Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

[mod2001]

Servus,
bei mir im Kühlschrank sinds auch oben nur 1,6°, das is vermutlich zu wenig für den Teig.
Na mal sehen...

In der Zwischenzeit mal ein Brot gebacken, nur mit Mehl, Wasser, Sauerteig. Ist etwas flach geworden, aber zumindest optisch bin ich fürs erste Mal zufrieden.

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Viel zu viel Mehl drauf, hatte Angst dass es pappen bleibt. Und vergessen einzuschneiden...Anfängerchaos halt.
Beim abkühlen hats geknistert und ab und zu gestaubt, ich dachte schon da sind Mäuse drin

Unter 4 Grad so gut wie keine Hefe Aktivität mehr.

 

[Gaseinsteiger]

der thread ist zwar schon was älter, aber da ich die Idee von hier hab, erlaube ich mir mal, auch hier zu schreiben:
mein DASG (Dinkelanstellgut) nach der Anleitung hier ist so aktiv, dass es sich nach dem Füttern in 2-3 Stunden verdoppelt. Wenn ichs reduziere (also ein paar Gramm abnehme und mit neuem Mehl und Wasser mische), dauerts vielleicht 4 Stunden). In den Kühlschrank solls ja nicht, wie der Meister schreibt - aber was kann ich sonst machen?
6-12x täglich füttern is nicht drin, ganz ehrlich...
Oder hab ich das System falsch verstanden?

Du kannst auch alle paar Tage Wasser/Mehl (ich nehme meist je ~15g) mit einer Löffelspitze ASG mischen. Das fällt zwar wieder zusammen, ist dann aber nicht tot. Wenn ich den Ansatz fürs Brot mache, mache ich das genau so, der Rest kommt mit 200g Wasser/Mehl in den Ansatz. Am nächsten Tag kann ich dann die restlichen Zutaten hinzufügen. Passt.
Das ASG steht bei mir übrigens einfach in der Küche rum. Verreckt ist es mir jetzt, weil ich es zu lange ignoriert habe.

 

[stahlsau]

Du kannst auch alle paar Tage Wasser/Mehl (ich nehme meist je ~15g) mit einer Löffelspitze ASG mischen. Das fällt zwar wieder zusammen, ist dann aber nicht tot. Wenn ich den Ansatz fürs Brot mache, mache ich das genau so, der Rest kommt mit 200g Wasser/Mehl in den Ansatz. Am nächsten Tag kann ich dann die restlichen Zutaten hinzufügen. Passt.
Das ASG steht bei mir übrigens einfach in der Küche rum. Verreckt ist es mir jetzt, weil ich es zu lange ignoriert habe.

jo ich hab jetzt die letzten Tage einfach das einfallen ignoriert und 1x täglich nen Teelöffel Mehl und etwas Wasser dazugegeben. Wenn das Marmeladenglas halb voll war wieder mit einem Löffel ASG und Mehl und Wasser neu angefangen. Bisher lebts noch, riecht gut, und der heute angestellte Brotteig sowie das poolish sind schon stark aufgegangen. Also scheinbar alles ok.

 

[Ford Prefect]

Eine Frage habe ich zur Menge ASG für einen Sauerteig.
Kann man da als Faustformel sagen, dass man so ca. 10% des "trockenen" Anteils im zukünftigen Sauerteig an ASG nimmt? Also bei 100g Mehl ca. 10g ASG?
Oder ist das eher egal? Kann man auch 25g ASG und 100g Mehl nehmen oder sogar noch mehr?

 

[5E8A5T14N]

dass man so ca. 10% des "trockenen" Anteils im zukünftigen Sauerteig an ASG nimmt? Also bei 100g Mehl ca. 10g ASG?
Oder ist das eher egal? Kann man auch 25g ASG und 100g Mehl nehmen oder sogar noch mehr?

Je höher deine Menge anstellgut ist desto schneller kommt der sauerteig zum Peak.
Du kannst um 100g Sauerteig zu bekommen zB 10g ASG ,50g Wasser und 50g Mehl verwenden
Oder 35g ASG , 35g Wasser und 35g Mehl
Das was über bleibt ist dein ASG
Die Zeit in der der Sauerteig hochgeht ist halt unterschiedlich und bei mehr ASG halt der Sauerteig den Peak (also das ideale Zeitfenster um ihn zum Teig herstellen zu nutzen ist kürzer)

Für mich hat sich das Verhältnis 1:5:5 als am praktibalsten herausgestellt

 

[Ford Prefect]

Je höher deine Menge anstellgut ist desto schneller kommt der sauerteig zum Peak.
Du kannst um 100g Sauerteig zu bekommen zB 10g ASG ,50g Wasser und 50g Mehl verwenden
Oder 35g ASG , 35g Wasser und 35g Mehl
Das was über bleibt ist dein ASG
Die Zeit in der der Sauerteig hochgeht ist halt unterschiedlich und bei mehr ASG halt der Sauerteig den Peak (also das ideale Zeitfenster um ihn zum Teig herstellen zu nutzen ist kürzer)

Für mich hat sich das Verhältnis 1:5:5 als am praktibalsten herausgestellt

Danke!
Wie lange gibst du dann bei deinem 1:5:5 dem Sauerteig, bis er weiter verarbeitet wird? Also sagen wir bei 20g ASG und je 100g Wasser und Mehl?
Bei dem „Brotdoc“ steht meistens das Verhältnis von ungefähr 1:10:10 und dann spricht er von 10-14 Stunden für den Sauerteig

 

[5E8A5T14N]

Wie lange gibst du dann bei deinem 1:5:5 dem Sauerteig, bis er weiter verarbeitet wird? Also sagen wir bei 20g ASG und je 100g Wasser und Mehl?

Hängt ja von der Temperatur ab bei der du den Sauerteig gehen lässt und wie fit dein ASG wsr
Für mich ist diese Frage schwer zu beantworten weil ich den Sauerteig zwischendurch auch mal im Kühlschrank parke

Am besten ist du beobachtest den Sauerteig und stellst ihn warm, so 25 Grad
Dann sollte das eigentlich in 4-5h der Fall sein bis der Peak erreicht ist.

 

[Ford Prefect]

Erneut vielen Dank, dann hab ich mal einen Anhaltspunkt.