passt das so?

Sollte ich das Fleisch vorher in Marinade einlegen?
Oder vielleicht sogar spritzen?

Gruß

Steffen
 
Hallo sgaznet,
schau doch mal bitte hier: Roastbeef. Da wirst Du fündig!
 
Hallo Steffen!

Das Fleisch besser nicht vorher salzen! Frühestens wenn die Kruste rundherum geschlossen ist. Das Salz zieht den Fleischsaft raus.
Bei allen anderen Gewürzen muss man aufpassen. Paprika wird z.Bsp.bitter wenn er verbrennt.

Grüße Steffen
 
Ich packe es immer mit Olivenöl, frischem Rosmarin, frischem Knoblauch und Pfeffer für einen Tag ins Vakuum. Dann kurz abtupfen und kräftig salzen! Direkt scharf angrillen und indirekt auf den gewünschten Gargrad bringen. So schmeckt es mir sehr gut. Demnächst werde ich das ganze mal Rückwärts mit Sous Vide versuchen und dann natürlich davon berichten.

Wünsche dir viel Erfolg und guten Appetit!


Gruß Marc
 
Du kannst das Fleisch auch schon vorher salzen. Dazu gibt es hier lange Diskussionen aber ich will den sehen, bei dem das Fleisch in zehn Minuten wegen ein bisschen Salz vertrocknet. Wichtiger ist da Kernthemperatur und die Hitze die zugeführt wird.
Eher macht das pfeffern vor dem Grillen was. Der Pfeffer verbrennt und wird schärfer.
Deshalb Fleisch ruhig salzen mit Öl einreiben, vielleicht ein bisschen Pfeffer uns ab auf den Grill.
Alles andere wurde dann schon berichtet...
Viel Erfolg!
 
Gifti schrieb:
Ich packe es immer mit Olivenöl, frischem Rosmarin, frischem Knoblauch und Pfeffer für einen Tag ins Vakuum.
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Hi,

das ist interessant.
Ich hatte bisher immer den Eindruck, als ob es bei rein ölbasiertem Marinieren ziemlich egal ist, ob ich es einen Tag durchziehe lasse oder nur einpinsle und gleich verarbeite.
Soll heißen: Mein Mariniererfolg mit Olivenöl war bisher eher mau.
Mit wasserbasierter Marinade und Säure (Orangensaft usw.) dagegen klappte es besser.
Vielleicht ist mein Kühlschrank auch zu kalt für's Öl.
a050.gif


Ich mag nämlich Olivenöl sehr gerne und habe vor vielen vielen Jahren mal ein olivenölmariniertes Schweinsteak vom Grill genießen dürfen von dem ich heute noch träume. Nur habe ich leider keinen Kontakt mehr zum damaligen Grillchef.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Onkelchen schrieb:
Hi,

das ist interessant.
Ich hatte bisher immer den Eindruck, als ob es bei rein ölbasiertem Marinieren ziemlich egal ist, ob ich es einen Tag durchziehe lasse oder nur einpinsle und gleich verarbeite.
Soll heißen: Mein Mariniererfolg mit Olivenöl war bisher eher mau.
Mit wasserbasierter Marinade und Säure (Orangensaft usw.) dagegen klappte es besser.
Vielleicht ist mein Kühlschrank auch zu kalt für's Öl.
a050.gif


Ich mag nämlich Olivenöl sehr gerne und habe vor vielen vielen Jahren mal ein olivenölmariniertes Schweinsteak vom Grill genießen dürfen von dem ich heute noch träume. Nur habe ich leider keinen Kontakt mehr zum damaligen Grillchef.

Viele Grüße
Onkelchen
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Ich habe Roastbeef auch schon über Nacht mariniert. Den Geschmack nach frischen Olivenöl hat das Fleisch aber spätestens nach dem smoken nicht mehr. Trotzdem sehr lecker.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/roastbeef-rostbraten.222477/
 
Ich würde sagen es liegt am Olivenöl. Manche Öle werden beim erhitzen bitter. Vielleicht musst du einfach mal ein anderes Olivenöl verwenden. Gibt auch extra welche die zum braten geeignet sind.
Und wie J.M.F schon sagte: beim smoken bleibt nicht so viel vom feinen Olivenöl Geschmack übrig.
 
Luki25-7 schrieb:
Ich würde sagen es liegt am Olivenöl. Manche Öle werden beim erhitzen bitter. Vielleicht musst du einfach mal ein anderes Olivenöl verwenden. Gibt auch extra welche die zum braten geeignet sind.
Und wie J.M.F schon sagte: beim smoken bleibt nicht so viel vom feinen Olivenöl Geschmack übrig.
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Hi,

ich hatte gar nicht so das geschmackliche Problem wegen bitter werden oder so, sondern immer nur den Eindruck, als ob beim Marinieren mit Öl gar kein Geschmack in das Fleisch zieht.
Knoblauch, Zwiebeln uns Salz sollten sich ja geschmacklich doch etwas tiefer im Fleisch wiederfinden lassen.
Bei Orangensaft/Ketchup oder Soja-Soße merke ich eindeutig den Unterschied zwischen einer Stunde und einem Tag marinierzeit. Bei Olivenöl irgendwie kaum.

