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Salzen vorher oder nachher ?
- Ersteller Dodge
- Erstellt am
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Guest
Hallo Dodge,
schau doch mal bitte hier: Salzen vorher oder nachher ?. Da wirst Du fündig!
schau doch mal bitte hier: Salzen vorher oder nachher ?. Da wirst Du fündig!
Ich salze Steaks vorab an sich auch noch kaum. Kommt aber immer auch drauf welche Zubereitungsmethode ich verwende. Mache ich ein Tri Tip z.B. Reverse und low auf dem Smoker zuerst, dann kommt da schon etwas Salz drauf. Beim schnell gegrillten dünneren Cuts wie Kronfleisch mache ich das aber nicht mehr.
Bei Low and Slow bekommen die Stücke ja Rubs, und da ist eh Salz mit drinnen.
Bei Low and Slow bekommen die Stücke ja Rubs, und da ist eh Salz mit drinnen.
OP
OP
Grade gute Steaks sollte man vor dem Grillen/Braten salzen.
Das Salz beginnt das Protein zu denaturieren und sorgt bei hoher Hitze zur Bildung einer besseren Kruste.
Die Kruste verhindert das Austrocknen des Gewebes, das Salz wird bei der Ruhephase tiefer in das Fleisch transportiert.
Salzt Du vorher wird das Steak würziger, wenn Du nachher Salz drüber streust.....ist es eben nur aussen salzig
Da hat wieder einer den Artikel nicht gelesen oder nur "überflogen"
Macht Sinn. Werde das einmal genau beobachten und testen. Bleibt nur die Frage wie lange vorher salzen. 30 Minuten sollten an sich reichen.Salzt Du vorher wird das Steak würziger, wenn Du nachher Salz drüber streust.....ist es eben nur aussen salzig
Was ich allerdings auch mache wie er es im Video beschreibt, ist auch gefrorene Steaks auf den Grill zu geben. Das funzt wirklich super.
Für die Kruste streuen manche auch Zucker darauf, Karamelisieren usw. ..
Gibt es zufällig auch Videos dazu
Ich salze auch zuvor
Da gab es beim Grillfürst schon mal diesen interessanten Beitrag dazu
https://www./magazin/bbq-guides/grillmethoden/steak-salzen-vorher-nachher/
https://www./magazin/bbq-guides/grillmethoden/steak-salzen-vorher-nachher/
Der direkte Link will irgendwie bei mir nicht, deswegen nochmal nur die URL.
Ansonsten habe ich meine Steaks vorher nicht gesalzen weil ich gelesen hatte das Salzkörner die Sizzlezone beschädigen können.
Deswegen ungesalzen auf die Sizzlezone, ruhen lassen, aufschneiden und mit Woidpepper auf dem Brett servieren.
Interessant wäre noch wenn man das Fleisch in eine Salzlake vorher legt und dann trocken tupft ob es auch hilft.
https://www./magazin/bbq-guides/grillmethoden/steak-salzen-vorher-nachher/
https://www./magazin/bbq-guides/grillmethoden/steak-salzen-vorher-nachher/
Der direkte Link will irgendwie bei mir nicht, deswegen nochmal nur die URL.
Ansonsten habe ich meine Steaks vorher nicht gesalzen weil ich gelesen hatte das Salzkörner die Sizzlezone beschädigen können.
Deswegen ungesalzen auf die Sizzlezone, ruhen lassen, aufschneiden und mit Woidpepper auf dem Brett servieren.
Interessant wäre noch wenn man das Fleisch in eine Salzlake vorher legt und dann trocken tupft ob es auch hilft.
Verstehe die Antwort nicht ganz.
Also die Studie und der Artikel kommen ja eindeutig zu dem Ergebnis, dass vorher Salzen besser ist.
Zitat aus dem Artikel:
Edit:
Hatte wohl Probleme mit dem Netz. Ist ja alles schon gesagt und ich war mal wieder zu langsam.
Salzt Du vorher wird das Steak würziger, wenn Du nachher Salz drüber streust.....ist es eben nur aussen salzig
Das stimmt so nicht ganz, im Artikel steht:
Im übrigen Frage ich mich wie Aussagekräftig eine Studie mit 2 x 8 Stücken Fleisch ist.
