u_h_richter
Wurstversteher
Ich kenne meine Frau in diesem Monat genau 30 Jahre.... 
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Salami Runde 2
- Ersteller Stadtmensch
- Erstellt am
OP
OP
Stadtmensch
Grillkönig
Whow, das finde ich super.
Bin gebührtiger Rostocker der hier in Hamburg sein Auskommen gefunden hat.
Die Wende hat meine Familien- und Lebensplanung gehörig durcheinander geworfen.
Was soll's, freue mich schon auf das Treffen in Glissen, so wie's aussieht, sind wir dabei.
Gruß, Richie
Bin gebührtiger Rostocker der hier in Hamburg sein Auskommen gefunden hat.
Die Wende hat meine Familien- und Lebensplanung gehörig durcheinander geworfen.
Was soll's, freue mich schon auf das Treffen in Glissen, so wie's aussieht, sind wir dabei.
Gruß, Richie
u_h_richter
Wurstversteher
Stadtmensch schrieb:
Das ist ja obergeil!
Stadtmensch schrieb:Hi Leute,
@Wie Waldi, Narrischer, meinst ich hab' einen an der Pfanne?!
Klar hab' ich das, ich mein' so super seriöse Typen sind doch irgendwie langeilig, oder?!
Gruß,
Richie
Hallo Richie,
du haste mich falsch verstanden,
gemeint ist, dass du nach deiner Forschungssucht narisch bist,
das ist gut gemeint.
Also viel Spaß.
Grüß
Waldi
OP
OP
Stadtmensch
Grillkönig
Hallo Waldi,
war mir schon klar, wollte mal ein bisschen 'rumblödeln.
Heute hat sich das Zentrum der weissen Schimmelflecken grün verfärbt.
Alles klar, dieser Schimmel ist ein böser Finger.
Diese weissen Flecken treten nur sporadisch auf, ca. 3-4 pro Wurst.
Habe sie mit einem Messer abgekratzt und danach die Würste in einer gesättigten NPS-Lösung mit einer Bürste abgeschrubbt.
Danach mit Leitungswasser abgespült, Küchenkrepp mit Edelschimmellösung getränkt und die Würste damit umhüllt.
So lasse ich sie mal 2 Tage hängen, der Edelschimmel sollte nun die besseren Karten haben.
Gruß,
Richie
war mir schon klar, wollte mal ein bisschen 'rumblödeln.
Heute hat sich das Zentrum der weissen Schimmelflecken grün verfärbt.
Alles klar, dieser Schimmel ist ein böser Finger.
Diese weissen Flecken treten nur sporadisch auf, ca. 3-4 pro Wurst.
Habe sie mit einem Messer abgekratzt und danach die Würste in einer gesättigten NPS-Lösung mit einer Bürste abgeschrubbt.
Danach mit Leitungswasser abgespült, Küchenkrepp mit Edelschimmellösung getränkt und die Würste damit umhüllt.
So lasse ich sie mal 2 Tage hängen, der Edelschimmel sollte nun die besseren Karten haben.
Gruß,
Richie
ab hier würde ich abbrechen und sie entsorgen.
Will dir nicht zu nahe treten aber mir persönlich würde bei grünen Punkten die Apettit vergehen. Wer weiss wie weit der Schimmel sich innen verteilt hat.
Gruß
Oskar
Will dir nicht zu nahe treten aber mir persönlich würde bei grünen Punkten die Apettit vergehen. Wer weiss wie weit der Schimmel sich innen verteilt hat.
Gruß
Oskar
u_h_richter
Wurstversteher
Wenn nichts mehr hilft, hilft verdünnter Essig.
Wie möchtest Du denn jetzt die Bösen von den
Guten trennen? Für mich ist das hoffnungslos.
Uwe
Wie möchtest Du denn jetzt die Bösen von den
Guten trennen? Für mich ist das hoffnungslos.
Uwe
OP
OP
Stadtmensch
Grillkönig
Ok, ihr habt mich überzeugt, ab in die Tonne damit. 
Hab' Bilder vom bösen und vom Edelschimmel unter'm Mikroskop gemacht, vielleicht wird's mir in Zukuft nützen.
Da waren's nur noch Neun.
Gruß, Richie
Hab' Bilder vom bösen und vom Edelschimmel unter'm Mikroskop gemacht, vielleicht wird's mir in Zukuft nützen.
Da waren's nur noch Neun.
Gruß, Richie
OP
OP
Stadtmensch
Grillkönig
Hallo Leute,
nachdem ich mir etwas mehr Literatur besorgt habe, werde ich nun die Reifung meiner Salamis anpassen und von den Anweisungen in R,P,W etwas abweichen.
Ein Grund dafür ist, daß meine Würste relativ klein sind.
So starte ich schon heute mit Reifeschritt 3, 12 -15 °C bei 75 % RL, fallend auf 70 %.
In meiner Küche herrscht eine Temp. von 18 °C, die Abkühlung erreiche ich, indem ich das Küchenfenster ankippe und die Lüfter nun die kalte Aussenluft ansaugen. Zusätzlich habe ich noch zwei selbstgebastelte Eisaccus in den Reiferaum gehängt.
