Hier noch ein schönes Video, sieht gut aus, ich mag aber mehr Kruste, viele nennen das dann wieder verbrannt, Geschmackssache.
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Salzen vorher oder nachher ?
- Ersteller Dodge
- Erstellt am
Blödes Thema... nehme ich die experten aus dem TV als beispiel bedeutet viel Saft verlust gleich schlechte Qualität.
Schau ich so mal in die Praxis als Metzger....
Ich nehme nen Stück Fleisch was heute geschlachtet wurde. Ziehe es morgen ins vac. und lasse es eine Woche liegen.
Ich hab in der Tüte locker nen halben liter Wasser verlust, dabei ist es egal welche Qualität das Fleisch hat.
Höchstens der Fettanteil und der Zuschnitt hat da noch einfluss.
Jede weitere Woche bringt noch mehr Saft verlust.
Verkaufe ich nun so ein Fleisch an einen Kunden, kann halt kaum noch Wasser austreten, weil es bereits logischerweise schon verloren ist.
Verkaufe ich nun allerdings Fleisch an einen Kunden was nur 2 Tage nach der Schlachtung auf dem Buckel hat kann
es einfach viel mehr Fleischsaft verlieren. Bedingt durch die frische.
Das hat nicht zwingend was mit Qualität zu tun sondern auch mal was mit frische.
Drum halte ich nichts von der Aussage schlechtes Fleisch verliert viel Wasser.
Da gibt es einfach zuviele Faktoren die man beachten sollte.
Was für eine Frische hat das Fleisch und war es mal TK etc ?
Hinter solchen Artikeln stehen am ende einfach nur Journalisten die Schlagzeilen generieren wollen,
und einfach Meinungen generieren wollen ohne wirklich eine Ahnung von der Materie zu haben.
Röstwurst
Aushilfsabschwarter und geilste Sau im GSV
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Ich übertreibe mal:
tausend Haltungsformen, tausend Zubereitungsmöglichkeiten, tausend verschiedene Preise
Es geht nicht mal um den Artikel, sondern um die Menge der Werbefläche, die man versucht mit reißerischen Überschriften/Themen
zu generieren.
Wenn Du Fleischer bist, so lebst Du in der Wirtschaft, mit allen ihren Hoch und Tief.
Da ist für Sympathie, Nachhaltigkeit und diesen ganzen Kram, wenig Platz.
Der Kunde will "the Best"!
Du willst davon leben, dass macht den Unterschied, den Anspruch.
Zum Glück sind es die wenigsten Kunden die "Verstehen", für die meisten reicht schon die besonders schöne Verpackung.
Wieso? Wenn das Fleisch gerade am Anfang viel Wasser verliert, dann stimmt es doch mit der (schlechten) Qualität, denn dann ist es ein Zeichen, daß es einfach viel zu wenig gereift ist. Und der Kunde bezahlt ja das Wasser stets mit.
Ich fahre als Kunde also besser ein Steak zu handelsüblichen Preisen zu kaufen, was gut gereift ist, denn dann bezahle ich tatsächlich das Fleisch und nicht das Wasser. Das macht dann für mich z.b. das erst als günstig erscheinende wenig gereifte Fleisch preislich teurer, als wenn ich beim MdV gut gereiftes für einen höheren Preis kaufe.
Wäre es verpflichtend das Schlachtdatum mit dem Preis gleich hinzuschreiben, würden sich viele Fragen an der Theke erübrigen. Leider sind gerade Fleischereien mehr als knausrig mit den Daten ihres zu verkaufenden Fleisches, angefangen von Rasse, Alter, Reifezeit usw.....
Ich fahre als Kunde also besser ein Steak zu handelsüblichen Preisen zu kaufen, was gut gereift ist, denn dann bezahle ich tatsächlich das Fleisch und nicht das Wasser. Das macht dann für mich z.b. das erst als günstig erscheinende wenig gereifte Fleisch preislich teurer, als wenn ich beim MdV gut gereiftes für einen höheren Preis kaufe.
Wäre es verpflichtend das Schlachtdatum mit dem Preis gleich hinzuschreiben, würden sich viele Fragen an der Theke erübrigen. Leider sind gerade Fleischereien mehr als knausrig mit den Daten ihres zu verkaufenden Fleisches, angefangen von Rasse, Alter, Reifezeit usw.....
