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Salzen vorher oder nachher ?

Ich habe mal getestet, und am WE die Bratwurst 24 Stunden vor gesalzen. Konnte keinen Unterschied feststellen. :hammer:


Hot Dog Sausage GIF by sheepfilms
 
DerTeufel schrieb:
Also bei Stern TV grillt der Lafer gerade Steak und der hat gesagt, dass man nicht vorher salzen darf weil das Fleisch dann austrocknet.

Und damit schließe ich die Beweisaufnahme.

Ich salze übrigens auch immer vorher und achte dann beim Grillen darauf, dass ich die Fleischporen direkt verschließe, dann wird garantiert nix trocken.
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Machst Du das mit den Fleischporen verschließen einzeln 🤔
 
D.D. schrieb:
Vielleicht sollte man eine Testreihe unter Laborbedingungen starten.
Dann sollte sich doch ganz leicht die Lösung finden lassen.
Alles andere wäre doch nur reine Spekulation und Geschmacksache.
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Ich glaub mal, wir beschäftigen uns hier recht viel mit dem Thema Fleisch und sind nicht die totalen Laien.

Was ich, zum Thema, sagen möchte sind drei Dinge: :hmmmm:

Zum Ersten, ist der Begriff "Poren" kompletter Unsinn.
Es handelt sich hier um einen längs durchtrennten Muskel, oder eben (Flank, Filet) um einen parierten Muskel.
Poren befinden sich in der Haut, der Begriff ist irreführend.
Was sich hier "schließt" ist lediglich die Oberfläche des Fleisches, welche ein austreten des Fleischsaftes entgegenwirkt. Punkt!

Zum Zweiten, dass Fleisch vorher zu salzen.
Für mich ergibt sich da nur eine sinnvolle Erkenntnis.
Salze ich vorher, entzieht das Salz dem Fleisch Flüssigkeit und verteilt sich somit gleichmäßiger auf der Oberfläche.
Salze ich nach dem garen, ist es kaum möglich eine komplette, "flächendeckende" Aromatisierung herzustellen.
Mal weniger, mal mehr, mal gröber, mal feiner, je nach Methode des Würzens.

Zum Dritten, ist das salzen vor dem Grillen im Verhältnis zum austretendem Saft "mikroskopisch".
Was können ein paar Prisen Salz in einer Stunde auf der Oberfläche im Fleisch anrichten?
Sie können sich auf der Oberfläche verteilen, mehr schon mal nicht.
Wichtiger scheint mir hier der Aspekt des "Ruhen"!
Jeder kennt die Pfütze, die sich beim Anschnitt auf dem Schneidebrett verteilt, hat das Fleisch keine Zeit bekommen sich zu entspannen.
Meist hat der Griller Angst, dass Fleisch könnte kalt werden. Ist aber nicht so, denn wenn ich minutenlang extreme Hitze einwirken lasse,
wie soll die nach 3-5 Minuten Ruhezeit verschwinden können?

Das ist für mich reine Logik, da muss ich mich nicht wissenschaftlich bemühen.

So, und nun könnt ihr über mich herfallen :fahne:
 
Dodge schrieb:
hoffentlich mit offenem Deckel gegrillt ! :pfeif:
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Kauf Dir einen Outdoorchef.
Da haben die Asconas, Paris usw. ja die Löcher im Deckel.
Ich habe gestern Abend festgestellt, dass diese Löcher vollkommen ausreichen, damit die Wurst nicht verschrumpelt.
Und als Regenschutz auch perfekt geeignet.
 
Röstwurst schrieb:
Ich glaub mal, wir beschäftigen uns hier recht viel mit dem Thema Fleisch und sind nicht die totalen Laien.
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Das habe ich so lange auch angenommen, bis dieser Thread gestartet wurde.
Vielleicht etwas unterstützt durch die Behauptungen aus anderen professionellen Threads, dass ein Gulasch auch ein Spieß ist (nur weil die Zutaten sehr ähnlich sind, die Ausführung dann doch kleine Unterschiede erkennen lässt), ein klein geschnittenes Kotelett, Gyros ist (erinnert mich eher an den Kinderteller für die kleinen die die Handhabung von Messer und Gabel nicht ganz so im Griff haben) und Bauchfleisch auf wunderbare Art und Weise zu Brust mutiert (dürfte wohl dem Hause Xavier entsprungen sein).

Also selbst als Laie der ich bin, kann ich hier doch das ein oder andere kulinarische Schlagloch erkennen.
 
Also ich habs ausprobiert (Steak über nacht gesalzen).

Fazit: ist nicht bei jedem Fleisch anzuraten, denn: Fleischsaft war kaum ausgetreten (soviel zum "zieht Wasser....."), Salz war komplett drin und das war für mich aber nicht angenehm. Ich hab nicht nachgemessen, evtl hatte ich auch zuviel? Aber für mich ging das von der Anmutung Richtung Flüssigwürze/Beize. Das Steak war dann so durchgesalzen wie Industriefleisch. Das es saftiger geworden ist, hab ich dagegen nciht feststellen können (wie oben beschrieben die Auflösung der Fasern durch das Salz und die später bessere Wasserbindmöglichkeit.)

Das war allerdigens ein Dry Aged Steak. Ich könnte mir vorstellen (und werde das mal demnächst probieren), daß insbesondere junges, eher wasserhaltiges (also nicht die höchsten Quali-stufen) Fleisch davon profitiert. Aber richtig gutes Steak ist anscheinend ohne Salznacht ausreichend perfekt und wird da nur verschlimmbessert.
So mein derzeitiger Erfahrungsstand.
 