Auch das mit der Hygroskopie in dem Artikel ist nur halb ausgeführt. Lebensmittel die Hygroskopisch sind stehen mit der Raumfeuchte im Austausch, d. h. sie nehmen entweder Wasserdampf auf oder geben ihn ab. Dies geschieht solange, bis sie sich mit ihrer Umgebung im Gleichgewichtszustand befinden. Beispiel Schinken, wenn ich den in den Keller hänge verliert er erstmal ordentlich Wasser, weil er deutlich mehr Feuchtigkeit in sich hat als die Raumluft.
Selbst wenn alles so wäre wie im Artikel beschrieben, es ist ja nur eine punktuelle Salzung und wirkt dann meiner bescheidenen Meinung nach auch nur punktuell.
Wie auch immer, ich halte das Ganze nach wie vor für eine Glaubensfrage und der Artikel hat mich wenig überzeugt. Dazu hätte man eventuell mal die ganze Studie haben müssen. Zeitungen picken sich oft nur die Details heraus die sich gut verkaufen.
Anders gesagt, ich finde es weder falsch noch richtig vorher oder nachher zu salzen. Jeder so wie er mag.
Und nein, ich wollte keine Grundsatzdiskussion eröffnen. Meinungsfreiheit.
Danke @Dodge !
Generell vertrete ich auch die These, dass vorher Salzen (im Besten Fall Stunden, Tage vorher in Form von Marinaden oder Rubs) sinnvoll ist, eben weil das Salz (und alle anderen Gewürze auch) so besser eindringen kann.
Da ich aber versuche, generell Salz in meinen Gerichten zu vermeiden, vertrete ich noch mehr die These, dass Gewürze das neue Salz sind.
Ich lege Rindersteaks gerne vorher einige Stunden in Kräutermarinaden ein, um etwas mehr Bums reinzubringen. Schweinesteaks werden vorher trocken gerubbed, im Normalfall aber eher paprikalastig, manchmal aber auch mit der gleichen Kräutermarinade mariniert. Salz verwende ich nach Möglichkeit gar nicht oder dann eben im Rub oder in der Marinade als Gegenpol für den Zucker (beides aber in seeeeeehr geringen Mengen).
Der nette Nebeneffekt ist, dass viele (frische) Kräuter sich, im Gegensatz zum Salz, positiv auf die Gesundheit auswirken.
Generell vertrete ich auch die These, dass vorher Salzen (im Besten Fall Stunden, Tage vorher in Form von Marinaden oder Rubs) sinnvoll ist, eben weil das Salz (und alle anderen Gewürze auch) so besser eindringen kann.
Da ich aber versuche, generell Salz in meinen Gerichten zu vermeiden, vertrete ich noch mehr die These, dass Gewürze das neue Salz sind.
Ich lege Rindersteaks gerne vorher einige Stunden in Kräutermarinaden ein, um etwas mehr Bums reinzubringen. Schweinesteaks werden vorher trocken gerubbed, im Normalfall aber eher paprikalastig, manchmal aber auch mit der gleichen Kräutermarinade mariniert. Salz verwende ich nach Möglichkeit gar nicht oder dann eben im Rub oder in der Marinade als Gegenpol für den Zucker (beides aber in seeeeeehr geringen Mengen).
Der nette Nebeneffekt ist, dass viele (frische) Kräuter sich, im Gegensatz zum Salz, positiv auf die Gesundheit auswirken.
Der Ansatz ist gut und nicht verkehrt, aber 100% Verzicht wäre schlecht. Der Körper benötigt NaCl. Es sei denn Du hast eine andere Quelle.
Röstwurst
Aushilfsabschwarter und geilste Sau im GSV
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Hat für mich den "Beigeschmack" wie die Schlagzeile:
"Die Wissenschaftler der Uni XYZ haben herausgefunden ...!"
Früher hieß das auch:
"Das ist wirklich so, dass haben sie im Fernsehen gesagt!"
Wenn ich lese 40% Grillsaftverlust, dann fängt es in meinem Radar an zu denken.
Dazu passt die Vita des Herrn „Cätschi“, vom Junggesellenabschied bis zur Promotionsveranstaltung in Sachen Marketing!
