Sauerteig selbst herstellen

[Rooster]

Hallo zusammen,
auch ich nehme 1150 Roggenmehl für den Sauerteig. Ich finde ihn etwas besser als den von Vollkornmehl. Also früher Vollkornmehl, jetzt 1150er, lebt besser.

warum.
Die Sache mit dem Dampfreiniger ist gut, ich habe sogar so ein Teil von Kärcher.
Eine zu lange Gare könnte auch sehr gut sein. Gefühlsmäßig stimmen zwar meine Zeiten, aber.. Als One Man Show Teig und Feuer unter Kontrolle zu halten, da kann schon mal was dazwischen kommen.
So, jetzt hier genug dazwischen gelabert, beim nächsten Backtag mache ich einen eigenen Fred auf, versprochen.

 

[baser]

Tag: 3
Heute Morgen von der Nachtschicht gekommen, gleich mal nach meinem Sauerteig geschaut

Da geht schon langsam was, und vom Geruch her alles noch ok, also erstmal wieder gefüttert und hoch auf sein warmes Plätzchen

Heute Mittag augestanden, war mein erster Blick was macht er. Was geht denn hier ab, ich glaube ich muss mir für morgen zwei andere Gefäße besorgen

Der Geruch ist jetzt im Moment richtig unangenehm, aber da brodelt es richtig

Der Roggen scheint etwas langsamer zu gehen, aber ich bin mir sicher das wird schon

 

[DarkRoast]

Was geht denn hier ab, ich glaube ich muss mir für morgen zwei andere Gefäße besorgen

Warum nimmst nicht die Hälfte raus?

 

[baser]

Warum nimmst nicht die Hälfte raus?

Irgendwie hab ich das immer noch nicht so ganz verstanden, wie es später weiter geht.Geplant sind einmal die Woche 12 Brote von jeweils 2 Pfund zu Backen. In den Rezepten steht pro Brot zwischen 10- 30g Anstellgut. Wenn ich das richtig verstehe und von 30g ausgehe, sollte ich dann 360g fertiges Anstellgut am Backtag fertig haben. Also müsste meine Menge mindestens 400g betragen und die restlichen 40g weiter füttern für den nächsten Backtag. Ist das richtig oder liege ich da falsch

 

[baser]

Hab noch eine Frage, kann ich mein Anstellgut später in ganz normalen Einmachgläsern halten, oder ist das zu dicht wegen dem Gummi?

 

[DarkRoast]

Irgendwie hab ich das immer noch nicht so ganz verstanden, wie es später weiter geht.Geplant sind einmal die Woche 12 Brote von jeweils 2 Pfund zu Backen. In den Rezepten steht pro Brot zwischen 10- 30g Anstellgut. Wenn ich das richtig verstehe und von 30g ausgehe, sollte ich dann 360g fertiges Anstellgut am Backtag fertig haben.

Wenn dein Sauerteig fit ist, kannst du ihn innerhalb von 12-24h verzehnfachen. D.h. wenn du für den Backtag 400g ASG brauchst, reichen dir 40g am Vortag...

Ich habe meinen Roggensauer für Schwarzbrot früher dreistufig geführt, jetzt zweistufig, manchmal auch einstufig. Die Vorgangsweise für den 3-stufigen findest du im 1er Buch genau beschrieben. Zweistufig beginne ich in der ersten Stufe mit einer TA von 170 bei RT, erhöhe dann in der zweiten Stufe auf TA 210 bei höherer Temperatur. Das gibt ein recht mildes Roggenbrot. Einstufig steuerst du mit Temperatur und Zeit...

Hab noch eine Frage, kann ich mein Anstellgut später in ganz normalen Einmachgläsern halten, oder ist das zu dicht wegen dem Gummi?

Das ist viel zu groß, es sei denn du möchtest eine Bäckerei eröffnen. Ich habe meine Sauerteige in ganz kleinen Gläsern (50-100ml) und füttere sie kaffeelöffelweise. Zu dicht geht nicht mit Gummi, Überdruck kann da immer entweichen. Aber auch bei Schraubgläsern würd ich mir keine Sorgen machen, die Deckel nur nicht ganz fest aufschrauben...

 

[baser]

Das erste Brot vom selbst gemachtem Sauerteig. Morgenfrüh wird es angeschnitten

 

[Chris104]

Sieht sehr gut aus! Bin schon auf das Anschnittbild gespannt.

 

[baser]

 

[DarkRoast]

Gratulation, sehr schön geworden!

 

[baser]

Wenn dein Sauerteig fit ist, kannst du ihn innerhalb von 12-24h verzehnfachen. D.h. wenn du für den Backtag 400g ASG brauchst, reichen dir 40g am Vortag...

