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sächsische Kümmelknacker und Paprikaknacker

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Guten Abend zusammen,


meine Knacker waren aufgegessen und ich habe mir eine neue Ladung gemacht.
Diesmal habe ich zwei verschiedene Varianten gemacht, beide absichtlich etwas stärker gewürzt als die ersten.

Die Rezepte:

Kümmelknacker (pro Kg Fleisch):

NPS: 25g
Pfeffer weiß 8g
Koriander 1g
Paprika süß 1g
Zucker 4g
Knoblauchgranulat 1g
Kümmel gem. 3g
Kümmel ganz 3g
Senfmehl gelb 5g
Macis 1g

Paprikaknacker (pro kg Fleisch):

NPS 25g
Pfeffer weiß 5g
Koriander 1g
Paprika scharf 10g
Zucker 4g
Knoblauchgranulat 1g
Kümmel gemahlen 1g
Cayenne Pfeffer 3g
Macis 1g
Senfmehl schwarz 5g

Fleisch: 65%Bauch(recht mager) , 35%Nacken

Alles mit 5mm gewolft und in 32er Därme gefüllt
36 Stunden umröten/trocknen
zweimal 8 Stunden geräuchert


Hier noch ein paar Bilder:

A2.jpg
A1.jpg
A2,5.jpg
A3.jpg
A4.jpg




Fazit: Schmeckt super wenn man es gut gewürzt mag. Wer da etwas empfindlich ist sollte sparsamer würzen. Die Salzmenge würde ich als Obergrenze sehen. Mehr wird dann unangenhem. Im Zweifelsfall 2 g weniger.


viele Grüße

Jens
 

Anhänge

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sehr schön! Und was für ne Menge!

Wie viel kg Fleisch hängen da im Schrank?

Bin gerade in der Räucherschrankplannung.
Wie sieht es mit Kondenswasser an den Sichtbaren Schrauben aus`
 
OP
OP
Matador

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Hallo fastride,

die Würste sind aus 4,5 Kilo Fleisch gemacht.
Und der Speck im Hintergrund sind ca. 3 kg.

Das ganze hängt in einer Etage. Man könnte noch eine Lage drunter hängen,hätte dann also doppelt so viel.

Schrankabmaße sind im Räucherofenthread drin.

Kondenswasser habe ich keins gesehen, aber auch nicht danach gesucht. Würde wahrscheinlich auch erst kommen wenns kälter wird.
Habe aber nicht die Befürchtung das sich ein Wasserfall von den Schraubenköpfen ergießt. :-)

Grüße

Jens
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Jens,

schöne Verwurstung :thumb2:

mit einem appetitlichen Ergebnis :messer:

:prost:
 

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Die Würste sind gut gelungen und sehen super aus.

Sehr schön in der Farbe.

Der große Vorteil beim selber Wursten ist ja, dass wir die

Gewürzmengen selber bestimmen können und nicht dem

Fleischer überlassen müssen.


Ralph
 

stitchfather

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo Jens,

so kenne und liebe ich die Knacker. Die sehen so lecker aus.

Da diese Nacht mein Räucherofen das erste Mal erfolgreich mit Käse lief, werd ich die Knacker am Wochenemde probieren. Ich wollte sie auf den Balkon hängen zum Umröten. Ob das was wird? Wir erwarten Temperaturen zwischen 4 und 12 Grad. Oder ist das zu kalt bzw. wenn nicht, kann ich die auch im Kühlschrank umröten? Der lässt sich sicher auf 8 bis 10 Grad einstellen.

LG
Maik
 

zaubervati

Microgriller
5+ Jahre im GSV
Goile Würscht, do feit si nix!
:thumb1:
 
OP
OP
Matador

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Hallo Maik,

ich lasse die Würste zum umröten für ca 36 Stunden in der Küche bei Raumtemperatur (ca 20 Grad). Früher hatte ich sie in den Keller gehangen aber das umröten gelingt besser bei Raumtemperatur. Wichtig wäre eine relativ hohe Luftfeuchte sonst trocknen sie dir zu schnell von außen. Das siehst du ganz gut wenn der Darm so pergamentartig wird und sich ablöst.

Schau mal hier rein. Da hatte ich mir mit einem Heizkissen und feuchten Geschirrtüchern beholfen. Ging ganz gut.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mettwuerste-nachgemacht.199998/
Balkon würde ich nicht hängen, da wären mir noch zu viele Insekten unterwegs.

ich wünsch dir gutes Gelingen!

Jens

edit: Wenn du das Fleisch noch nicht gekauft hast nimm statt des Kammfleisches lieber Schinkenbraten oder Nuss... kamm ist nicht so ideal denke ich.
 
Zuletzt bearbeitet:

SempaFi

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Guten Abend zusammen,
Alles mit 5mm gewolft und in 32er Därme gefüllt
36 Stunden umröten/trocknen
zweimal 8 Stunden geräuchert
Jens
Hallo,
sieht echt lecker aus
Ich bin noch Anfänger beim räuchern...
nach dem Du alles in die Därme füllst lässt du es 36 Std trocknen...richtig?
und dann 8Std in den Rauch...
wie lang wartest du dann bis zum 2ten mal räuchern?
Danke
 

stitchfather

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Also meine hingen diese Nacht im Rauch. Hab sie mir heute Morgen angesehen, da waren sie noch recht blass. Hab aber auch mit ner Taschenlampe geschaut, da es ja noch dunkel war. Werd heute Abend noch nen Durchgang machen. Holst du die Würste zwischen den Räuchergängen aus dem Schrank oder können die da am Tag drin bleiben. Temperaturen sind ja im Moment ganz gut.

LG
Maik
 
OP
OP
Matador

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
@SempaFi
ich habe am Tag geräuchert und dann die Nacht hängen lassen und am nächsten Tag nochmal geräuchert. Wenn ein Tag dazwischen ist geht die Welt auch nicht unter. Und ich denke 8 Stunden würden eigentlich auch reichen.

@stitchfather
ich lass die Würste hängen zwischen den Durchgängen und sie hängen auch jetzt wieder drin. Hatte sie erst in den Keller gehangen nach dem Räuchern aber dort ist es zur Zeit zu feucht. Jetzt habe ich sie wieder in den Räucherschrank gehangen und lass sie dort noch paar Tage. Dort sind jetzt recht gute Bedingungen.

viel Erfolg !

Jens
 

Lammrippchen

Metzgermeister
schauen extrem lecker aus die Würschtln
hatte bei Knacker allerdings an was anderes gedacht -
 
OP
OP
Matador

Matador

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Nach 2 Wochen der Reifung sehen die Knacker nun so aus und schmecken zu einer Flasche Bockbier und 2 Scheiben Schwarzbrot ganz hervorragend.
Ein bisschen härter werden können sie noch. Ich lass sie noch etwas im Räucherschrank hängen solange kein Frost kommt.

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viele Grüße

Jens
 

Anhänge

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