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Salami Coppa 2022/2023

googlehupf

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Putenfleischesser
15+ Jahre im GSV
Nach den zunehmend guten Ergebnissen der letzten Jahre habe ich mich auch dieses Jahr wieder ans Werk gemacht.
Seit 20. November hängen nun die Coppe und Salami zum reifen.

27_12_2022.jpg



Entgegen der Vorjahre hatte ich in den letzten Wochen mit Schimmelbildung zu kämpfen. Es waren nur die Coppe betroffen. Ursache war wohl die extremme Luftfeuchtigkeit.
Eine Coppa habe ich mit Salz abgerieben. Ein paar Tage später die anderen drei mit Salzwasser abgewaschen, abgetrocknet und dann alle vier mit Grappa (Tsipouro) eingestrichen.
Jetzt bildet sich sogar der Edelschimmel wieder und die Trocknung kann starten.
 
Das sieht schon sehr geil aus!
 
:woot: Ein Traum 👍
 
Astrein ✌️✌️✌️
 
was hast du denn für einen tollen Reiferaum?
 
FlorianD schrieb:
was hast du denn für einen tollen Reiferaum?
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist unsere Außentoilette. Vor dem ersten Frost wird die komplett gereinigt und das Wasser abgelassen.
Einziges Fenster ist in der Tür. Fensterflügel kommt raus und dafür ein Fliegengitter rein.
Das hat sich bisher sehr gut bewährt.

Tür.jpg
 
Heute hat die Ungeduld gesiegt. Tag 54 erster Anschnitt.

Tag_54.jpg


Geschmack top. Fenchel kommt gut, ist aber nicht zu dominant.
Konsistenz ist aber noch zu weich. Braucht noch 2-3 Wochen.
 
Alter Schwede- Lob und Anerkennung. wenn das so schmeckt wie es aussieht, wovon ich ausgehe, ist das großes Kino.
Mein Neid mit Dir ist :rotfll: :::Sabber:!:
 
Vielen Dank für Euer Lob.
Das ist jetzt das vierte Jahr, dass ich Coppa und Salami mache. Ergebnis wird mit jedem Jahr besser.
 
Hallo Policonte,
hier das Grundrezept:
700 g mageres Schweinefleisch aus der Schulter
300 g Rückenspeck
25 g NPS
2 g Traubenzucker
3 g Rohrzucker
0,5 g ganzer schwarzer Pfeffer
0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zehe Knoblauch
2,5 g Fenchel
1 g Kümmel gemahlen
0,03 ml Weißwein

Den Fenchel haben wir aus dem Urlaub in Kreta mitgebracht. Selbst gesammelter wilder Fenchel.

Ich selbst habe eigentlich eine Abneigung gegen Fenchel. Tee ist der absolute Horror. Auch das Gemüse mag ich nicht.
Wenn ich Brot backe verwende ich gerne ein Brotgewürz. Weil die fertigen Mischungen immer Fenchel enthalten mische ich mir das selbst.

Aber die 2,5 g Fenchel auf 1 kg Wurstmasse sind ok.

Von allen 3 Würsten schmeckt mir die Felino am besten. Speziell die Kombination von schwarzem Peffer, Lorbeer und Knoblauch.
 
Tust du die guten Dinger nach dem reifen uns vakkum? Bin gerade auch mit Edelschimmel am probieren und weiss noch nicht wie ich sie nachher aufbewahre
 
Anfangs haben wir alles direkt weggefuttert.
Letztes Jahr wurde es eng als es langsam wärmer wurde. Da habe ich ich noch eine halbe Coppa und 2 große Salami vakuumiert und im Kühlschrank aufbewahrt.
Das hatte sogar den Vorteil, dass sich die Feuchte gleichmässig verteilt hat. Die Haut wird allerdings etwas schmierig.
Es soll sogar möglich sein einzufrieren. Das habe ich aber noch nicht getestet.
2024 haben wir am 1. Februar ein großes Familienfest. Da will ich 3 Wochen eher starten damit zum Fest die optimale Reife erreicht ist.
 
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