Gewichtsverlust der Salamis von der Fertigung bis jetzt, 30 %.
Trotzdem vermute ich, Salami Runde 2 endet in der Tonne.
Cruisers Worte dazu waren auf Grund seiner Erfahrung wohl prophetisch.
Warum?
Die Salamis, die auf dem Dachboden gelandet sind, hatten dort eine RL von 74 % und eine Temp. von 3 - 9 °C, in den letzten Tagen etwas wärmer.
Eine Fermentation kann so nicht stattfinden, wie ich heute weiss. Warme Temperaturen in der Anfangsphase der Reifung soll die Bildung erwünschter Bakterien fördern und die unerwünschter Bakterien unterdrücken.
Keine Ahnung, was da oben jetzt hängt, wahrscheinlich Zeitbomben. Vielleicht schicke ich sie zu einem Labor wenn sie fertig sind.
Die letzten drei Testpiloten im Reifeschrank habe ich schon nach 4 Tagen kalt geräuchert.
Völlig richtig, Uwe, das wusste ich zu dem Zeitpunkt nicht.
Als Experiment lasse ich Salami Runde 2 noch weiterlaufen, mal sehen, was sich ergibt.
Bis zum Urlaub in China sind noch 6 Wochen Zeit, vielleicht starte ich am Wochenende Salami Runde 3. Wird aber vom Zeitfenster her ziemlich knapp.
Gruß,
Richie
nachdem ich mir etwas mehr Literatur besorgt habe, werde ich nun die Reifung meiner Salamis anpassen und von den Anweisungen in R,P,W etwas abweichen.
Ein Grund dafür ist, daß meine Würste relativ klein sind.
So starte ich schon heute mit Reifeschritt 3, 12 -15 °C bei 75 % RL, fallend auf 70 %.
In meiner Küche herrscht eine Temp. von 18 °C, die Abkühlung erreiche ich, indem ich das Küchenfenster ankippe und die Lüfter nun die kalte Aussenluft ansaugen. Zusätzlich habe ich noch zwei selbstgebastelte Eisaccus in den Reiferaum gehängt.
Gewichtsverlust der Salamis von der Fertigung bis jetzt, 30 %.
Trotzdem vermute ich, Salami Runde 2 endet in der Tonne.
Cruisers Worte dazu waren auf Grund seiner Erfahrung wohl prophetisch.
Cruiser schrieb:Laßt den Richie mal machen.
Selbst wenn alles wieder für die Tonne ist,
so kann man seine Lehren daraus ziehen.
Das ist nicht ironisch gemeint.
Warum?
Die Salamis, die auf dem Dachboden gelandet sind, hatten dort eine RL von 74 % und eine Temp. von 3 - 9 °C, in den letzten Tagen etwas wärmer.
Eine Fermentation kann so nicht stattfinden, wie ich heute weiss. Warme Temperaturen in der Anfangsphase der Reifung soll die Bildung erwünschter Bakterien fördern und die unerwünschter Bakterien unterdrücken.
Keine Ahnung, was da oben jetzt hängt, wahrscheinlich Zeitbomben. Vielleicht schicke ich sie zu einem Labor wenn sie fertig sind.
Die letzten drei Testpiloten im Reifeschrank habe ich schon nach 4 Tagen kalt geräuchert.
u_h_richter schrieb:Ich räuchere meine fühestens nach 2 Wochen.
Uwe
Völlig richtig, Uwe, das wusste ich zu dem Zeitpunkt nicht.
Als Experiment lasse ich Salami Runde 2 noch weiterlaufen, mal sehen, was sich ergibt.
Bis zum Urlaub in China sind noch 6 Wochen Zeit, vielleicht starte ich am Wochenende Salami Runde 3. Wird aber vom Zeitfenster her ziemlich knapp.
Gruß,
Richie
u_h_richter
Wurstversteher
Bringe mal eine der 2er mit nach Glissen. Ich mache das auch!
Uwe
Uwe
OP
OP
Stadtmensch
Grillkönig
Klar, mache ich Uwe.
Vielleicht noch etwas Wodka zur Desinfektion?
Gruß, Richie
Vielleicht noch etwas Wodka zur Desinfektion?
Gruß, Richie
u_h_richter
Wurstversteher
Eigentlich sehen die doch ganz gut aus....
OP
OP
Stadtmensch
Grillkönig
Hi Uwe,
der Hukkidarm hat den Vorteil, man kann Würste mit ziemlich voher bestimmbarem Aussehen und Gewicht fertigen. Ansonsten gefällt mir nicht das knitterige und künstliche Aussehen nach der Reifung.
Die Würste aus dem Schrank würde ich auch essen, aber die vom Dachboden?
Sie sehen genauso aus, bei der niedrigen Temperatur ist die Fermentation aber auf der Strecke geblieben, Clostridum botulidum kann ich auch unter meinem Mikroskop nicht sehen.
Gruß, Richie
der Hukkidarm hat den Vorteil, man kann Würste mit ziemlich voher bestimmbarem Aussehen und Gewicht fertigen. Ansonsten gefällt mir nicht das knitterige und künstliche Aussehen nach der Reifung.