Volle Unterstützung
Lese oder sehe mir auch nicht die sogenannten Tricks der Lebensmittelindustrie an
Fleischreifung und Fleischqualität sind zwei verschiedene Dinge.
Schweinefleisch gilt nach 2-3 Tagen schon als gereift.
Aber auch hier wird es nach dieser Reifung noch sehr viel Wasser verlieren.
Theoretisch kannst du Schweinefleisch bei optimalen Bedinungen bis zu 3 Wochen reifen lassen, es wird dadurch richtig zart.
Nur kannst du so ein Fleisch nicht mehr in eine Theke legen, weil es einfach nicht mehr frisch aussieht.
Der Kunde verlangt am Ende nunmal bei Geflügel und Schwein eine Top Frische.
Auch kommt es auf den Zuschnitt des Fleisches an.
Hier zwei Beispiele über den Schweinerücken aus der selben Schlachtung nach 3 Tagen Reifung.
1. Ich nehme den Schweinerücken mach ihn komplett blank befreie ihn von Sehnen Fett und der Kette.
Lege ihn in die Theke nach 2 Tagen wird er gekauft und hat bis dahin ordentlich viel Wasser verloren.
Bedingt dadurch das das Muskelgewebe frei liegt und er 2 Tage Zeit hatte um dieses Wasser zu verlieren
2. Ich nehme einen Schweinerücken und lasse ihn so wie er ist. Lege ihn in die Theke und er wird direkt gekauft.
Er hat somit viel weniger Wasser verloren, weil er direkt zum Kunden gewandert ist und Sehnen und Fett
verhindert haben das soviel Fleischsaft austreten kann wie im oberen Fall.
Dieses Wasser wird aber im Kühlschrank beim Kunden austreten, oder in der Pfanne.
Lässt sich halt einfach nicht vermeiden.
Es ist am Ende ein Glücksspiel.
Die Aussage Wasserverlust zeigt die Fleischqualität an ist somit komplett falsch.
Es spielen einfach zuviele Faktoren da rein die das beeinflussen können.
Erstmal kocht der MDV auch nur mit Wasser und wird genau die selben Probleme haben.
Zweitens ist hier der Faktor frische.
Wenn ich dem Kunden erzähle das das Schweinefleisch schon eine Woche alt ist, wird er meist nicht mehr zugreifen
weil er halt Frische erwartet. Aber wer Frische will muss auch einen erhöhten Fleischsaft Verlust in kauf nehmen.
Bei Rindfleisch ist es genau andersrum hier erwartet man eine mindest Reife von 3 Wochen.
Fragen soll helfen, der Fleischer ist verpflichtet dir diese Informationen mitzuteilen.
Dir ist schon klar was das für ein enormer Aufwand wäre jedesmal die Preisschilder für jedes Fleischstück und seine Nebenerzeugnisse derart anzupassen oder ?
Darum einfach Fragen, das tut nicht weh.
Das erlebe ich leider anders, wenn ich die genervten Gesichter schaue, wenn ich mit meinen Fragen komme.................. Leider glaubt der Normalo-Verkäufer mit der Auskunft: das ist Rind, wäre alles gesagt.
Oben ging ich auch eher von Rind aus. Selbstverständlich ist die Fleischqualität als solche noch von vielen anderen Faktoren abhängig. Aber die Fähigkeit des Fleisches Wasser zu binden, bzw. umgedreht Fleisch von Tieren, die aufgrund aller möglichen Umstände (Medikamente usw.) "aufgeschwemmtes Fleisch" haben und dann halt stark wässern, ist schon unterschiedlich und ein Qualitätsmerkmal.
Hier so zu tun, als ob das nur am Abstand von der Schlachtung läge und der Freiliegung des Muskelgewebes stimmt imho so nicht ganz.
"Der Kunde" ist auch mehr als unglücklich, denn Fleischkenner sind nicht die Standardkunden. So oder so-man wird immer eine spezielle Einkaufssituation haben, mit der man umgehen muss.
