Sauerteig selbst herstellen

[baser]

Irgendwie ärgert es mich immer wieder in letzter Zeit, das es bei uns keine richtige Bäcker mehr gibt. Oder ganz dünn gesäht sind, wo ihre Brote noch selbst herstellen. Alles wird nur noch aus Backmischungen gemacht oder teils einfach nur noch aus fertig Teiglingen aufgebackt. Ich vermisse einfach die Zeit wo wir Abends am Tisch saßen, und wir uns auf unser gemeinsames Abendbrot noch freuten. Ich hatte schonmals einen Sauerteig angesetzt vor Jahren, der aber wegen schlechter Behandlung meinerseits kaputt gegangen war. Dann letzte Woche an unserem Herrentag, backte ich dann ebenfalls Brote aber mit Hefe. Es machte einfach wieder Spass und die anderen wo dabei waren , waren ganz erstaunt das es gar keine so große Hexerrei ist ein gutes Brot selbst zu backen. Vor geraumer Zeit hatte ich mir mal die Bücher von Lutz Geißler zugelegt BROT BACK BUCH Nr.1
https://www.amazon.de/Brotbackbuch-Nr-Grundlagen-Rezepte-ursprüngliches/dp/380010895X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1539164280&sr=8-1&keywords=das+brotbackbuch+nr+1

und Nr2.

https://www.amazon.de/Brotbackbuch-...9164280&sr=8-6&keywords=das+brotbackbuch+nr+1

Nach denen ich mich jetzt mal versuchen, und euch auch dran teilhaben lassen möchte. Natürlich werden auch die Sachen eingestellt wo schief laufen, damit der ein oder andere, nicht den gleichen Fehler vieleicht auch macht.
Hier mal noch ein Link wie ich den Sauerteig zubereiten werde,
https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/

Roggen und einen Weizensauer angesetzt, der jetzt oben auf dem Wohnzimmerschrank seht

Ich werde euch auf dem laufenden halten

 

[schmock]

Guter Ansatz, gefällt mir!
Du brauchst noch sowas: https://www.grillsportverein.de/for...aerschrank-fuer-sauerteig-brotteig-co.291028/

 

[baser]

Guter Ansatz, gefällt mir!
Du brauchst noch sowas: https://www.grillsportverein.de/for...aerschrank-fuer-sauerteig-brotteig-co.291028/

Ich bin schon auf der suche nach was gebrauchtem, trotzdem Danke für den hinweis

 

[DarkRoast]

Hallo @baser,

ich wünsche gutes Gelingen beim Sauerteigansatz. Falls es nix wird gibt es genug Hobbybacker hier, die schon ältere und triebstarke Sauerteige haben und dir gerne was schicken. Meiner ist jetzt ca. 3 Jahre alt, aber es gibt sicher noch ältere...

 

[baser]

Hallo @baser,

ich wünsche gutes Gelingen beim Sauerteigansatz. Falls es nix wird gibt es genug Hobbybacker hier die schon ältere und triebstarke Sauerteige haben und dir gerne was schicken. Meiner ist jetzt ca. 3 Jahre alt, aber es gibt sicher noch ältere...

Das ist lieb von dir, da komme ich gerne bestimmt mal drauf zurück auf das Angebot. Aber jetzt reitzt es mich erstmal wieder einen neuen Ansatz selbst herzustellen

 

[DarkRoast]

Aber jetzt reitzt es mich erstmal wieder einen neuen Ansatz selbst herzustellen

Ja, das hab ich mir schon gedacht...

 

[John F]

Ich habe meinen Roggensauerteig auch schon einige Jahre. Nachdem ich in diesem Frühjahr meinen ersten Lievito Madre angesetzt habe (das hätte ich vieeel früher machen sollen), gebe ich für das neue Anstellgut des RST gelegentlich ein winziges Löffelchen davon mit hinein. Das hat meiner Beobachtung nach den RST noch einmal deutlich in Haltbarkeit und Triebkraft verbessert.

 

[Rooster]

Hallo Alex,
das ist eine sehr gute Idee.
Habe selber einen Roggensauerteig am Start. Entwickelt sich auch prächtig.
Nur, meine Brote, nach den angegebenen Buch, haben keinen Ofentrieb. Wahrscheinlich liegt das am geringen Schwaden. Trotz Wasserschale kocht das Wasser nicht. Also kein Dampf im HBO.
Hast Du noch eine schlaue Idee wie ich Schwaden in den HBO bekomme? Oder was sonst der Fehler sein könnte? Im EBO, mit Schwadenfunktion, sieht die Sache anders aus. Aber ich will ja im HBO was vernünftiges heraus bekommen.

