Roggensauer - In 7 Tagen zum triebstarken Sauerteig...

[DarkRoast]

ich habe gerade in meiner neuen Zeitschrift ( weiß nicht ob ich den Namen so angeben darf) gelesen,

Klar darfst du das. Sehr schöner Beitrag!

Bei mir kommen die Sauerteig-Reste immer in den Komposter. Weil die Mengen so gering sind, wirkt sich das überhaupt nicht negativ auf die Wurmpopulation aus. Außerdem scheinen sich auch Weinbergschnecken, Feldmäuse, Eidechsen, Blindschleichen oder Ringelnattern in dem Habitat wohl zu fühlen. Die Igel im Totholzhaufen daneben auch...

 

[Urmeli59]

@DarkRoast
Also dann
Kraut & Rüben 01/2022
Praxis& Wissen, Seite 48 und 49

 

[Broilermanny]

Zusätzlich noch andere Verwendungsarten für Anstellgut Reste,

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/was-kann-man-mit-anstellgut-anstellen.332882/

 

[Bastelheini]

Walter, @DarkRoast, bei meinen beiden ASG Kulturen habe ich ein paar Beobachtungen gemacht, von denen ich gerne wissen würde ob die biologisch/ chemisch dem normalen Verhalten entsprechen oder nicht. Ggf. sprengt das den Rahmen dieses Freds. Dann würde ich mich freuen, wenn Du mir einen Tipp gibst wo ich das nachlesen kann.
Jetzt zu meinen Beobachtungen:
Meine beiden Kulturen sind Dinkel 630 und Roggenvollkornmehl. Beide stehen bei rund 22,5 °C im Regal nebeneinander. Beide Kulturen werden in der Regel alle zwei/ drei Tage gefüttert (20g Wasser und 25g Mehl).
Die Konsistenz der Dinkelkultur wird während sie "arbeitet" flüssiger und bildet dadurch kleinere aber mehr Blasen aus. Bei der RVM Kultur sind die Blasen um ein Vielfaches größer und der Teig verändert seine Konsistenz nicht.
Nach drei Tagen hat sich auf der Oberfläche eine dunkle Haut gebildet. Beim Füttern rühre ich einfach die Haut mit unter. was der Güte keinen Abbruch zu tun scheint.
Bei der RVM Kultur ist nach drei Tagen keine solche Veränderung zu sehen. Der Geruch ist meines Erachten bei beiden i. O..
Aber, falls ich die Kulturen 1 Woche oder länger nicht füttere ist bei der Dinkelkultur die Haut so stark ausgeprägt, daß ich diese entferne und den Rest wieder mit Wasser und Mehl füttere. Wenn ich danach drei, vier Tage täglich füttere, hat sich die Kultur wieder erholt.
Anders bei der RVM Kultur. Hier hat sich über dem Teig eine Flüssigkeitsschicht gebildet und das ASG riecht sehr unangenehm nach Amoniak. Einfach wieder füttern hilft hier nicht so gut wie bei dem Dinkel ASG. Hier hilft es dann etwas von dem Dinkel ASG zuzugeben. Das hilft nachhaltig die Kultur zu reaktivieren.
Ist dieses unterschiedliche Verhalten logisch erklärbar oder eher Zufall?

 

[DarkRoast]

Die Konsistenz der Dinkelkultur wird während sie "arbeitet" flüssiger und bildet dadurch kleinere aber mehr Blasen aus. Bei der RVM Kultur sind die Blasen um ein Vielfaches größer und der Teig verändert seine Konsistenz nicht.

Der "Dinkelteig" ist eine Glutenstruktur, die mit fortschreitender Dauer (enzymatisch) abgebaut wird. Dadurch wird der Teig flüssiger. Der "Roggenteig" wird durch Pentosane zusammengehalten, das sind hochviskose (also sehr zähe) Schleimstoffe. Durch den niedrigeren pH-Wert ist die Enzymaktivität gebremst, deshalb verändert der Teig seine Konsistenz nicht.

Anders bei der RVM Kultur. Hier hat sich über dem Teig eine Flüssigkeitsschicht gebildet und das ASG riecht sehr unangenehm nach Amoniak. Einfach wieder füttern hilft hier nicht so gut wie bei dem Dinkel ASG. Hier hilft es dann etwas von dem Dinkel ASG zuzugeben. Das hilft nachhaltig die Kultur zu reaktivieren.
Ist dieses unterschiedliche Verhalten logisch erklärbar oder eher Zufall?