Sind am Ende halt auch nur Menschen und du glaubst gar nicht wie sich mancher Kunde so diesen Veräuferinnen gegenüber verhält.
Aber oftmals ist es so wenn man in einem normalen Freundlichen Ton fragt bekommt man ach eine vernünftige Antwort.
Darum in Idefall direkt an den Metzger wenden. Viele Verkäuferinnen sind mittlerweile Quereinsteiger
und können dir solche Fragen nicht aus dem Stand raus beantworten.
Fleisch was ein schlechtes Wasserbindungsvermögen hat (DFD / PSE) Fleisch kommt gar nicht erst in den Verkauf.
Ansonsten ist und bleibt es eine Wissenschaft die man nicht so pauschal runterbrechen kann wie du es hier versuchst.
Es fängt damit an welche Rasse ? Welches Alter hatte das Tier ?
Welche fütterung und Haltungsbedingungen ?
Ablauf der Schlachtung ? Viel Streß oder wenig ?
Hat das Tier ein ausgewogenes Fleisch/Fett verhältnis.
Welche Reifemethode wurde gewählt ?
War es mal eingefroren oder angefroren ?
Dann gehts weiter mit dem was ich oben beschrieben habe.
Endet bei dir beim Kunden auf dem Grill mit der Frage
-welche Garmethode /Temperatur wähle ich
-welche dicke hat mein Steak.
Selbst bestes Fleisch kann halt aufgrund diverser Faktoren auch mal viel Wasser verlieren.
Darum würde ich den Wasserverlust nicht zwingend als Qualitätsmerkmal heranziehen.
So kann es z.b. beim Schweinefleisch auch nen anzeichen von Frische sein.
Es sind aber die Hauptfaktoren
Geh halt einfach mal in die Metro und besorg dir so nen eingeschweissten Schweinerücken
und schau einfach mal wieviel Fleischsaft dort in der Tüte ist.
Kaufst du einen Frischen Rücken ist dieser Saft halt noch im Fleisch.
Dinge die in den tollen TV Sendungen nicht beachtet werden, weil nur schnell eine Meinung geschaffen werden soll.
Die ''Fleischkenner'' sind halt meist eh schwierige Kunden. (sind natürlich nicht alle so)
Das sind die jenigen die ihr Wissen aus solchen TV Sendungen irgendwelchen Youtube Videos oder anderen Beiträgen im Netz beziehen.
Die kommen dann mit ihrem halbwissen an die Theke wollen sich mal richtig wichtig machen und wollen einen dann erklären das das Fleisch eine schlechte Qualität hat weil es bisschen Wasser verloren hat beim Braten, weil sie das genau so im TV gesehen haben.
Du glaubst gar nicht was da teilweis für ein Irrsinn von solchen Leuten kommt.
- Wir würden unser Fleisch mit Wasser aufspritzen um es schwerer zu machen, weil man auch das mal so gesehen hat.
- Wir würden keinen echten Krustenbraten verkaufen hier wäre die Schwarte nachträglich aufgetragen hat man so im TV gesehen das das geht
- Unsere Kochschinken wären keine echten Kochschinken weil sie gepresst sind und man im TV gesehen hat das gepresste Kochschinken ja nur aus Formfleisch bestehen
- Der Klassiker ''wir verkaufen Hackfleisch vom Vortag'' weil Hackfleisch nach 3-4 Stunden innen die Farbe verliert und grau wird.
u.s.w.
Im Idealfall haken sie noch auf auf den Quereinsteiger Verkäuferinnen für ihr unwissen rum.
95 % der Kunden sind jedoch meist zufrieden.
G
Gast-SSWCst
Guest
Früher musste der Mensch für sein Überleben alles selber machen. Jagen, Anbauen, zubreiten usw.
Mittlerweile basiert unsere Gesellschaft darauf, dass jeder das tut, was er gut kann und sein Erzeugnis gegen die Erzeugnisse der anderen "tauscht" (im übertragenen Sinne)
Voraussetzung dafür ist, dass jeder dem anderen und dessen Erzeugnis vertrauen muss, damit es gerecht ist. Wenn nun einer anfängt dem anderen Mist zu verkaufen, dann funktioniert das halt nicht mehr und jeder muss sich wieder um alles selber kümmern oder zumindest in der Lge sein die Erzeugnisse des anderen zu beurteilen. Das aber reduziert die Produktivität, weil es Aufand ist sich um die Sachen der anderen zu kümmern. Die Folge ist, dass die ganze Gesellschaft darunter leidet.