 

[Buntmetall]

der jetzt oben auf dem Wohnzimmerschrank seht

Ich hatte mal einen Sauerteig im Plastikeimerchen vom Krautsalat angefüttert und warm gestellt. Nachts flog mit einem Knall der Deckel ab und der Sauerteig verteilte sich auf ca. 2 Quadratmetern. Göga war begeistert

 

[Frank]

Alex, möchtest Du nur mit ST oder auch mit Livieto Madre backen ?

Ich werde mich demnächst auch mit dem Back-Thema beschäftigen und schaue Dir hier genau auf die Finger.

 

[John F]

Nur, meine Brote, nach den angegebenen Buch, haben keinen Ofentrieb. Wahrscheinlich liegt das am geringen Schwaden. Trotz Wasserschale kocht das Wasser nicht. Also kein Dampf im HBO.

Wenn ich das richtig verstehe, dann stellst Du eine Schale mit Wasser in den Ofen? Lutz Geißler hat da einen kleinen "Schwadomat", so nennt er das Teil, der so sinnvoll wie simpel durchdacht ist.
In einem kleinen Metallkasten mit einer Einfülltülle befinden sich viele Stahlkugeln, die aufgeheizt werden.
Wirksam schwaden kannst Du eigentlich nur dann, wenn Du Wasser auf eine möglichst große, vorgeheizte Oberfläche gibst. Dabei verdunstet das Wasser schlagartig und erzeugt viel Dampf. Außerdem darfst Du nicht vergessen, daß der HBO (ich denke Deiner auch) über ausreichen Steine verfügt, die durchaus auch sehr viel Wasserdampf aufnehmen können, welcher sich dann nicht auf den Broten niederschlagen kann.
Ansonsten fallen mir spontan noch als mögliche Ursachen ein: zu wenig Trieb im ST, Unter- oder Übergare

 

[grill4fun]

@Rooster1
der Ofentrieb sollte kommen, egal ob geschwadet wird oder nicht. Entweder passt dein Sauerteig nicht oder die Stockgare ist zu lang. Ich backe regelmäßig Rezepte aus Geißlers Blog und habe keine Probleme damit. Der Sauerteig muss gepflegt, regelmäßig gefüttert werden und man sieht dann auch ob er kräftig ist oder nicht. Die Teigtemperaturen sollten auch in etwa passen.
Zum Schwaden: Man kann eine kleine Schüssel mit Edelstahlnägeln oder Edelstahlschrauben, Lavasteinen oder sonst etwas mit großer Oberfläche in den Ofen stellen, mit aufheizen und dann irgendwie Wasser zum Verdampfen draufgeben. Mit einer großen Spritze oder einfach einem Glas. Ich schütte meist direkt in den E-Ofen am Boden einen Schluck Wasser. Der Ofen hält das bisher aus. Im HBO kann man es genau so machen oder z. B. mit einer Pumpspritze einfach Tür auf, Wasser hineinspritzen, tür zu. Das klappt.
Sollte alles nicht funktionieren, kann man die Brote auch vor dem Einschießen mit Wasser abstreichen, das hat in der Regel einen ähnlichen Effekt.

 

[Onkelchen]

Wir haben unseren Roggensauerteig auch selber angesetzt und ziehen ihn jetzt schon seit Jahren immer weiter.
Unser Sauerteig ist älter als unser Holzbackofen. Den haben wir ja gebaut, weil die mögliche Backmenge im Küchenherd zu gering war.
Wir gehören bekanntlich zu denen, die einen Backofen haben weil sie backen und nicht zu denen die backen weil sie einen Backofen haben.


Ein paar kleine Tipps dazu:

- Den Ansatz NICHT mit Vollkornmehl machen, sondern mit 1150er Roggenmehl.
Vollkornmehl enthält zu viele Schalenanteile an denen natürliche fäulnis- und schimmelhemmende Stoffe sitzen.
Es geht zwar mit Vollkornmehl auch, aber er wird bei weitem nicht so aktiv und braucht länger.

- Die ersten zwei, drei Backtage ist der ganz junge Sauerteig noch ein bisschen müde.
Da kann es sinnvoll sein, etwas Hefe in den auf Brotmenge gezogenen Sauerteig zu geben, um ihm etwas unter die Arme zu greifen.