Ich habe einfach noch nicht herausgefunden, was in dem Ölivenöl des "Grillchefs" damals alles drin war, weil es da ja funktioniert hatte und genial schmeckte. Flachgegrillt halt.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Hmmm ...

vielleicht habe ich sie bisher einfach immer nur zu zart gemacht.
Ich werde mal einen Versuch starten mit deulich mehr Salz, Knoblauch und Zwiebelanteil.
Im Link steht ja, es muss intensiv sein.

Vielen Dank für den Tipp. :-)

Viele Grüße
Onkelchen
 
Ich wäre dankbar wenn mir mal jemand erklären könnte wie das Öl in das Fleisch eindringen soll. MMn geht das nicht, das geht nur mit sauren oder salzigen Marinaden durch den Mineralienausgleich, bzw. Salzkonzentrations ausgleich durch die Zellmembran.
Andere Marinaden sorgen dafür, dass das Fleisch mürbe wird, Buttermilch z.B. oder es leicht vorgart Zwiebeln in Mimeralwasser bei den Russenspießen z.B. Aber Öl, ich weiß nicht?
Dann doch lieber zum Abschluß schön einen gutes Spritzer gutes Olivenöl über das Fleisch geben oder darin war ziehen lassen.

Zurück zum Thema, mein bestes Roastbeef war Sous Vides, dann kurz anknuspern und nur mit Salz und Pfeffer, ein Traum und eben überall durch und durch auf dne Punkt gegart, perfekt. Oder bei 80° in den Backofen pro kg eine Stunde, dann kurz auf den Grill.
 
"
Weil die salzhaltigen Gewürze Wasser aus dem Fleisch ziehen können, ist Öl auch ein Teil der Marinade. Normalerweise verwendet man pflanzliches Öl, aber natürlich kann man auch andere Ölarten verwenden. Vermeide es, ausgelassenes Fett und Butter zu dazuzugeben, denn sie werden im Kühlschrank wieder fest und bringen dann nur eine unschöne Optik und sind dahingehend nutzlos.Je fettarmer und magerer das Fleisch ist, desto mehr Öl sollte in der Marinade sein. Auch wie die Säuren kann man das Öl als Geschmackslieferant einsetzen.
"
http://www.grillsportverein.de/marinaden/

Wenn man den Geschmack von Olivenöl am Fleisch mag, ist es einge gute Idee, das Roastbeef nach dem grillen noch etwas mit/in Olivenöl ruhen zu lassen.
 
Die Aussage über mir verstehe ich nicht, was soll das Öl denn da bewirken? Macht es das Salz weniger salzig oder wie? Öl wird niemals ins Fleisch diffundieren, glaube ich zumindest nicht.
 
dr. huppertz schrieb:
Die Aussage über mir verstehe ich nicht, was soll das Öl denn da bewirken? Macht es das Salz weniger salzig oder wie? Öl wird niemals ins Fleisch diffundieren, glaube ich zumindest nicht.
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Ich habe nur den GSV-Beitrag "Marinaden" zitiert.

Vielleicht kann Dir der Verfasser das erklären.
 
wenn das salz wirklich den fleischsaft rausziehen würde, verhindert das öl den austritt der flüssigkeit. je nach marinierdauer und das fleisch nimmt später die säfte teilweise wieder auf.
wobei ich da eher skeptisch bin, das salz so viel flüssigkeit zieht. bei steaks gebe ich extra salz vorher drauf um den effekt wenigsten etwas zu erreichen. nix schmeckt besser als der fleischsaft, der angreröstet um das stück fleisch umzu ist.
warum wird beim braten wohl immer der austretende saft für die saucen verwendet?
 
Die Welt besteht leider auch nicht nur aus Osmose, bzw. nicht alles lässt sich damit erklären.

Wenn sich bei einer reife Kirsche nach einem Sommerregen Tropfen auf der (semipermeablen) Haut sammeln, dringen diese durch die Mempran ein und bringen die Kirsche zum Platzen. Bei Fleisch funktioniert das nicht. Es nimmt nicht an Gewicht zu, wenn man es in destilliertes Wasser legt. In Salzlake dagegen schon (Nasspökeln beim Schinken).
Wenn man "Marinieren" im Wortsinn versteht, ist der Hauptbestandteil Salz. Wer sein Fleisch nicht verwässern möchte, nimmt keine Lake, sondern salzt das Fleisch 1-2 Tage vorher ein. Es wird später beim Garen weniger Wasser verlieren, da das Wasserbindevermögen erhöht wird.

Öl macht in vielerlei Hinsicht keinen Sinn:
- Salz löst sich nicht in Öl
- Öl zieht nicht in das Fleisch ein
- Öl verbrennt beim späteren Grillen

@Steffen: Ich würde genauso, wie du geschrieben hast, vorgehen, allerdings das Stück nicht mit Öl, sondern mit ordentlich Salz einreiben (nimm für 2,5 kg Fleisch 25 g Salz), dann 24 Std. auf einem Rost in den Kühlschrank legen und am nächsten Tag loslegen.

Gruß, Torsten
 
Hat hier jemand vielleicht schon mal roastbeef gespritzt? Hab mir ü erlegt die Variante mal zu probieren?
 
Wie willst du es zubereiten bzw bei welcher Zubereitungsart erwartest du dir durch die Injektion ein besseres Ergebnis? Willst du es zu PB verarbeiten?
 
O h da the daran es mit einer Marinade zu spritzen dann bis auf 50 Grad KG smoken bei ca 105 Grad u dann noch ma kurz scharf anbraten..?
 
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