Die Würste aus dem Schrank würde ich auch essen, aber die vom Dachboden?
Sie sehen genauso aus, bei der niedrigen Temperatur ist die Fermentation aber auf der Strecke geblieben, Clostridum botulidum kann ich auch unter meinem Mikroskop nicht sehen.
Gruß, Richie
u_h_richter
Wurstversteher
Das hat meines Erachtens weniger mit dem Darm sondern eher mit der TrockengeschwindigkeitStadtmensch schrieb:
der Wurst zu tun.
OP
OP
Stadtmensch
Grillkönig
Uwe,
erstmal vielen Dank für Deine Tipps, es hilft mir sehr, daß Du Deine Erfahrung an mich weitergibst.
Beim Reifeschrank balanciere ich auf Messers Schneide, etwas zuviel RL und der Schimmel grinst mich an, etwas zuwenig und ich hab' Trocknungsfehler.
Das kann man auch nicht über's Knie brechen und ist Erfahrungssache.
Ich bleib' am Ball.
Gruß, Richie
erstmal vielen Dank für Deine Tipps, es hilft mir sehr, daß Du Deine Erfahrung an mich weitergibst.
Beim Reifeschrank balanciere ich auf Messers Schneide, etwas zuviel RL und der Schimmel grinst mich an, etwas zuwenig und ich hab' Trocknungsfehler.
Das kann man auch nicht über's Knie brechen und ist Erfahrungssache.
Ich bleib' am Ball.
Gruß, Richie
u_h_richter
Wurstversteher
Es spricht nichts dagegen, zur Qualitätssicherung zwischendurch
Stichproben zu nehmen. Schneide doch mal eine vom Boden an.
Anschauen, daran riechen und - wenn's geht - probieren haben noch
nie geschadet.
Uwe
Stichproben zu nehmen. Schneide doch mal eine vom Boden an.
Anschauen, daran riechen und - wenn's geht - probieren haben noch
nie geschadet.
Uwe
OP
OP
Stadtmensch
Grillkönig
Hallo Leute,
dem täglichen Eiswechsel bin ich schnell überdrüssig geworden.
Das es machbar ist, weiss ich nun. Also ab auf den Dachboden mit den restlichen 3 Würsten, dort herrschen gerade die richtigen Verhältnisse, 12 °C bei 70 % RL.
An den verbliebenen 3 geimpften Würsten zeigt sich auch schon schön der Edelschimmel.
Gruß, Richie
dem täglichen Eiswechsel bin ich schnell überdrüssig geworden.
Das es machbar ist, weiss ich nun. Also ab auf den Dachboden mit den restlichen 3 Würsten, dort herrschen gerade die richtigen Verhältnisse, 12 °C bei 70 % RL.
An den verbliebenen 3 geimpften Würsten zeigt sich auch schon schön der Edelschimmel.
Gruß, Richie
OP
OP
Stadtmensch
Grillkönig
Hallo Leute,
heute ist der Tag der Wahrheit, Anschnitt meiner Salami nach einem Monat auf dem Dachboden.
Gewichtsverlust mehr als 40%.
Keine Hohlräume, das heisst keine Lufteinschlüsse beim Befüllen.
Kein trockener Rand, kein Trocknungsfehler.
Geschmacklich sehr lecker, kann man nirgendwo kaufen.
Ich lasse die Würste jetzt noch einen knappen Monat reifen, dann reiche ich noch Bilder der Salami mit Edelschimmel nach.
Weiter geht's im Herbst, dann mache ich Mailänder Salami.
Gruß, Richie
heute ist der Tag der Wahrheit, Anschnitt meiner Salami nach einem Monat auf dem Dachboden.
Gewichtsverlust mehr als 40%.
Keine Hohlräume, das heisst keine Lufteinschlüsse beim Befüllen.
Kein trockener Rand, kein Trocknungsfehler.
Geschmacklich sehr lecker, kann man nirgendwo kaufen.
Ich lasse die Würste jetzt noch einen knappen Monat reifen, dann reiche ich noch Bilder der Salami mit Edelschimmel nach.
Weiter geht's im Herbst, dann mache ich Mailänder Salami.
Gruß, Richie
Moin Richie,
Deine Salami sieht klasse aus
Ich sabbere gleich die Tastatur ein
Gruß Torsten
Deine Salami sieht klasse aus
Ich sabbere gleich die Tastatur ein
Gruß Torsten
u_h_richter
Wurstversteher
Mensch Richie,
Deine sieht ja aus, als wäre sie frisch gewurstet. Respekt! Wenn
ich mich recht erinnere, sind unsere Würste ungefähr gleich alt,
meine geht da echt eher in den mediterranen Bereich, aber sie
wird gern gegessen:
Gruß,
Uwe
Deine sieht ja aus, als wäre sie frisch gewurstet. Respekt! Wenn
ich mich recht erinnere, sind unsere Würste ungefähr gleich alt,
meine geht da echt eher in den mediterranen Bereich, aber sie
wird gern gegessen:
Gruß,
Uwe