- Roggensauerteig lässt sich problemlos im Kühlschrank aufbewahren.
Ein Schraubglas und den Sauerteiug darin alle 1-2 Woche etwas füttern. ca TA200.

- Wenn der Sauerteig nach ein paar Backtagen schön aktiv ist, kann man eine gute Menge davon nehmen, auf einer Dauerbackfolie dünn ausstreichen und ein paar Tage trocknen lassen.
Diesen dann von der Backfolie lösen, zerbröseln und in einem geschlossenen Glas aufheben.
So kann man sich einen "Backup" schaffen, der ungekühlt über Jahre hinweg aufgehoben werden kann.
Der klappt hervorragend als Ansatz falls man mal seinen eigen Sauerteig versaut hat, oder auch um den Ansatz an Freunde zu verschicken.
Getrocknete Brösel in einer Tüte sind sehr "postfreundlich"

- Weizensauerteig kann man problemlos ziehen indem man etwas Roggensauerteig als ASG nimmt.
Das stört überhapt nicht und man braucht nicht zwei ASGs gleichzeitig pflegen.

- Eine Gärbox für den Sauerteig kann man recht einfach folgendermaßen bauen:
Man nimmt:
- eine Styroporkiste - bei den Freaks, die ihr Fleisch im Online-Handel kaufen, stehen solche massenhaft rum. Da kann man sicher dem Einen oder Anderen eine abschnacken.
- zwei Heizmatten aus dem Terrarienzubehör. 2 x 7 Watt reicht vollkommen. Die legt man unten in die Styroporkiste
- ein einfaches Gitter - mit eingeschnittenen Korken als Abstandhalter zu Styroporboden und Heizmatten
- ein Steckdosenthermostat wie das von Conrad: https://www.conrad.de/de/renkforce-ut300-raumthermostat-zwischenstecker-40-bis-99-c-1373757.html
- einen kleinen Holzstab, an dem man den Fühler des Thermostaten hängt und damit oben mittig in der Staroporbox platziert.
- eine zwei- oder dreifachsteckdosenleiste, damit man beide Heizmatten mit den Thermostaten schalten kann.

Damit kann man recht präzise und zuverlässig den Sauerteig ziehen - und sie auch als Joghurtbereiter usw. verwenden.

Einfach, kostengünstig und schnell verstaut wenn man sie nicht braucht.

So sieht das bei und aus:

Während der Gärzeit liegt natürlich der Styropordeckel oben drauf.


Eine sehr schöne Informationsquelle speziell zum Sauerteig findet man auch hier:
http://www.der-sauerteig.com

Pöts Buch dazu mit dem Titel "Gutes Brot braucht Zeit":
https://www.amazon.de/Gutes-Brot-braucht-Zeit-Teigführung/dp/3800156539


Die gleichen Beweggründe wie Baser haben uns vor vielen Jahren auch schon dazu gebracht, unser komplettes Brot, Brötchen, Laugengebäck selber zu backen.

Einen Nachteil möchte ich aber nicht verheimlichen:
Wenn man es mal gewöhnt ist, schmeckt einem kein gekauftes Brot mehr (außer aus ganz wenigen ausgesuchten Bäckereien).


Es freut mich zu sehen, dass nach und nach immer mehr Leute darauf kommen, dass ein gutes Brot viiiel mehr ist als nur irgendeinen Teigklops möglichst schnell irgendwie zu backen.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Onkelchen]

Nur, meine Brote, nach den angegebenen Buch, haben keinen Ofentrieb. Wahrscheinlich liegt das am geringen Schwaden. Trotz Wasserschale kocht das Wasser nicht. Also kein Dampf im HBO.
Hast Du noch eine schlaue Idee wie ich Schwaden in den HBO bekomme? Oder was sonst der Fehler sein könnte? Im EBO, mit Schwadenfunktion, sieht die Sache anders aus. Aber ich will ja im HBO was vernünftiges heraus bekommen.

Wenn die Brote keinen Ofentrieb haben, dann sind sie übergar.
-> Gärzeit kürzen oder bei niedrigerer Gärtemperatur gären lassen.

Wenn ein HBO beim Backen voll ist, braucht er im Normalfall keinen extra Schwaden. Der Eigenschwaden reicht aus ... vorausgesetzt der Ofen schließt wirklich gut, also Tür, Rauchabzug und eventuelle zusätzliche Luftzuführungen.

Ein HBO wird schwierig, wenn er weniger als die Hälfte der maximalen Menge befüllt ist.