Ursache des ganzen ist der Egoismus Einzelner, die aber immer mehr werden.
Mittlerweile basiert unsere Gesellschaft darauf, dass jeder das tut, was er gut kann und sein Erzeugnis gegen die Erzeugnisse der anderen "tauscht" (im übertragenen Sinne)
Voraussetzung dafür ist, dass jeder dem anderen und dessen Erzeugnis vertrauen muss, damit es gerecht ist. Wenn nun einer anfängt dem anderen Mist zu verkaufen, dann funktioniert das halt nicht mehr und jeder muss sich wieder um alles selber kümmern oder zumindest in der Lge sein die Erzeugnisse des anderen zu beurteilen. Das aber reduziert die Produktivität, weil es Aufand ist sich um die Sachen der anderen zu kümmern. Die Folge ist, dass die ganze Gesellschaft darunter leidet.
Ursache des ganzen ist der Egoismus Einzelner, die aber immer mehr werden.
@XWolfix : wir reden ewas aneinander vorbei, da wir unterschiedliche Prämissen setzen. Den ansprechbaren Metzger gibt es hier z.b. gar nicht. da müsste ich immer mailen.
Die "TV-Fleischkenner-Kunden" habe ich so noch gar nicht erlebt (aus deinen Äusserungen schliesse ich, dass es die gibt und das das dann teilweise grauslig sein muss...). Ich kenne nur Fleischkenner als Praktiker die einfach ihre Erfahrungen mit Fleisch haben und darauf basierend konkrete Wünsche an der Theke äussern. Und ja: leider ist hier oft kein Fachverkaufspersonal mehr am Start.
Die "TV-Fleischkenner-Kunden" habe ich so noch gar nicht erlebt (aus deinen Äusserungen schliesse ich, dass es die gibt und das das dann teilweise grauslig sein muss...). Ich kenne nur Fleischkenner als Praktiker die einfach ihre Erfahrungen mit Fleisch haben und darauf basierend konkrete Wünsche an der Theke äussern. Und ja: leider ist hier oft kein Fachverkaufspersonal mehr am Start.
Joa gut ich setzte natürlich andere Prämissen weil ich vom Fach bin und somit die Dinge aus nem ganz anderen Standpunkt wahrnehme.
Ich kann dir halt nur sagen das der Standpunkt der oft von den Medien gesetzt wird, oftmals nicht der ganzen Wahrheit entspricht.
Als Beispiel:
Aktuell ist wieder so nen Fall aus Bayern in der Presse von diversen Schlachtungen kranker Tiere.
Dort wird kritisiert das kranke/verletzte Tiere geschlachtet werden und angeblich dem Fleischkreislauf zugeführt werden.
Im Endeffekt wird da geschrieben das man kranke/verletzte Tiere auf einem Schlachthof gefunden hat und nun ermittelt.
Realität ist das auch kranke Tiere irgendwo erlöst werden müssen, das passiert numal beim Schlachter wo denn auch sonst ?
Viel andere möglichkeiten gibt es aufgrund des immer größer werdenen Personalmangels nunmal nicht mehr.
Wir hatten damals auch mal notschlachtungen von kranken/verletzten Tieren.
Der Tierarzt gibt am Ende sein okay ob das Fleisch verwertet werden kann oder nicht. Aus und fertig.
Ist das Tier ernsthaft krank wird der Körper entsorgt, hat es aber nur ein Beinbruch/Beckenbruch
ist das Fleisch in Ordnung und darf verwertet werden. Es müssen höchstens lokal betroffene Stellen entsorgt werden.
Etwas worauf die Medien natürlich nicht eingehen wollen.
Die Medien machen daraus das bewusst kranke Tiere getötet werden und verarbeitet werden.
Weils Schlagzeilen bringt und weil man ja eh den Fleischgenuss massiv verteufeln will.
