Bedingt durch einen arbeitsreichen Alltag standen in den Monaten vor dem Lockdown primär Restaurantbesuche auf der Tagesordnung. Zum aufwändigen Kochen fehlte schlichtweg die Zeit.
Doch dann geschah es: Der Lockdown kam, die Gastronomie musste darunter leiden. Und ebenso unser Bedarf nach gastronomischen Erlebnissen. Letztendlich blieb also nicht viel, als die Bewirtung unserer Gäste mit unseren bescheidenen Kochkünsten im Rahmen eines kleinen Menüs selbst durchzuführen. (Nur der Vollständigkeit halber sei gesagt, dass dies völlig coronakonform und in Einklag mit geltender Gesetzgebung geschah).
Unser zuletzt serviertes Menü möchte ich gerne an dieser Stelle vorstellen.
Bereits im Büro ging es los mit der Gestaltung einer kleinen Menükarte
Yellowfin Tuna | Glen Douglas Lachs | Wasabi | Tosa-Shoyu
Zu Beginn gab es ein wenig Sashimi. Der Glen Douglas Lachs wächst in den klaren Gewässern nahe der nordwestlichen Küste Schottlands heran. Die äußerst starke Meeresströmung und das vergleichsweise kalte Wasser sorgen für ein langsames Wachstum der Lachse und damit für ein vergleichsweise festes Fleisch. Als Gegenpol dazu haben wir bewusst den Yellowfin Tuna gewählt, da wir die Befürchtung hatten, dass Blauflossenthun mit seinem äußerst präsenten Auftritt den Lachs in den Schatten stellen würde. Dazu neben ein wenig Koriandersprösslingen (Ghoa Cress) frisch geriebenen Wasabi aus Gifu.
Von einfacher Sojasoße zum Dippen haben wir uns bereits vor längerer Zeit verabschiedet, da diese für die meisten Zwecke zu viel Salz enthält, ein wenig mehr Umami vertragen könnte und zu dünnflüssig ist. Daher gab es unsere Tosa-Shoyu, eine Sojasoße die - in Anlehnung an die großen Kaiseki-Häuser der heutigen Zeit - mit Sake, Kombu und Katsuobushi eingekocht wird. Ein wenig Wakame-Salat haben wir à part gereicht.
Geeiste Beurre Blanc | Kaluga-Kaviar | Mandelmilch | Knusperillo
Weiter geht die Menü-Reise mit einer geeisten Beurre Blanc. Die Inspiration dazu bekamen wir bei einem unserer Besuche bei Juan Amador in Wien. Die - relativ klassisch aus Portwein, Grauburgunder und Noilly Prat gekochte - Beurre Blanc wird mit Basic Textur stabilisiert und kommt in den Pacojet. Als Basis kommt Malzbrot auf den Teller, ein u.a. mit Sesamöl marinierter Pumpernickel. Dazu Estragonöl. Auf diese Basis, die neben der geschmacklichen Komponente auch dafür sorgt, dass das Eis hinterher an seinem Platz bleibt und nicht munter über den Teller rutscht, wird nun eine Quenelle des aufpacossierten Beurre Blanc Eis platziert. Darauf eine Nocke Kaviar vom Kaluga-Stör und - als knusprige Komponente - ein Knusperillo aus gebackenem Wan Tan Teig mit ein paar Yuzu-Miso-Gel-Tupfen. Um das Eis wird eine aus stark gerösteten Mandeln und (Kuh)milch mit Lecithin aufgeschäumte Air verteilt. Shiso Purple für den Knusperillo, Affilla Cress für das Eis und schon ist der Teller fertig.
In der Summe kommt es natürlich auf die Details der Zubereitung an, bei der ich an dieser Stelle nicht näher ins Detail gehen möchte. Nur soviel sei gesagt: Ein Löffel dieser Vorspeise - durch alle Komponenten gezogen - ist eine der großartigsten, cremig-schlotzigen Kompositionen, die ich in den letzten Jahren essen durfte: Süße von Eis und Malzbrot, Säure vom Beurre Blanc Eis, Umami vom Kaviar, Röstaromen aus der Mandelmilch und ein wenig Knusperspaß vom Knusperillo. Wäre der Aufwand nicht so hoch, würde es diesen Gang jede Woche bei uns geben.
Gamba Carabiniero | Bisque | Topinambur
Der erste warme Gang dreht sich um unser Lieblings-Krustentier: Den Gamba Carabiniero. Dieser wird ausgelöst und nur wenige Minuten Sous Vide gegart. Anschließend abgeflämmt und angerichtet. Dazu etwas Topinambur-Püree. Angegossen wird zuletzt eine lange aus den Karkassen der Gamba und mit Wurzelgemüse, Fenchel, Tomaten, Noilly Prat und anderen Dingen eingekochte Bisque.