Um in diesen Fällen zusätzlich schwaden zu können, habe ich ein kleines Loch (mit Kläppchen zum Verschließen) in die Ofentür gemacht, durch das ich den mittels Kärcher Dampfreiniger erzeugten Damf einblasen kann.
Einfache und effektive Möglichkeit einem HBO nachträglich das Schwaden beizubringen.

Die Tür mit Loch zum Schwaden einblasen:

Der Dampferzeuger:

https://www.amazon.de/Kärcher-Dampfreiniger-SC-2-EasyFix/dp/B077ZKF74Y

(Zusätzlich habe ich nur eine kleine Holzspitze auf den Handgriff gemacht, wegen der Türwärme)

Viele Grüße
Onkelchen

 

[DarkRoast]

Ich gehe mit den meisten Punkten von @Onkelchen konform.

An zwei Punkten stoße ich mich allerdings:

- Den Ansatz NICHT mit Vollkornmehl machen, sondern mit 1150er Roggenmehl.
Vollkornmehl enthält zu viele Schalenanteile an denen natürliche fäulnis- und schimmelhemmende Stoffe sitzen.
Es geht zwar mit Vollkornmehl auch, aber er wird bei weitem nicht so aktiv und braucht länger.

Diesbezüglich sind meine Erfahrungen genau umgekehrt. Ich habe zwar erst zwei Mal Sauerteig selbst angesetzt, hatte aber jeweils mehrere Ansätze am Start. Von denen mit Auszugsmehl ist einer überhaupt vergammelt und der zweite blieb deutlich hinter den anderen Ansätzen zurück. Bei mir war beide Male der Ansatz aus selbst gemahlenem Getreide der stärkste und beste. Ist für mich auch logisch, denn ein guter Sauerteig ist ja eine Symbiose aus Hefen und Lactobacilli. Und die Hefen sind vorwiegend außen am Getreide...

- Roggensauerteig lässt sich problemlos im Kühlschrank aufbewahren.
Ein Schraubglas und den Sauerteiug darin alle 1-2 Woche etwas füttern. ca TA200.

Damit kommt man zwar (meist) davon, es ist aber für die Mikroorganismen im Sauerteig nicht unbedingt förderlich.

 

[Onkelchen]

Von denen mit Auszugsmehl ist einer überhaupt vergammelt und der zweite blieb deutlich hinter den anderen Ansätzen zurück. Bei mir war beide Male der Ansatz aus selbst gemahlenem Getreide der stärkste und beste. Ist für mich auch logisch, denn ein guter Sauerteig ist ja eine Symbiose aus Hefen und Lactobazilli. Und die Hefen sind vorwiegend außen am Getreide...

Deswegen soll man ja auch kein Auszugsmehl nehmen, sondern 1150er Roggenmehl.

Damit kommt man zwar (meist) davon, es ist aber für die Mikroorganismen im Sauerteig nicht unbedingt förderlich.

Nach längerer Lagerzeit kann es sein, dass man ihn ein, zwei Mal auffrischen muss, bis er wieder zu alter Stärke zurückfindet.
Dazu einfach das Glas aus dem Kühlschrank nehmen, einen Löffel 1150er Roggenmehl dazu, gleich Menge Wasser, verrühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Im Normalfall reicht einmal Auffrischen um ihn wieder zum ordentlichen "Triebtäter" zu machen.

Wir haben schon mal einen Ansatz (den wir mal als zweiten Ansatz wegen zu großer Menge im Glas abgezweigt hatten), über 3 - 4 Monate im Kühlschrank vergessen - also auch nicht gefüttert.
Der hat dann 2 Mal auffrischen benötigt, bis er wieder richtig in Gang kam aber ansonsten ... weiterhin einwandfreier Sauerteigansatz.

Aber wie ich schon schrieb: wir nehmen dafür immer 1150er Roggenmehl. Damit ist er wirklich robust und stark.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[DarkRoast]

Deswegen soll man ja auch kein Auszugsmehl nehmen, sondern 1150er Roggenmehl.

1150er ist immer noch recht weit weg von einem Vollkornmehl bzw. gemahlenem Getreide...

Meine Sauerteige sehen den Kühlschrank nur von innen, wenn wir länger auf Urlaub sind. Die übrige Zeit sind sie auf der Fensterbank und werden täglich bzw. zumindest jeden zweiten Tag gefüttert. Im Sommer vor dem Backen 2x täglich. Ich hab in den Jahren auch so einiges probiert, aber meinen Roggensauer füttere ich seit langem ausschließlich mit gemahlenem Getreide bzw. Vollkornmehl, den LM mit Getreide/Vollkornmehl und 700er 1/1.