Ich bin auch ein Leihe, welcher aber immer ein paar Stunden vorher salzt.
Im Moment halte ich mich an die Ausführungen von Meathead Goldwin, welcher im wesentlichen sagt:
-Fleisch schliesst sich nicht und wird nie dicht genug, dass nix ausläuft. Was raus will, kommt auch raus.
-Vorher salzen gibt mehr Geschmack und keinen Verlust an Saftigkeit
-Ruhen lassen macht praktisch keinen Unterschied

Hab das Buch aber erst zwei Wochen und selbst noch keine Tests gemacht.
 
maffyn schrieb:
Also ich habs ausprobiert (Steak über nacht gesalzen).
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.....ich salze das 15-20 Min vorm Grillen.

Das reicht um das Protein an der Schnittfläche zu denaturieren ( Salzgarung ) die Krustenbildung und die Salzverteilung während der Ruhephase.
Über Nacht ? Das wäre mir zu viel des Guten.
 
D.D. schrieb:
Vielleicht etwas unterstützt durch die Behauptungen aus anderen professionellen Threads, dass ein Gulasch auch ein Spieß ist (nur weil die Zutaten sehr ähnlich sind, die Ausführung dann doch kleine Unterschiede erkennen lässt), ein klein geschnittenes Kotelett, Gyros ist (erinnert mich eher an den Kinderteller für die kleinen die die Handhabung von Messer und Gabel nicht ganz so im Griff haben) und Bauchfleisch auf wunderbare Art und Weise zu Brust mutiert (dürfte wohl dem Hause Xavier entsprungen sein).
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Welche genau meinst du da ?
 
Dodge schrieb:
.....ich salze das 15-20 Min vorm Grillen.

Das reicht um das Protein an der Schnittfläche zu denaturieren ( Salzgarung ) die Krustenbildung und die Salzverteilung während der Ruhephase.
Über Nacht ? Das wäre mir zu viel des Guten.
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Ja, das war meine bisherige Praxis. Auch die von ksk (kein Stress kochen) mit vorher salzen (1h?) und dann aber das Salz wieder wegwischen, was dann aber zu einer sehr guten Kruste führt (insbesondere in der Pfanne) findich gut. Auf dem Grill kommt die Kruste ja aber auch so sehr gut.

Wie gesagt: Steak ist ja nicht gleich Steak. Es gibt sie ja- diese faden nassen Dinger, die man nach allen Regeln der Kunst grillen kann udn sie bleiben fad.... Solceh würde ich in Zukunft deutlich früher einsalzen (Jungbulle z.b.). Manchmal kommt man ja nicht an sein Wunschfleisch...
 
maffyn schrieb:
faden nassen Dinger,
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Kann ich Dir jetzt nicht in jedem Fall beipflichten, habe vor Jahren auch tüchtig beim Dry Aged Hype mitgemacht, für mich ist dieses Fleisch schnell langweilig, unflexibel und überteuert geworden. Ein gutes Stück nassgereiftes ist mir heute um ein Vielfaches lieber. Jeder wie er mag 🍻
 
Ich denke mal zu 90%, unter uns Sportsfreunden, liegt der Fehler schon zu Beginn.

Da wird die Verpackung aufgerissen, dass Fleisch mit Küchenkrepp getrocknet und los soll's gehen :o
Salz drauf oder eben nicht und ab auf den vorgeheizten Grill.

Daran zu denken, dass Fleisch im Kühler zu trocknen, macht sich kaum Jemand die Mühe.
Im Ernst, da spielt es überhaupt keine Rolle ob vor oder danach gesalzen, dass Fleisch kann sein Aroma nicht zur Geltung bringen.
Ich spreche hier nicht von Huhn, aber bei Rind und Schwein sollte das schon Beachtung finden.

Die meisten Kühlschränke neuerer Bauart haben eine Art "Umluft" im System.
Das Fleisch auf einen Rost legen, Schale darunter, nur eben nicht aufliegen lassen und nun kann das Fleisch trocknen.
Da gammelt nichts, aber der Geschmack wird aus dem Fleisch gekitzelt.

Wenn es trocken ist, kann man damit starten!

... muss man aber nicht :fahne:
 
absolut! quasi kurz nachreifen ist immer Pflicht, aber darum gehts ja: manhcmal soll es schnell gehen und man hat z.b. im Urlaub die Sachen nicht so zur Hand wie man möchte. Dann könnte ich mir vorstellen dass langes vorher salzen schon dem Ergebnis hilft.

Ein sauber gereiftes (wie auch immer) gutes Fleischrassensteak mit ordentlich Fett und nicht klatschnass aus dem Beutel- braucht es möglicherweise dann eben doch nicht.
 
Wir könnten ja einen Thementag oder Themenwochenende "Salzen" machen dann könnte jeder einen Beitrag mit seinen Erfahrungen hier einstellen, mit vielen Bildern 😀
 
Scharbil schrieb:
Testreihen gibt es auch hier in diesem Buch. Dieses kann ich nur jedem wärmstens empfehlen. Eines der besten Grillbücher, die ich kenne, vor allem weil es mit viel Ironie und Wortwitz geschrieben ist.

Das Ergebnis war übrigens eindeutig - vorher salzen.
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Ich (wir?) bin/sind ja mittlerweile eher bei der Frage: wie lange vorher salzen?
 
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