Hier wird für mich wieder mal nur ein Artikel untergebracht, um sich interessant zu machen und um die Homepage aufzufrischen.
In der BILD würde ich das der Rubrik "Sollte man Joghurtbecher ausspülen bevor sie im Müll landen!" gleichsetzen.
"Die Wissenschaftler der Uni XYZ haben herausgefunden ...!"
Früher hieß das auch:
"Das ist wirklich so, dass haben sie im Fernsehen gesagt!"
Wenn ich lese 40% Grillsaftverlust, dann fängt es in meinem Radar an zu denken.
Dazu passt die Vita des Herrn „Cätschi“, vom Junggesellenabschied bis zur Promotionsveranstaltung in Sachen Marketing!
Hier wird für mich wieder mal nur ein Artikel untergebracht, um sich interessant zu machen und um die Homepage aufzufrischen.
In der BILD würde ich das der Rubrik "Sollte man Joghurtbecher ausspülen bevor sie im Müll landen!" gleichsetzen.
So lange will ich aber nicht mit dem Steak warten.
Ist ja auch alles eine Frage der Einwirkzeit.
Ich empfehle zu diesem Thema das Buch oder die Netflix-Serie "Salz, Fett, Säure, Hitze" von Samin Nosrat.
Wobei das Buch natürlich deutlich umfassender ist.
Wobei das Buch natürlich deutlich umfassender ist.
Dein Steak soll ja auch kein Wasser verlieren, du möchtest es doch saftig.So lange will ich aber nicht mit dem Steak warten.
Ist ja auch alles eine Frage der Einwirkzeit.
Wie der Zeitungsartikel hast du hier auch nur eine Aussage aus dem Zusammenhang genommen und kommentiert.
Der Zusammenhang war die Beschreibung der Abhängigkeit zwischen Hygroskopischen Lebensmitteln und der Raumfeuchte.
Eines hat der Artikel auf jeden Fall für sich.
Manche fühlen sich gleich viel klüger weil sie es schon immer wussten oder es jetzt endlich wissen.
Manche fühlen sich gleich viel klüger weil sie es schon immer wussten oder es jetzt endlich wissen.
Das steht da aber so nicht. Es geht um 40% niedrigeren Grillsaftverlust, nicht absoluten 40%.
Genau darauf wollte ich auch gerade hinweisen.
Warum wusste ich vorher schon, dass dieser Tröt wieder zu Diskussionen führen wird?!Doch vielleicht könnte uns @Frank mit vielleicht wenigen Worten aus dem Inhalt des BuchesFrank
etwas näher aufklären?! Das hat den Vorteil, dass nicht jeder User sich das Buch kaufen müsste bzw. erst ein Netflixabo abschließen muss, um es sich im Fernsehen anzuschauen!
btw.
Ich salze meine Steaks immer vorher.
Ich bin auch Team vorher. Wen es interessiert, hier die Vorschau zum Buch:
https://books.google.de/books/about/Salz_Fett_Säure_Hitze.html?id=z4VZDwAAQBAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button&hl=de&newbks=1&newbks_redir=0&gboemv=1&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
https://books.google.de/books/about/Salz_Fett_Säure_Hitze.html?id=z4VZDwAAQBAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button&hl=de&newbks=1&newbks_redir=0&gboemv=1&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
Danke @Hell Commander
Hier dann nochmal die Essenz daraus:
Wie wirkt Salz auf ...
Fleisch
Als ich im Chez Panisse anfing, lief die Küche dort schon seit Jahrzehnten wie eine gut geölte Maschine. Ihr Erfolg beruhte darauf, dass alle Köche vorausdachten — zur Speisekarte des nächsten Tages und darüber hinaus. Ausnahmslos jeden Tag zerlegten und würzten wir Fleisch für den nächsten Tag. Weil das ein klassisches Beispiel für Effizienz in der Küche war, kam mir nie der Gedanke, dass das zeitige Würzen des Fleischs irgendwas mit dem Geschmack zu tun haben könnte. Das lag daran, dass ich noch nicht verstanden hatte, welch wichtige Arbeit das Salz in aller Stille über Nacht leistete.