 

[baser]

So erstmal vielen Dank an @DarkRoast ,@Onkelchen und allen anderen, das ihr auch eure Erfahrungen hier mit einfließen lässt. Denn Tipp mit dem Dampfreiniger werde ich mal probieren, weil der Ramster Maxi ja schon ein recht großes Volumen hat mit seinen zwei Backflächen. Geplant ist später immer Zwölf 2Pfünder Brote zu backen in der Woche. Ich bekomme ohne Probleme 6 Stück auf eine Backfläche, und wie @Onkelchen schon schrieb sollte es von der Feuchtigkeit im Ofen dann auch etwas einfacherer werden. Konzentrieren möchte ich mich auf 3 unterschiedliche Brote an denen ich mich dann so lange versuchen werde bis sie für unseren Geschmack , und vom Backen her in Ordnung sind. Meine Eltern und Freunde haben sich schon als Abnehmer gemeldet, so das auch alles gut verwertet wird.
Heute war der 2 Tag vom Füttern, bisher ist alles noch ruhig

So sah das ganze heute morgen schonmal aus, alles noch netral auch vom Geruch her

Dann noch die beiden schnell gefüttert, mit jeweils 50ml Wasser, und 50gr Mehl

Nach dem mischen gehts jetzt wieder hoch auf den Schrank da ist es im Moment noch am wärmsten .

 

[baser]

Hallo Alex,
das ist eine sehr gute Idee.
Habe selber einen Roggensauerteig am Start. Entwickelt sich auch prächtig.
Nur, meine Brote, nach den angegebenen Buch, haben keinen Ofentrieb. Wahrscheinlich liegt das am geringen Schwaden. Trotz Wasserschale kocht das Wasser nicht. Also kein Dampf im HBO.
Hast Du noch eine schlaue Idee wie ich Schwaden in den HBO bekomme? Oder was sonst der Fehler sein könnte? Im EBO, mit Schwadenfunktion, sieht die Sache anders aus. Aber ich will ja im HBO was vernünftiges heraus bekommen.

Hast du das gelesen mit dem Dampfreiniger, kann mir gut vorstellen das das geht.

Ich hatte mal einen Sauerteig im Plastikeimerchen vom Krautsalat angefüttert und warm gestellt. Nachts flog mit einem Knall der Deckel ab und der Sauerteig verteilte sich auf ca. 2 Quadratmetern. Göga war begeistert

Sowas in der Art ist mir auch mal passiert, da war dernicht so begeistert. der Sauerteig ist aus der Schüssel raus und klebte im Wohnzimmer an der Tapete

Alex, möchtest Du nur mit ST oder auch mit Livieto Madre backen ?

Ich werde mich demnächst auch mit dem Back-Thema beschäftigen und schaue Dir hier genau auf die Finger.

Hallo Frank ich werde auf jedenfall einen machen , nur bin ich mir noch nicht sicher mit welcher Methode

 

[John F]

Getrocknete Brösel in einer Tüte sind sehr "postfreundlich"

Es sei denn die Tüte platzt und es rieselt aus dem Briefumschlag. Das ruft dann ggf. eine Armada von Kriminalisten und Drogenfahndern auf den Plan.

Meine Sauerteige sehen den Kühlschrank nur von innen, wenn wir länger auf Urlaub sind.

Wie ich ja weiter oben schon schrieb, bekommt mein RST ab und an ein wenig LM dazu.
Bei mir leben beide ausschließlich im Kühli und werden nur 1 Tag vor dem Backtag zum "Aufwärmen" herausgenommen und angefüttert. Das funktioniert bei mir absolut perfekt. Im Kühlschrank steht der RST aber verhältnismäßig trocken, also sehr trocken angerührt. Aus verschiedenen Gründen konnte ich einmal nicht im gewohnten Rhytmus backen und der RST mußte 12(!) Wochen ohne zwischendurch gefüttert zu werden dort verweilen. Das hat ihm nicht geschadet. Nach dem Anfüttern ist er in der Nacht förmlich "explodiert". Das setzt aber eben voraus, daß er ein stabiles Gleichgewicht der verschiedenen Mirkoorganismen aufweist. Und das haben erfahrungsgemäß eher ältere Sauerteige.