Das hatte ich bisher noch nicht, weil ich nie so lange nicht füttere. Bist du dir sicher, daß der Geruch in Richtung "Ammoniak" und nicht eher in Richtung "Aceton" (Nagellackentferner) geht? Hast du eine Möglichkeit den pH zu messen? Wenn es tatsächlich Ammoniak wäre, müßte der Sauerteig pH im basischen Bereich liegen und der Sauerteig wäre kein "Sauer-"Teig mehr. Also praktisch tot. Wenn du dann Dinkel-ASG zugibst startest du quasi eine neue Kultur, die du mit Roggen weiterfütterst. Wenn du dein Dinkel-ASG nur mit Roggen und Wasser weiterfütterst, sollte das Ergebnis am Ende weitestgehend das Gleiche sein wie wenn du deinen Roggensauer derart "wiederbelebst"...

Da die mikrobiologischen Vorgänge in Sauerteigen insgesamt ziemlich komplex sind, sind meine Ausführungen allerdings eher als "begründete Vermutungen" zu sehen, denn als gesicherte Tatsachen...

 

[Bastelheini]

Bist du dir sicher, daß der Geruch in Richtung "Ammoniak" und nicht eher in Richtung "Aceton" (Nagellackentferner) geht?

Nein, bin ich mir nicht. Auf jeden Fall unangenehm stechend.

Da die mikrobiologischen Vorgänge in Sauerteigen insgesamt ziemlich komplex sind, sind meine Ausführungen allerdings eher als "begründete Vermutungen" zu sehen, denn als gesicherte Tatsachen...

Danke für Deine "begründeten Vermutungen".

 

[Gaseinsteiger]

Als Ergänzung meine Erfahrungen aus der Praxis der nicht optimalen Sauerteigführung:
Ich gehe davon aus, dass der Geruch in Richtung Nagellackentferner geht. Ammoniak wäre ja eher Schweinestall. Sicher auch nicht angenehm, aber du hättest dein ASG bestimmt schon entsorgt, wenn es nach Autobahntoilette riechen würde.
Ich hatte mein ASG letztens auch etwas vernachlässigt. Allerdings auch keine ganze Woche. Die Zeit hat aber gereicht, um es in Richtung Nagellackentferner zu bringen. Ich führe mein ASG so, dass ich 15-20g Wasser mit der gleichen Gewichtsmenge Mehl mische und einen kleinen Teil vom alten ASG unterrühre (nach Möglichkeit von weiter unten). Dann passt es eigentlich wieder, auch wenn das ASG sich geruchlich etwas negativ entwickelt hat. Der Rest des alten ASG wird entweder für das neue Brot genommen oder kommt auf den Kompost oder, oder, oder. Beim letzten Mal habe ich aber mehrere Auffrischrunden benötigt, wobei ich auch die Abstände möglichst kurz gehalten habe. Dann kommt man auch wieder zu einem gut riechenden ASG.

 

[BBQ_Balkon]

Erstmal ein wirklich super Threat @DarkRoast sehr interessant und viel Mühe drin! Vielen dank dafür!

Ich hab bei dir gelesen das du dein RASG bei Raumtemperatur führst und nicht im Kühlschrank. Die Berichte/Anleitungen die ich gelesen habe sprechen alle davon das RASG bei nicht Nutzung im Kühlschrank zu lagern und beim backen aufzufrischen.

Kannst du einmal erzählen warum du das machst und wie du dann fütterst/auffrischst?

 

[Broilermanny]

 

[DarkRoast]

Kannst du einmal erzählen warum du das machst und wie du dann fütterst/auffrischst?

Schau mal in diesen Thread (Beitrag #4: FAQ). Ich füttere täglich mit minimalem Übertrag, meistens 1:5:5...

 

[BBQ_Balkon]

Danke dir werde ich mir zu gemüte führen.
Sammelst du die Reste oder verbackst du die täglich? Nach 10 Tagen hast du ja n gutes Kilo altes RASG zusammen?

 

[DarkRoast]

Nach 10 Tagen hast du ja n gutes Kilo altes RASG zusammen?

1:5:5 bedeutet bei mir etwa 2-4g Übertrag (das ist in etwa das was an der Wand und am Boden vom Glas übrigbleibt) und dann füttere ich jeweils zwischen 10 und 20g Wasser und Mehl. Momentan backe ich recht regelmäßig, da verbrauche ich fast alles. im Sommerhalbjahr gebe ich sehr gerne etwas zum Kompost...