Da Diffusionsprozesse langsam verlaufen, gibt das Vorabwürzen dem Salz reichlich Zeit, sich
gleichmäßig im Fleisch zu verteilen. so wird das Fleisch durch und durch gewürzt. Eine kleine Menge vorab verwendetes Salz wirkt wesentlich stärker als eine große Menge kurz vor dem Servieren. Mit anderen Worten: Zeit, nicht Menge, ist die entscheidende Variable.
Salz setzt außerdem einen Osmoseprozess in Gang und entzieht fast allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, auf sichtbare Weise Wasser — deshalb glauben viele Menschen, Salz mache
Nahrungsmittel trocken und zäh. Aber mit ausreichend Zeit löst Salz die Proteinstränge zu einer Art Gel auf, sodass sie Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden können. Wasser liefert Feuchtigkeit: Es macht Fleisch zart und saftig.
Stellen Sie sich einen Proteinstrang als lockere Spirale vor, an deren Außenseite Wassermoleküle
gebunden sind. Wenn ein ungesalzenes Protein erhitzt wird, denaturiert es: Die Spirale zieht sich
zusammen und drückt die Wassermoleküle aus der Proteinmatrix hinaus, wodurch das Fleisch trocken und zäh wird, wenn man es länger gart. Indem das Salz die Proteinstruktur aufbricht, verhindert es, dass die Spirale beim Erhitzen gerinnt oder verklumpt, deshalb bleiben mehr Wassermoleküle gebunden. Das Stück Fleisch bleibt saftiger, und Sie haben mehr Spielraum bei der Garzeit.
Quelle: "Salz, Fett, Säure, Hitze" von Samin Nosrat
Hier dann nochmal die Essenz daraus:
Wie wirkt Salz auf ...
Fleisch
Als ich im Chez Panisse anfing, lief die Küche dort schon seit Jahrzehnten wie eine gut geölte Maschine. Ihr Erfolg beruhte darauf, dass alle Köche vorausdachten — zur Speisekarte des nächsten Tages und darüber hinaus. Ausnahmslos jeden Tag zerlegten und würzten wir Fleisch für den nächsten Tag. Weil das ein klassisches Beispiel für Effizienz in der Küche war, kam mir nie der Gedanke, dass das zeitige Würzen des Fleischs irgendwas mit dem Geschmack zu tun haben könnte. Das lag daran, dass ich noch nicht verstanden hatte, welch wichtige Arbeit das Salz in aller Stille über Nacht leistete.
Da Diffusionsprozesse langsam verlaufen, gibt das Vorabwürzen dem Salz reichlich Zeit, sich
gleichmäßig im Fleisch zu verteilen. so wird das Fleisch durch und durch gewürzt. Eine kleine Menge vorab verwendetes Salz wirkt wesentlich stärker als eine große Menge kurz vor dem Servieren. Mit anderen Worten: Zeit, nicht Menge, ist die entscheidende Variable.
Salz setzt außerdem einen Osmoseprozess in Gang und entzieht fast allen Lebensmitteln, mit denen es in Berührung kommt, auf sichtbare Weise Wasser — deshalb glauben viele Menschen, Salz mache
Nahrungsmittel trocken und zäh. Aber mit ausreichend Zeit löst Salz die Proteinstränge zu einer Art Gel auf, sodass sie Wasser beim Garen besser aufnehmen und binden können. Wasser liefert Feuchtigkeit: Es macht Fleisch zart und saftig.
Stellen Sie sich einen Proteinstrang als lockere Spirale vor, an deren Außenseite Wassermoleküle
gebunden sind. Wenn ein ungesalzenes Protein erhitzt wird, denaturiert es: Die Spirale zieht sich
zusammen und drückt die Wassermoleküle aus der Proteinmatrix hinaus, wodurch das Fleisch trocken und zäh wird, wenn man es länger gart. Indem das Salz die Proteinstruktur aufbricht, verhindert es, dass die Spirale beim Erhitzen gerinnt oder verklumpt, deshalb bleiben mehr Wassermoleküle gebunden. Das Stück Fleisch bleibt saftiger, und Sie haben mehr Spielraum bei der Garzeit.
Quelle: "Salz, Fett, Säure, Hitze" von Samin Nosrat