Wagyu | Erbsenpüree | Mais | Lotuswurzel
Mangels Verfügbarkeit von Wagyufilet (Notiz an mich: Nächstes Mal rechtzeitiger einkaufen gehen) mussten wir kurzfristig umdisponieren und sind auf Flanksteak vom australischen Wagyu ausgewichen. Dieses bei 52° sous vide gegart und mit Erbsenpüree (Pacojet), geröstetem Mais (schließlich wurde das Wagyu eine Zeit lang mit Mais gemästet) und frittierter Lotuswurzel serviert. Dazu wurde später am Tisch noch eine Portweinjus angegossen.
Gesalzene Kokosnuss | Bananenkuchen | Dulce De Leche
Klar war, dass beim Dessert wieder ein Eis der Star sein sollte. Da wir Kokos lieben, unsere Gäste jedoch das Kokos-Yuzu-Sorbet bereits zu Genüge kennen, haben wir diesmal ein Eis aus gesalzener Kokosmilch hergestellt. Dazu einen aus überreifen Bananen gebackenen und in Stücke gerissenen Kuchen sowie Dulce de Lece (dessen Herstellung ich im übrigen nur empfehlen kann: Eine Dose gezuckerte Kondensmilch ("Milchmädchen") für ca. 2 Stunden im Wasserbad kochen. Dabei sollte man jedoch unbedingt aufpassen, dass die gesamte Dose von Wasser bedeckt ist, da sonst die Gefahr einer ungleichmäßigen Hitzeverteilung in der Dose und damit einer kleinen Explosion besteht)). Obenauf noch geraspelte dunkle Schokolade (Valrhona Caraibe) sowie geraspelte Kokosnuss und schon ist das Dessert fertig.
Canelés
Wenn die Zeit nicht ausreicht, die doch relativ aufwändigen Pralinen herzustellen, gibt es bei uns meist Canelés als Petit Fours. Der Teig ist schnell gemacht, kann (und muss) bereits am Vortag zubereitet werden und darf dann - während man das Dessert serviert - problemlos und unbeaufsichtigt backen.
Als Digestif bieten wir unseren Gästen zur Zeit zum Abschluss gerne noch eine Cuvée von Bergamotte und Bourbon Vanille an. An dieser Stelle sei nochmals erwähnt, dass die Stählemühle nach seiner Schließung mit Spiritus Rex einen würdigen Nachfolger gefunden hat, so dass mir die im Internet aufgerufenen Preise für Stählemühle-Altbestände bis heute ein Rätsel sind.
Doch dann geschah es: Der Lockdown kam, die Gastronomie musste darunter leiden. Und ebenso unser Bedarf nach gastronomischen Erlebnissen. Letztendlich blieb also nicht viel, als die Bewirtung unserer Gäste mit unseren bescheidenen Kochkünsten im Rahmen eines kleinen Menüs selbst durchzuführen. (Nur der Vollständigkeit halber sei gesagt, dass dies völlig coronakonform und in Einklag mit geltender Gesetzgebung geschah).
Unser zuletzt serviertes Menü möchte ich gerne an dieser Stelle vorstellen.
Bereits im Büro ging es los mit der Gestaltung einer kleinen Menükarte
Yellowfin Tuna | Glen Douglas Lachs | Wasabi | Tosa-Shoyu
Zu Beginn gab es ein wenig Sashimi. Der Glen Douglas Lachs wächst in den klaren Gewässern nahe der nordwestlichen Küste Schottlands heran. Die äußerst starke Meeresströmung und das vergleichsweise kalte Wasser sorgen für ein langsames Wachstum der Lachse und damit für ein vergleichsweise festes Fleisch. Als Gegenpol dazu haben wir bewusst den Yellowfin Tuna gewählt, da wir die Befürchtung hatten, dass Blauflossenthun mit seinem äußerst präsenten Auftritt den Lachs in den Schatten stellen würde. Dazu neben ein wenig Koriandersprösslingen (Ghoa Cress) frisch geriebenen Wasabi aus Gifu.
Von einfacher Sojasoße zum Dippen haben wir uns bereits vor längerer Zeit verabschiedet, da diese für die meisten Zwecke zu viel Salz enthält, ein wenig mehr Umami vertragen könnte und zu dünnflüssig ist. Daher gab es unsere Tosa-Shoyu, eine Sojasoße die - in Anlehnung an die großen Kaiseki-Häuser der heutigen Zeit - mit Sake, Kombu und Katsuobushi eingekocht wird. Ein wenig Wakame-Salat haben wir à part gereicht.