 

[BBQ_Balkon]

1:5:5 bedeutet bei mir etwa 2-4g Übertrag (das ist in etwa das was an der Wand und am Boden vom Glas übrigbleibt) und dann füttere ich jeweils zwischen 10 und 20g Wasser und Mehl. Momentan backe ich recht regelmäßig, da verbrauche ich fast alles. im Sommerhalbjahr gebe ich sehr gerne etwas zum KoKompost..

Klar so gehts ja auch ...war hier von der mir bekannten Fütterung 10gr RASG 50gr Mehl 50 gr Wasser ausgegangen. Ich glaub ich probiere das mal aus bei dem meisten Rezepten reichen mir 15-25gr RASG...Danke dir!

 

[DarkRoast]

So sehr mir dieser Thread - ebenso wie meine anderen - Spaß gemacht hat, es ist nun an der Zeit mich auch hier zurückzuziehen. Ich habe viel zu viele Hobbies und Interessen, die Zeit dafür reicht hinten und vorne nicht, ich muß also Prioritäten setzen.

Es freut mich, wenn ich dem einen oder anderen mit meinen Ratschlägen etwas weiterhelfen konnte, wenn nicht, tut es mir leid.

So long and thanks for all the fish!

 

[Mi-Pi]

So sehr mir dieser Thread - ebenso wie meine anderen - Spaß gemacht hat, es ist nun an der Zeit mich auch hier zurückzuziehen. Ich habe viel zu viele Hobbies und Interessen, die Zeit dafür reicht hinten und vorne nicht, ich muß also Prioritäten setzen.

Es freut mich, wenn ich dem einen oder anderen mit meinen Ratschlägen etwas weiterhelfen konnte, wenn nicht, tut es mir leid.

So long and thanks for all the fish!

Danke, dass du soviel Wissen mit uns geteilt hast!

 

[BBQ_Balkon]

So sehr mir dieser Thread - ebenso wie meine anderen - Spaß gemacht hat, es ist nun an der Zeit mich auch hier zurückzuziehen. Ich habe viel zu viele Hobbies und Interessen, die Zeit dafür reicht hinten und vorne nicht, ich muß also Prioritäten setzen.

Es freut mich, wenn ich dem einen oder anderen mit meinen Ratschlägen etwas weiterhelfen konnte, wenn nicht, tut es mir leid.

So long and thanks for all the fish!

Danke für deine Hilfe und Mühe! Alles gute und viel Spaß bei allem was kommt!

 

[Karlskron3]

@DarkRoast
Vielen Dank für die Anleitung. Es hat bei mir perfekt funktioniert.
Und Danke @cremecaramelle von Dir habe ich das Anfängerbrot gebacken (Link für andere Neulinge https://wildes-brot.de/einfaches-dinkelbrot-fuer-sauerteig-anfaenger/
Ich weiß nicht ob ich mich vermessen habe bei der Wassermenge. Denn der Teig war ganz schön flüssig. Das Endergebnis hat mich dann doch überrascht. Es ist super geworden. Ich werde es die Tage nochmal machen und bin gespannt ob es genauso wird.
Es ist oben zu dunkel, denn ich habe zu spät die Temperatur runter gedreht.

 

[cremecaramelle]

@DarkRoast
Vielen Dank für die Anleitung. Es hat bei mir perfekt funktioniert.
Und Danke @cremecaramelle von Dir habe ich das Anfängerbrot gebacken (Link für andere Neulinge https://wildes-brot.de/einfaches-dinkelbrot-fuer-sauerteig-anfaenger/
Ich weiß nicht ob ich mich vermessen habe bei der Wassermenge. Denn der Teig war ganz schön flüssig. Das Endergebnis hat mich dann doch überrascht. Es ist super geworden. Ich werde es die Tage nochmal machen und bin gespannt ob es genauso wird.
Es ist oben zu dunkel, denn ich habe zu spät die Temperatur runter gedreht.
Anhang anzeigen 2948474

Schön geworden, "flüssig" ist der Teig nach Rezept aber eher nicht, die Wassermenge ist, gerade für ein Vollkornbrot, sehr moderat, soll ja anfängertauglich sein...

 

[FettieFeist]

Jetzt da die neue Küche da ist, habe ich auch neuen Sauerteig angesetzt.
Hat diesmal tatsächlich gut funktioniert, obwohl es gar nicht so warm ist. Die Fußbodenheizung hilft anscheinend gut.
Ich würde ihn heute nochmal füttern und dann in den Kühlschrank verfrachten.
Was meint ihr?

 

[Mi-Pi]

Sauerteig … Kühlschrank

also meiner lebt seit 1,5 Jahren auf der Fensterbank