Ich bräuchte mal deine Hilfe, vor lauter lesen, und You Tube Videos anschauen blicke ich jetzt nicht mehr durch. Mein Sauerteig ist jetzt fertig und gestern hatte ich ja auch schon das erste Brot damit gebacken.
1. Wie gehe ich jetzt weiter vor?
2. Das es reicht das ich einmal in der Woche mehrere Brote backen kann
Euer Anstellgut wo ihr schon über Jahre führen tut, ich glaube ich bin zu doof dafür das zu kapieren.
Hier mal jetzt ein Bild von meinen Momentanen zwei Sauerteigen

Vielen Dank schonmal für deine, und eure Hilfe

 

[Chris104]

Hallo Baser, sieht sehr gut aus.
Also um auf deine Frage zurückzukommen. Ich habe immer so 150 bis 200g Anstellgut (Also das wäre jetzt dein fertiger Sauerteig) im Kühlschrank auf. Dieses Anstellgut verwendest du dann wie in deinem Rundbrot Rezept beschrieben. Also brauchst du ja nur 30 g, um am Vortag des Backtags deinen Sauerteig für eine Portion anzusetzen. Wenn das Anstellgut schon eine Zeit im Kühlschrank stand, frische ich ich es vorher immer erst noch auf. Also 10g Anstellgut mit 50g Mehl und 50g Wasser so 8 bis 10 h warm stellen oder ein Vielfaches davon, je nach dem wir groß der Bedarf an ASG ist. Den Rest vom alten Anstellgut muss/ kann man dann entsorgen oder irgendwie anders verwenden. Generell muss das ASG so mind. alle 2 Wochen aufgefrischt werden, auch wenn man mal leider nicht zum Backen kommt.

 

[baser]

@Chris104 also wenn ich das jetzt richtig verstanden hab, wenn ich also 50 Anstellgut im Kühlschrank habe und am Wochenende Backen will setze ich ihn dann mit 250g Wasser und 250g Mehl an, ist das richtig so. Und von dem dann 550g Sauerteig kann ich 500g zum Backen holen.Die Restlichen 50g nehme ich ab für in den Kühlschrank, für den nächsten Sauerteig zu machen.

 

[DerTeufel]

Genau so wirds gemacht. Und wenn du mal längere Zeit nicht backst kannst du entweder regelmäßig "füttern", trocknen oder mit entsprechend Mehl einen "Krümelsauer" herstellen: Den Ansatz mit soviel Mehl vermischen dass er klumpt, dann kann er auch sehr lange aufbewahrt werden. Zum Reaktivieren ein paar Tage vorher mit frischem Mehl und Wasser mischen. Habe ich neulich ausprobiert, hat prima funktioniert.

 

[Wittigriller]

Ich habe da auch eine Weile für gebraucht...

Lutz Geißler beschreibt das Auffrischen in seinem Blog, der im Übrigen ein Muss für Brotbäcker ist, sehr schön, vor allem ab Punkt 4:

Ich hoffe, das macht es verständlich.

 

[DarkRoast]

..., wenn ich also 50 Anstellgut im Kühlschrank habe und am Wochenende Backen will setze ich ihn dann mit 250g Wasser und 250g Mehl an, ist das richtig so. Und von dem dann 550g Sauerteig kann ich 500g zum Backen holen.Die Restlichen 50g nehme ich ab für in den Kühlschrank, für den nächsten Sauerteig zu machen.

Richtig! Nachdem dein Sauerteig noch so jung ist würde ich zumindest vorerst noch nicht in den Kühlschrank geben, sondern noch täglich - bzw. zumindest jeden zweiten Tag - füttern. Meine Sauerteige kommen überhaupt nicht in den Kühlschrank, Geruch, Geschmack und Triebkraft danken es mir.

Ich halte ihn in ganz kleinen Schraubgläsern, beim Füttern einfach den größten Teil des Sauerteigs herausnehmen, und jeweils ca. 15-25g Wasser und Mehl dazugeben.

Meinen Roggensauer habe ich gestern - so gegen Mitternacht - gefüttert...

Heute früh sah er dann so aus (er duftet nach Apfel und Pfirsich und macht ordentliche Bläschen):

 

[baser]

Vielen Dank nochmals an alle, ich glaube ich habe es jetzt verstanden

 

[Onkelchen]

Jepp, Du darfst den jungen Sauerteig ruhig noch ein paar Mal füttern, vor allem da der Roggensauerteig offenbar noch schwächer war als der Weizensauerteig.
Normalerweise ist der Roggensauerteig der aktivere.
Also braucht er noch ein bisschen um in Gang zu kommen.

Gut ist der Sauerteig, wenn er kräftig nach Ammoniak riecht.
Daran erkennt man, dass er Power hat.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[DarkRoast]

Gut ist der Sauerteig, wenn er kräftig nach Ammoniak riecht.

Mit Verlaub aber dann ist er beinahe tot. Das ist der Punkt wo ich ihn auf den Kompost geben und mit der letzten Trockensicherung weitermachen würde. Miß eventuell mal den pH, wenn du im basischen Bereich bist, ist dein Sauerteig am Verwesen...

Guter Sauerteig riecht im ersten Stadium fruchtig, süßlich (meiner riecht nach Apfel und Pfirsich) und - wenn man in zwei Tage nicht füttert - nach Essig. Ein Geruch nach Ammoniak ist meines Erachtens ein Zeichen von Verwesung, da haben die Proteasen schon gute Arbeit geleistet und die Proteine weitgehend zersetzt. Das bildet dann die Grundlage für andere Mikroorganismen, vor denen der Sauerteig zunächst durch das von den Hefen erzeugte CO2 und den niedrigen pH (durch die von den Lactobacilli erzeugte Milch- und Essigsäure) einigermaßen gut geschützt ist.

 

[John F]

...der im Übrigen ein Muss für Brotbäcker ist...

Dieser hier ist aber auch nicht zu verachten und gehört für mich ohne Zweifel ebenso zum "Pflichtprogramm".