Geeiste Beurre Blanc | Kaluga-Kaviar | Mandelmilch | Knusperillo
Weiter geht die Menü-Reise mit einer geeisten Beurre Blanc. Die Inspiration dazu bekamen wir bei einem unserer Besuche bei Juan Amador in Wien. Die - relativ klassisch aus Portwein, Grauburgunder und Noilly Prat gekochte - Beurre Blanc wird mit Basic Textur stabilisiert und kommt in den Pacojet. Als Basis kommt Malzbrot auf den Teller, ein u.a. mit Sesamöl marinierter Pumpernickel. Dazu Estragonöl. Auf diese Basis, die neben der geschmacklichen Komponente auch dafür sorgt, dass das Eis hinterher an seinem Platz bleibt und nicht munter über den Teller rutscht, wird nun eine Quenelle des aufpacossierten Beurre Blanc Eis platziert. Darauf eine Nocke Kaviar vom Kaluga-Stör und - als knusprige Komponente - ein Knusperillo aus gebackenem Wan Tan Teig mit ein paar Yuzu-Miso-Gel-Tupfen. Um das Eis wird eine aus stark gerösteten Mandeln und (Kuh)milch mit Lecithin aufgeschäumte Air verteilt. Shiso Purple für den Knusperillo, Affilla Cress für das Eis und schon ist der Teller fertig.
In der Summe kommt es natürlich auf die Details der Zubereitung an, bei der ich an dieser Stelle nicht näher ins Detail gehen möchte. Nur soviel sei gesagt: Ein Löffel dieser Vorspeise - durch alle Komponenten gezogen - ist eine der großartigsten, cremig-schlotzigen Kompositionen, die ich in den letzten Jahren essen durfte: Süße von Eis und Malzbrot, Säure vom Beurre Blanc Eis, Umami vom Kaviar, Röstaromen aus der Mandelmilch und ein wenig Knusperspaß vom Knusperillo. Wäre der Aufwand nicht so hoch, würde es diesen Gang jede Woche bei uns geben.
Gamba Carabiniero | Bisque | Topinambur
Der erste warme Gang dreht sich um unser Lieblings-Krustentier: Den Gamba Carabiniero. Dieser wird ausgelöst und nur wenige Minuten Sous Vide gegart. Anschließend abgeflämmt und angerichtet. Dazu etwas Topinambur-Püree. Angegossen wird zuletzt eine lange aus den Karkassen der Gamba und mit Wurzelgemüse, Fenchel, Tomaten, Noilly Prat und anderen Dingen eingekochte Bisque.
Wagyu | Erbsenpüree | Mais | Lotuswurzel
Mangels Verfügbarkeit von Wagyufilet (Notiz an mich: Nächstes Mal rechtzeitiger einkaufen gehen) mussten wir kurzfristig umdisponieren und sind auf Flanksteak vom australischen Wagyu ausgewichen. Dieses bei 52° sous vide gegart und mit Erbsenpüree (Pacojet), geröstetem Mais (schließlich wurde das Wagyu eine Zeit lang mit Mais gemästet) und frittierter Lotuswurzel serviert. Dazu wurde später am Tisch noch eine Portweinjus angegossen.
Gesalzene Kokosnuss | Bananenkuchen | Dulce De Leche
Klar war, dass beim Dessert wieder ein Eis der Star sein sollte. Da wir Kokos lieben, unsere Gäste jedoch das Kokos-Yuzu-Sorbet bereits zu Genüge kennen, haben wir diesmal ein Eis aus gesalzener Kokosmilch hergestellt. Dazu einen aus überreifen Bananen gebackenen und in Stücke gerissenen Kuchen sowie Dulce de Lece (dessen Herstellung ich im übrigen nur empfehlen kann: Eine Dose gezuckerte Kondensmilch ("Milchmädchen") für ca. 2 Stunden im Wasserbad kochen. Dabei sollte man jedoch unbedingt aufpassen, dass die gesamte Dose von Wasser bedeckt ist, da sonst die Gefahr einer ungleichmäßigen Hitzeverteilung in der Dose und damit einer kleinen Explosion besteht)). Obenauf noch geraspelte dunkle Schokolade (Valrhona Caraibe) sowie geraspelte Kokosnuss und schon ist das Dessert fertig.
Canelés
Wenn die Zeit nicht ausreicht, die doch relativ aufwändigen Pralinen herzustellen, gibt es bei uns meist Canelés als Petit Fours. Der Teig ist schnell gemacht, kann (und muss) bereits am Vortag zubereitet werden und darf dann - während man das Dessert serviert - problemlos und unbeaufsichtigt backen.
Als Digestif bieten wir unseren Gästen zur Zeit zum Abschluss gerne noch eine Cuvée von Bergamotte und Bourbon Vanille an. An dieser Stelle sei nochmals erwähnt, dass die Stählemühle nach seiner Schließung mit Spiritus Rex einen würdigen Nachfolger gefunden hat, so dass mir die im Internet aufgerufenen Preise für Stählemühle-Altbestände bis heute ein Rätsel sind.