Politische Agenda halt wir sehen ja seit Jahren wo die Reise hingeht.
Es werden Bilder von Tieren gezeigt die nicht vernünftig laufen können und mit dem Elektroschocker zum laufen gebracht werden sollen.
Das Tier wird teilweise mit dem Fuss angestupst daraus wird gemacht das es brutal getreten wurde.
Wer wirklich mal so eine Schlachtung erlebt hat, wird wissen das es zwar nicht schön ist aber es oftmals keine andere möglichkeit gibt solche Tiere überhaupt noch vom Anhänger zu treiben. Die wiegen halt nunmal ordentlich was und haben wenn sie wollen schon eine ordentliche kraft.
Mich hat mal beim runtertreiben eine Sau durch den halben Schlachtbereich geschmissen als ob ich ne Feder wäre.
Egal wie du es am Ende machst es wird bei solchen Tieren keine schmerzfreie Lösung geben. Das ist leider die bittere Realtität.
Hier sollte die Frage eher sein warum hat man es zugelassen das das Tier überhaupt in so einen desolaten Zustand geraten ist ?
Hier ist der Fehler und hier sollte man ansetzen und kritisieren.
Aber es bringt halt mehr Schlagzeilen und dient der eigenen Agenda wenn man es so aufbauscht wie es derzeit passiert.
Das passiert in vielen bereichen der Fleischwirtschaft.
Wo kaufst du denn ein ?
Sie sind zum Glück nur selten, sind aber halt auch gerne mal selbsternannte Grillexperten dabei.
Aber ist ja auch egal.
Kann man ja auch machen aber hier macht auch der Ton die Musik.
Wird nicht besser werden sondern schlimmer. In 10 Jahren werden sich die Bedientheken wenn es so weiter geht halbieren im Land.
@XWolfix absolut dáccord! btw würde mich mal folgendes interessieren (da Du ja die Antifleischagenda erwähntest):
ich las als Schlagzeile, daß in Italien (Neapel?) aufgrund des Brandes einer Mülldeponie grosse Mengen Dioxin in die Umwelt gelangten und nun ein Verbot zum Verzehr von Fleisch und Milch dort ist. Ist das im Falle des Fleisches nicht übertrieben? Wie schnell gelangen denn solche Gifte in die Muskelmasse, wo sie beim Verzehr aufgenommen werden könnten?
ich las als Schlagzeile, daß in Italien (Neapel?) aufgrund des Brandes einer Mülldeponie grosse Mengen Dioxin in die Umwelt gelangten und nun ein Verbot zum Verzehr von Fleisch und Milch dort ist. Ist das im Falle des Fleisches nicht übertrieben? Wie schnell gelangen denn solche Gifte in die Muskelmasse, wo sie beim Verzehr aufgenommen werden könnten?
G
Gast-SSWCst
Guest
Du wirfst in einem Satz den Medien Desinformation vor, um dann selber übertrieben polemische Aussagen zu treffen.
Ein Bewusstsein zu schaffen, dass zu hoher Fleischkonsum ungesund für Mensch, Tier und Umwelt ist, hat meiner Ansicht nach nichts mit "verteufeln" zu tun.
Vielleicht kannst du auch mal kurz erläutern was du genau mit der "politischen Agenda" meinst und wo konkret das Ziel dieser sein soll.
Und vor allem, wann darf gesalzen werden?
Braucht es überhaupt Salz , ein gutes Stück Fleisch ?
Fragen über fragen?
G
Gast-SSWCst
Guest
um das ein für alle Male zu beantworten, zitiere ich mal meine eigene Antwort #73 aus diesem Thread
Dann habe ich schon oft Unsinn gemacht.
War trotzdem echt okay, dieser Unsinn.
G
Gast-SSWCst
Guest
Da würde mich mal eine Schritt für Schritt Anleitung für dieses Vorgehen interessieren.
Ich Dummerchen, werde deine nicht Antwort überlesen haben.
Ich wollte nur mal so nachfragen und nicht dein allumfassendes Wissen in Frage stellen.
Mir ging in der Diskussion nur etwas der Zusammenhang verloren.
Es gibt so ganz Verrückte, die auch tatsächlich richtig würzen.